Лекция №14. Пищевые инфекции. Таксиноинфекции пищи. Пищевые отравления. Интоксикация пищи. 1 страница

Лекция №13. Безопасность в молочной и мясной продукции. Контаминанты в мясной и молочной продукции. Химический состав молока. Результаты тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов.

Социальные и экономические аспекты. Формируя индивидуальную программу коррекции с использованием БАД, практический врач следует помнить, что клинический эффект достигается не сразу, а постепенно, в процессе накопления в организме биологически активных веществ. Нередко возникает необходимость длительных (до 3-х мес) и/или повторных курсов коррекции. Отсутствие ожидаемого пациентом быстрого эффекта может привести к прерыванию курса, дискредитации самого направления. В связи с этим пациент должен быть подробно проинформирован об особенностях использования предлагаемых средств. Особое значение сегодня приобретают экономические аспекты. Расчет стоимости курсовой дозы лекарств свидетельствует о том, что применение БАД в ряде случаев экономически более оправданно.

Взаимодействие между ингредиентами БАД и лекарственными препаратами. Нередко в состав одной формулы БАД включаются несколько компонентов, которые могут быть синергистами или антагонистами, способствовать кумулятивному эффекту. Не менее важным является проблема одномоментного введения в организм различных биологически активных веществ.

Региональные особенности (качество воды, тяжелые металлы, дисбаланс макроэлементов и незаменимых микроэлементов и др.).Значение региональных техногенных и природно-климатических факторов в формировании здоровья наглядно продемонстрировано в многочисленных исследованиях. Использование БАД может позволить эффективно проводить целенаправленную коррекцию дисбаланса макро- и микроэлементов у населения с учетом региональных особенностей

Объективная оценка состояния здоровья и диагноза.При выборе методов коррекции, включая БАД, необходим тщательный анализ не только данных анамнеза и жалоб, но и соответствующих клинико-лабораторных характеристик, позволяющих точно поставить диагноз, а также, что не менее важно, оценить глубину поражения различных органов и систем, состояние компенсаторно-приспособительных механизмов конкретного пациента и определить прогноз его развития.

Тип конституции и индивидуальные особенности. Здоровье всегда относительно и индивидуально. Именно метаболическая индивидуальность определяет своеобразие адаптивных реакций организма. Таким образом, эффект использования вещества зависит от особенностей организма того или иного пациента и всегда индивидуален. Необходимо отметить, что подавляющее большинство как лекарственных препаратов, так и БАД применяются без учета конституциональных особенностей. Хотя именно с помощью БАД можно формировать индивидуальные лечебно-профилактические программы для каждого пациента.

Возраст пациента. Необходимо помнить, что в разном возрасте влияние того или иного вещества на организм сильно разнится вследствие серьезных возрастных изменений в его функционировании.

БАД. Определение. Виды. Биологически активные добавки — это природные или идентичные природным биологически активные вещества, получаемые из растительного, животного или минерального сырья, а также, но гораздо реже, путем химического или микробиологического синтеза.

Лекция №11. Вещества, регулирующие консистенцию продукции. Вещества для продления срока хранения продуктов. Регламентация гигиенических добавок в продуктах питания. Вещества для быстрого и легкого технологического процесса.

Наряду с цветом, ароматом и вкусом одной из важных узнаваемых характеристик пищевого продукта и напитка является их консистенция. Продукты и напитки представляют собой коллоидные системы: суспензии, эмульсии, пены, гели. Для их создания необходимы добавки с такими свойствами, как активность, загущенность, желируемость.

Эмульгаторы – добавки делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие их. Эмульсии представляют собой коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. То есть одна из фаз в виде жидкости образует непрерывную дисперсную среду, по объему которой дисперсная фаза распределена в виде мелких твердых частиц, капель или пузырьков (<10^-4 см).

Если дисперсной фазой является масло, что часто встречается в пищевой промышленности, в дисперсионной средой вода, такая эмульсия относится к типу «масло в воде» (М/В) и называется прямой (майонез). В других случаях эмульсия «вода в масле» (В/М) называется обратной.

Представляют собой пищевые эмульгаторы поверхностно-активные вещества (ПАВ) – органические соединения, молекулы которых содержат гидрофильные и гидрофобные атомные группы.

Гидрофильные группы характеризуются полной растворимостью ПАВ в воде, гидрофильные (углеводородные) при высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных сферах. В смеси формируется пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение, становится возможным или облегчается образование эмульсий.

Действие эмульгаторов следует рассматривать шире. Образование пространственных и электрических барьеров дополнительно стабилизирует эмульсии, т.е. предотвращает повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсионной фазы и повторное расслоение.

Эмульгатор ускоряет образование эмульсий и стабилизирует тот их тип, в дисперсионной среде которой он лучше растворим.

Все эмульгаторы характеризуются многосторонним действием: они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта и напитка, их пластичных свойств, вязкость и ощущение наполненности во рту.

Применяют эмульгаторы для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов и концентратов, пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Пенообразователи – эмульгаторы, которые создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты. Пена – тонкая дисперсия воздуха в жидкости или твердом теле. Для образования пены используется поверхностно-активные свойства пенообразователей. Применяются при изготовлении кондитерских изделии, молочных коктейлей и пива.

Загустители – добавки, увеличивающие вязкость пищевых продуктов и напитков, загущающие их. Одновременно с этим загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией. Все это положительно влияет на вкусовое восприятие продукта и напитка. Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред, они стабилизируют дисперсные системы (суспензии, эмульсии и пены).

При совместном использовании двух или более загустителей проявляется синергический эффект: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия отдельных компонентов.

Гелеобразователи ( желеобразователи и желирующие вещества) – добавки, которые при определенных условиях способны образовывать гели. Гели (желе) – дисперсные двухкомпонентные системы, в которых дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель называется гидрогелем. Дисперсной фазой является желеобразователь полимерные связи, которой образуют поперечно сшитую сетку. В такой сложной системе вода физически связана и полностью теряет подвижность, чем объясняется изменение консистенции пищевого продукта. Применяют при производстве фруктовых и ягодных наполнителей, мармеладов, желе, варенья, в кондитерской промышленности, при производстве низко-калорийных продуктов, кисломолочных продуктов, молочно-фруктовых напитков, при производстве сгущенных молока и сливок, плавленых сыров и новых продуктов на основе эмульсии.

Вещества, способствующие увеличивающие увеличению сроков годности пищевых продуктов: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты т. д. Они защищают продукты и напитки от микробиологической порчи, окисления, изменения консистенции, физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик и потери пищевой ценности.

Консерванты – вещества подавляющие развитие микроорганизмов, что дает возможность предотвратить микробиальную порчу пищевых продуктов, чем увеличивает сроки их годности в несколько раз, но вернуть испорченному продукту приемлемое качество они не могут.

Сорбиновая и бензойная кислоты, низин, диоксид серы и другие используются в пищевой промышленности в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта.

Обязательные условия эффективного использования это равномерное распределение в продукте и напитке, лучше всего растворение. Количество и стадия внесения консерванта определяется технологическим регламентом и инструкциями.

Выбор консерванта и его дозировки во многом зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активности воды и др.), технологии его получения и желаемого срока годности.

Защитные газы (инертные) газы – защищают продукт от воздействия окружающей среды. Использование упаковок с защитным газом требует применения газонепроницаемых упаковочных материалов (полимерных пищевые пленки и т.п.).

Технология хранения продуктов и напитков в атмосфере пищевых газов вместо воздуха называется упаковкой с регулируемой атмосферой. В качестве защитных газов обычно используют азот и диоксид углерода индивидуально или в смеси.

Разрешенным к применению в производстве относятся: диоксид углерода, азот, аргон, гелий, оксид азота, их чистота должна соответствовать существующим стандартам.

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления), замедляют процесс окисления пищевых продуктов и напитков, предохраняя главным образом фрукты, овощи, ягоды и продукты их переработки от потемнения. Они замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков, увеличивая тем самым сроки их годности в несколько раз. Чем выше дозировка антиоксидантов, тем больше срок годности продукта. Однако поднимать концентрацию антиокислителя выше 0,02% по технологическим и гигиеническим соображениям нецелесообразно.

Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов – добавляются к продукту или напитку в процессе их производства для достижения определенных технологических целей, ускорения технологических процессов, облегчения их ведения (иногда без них осуществление технологического процесса вообще не возможно).

В целом значительная их часть остается в пищевом продукте и напитке до его использования и употребления вместе с ними в пищу. Имеются и такие технологические добавки, которые разрушаются, в процессе получения продукта. К ним относятся вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Регуляторы кислотности – вещества, поддерживающие и устанавливающие в пищевом продукте определенное значение рН. Добавка пищевых кислот снижает рН, добавление щелочей – увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном заданном уровне.

Низкое значение рН способствует продлению срока годности продукта, так как создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Эмульгирующие соли – в производстве относятся вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, однако эмульгаторами является не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Средства для капсулирования – вещества, добавка которых в продукт способствует образованию защитного обволакивающего слоя в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Защищают продукт от атмосферных воздействий (света, ультрафиолетового излучения, влаги, окисления, высыхания), предотвращают реакции между отдельными компонентами пищевого продукта, а также позволяют переводить водорастворимые вещества в масло диспергируемую форму и наоборот.

Капсулированию подвергаются твердые, жидкие и газообразные вещества, а капсулированные жидкости можно перерабатывать как порошки.

В качестве средств для капсулирования обычно используют различные крахмалы и желатин. Капсулы из крахмала наполняют порошкообразными пищевыми веществами.

Различают жесткие и мягкие желатиновые капсулы. Первые наполняют порошкообразными пищевыми веществами, вторые – жидкостями и эмульсиями (эфирными маслами или рыбьим жиром).

Применяют для сохранения качества растительных масел, витаминов, ферментов, пряностей и их экстрактов, ароматизаторов и ароматических веществ.

Пеногасители и антивспенивающие агенты – вещества (добавки) на определенных стадиях ряда технологических процессов производства пищевых продуктов и напитков предотвращают или снижают образовавшуюся пену. В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов как фильтрование, перекачка продукта любыми насосами, дозирование и розлив жидкостей в бутылки, банки и другую посуду.

Дозирование этих добавок незначительно (достаточно несколько миллиграммов на 1 кг продукта). Доказано, что в конечном продуктах они отсутствуют или присутствуют в виде следов. Применяются при производстве фруктовых соков и других напитков в упаковках и бутылках, консервированных овощей, ягод, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, мармеладов и желе, растворимого кофе, пекарских дрожжей и т.п.

Осветлители, адсорбенты и флокулянты – вещества облегчающие фильтрование, это инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т.е. облегчающие и улучшающие отделение твердых частиц от жидкостей (пива, воды, вина и т.п.) или газов при фильтровании; ускоряющие и делающие возможным удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, преимущественно из таких напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными.

Они не должны изменять химический и биохимический состав фильтруемого вещества, должны придавать ему необходимую прочность и регулируют оптимальный размер пор.

С помощью осветителей удаляют мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно фильтровать. Они связывают мельчайшие мути и осаждаются вместе с ними. Принцип действия: коагуляция или образование труднорастворимых соединений с ионами металлов.

К адсорбентам относятся твердые нерастворимые вещества, которые благодаря большой удельной поверхности могут селективно адсорбировать определенные вещества из жидкости и вместе с ними выпадать в осадок или десорбироваться другими веществами и выводиться.

Коакуляция – превращение золя (коллоидного раствора твердого вещества) в гель, сопроваждающееся флокуляцией. Такие превращения могут быть вызваны добавкой коагулянтов (флокулянтов).

Эскстрагенты – жидкости или сжиженные газы, которые способны экстрагировать из растительного сырья определенные его компоненты. Экстрагент и экстрагируемые вещества при этом во взаимодействие не вступают. В конце процесса экстрагирования экстрагент удаляют перегонкой.

Виды:

· жидкостью из твердого вещества;

· жидкостью из жидкости;

· сжиженным газом из твердого вещества.

Жидкие: этиловый спирт, вода, пищевые растительные масла, гексан и др. углеводы (в том числе хлорированные).

Сжиженные газы: диоксид углерода, окись азота, или пропан.

Процесс экстракции проводят в спецаппаратах – экстракторах различной конструкции непрерывного или периодического действия.

Применяют: получение сахара из сахарной свеклы, ароматических веществ и эфирных масел из растительного сырья, кофейна из кофе и т.д.

Католизаторы – которые католизируют расщепление белков крахмала и сахарозы. Катализаторами гидролиза инверсии чаще всего являются кислоты: неорганические (соляная, серна) и органические (лимонная и другие), щелочи и ферменты.

Применяются при производстве глюкозных, мальтозных, глюкозо- фруктозных сиропов, декстринов, инвертного сиропа в кондитерском производстве и т. д.

Лекция №12. Биологически активные добавки. Место БАД в питании. Классификация и оценка токсичности. Нутрицевтики. Парамацевтики. Эбиотики.

Значение питания для организма человека. Здоровье человека во многом определяется степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом пищевых веществ (по оценкам экспертов ВОЗ, фактор питания определяет более чем на 40% заболеваемость человечества).

Здоровье может быть достигнуто и сохранено лишь при удовлетворении физиологических потребностей человека в энергии и всем комплексе пищевых и биологически активных веществ, и, наоборот, любое отклонение от сбалансированного питания ведет к нарушению функций организма, особенно если эти отклонения выражены и длительны.

Именно нарушением пищевого статуса следует объяснить рост, с одной стороны, таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта, с другой — числа лиц с нарушенной иммунореактивностью и резистентностью к естественным и техногенным факторам окружающей среды.

Разумное питание является важнейшим фактором высокого уровня здоровья. С развитием науки о питании требования к разумному питанию систематически возрастают. Если полвека тому назад говорили, что в рационе питания должно быть 50-60 обязательных нутриентов, то сейчас необходимо присутствие 90 нутриентов. Для того чтобы выполнять это условие, необходимо съедать довольно большой объем натуральной разнообразной пищи, что современному человеку вследствие его занятости и пассивного образа жизни сделать практически невозможно. Это ведет к развитию полинутриентной недостаточности, на фоне которой расцветают и прогрессируют многие заболевания.

Вторая проблема, которая требует серьезной коррекционной работы в области питания человека - это широкое распространение среди населения хронических заболеваний. Современная медицина с ее современной и мощной фармакологией хорошо излечивает острые случаи заболеваний и переводит их в хроническую форму. Профилактику рецидивов, нормализацию метаболических циклов можно осуществлять только на основании диеты, действие которой усилено биологически активными добавками

Поэтому в настоящее время среди специалистов в области питания и медицины все более широкое распространение имеет точка зрения, что наиболее быстрым, экономически обоснованным и приемлемым путем решения обсуждаемой проблемы является создание и широкое применение в повседневном питании больных и здоровых людей биологически активных добавок к пище.

БАД (нутрицевтики и парафармацевтики) - это концентраты (композиции) натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами.

Биологически активные добавки к пище условно подразделяют на нутрицевтики, эубиотики и парафармацевтики.

Нутрицевтические средства представляют собой биологически активные вещества, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, то есть веществ, которые являются основными компонентами организма). Эту группу БАД можно со всеми основаниями причислить к пище, поскольку она в большинстве случаев представлена хорошо изученными естественными ее компонентами, физиологическая потребность и биологическая роль которых установлены.

Нутрицевтики в функциональном плане:

· восполняют дефицит эссенциальных пищевых веществ;

· направленно изменяют метаболизм веществ;

· повышают неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды;

· оказывают иммуномодулирующее действие;

· связывают и выводят ксенобиотики.

Таким образом, использование нутрицевтиков является эффективным средством профилактики, а также дополнительного (а иногда, и основного) лечения больных при широко распространенных хронических заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния, заболевания желудочно-кишечного тракта, дегенеративные заболевания опорно-двигательного аппарата.

Эубиотики - биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Парафармацевтические препараты – это наиболее распространенная группа БАДов, созданная на основе препаратов растительного и животного происхождения или их синтетических аналогов. Они обладают определенным действием, направленным на профилактику заболеваний, вспомогательную терапию и поддержку в физиологических границах функциональной активности органов и систем. Парафармацевтики - органические кислоты, биофлавоноиды, биогенные амин, олигосахариды и т. д. Парафармацевтики способны повышать адаптационные возможности организма в экстремальных условиях.

К ним предъявляются определенные требования. Например, нутрицевтические средства должны применяться в дозах, не превышающих 6 суточных потребностей человека. Суточная доза парафармацевтических препаратов не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную при применении этих веществ в качестве лекарственных средств, при условии приема БАД не менее двух раз в сутки.

Содержание в нутрицевтиках витаминов A, D, В₁, В₂, В₆, В₁₂, ниацина, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты, биотина не должно превышать суточную потребность более чем в 3 раза, а для витаминов С и Е - не более чем в 10 раз.

Применение БАД повышает неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, открывает безопасный, не медикаментозный путь регулирования, поддержки функций отдельных органов и систем организма, обеспечивая тем самым снижение заболеваемости, укрепление здоровья, продление жизни.

С учетом низкого социально-экономического уровня жизни подавляющего большинства населения, снижающейся доступностью медицинской помощи применение этих продуктов является значительно более актуальным, нежели за рубежом.

Сомнения. Несмотря на научные исследования и накопление клинического опыта по применению БАД, существует целый ряд нерешенных проблем:

Недостаток научно обоснованной и методически корректной информации о возможности применения БАД является, с одной стороны, причиной нерационального их применения и, как следствие, возникновения различных побочных эффектов и реакций, формирования негативного отношения врачей и пациентов к данному направлению; с другой стороны, становится «хорошим» аргументом для полного неприятия и отрицания «БАД».

Длительность приема и непереносимость компонентов. Использование БАД для профилактики заболеваний или реабилитации больных, как правило, предусматривает длительное их применение - более 4-х недель. При этом необходимо учитывать физиологические потребности организма во вводимых веществах. Для детей раннего возраста особое значение имеет витамин D, часто и нередко бесконтрольно применяемый в качестве профилактического и лечебного средства такого состояния, как «рахит». Необходимо учитывать, что неоправданное включение витамина D в детские смеси, соки, витаминные комплексы и БАД суммарно может приводить к значительному превышению суточной потребности данного витамина и увеличению риска токсического поражения различных органов и систем.

Качество БАД. Проблема качества предлагаемых сегодня БАД является чрезвычайно актуальной. Практический врач не имеет возможности, за исключением гигиенического сертификата, узнать у производителя (распространителя) детальную информацию о качестве продукции. В то же время далеко не каждый врач и даже специалист в области нутрициологии владеет знаниями об особенностях сбора и технологиях изготовления различных ингредиентов, входящих в БАД. Существует множество многокомпонентных БАД самых разных компаний, в формулах которых содержатся хорошо разрекламированные ингредиенты. Однако анализ дозировок свидетельствует о полном их несоответствии потребностям организма. Нередко обозначается лишь наличие вещества, присутствующее иногда в минимальных или даже следовых количествах (например, Коэнзим Q10 - 2-2,5 мг при суточной дозе 10-30 мг, или витамина Е в 10-80 раз меньше суточной нормы). Также зачастую иллюзия безопасности природных компонентов может привести к печальным последствиям. “Вне закона” в Германии и Великобритании объявлены биологически активные добавки, содержащие алкалоиды пирролизидина (АП). Они, как показали исследования, обладают мутагенными и канцерогенными свойствами, вызывают тяжелые поражения печени (кстати, АП присутствуют в таких популярных травах как мать-и-мачеха и окопник лекарственный). Федеральная служба здравоохранения Германии составила весьма внушительный список трав, которые запрещены к применению как в чистом виде, так и в составе БАДов. В него вошли: Аlkana - хна, Coltsfoot - мать-и-мачеха, Сommom comfrey - окопник лекарственный, Heliotrop - гелиотроп, Rosebay willowwherb - кипрей узколистый (народное название - иван-чай) и многие другие. Отдельной строкой приостановлено использование препаратов из трав, содержащих germander (германдер), популярный ингредиент смесей для похудания. Решение было принято после того, как в стране было зарегистрировано 26 случаев развития некроза печени после приема препаратов на его основе. Кстати, нелюбовь немцев к германдеру разделяют и французы, также запретившие эту траву и БАДы с ее содержанием на своем рынке.

Загрязнение вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пище­вая интоксикация) и пищевая токсикоинфекция.

Пищевая интоксикация: ее вызывает токсин, продуцируемый мик­роорганизмом, который попадает и развивается в продуктах. Типичными приме­рами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные токсикозы

В качестве примера можно привести стафилококковое пищевое отравле­ние. Вызывается энтеротоксином, который продуцируется Staphylococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Идентифицировано шесть эн-теротоксинов: А, В, С, D, Е и F. Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 70 РС в тече­ние 30 мин., при 80 °С — 10 мин. Еще более устойчивы к нагреванию энтероток-сины S. aureus, окончательная инактивация которых наступает только после 2,5—3 ч кипячения. S. aureus обладает устойчивостью к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при кон­центрации хлорида натрия в воде более 12%, сахара — 60%, что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. При температуре до 4—6 °С также прекращается размножение S. aureus. Оптимальная температура для размножения стафилококков — 22—37 "С. Источником инфекции могут быть и человек, и сельскохозяйственные жи­вотные. Через последних заражается в основном молоко, мясо и продукты их пе­реработки. У человека стафилококковая инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других органах и тканях.

Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и кулинарные изделия, стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, что зависит от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, рН среды и т. д.). Наиболее благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий является молоко, мясо и продукты их переработки, поэтому именно эти пищевые продукты чаще вызывают стафи­лококковое отравление.

Молоко и молочные продукты. Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока. Отмечено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие эн-теротоксинов и стафилококков в кисло-молочных продуктах, для закваски кото­рых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит раз­множение этих микроорганизмов.

Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксины при комнат -, ной температуре через 8 ч, при 35—37° С — в течение 5 ч. При обсеменении молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5—и день его ' созревания в условиях комнатной температуры. По истечение 47—51 дня хране­ния сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в течение 10—18 дней.

В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты были изготовлены из молоки и молочных смесей, обсемененных ста­филококками.

Мясо и мясные продукты. Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкури­рующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бактерий в сыром мясе. При определенных технологических условиях, особенно при лик­видации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно размно­жаться в мясопродуктах и продуцировать энтеротоксины.

Дата добавления: 2017-01-13