И сушеной рыбы

ЭКСПЕРТИЗА ВЯЛЕНОЙ

СОЛЕНОЙ РЫБЫ

ЭКСПЕРТИЗА

И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Методика исследования консервиро­ванной рыбы практически не отличается от исследований неконсервированной или обработанной холодом. Соленая доброка­чественная рыба серебристо-белого или тем­но-серого цвета, поверхность чистая. Кон­систенция мышечной ткани плотная, за­пах специфический, при этом допускается слабоокисленный запах жира на поверх­ности. У сельди допускается ослабление брюшка в области грудных плавников. Структура мышечных пучков сохранена. При порче соленой рыбы поверхность туск­лая, покрыта желтовато-коричневым на­летом, с неприятным запахом. Консистен­ция дряблая, кожа легко разрывается, мышечная ткань грязно-серого цвета, с затхлым запахом. Тузлук грязно-серого цвета с неприятным запахом.

Пороки соленой рыбы. Они могут быть различными: механические повреждения, лопнувшее брюшко, затхлый запах в жаб­рах, значительное окисление жира с на­личием «ржавчины», гнилостного распа­да поверхностных покровов. Начальную стадию разложения соленой рыбы назы­вают «затяжкой», при этом характерно легкое покраснение мяса. В отдельных случаях на поверхности рыбы появляет­ся красный налет «фуксин». Связано это с развитием галофильных пигментообразующих микроорганизмов. На соленой рыбе могут развиваться личинки сырной мухи — «прыгунки». При наличии поро­ков в рыбе отмечают и порчу тузлука.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ры­ба с омылением, «фуксином», поверхно­стной «ржавчиной», подвергается зачист­ке и крепкому посолу. Рыба, поражен­ная «прыгунком», проникающим под кожу, с признаками гнилостного распа­да, наличия «ржавчины», «фуксина», проникающих под кожу, направляется на утилизацию.

Доброкачественная вяленая рыба име­ет чистую сухую поверхность, серовато­го или темно-серого цвета. Допускается слабое пожелтение поверхности разреза мышц в брюшной части. Консистенция мышц плотная или твердая, вкус и за­пах, характерные для рыб данного вида. На разрезе возможен слабый запах окис­лившегося жира. Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, липкая, с запахом затхлости. У разделан­ной рыбы поверхность разреза брюшной полости желтоватого цвета, с резким за­пахом окислившегося жира. Консистен­ция мяса мягкая, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Основной вредитель сушено-вяленых рыбных продуктов — жук-кожеед (его взрослая личинка полу­чила название «шашел»). Шашел портит только сильно обезвоженную рыбу, вяле­ную, пресно-сушеную, солено-сушеную (естественной и горячей сушки). Личин­ки жука-кожееда обнаруживают в полос­ти тела, жабрах, в подкожном слое и глу­боких слоях мускулатуры. При сильном поражении и проникновении в мышеч­ную ткань у рыбы появляется неприят­ный («мышиный») запах.

Ветеринарно-санитарная оценка. Вя­леную и сушеную рыбу, недоброкачествен­ную по органолептическим показателям и при поражении жуком-кожеедом, на­правляют на утилизацию.

Дата добавления: 2017-01-13