Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас

При формировании ассортимента любой группы товаров большое внимание следует уделять работе по его оптимизации, которая включает несколько этапов:

– общий анализ исходного состояния ассортимента (широта, полнота, структура ассортимента, показатели товарооборота, прибыли и затрат на реализацию);

– выявление товарных позиций или мероприятий, отвлекающий ресурсы магазина; При этом следует анализировать товарооборот на 1 кв.м. выкладки или на одну ассортиментную позицию;

– выбор основных направлений для формирования ассортимента;

– планирование мероприятий по совершенствованию структуры ассортимента той или иной группы товаров и их выкладке.

Оптимизация ассортимента связана с постоянным выведением из реализации наименований, не пользующихся спросом или недостаточно рентабельных для магазина.

В настоящее время практика работы с ассортиментом колбасных изделий характеризуется следующими особенностями:

– «пассивное ожидание» (закупаются те наименования, которые предлагают большинство поставщиков);

– метод «проб и ошибок», оснований на определённом опыте или интуиции. При этом решение о закупке товаров принимается на основе схожести по качеству с другими аналогичными товарами;

– метод «борьбы мотивов», основанный на личной заинтересованности менеджеров и поставщиков;

– метод «коробочка», основанный на вкладывании ресурсов в какой-либо товар (товарную группу) на длительный период.

Проводить оптимизацию ассортимента следует поэтапно:

1. Провести анализ товарооборота группы в целом и/или отдельных наименований с помощью кассовых терминалов, имеющих программное обеспечение.

2. Разбить товарную группу по изготовителям и/или торговым маркам.

3. Определить «структурные группы». Если группа товаров одного предприятия-изготовителя или торговой марки занимает более 5-10% реализации по данной товарной группе, то целесообразно закрепить за ней конкретное место под выкладку на прилавке-витрине.

4. По ассортиментным позициям, не являющимся структурными, следует определить, какую функцию они выполняют (привлекают определённый сегмент покупателей, создают имидж и т.д.).

В целом, работа с ассортиментом должна базироваться на простом принципе потребительских предпочтений.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:

– Копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;

– В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса;

– Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей. При проведенной экспертизе приоритет отдаётся сенсорной оценке, для которой предусмотрены стандартом 5-и 9-балльная оценочная шкалы;

– Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Большинство ассортиментных наименований копчёных колбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в ряде случаев используется мясо птицы механической обвалки; для ускорения технологического процесса естественное копчение часто подменяется применение бездымных жидких коптильных препаратов, в сырокопчёных колбасах для ускорения их созревания используются стартовые бактериальные культуры. Указанные особенности сырья и технологии в сочетании с различными пищевыми добавками, безусловно, изменяют традиционное представление и восприятие качеств колбас традиционного ассортимента, вырабатываемых по ГОСТ;

Дата добавления: 2017-01-13