Общее сведение о консервировании плодов и овощей

Экспертиза плодоовощной консервной продукции

Консервы — плодоовощные продукты, фасованные в тару, гер­метично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке (сте­рилизации при температуре 110-120 "С или пастеризации при температуре ниже 100 °С.

Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах с 10 до 70 ккал у нату­ральных овощных консервов до 90-180 ккал — у закусочных и обеденных. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30-100 ккал). Калорийность консервов обус­ловлена в основном содержанием Сахаров от 23 до 25% в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10% в натуральных и закусочных кон­сервах, а также жиров в закусочных (6,5-15,4%) и обеденных (5-14%). Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5%).

Консервы из плодов и овощей содержат аскорбиновую кисло­ту, р-каротин, др. витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи. Потери их в разных видах консервов достигают 20-50%. Мало изменяется в консервах минеральный состав, а за счет добавления соли в овощных консервах возрастает количе­ство натрия. Плодоовощные консервы служат также источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых ве­ществ.

Плодоовощные консервы делятся на:

— консервы овощные и смешанные и

—консервы плодово-ягодные.

Консервы овощные и смешанные по способу приготовления и назначения делят на:

— Натуральные (горошек зеленый консервированный, тома­ты натуральные целые или резаные);

—Соки и напитки овощные — сок томатный натуральный (с солью, сахаром и без них), сок томатный концентрирован­ный; с мякотью и без мякоти — морковный, свекольный, с сахаром — свекольный, морковный; купажированные с плодово-ягодными соками — свекольно-яблочный, морковно-айвовый, морковно-брусничный (с сахаром).

— Консервы овощные закусочные — овощи резаные в томат­ном соусе, овощи фаршированные в томатном соусе, сала­ты овощные, икра овощная (из кабачков, баклажанов, свеклы, лука);

—Консервированные маринады овощные — из соленых огурцов, помидоров, кабачков, капусты, фасоли, патиссо­нов (целые и нарезанные);

—Консервированные первые обеденные блюда — овощные, солянки, с соевыми бобами, с фасолью, заправки для обе­денных блюд (борщевую, для рассольника и пр.);

—Консервированные полуфабрикаты для общественного питания — капуста свежая или квашеная тушеная, овощ­ные закуски с томатом, зелень, консервированная поварен­ной солью.

—Концентрированные томатопродукты — томатное пюре, томатная паста, соусы томатные;

—Консервы овощные диетические — от консервов общего пользования отличаются более низкой энергетической ценностью — икра из морской капусты, салат овощной с морской капустой, кабачки в молочном соусе, салат из свеклы;

—Консервы овощные для детского питания вырабатывают: гомогенизированные (овощные пюре с добавлением или без других компонентов, овощные, овоще-плодовые соки); про­тертые, крупноизмельченные, нарезанные кусочками. Эти консервы содержат основные пищевые компоненты в сбалансированных количествах, необходимые для организма ребенка; Консервы плодово-ягодные:

—компоты — вырабатывают в широком ассортименте, в том числе компоты для детского питания (более тщательно об­работанные), диетические (без сахара). Их изготовляют из свежих, зрелых плодов или ягод. Плоды и ягоды обрабатывают, ук­ладывают в банки и заливают сахарным сиропом или соком, сиропом на сорбите, ксилите (компоты диетичес­кие), укупоривают и стерилизуют;

—соки — вырабатывают из плодов и ягод натурально, с сахаром, с мякотью или без мякоти, для детского питания, для диетического питания, из цитрусовых плодов, концен­трированными, купажированными (смесь соков).

Соки натуральные и с сахаром изготовляют из одного вида свежих зрелых плодов и ягод с мякотью.

Соки для детского питания готовят из отборного сортового сырья гомогенизированно, для диетического питания выра­батывают без сахара, на ксилите и сорбите.

Соки концентрированные приготовляют увариванием нату­ральных соков с улавливанием ароматических веществ.

— Пюре, плоды протертые, пасты диетические, в том числе пюре плодово-ягодные для детского питания;

— соусы фруктовые —айвовый, абрикосовый, сливовый, яб­лочный;

—маринады плодовые и ягодные — из свежих или заморо­женных плодов и ягод одного вида или ассорти, слабокис­лые или кислые;

—стерилизованные, пастеризованные джемы, повидло, ва­ренья, в том числе с пониженным содержанием сахара.

Дата добавления: 2017-01-13