Химический состав. Натуральный мед — это пищевой про­дукт, вырабатываемый медоносными пче­лами из нектара цветков или пади расти­тельного и животного происхождения

ЭКСПЕРТИЗА МЕДА

Н атуральный мед — это пищевой про­дукт, вырабатываемый медоносными пче­лами из нектара цветков или пади расти­тельного и животного происхождения. Представляет собой сладкую, ароматич­ную, сиропообразную жидкость, а иног­да (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции. Эту жид­кость пчелы складывают в ячейки воско­вых сотов в качестве кормовых запасов. Пчелиный мед является и лечебно-диетическим продуктом с высокими питательными достоинствами. Его кало­рийность в сравнении с некоторыми ос­новными продуктами питания человека выглядит следующим образом (среднее значение в килокалориях на 1 кг про­дукта): мед пчелиный — 3250; куры — 2240; хлеб пшеничный — 2170; рыба (проходная, полупроходная)— 1975; яйца куриные (яичная масса) — 1580; говядина средней упитанности — 1330; рыба пресноводная — 1170; молоко ко­ровье (цельное)— 670.

Химический состав меда весьма сло­жен и разнообразен (табл. 29). Он содер­жит свыше 100 необходимых для орга­низма компонентов. Эти вещества могут быть представлены следующим образом:

Таблица 29-Химический состав цветочного и падевого меда

(средние величины в % и пределы колебаний)

Компоненты	Мед цветочный	Мед падевый
Вода	16 (15-20)	17,5 (17-18)
Сухой остаток:	84 (85-80)	82,5 (83-82)
сахара инвертные	75 (65-80)	65,5 (65,3-66,8)
сахароза	1,9 (1-5)	3,5 (2,6-3,9)
декстрины	5,2 (2-10)	11,0 (10,2-12)
азотистые вещества	0,4 (0,1-1,0)	0,55 (0,5-0,6)
органические кислоты	0,3 (0,07-0,54)	0,37 (0,20-0,54)
минеральные вещества	0,35 (0,3-0,4)	0,95 (0,8-1,0)
Витамины	присутствуют	присутствуют
Ферменты	присутствуют	присутствуют
Гормоны	присутствуют	присутствуют
Красящие вещества	присутствуют	присутствуют
Ароматические вещества	присутствуют	присутствуют

Как видно из таблицы, главные со­ставные части меда — плодовый (фрук­тоза) и виноградный (глюкоза) сахара. Плодового сахара, как правило, больше (40%), чем виноградного (35%). Количе­ство плодового и виноградного сахаров у разных медов неодинаково.

Смесь плодового и виноградного са­харов принято называть инвертным са­харом, так как он получается из нектара в результате распада сахарозы в медовом зобике пчелы и в сотах под действием фермента инвертазы. Обычно основная масса тростникового сахара (сахарозы), содержащегося в нектаре растений, пре­вращается почти полностью в инвертный сахар и лишь небольшое количество его остается непревращенным. Процесс инверсии, т. е. превращение сахарозы в глю­козу и фруктозу под действием фермен­тов, продолжается в свежеоткачённом меде и при его хранении.

Глюкоза и фруктоза наиболее простые сахара, относящиеся к группе моносаха­ридов (С₆Н₁₂0₆). Такие сахара усваивают­ся организмом человека легко и без рас­щепления их кишечными ферментами.

Тростниковый сахар более сложен. Он состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, отчего и от­носится к группе дисахаридов (С ₁₂Н ₂₂О₁₁). Для усвоения организмом он должен быть еще подвергнут действию ферментов ки­шечника. Таким образом, основную пи­тательную ценность меда составляют уг­леводы. В небольшом количестве в состав меда входят декстрины. Они представля­ют собой продукты распада крахмала. Сладости меду они не придают, пищевое достоинство их очень низкое.

Азотистые соединения меда представ­лены растительными белками, которые пчелы приносят вместе с цветочной пыль­цой. Белки животного происхождения по­падают в мед с пищеварительными сока­ми пчелы. В меде и тех и других немного.

Органические и неорганические кис­лоты меда разнообразны по составу. Боль­ше всего в меде содержится органиче­ских кислот: яблочная, муравьиная, ща­велевая, лимонная, винная, молочная и др. Слишком мало в меде неорганиче­ских кислот: соляной, фосфорной. Мед относится к явно кислым продуктам, ак­тивная кислотность его в среднем состав­ляет 3,78 (3,76-4,36).

Минеральный состав пчелиного меда зависит от почвы, на которой произрас­тают цветущие медоносные растения. Они попадают в мед вместе с пыльцой расте­ний и частично из нектара. В меде обна­ружены алюминий, барий, берилий, бор, ванадий, висмут, галлий, германий, же­лезо, золото, калий, кальций, кремний, литий, магний, марганец, медь, молиб­ден, натрий, никель, радий, свинец, се­ребро, стронций, титан, фосфор, хром, цинк и цирконий.

В меде содержится значительное ко­личество витаминов. В основном они пред­ставлены группой В (B₁, В₂, В₃, В₅, В₆). В незначительном количестве имеются витамины Н, К, С, Е и провитамин А. Ферменты меда представлены диастазой, инвертазой, каталазой, липазой.

Природа красящих веществ еще пол­ностью не изучена. Считают, что они от­носятся к группе каротина, хлорофилла, ксантофила и др. Ароматические веще­ства представлены эфирными маслами.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДА

Мед классифицируют по ряду при­знаков. По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков растений: он может быть монофлорный (с однородных цвет­ков) и полифлорный (с разнотравья). К монофлорным медам относят липо­вый, гречишный, с верблюжьей колюч­ки и т. д. К полифлорным: полевой, степной, луговой, лесной и смешанный. Флорность меда — понятие до некото­рой степени относительное, так как в каждом виде меда в том или ином коли­честве имеются примеси меда, получен­ные и с других растений.

Падевый мед может быть животного (сладкие выделения тлей, древенцов, ли-стоблошек и других насекомых) или рас­тительного происхождения (выпот рас­тительных соков — медвяная роса). По своему составу медвяная роса стоит бли­же к цветочному нектару, чем выделе­ния насекомых.

В нашей стране считают, что падевый мед более низкого качества, и относится к второсортным медам. Его допускают для продажи на продовольственных рынках. Для человека этот мед совершенно безвре­ден. Однако для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади опасен, так как в нем повышено содержа­ние минеральных веществ, которые вы­зывают десквамацию (слущивание) эпите­лия кишечника и понос с последующей гибелью всей пчелосемьи.

По способу переработки различают следующие виды меда: сотовый, секци­онный, битый (мятый), самотек, центро­бежный и банный (топленый). Подавля­ющее большинство товарного меда полу­чают центробежным путем.

По консистенции мед может быть жидким и засахаренным. Жидкий мед ценнее засахаренного. Кристаллизация происходит через 5-6 недель после от­качки меда, при этом лечебные свойства полностью сохраняются.

Переход из жидкого состояния в за­кристаллизованное — закономерное, ес­тественное явление. Свежевыкаченный мед содержит зародышевые кристаллы глюкозы, количество и размеры которых по мере хранения возрастают. Происхо­дит «садка» или кристаллизация глюко­зы; фруктоза же остается в жидком со­стоянии. Вот почему мед на разрезе все­гда липкий.

По географическому (региональному) признаку различают мед дальневосточ­ный, башкирский, алтайский и т. д.

По ботаническому происхождению мед классифицируют на гречишный, кле­верный, акациевый, хлопчатниковый и др. Однако в торговой практике упо­требляют, как правило, лишь три назва­ния — цветочный, липовый, гречишный, чем искусственно сужается действитель­ное разнообразие этого ценнейшего про­дукта.

По практическому использованию мед делят на лечебный, пищевой, кондитер­ский и непищевой (ядовитый или пья­ный). Последний пчелы получают в ре­зультате переработки нектара цветков чемерицы, андромеды, багульника, родо­дендрона, азалии, горного лавра, вереска болотного и других растений — этот вид меда в продажу не выпускают.

Дата добавления: 2017-01-13