Экспертиза качества плодоовощной консервной продукции

Качество консервированной продукции определяется в соот­ветствии с требованиями технических условий контрактов, ГОС­Тов. В случае отсутствия этих документов по просьбе заказчика экспертизы качество продукции может определяться в соответ­ствии с другими документами, предоставленными заказчиком, например, спецификацией поставщика.

В зависимости от вида консервированной продукции и зада­чи, поставленной заказчиком экспертизы, в соответствии с ГОСТ 26313-84 проверка качества консервов включает в себя следую­щие виды контроля:

— проверка маркировки и состояния транспортной и потре­бительской тары консервированной продукции;

— проверка органолептических показателей качества продук­та;

— проверка массы нетто (или объема) единицы продукции и массовой доли составных частей продукта;

—проверка физико-химических показателей качества;

—проверка партии по микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Эксперт проверяя качество консервированной продукции должен учитывать, что, товары, ввозимые на территорию Республики КазахстанРоссийской Фе­дерации, должны соответствовать всем техническим и санитар­ным стандартам и требованиям, установленным в Российской Федерации на данный вид продукции. Каждая ввозимая партия консервов должна быть сертифицирована в соответствии с Зако­ном Республики Казахстан. Сертификат соответствия на проверяемую партию товара должен быть предъявлен эксперту товарополучателем вместе с другими товаросопроводительными документами. Если этот до­кумент эксперту не предъявлен, эксперт, одновременно с пере­численными выше видами контроля, должен проверить соответ­ствие продукции медико-биологическим и санитарным требова­ниям.

В процессе проверки могут быть выявлены следующие де­фекты:

—бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);

— «хлопуши» — выпуклость донышек и крышек банок, ко­торая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, издавая при этом характерный хлопающий звук. К «хлопушам» не относятся консервы в металличес­ких банках, у которых выпуклость концов банок при на­жиме пальцем руки исчезает — «вибрирующие концы»;

— признаки микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

—подтеки — следы продукта, вытекшего из банки;

— неправильно оформленный закаточный шов металличес­ких банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);

—ржавчина, после удаления, которой остаются раковины;

—деформацию корпуса, донышек, фальцев и продольного шва металлических банок в виде острых граней, «птичек»;

—пробоины и сквозные трещины;

—перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры кры­шек по закаточному полю, выступающее резиновое коль­цо (петля), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банок;

— деформированные (вдавленные) крышки стеклянных ба­нок, вызвавшие нарушение закаточного шва;

— стеклянные банки для детского питания с выпуклой упру­гой мембраной (кнопкой) на крышке.

Консервы с перечисленными выше дефектами, согласно «Ин­струкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», не допус­каются к реализации.

В случае обнаружения значительного количества дефектных банок в партии, в особенности банок с микробиальной порчей консервов (более 0,2%), по просьбе заказчика экспертизы может быть проведена сплошная проверка всей партии консервов. При этом необходимо проведение микробиологических исследований данной партии.

Для оценки качества партии по микробиологическим пока­зателям эксперт отбирает в лабораторию количество единиц по­требительской тары.

Если число банок с микробиальной порчей продукции в пар­тии превышает 2%, то дальнейшее проведение экспертизы воз­можно только с органами санитарно-эпидемиологического над­зора, на которые возложено право принятия решения о продол­жении реализации партии консервов.

Проверка органолептических показателей качества может проводиться на месте проведения экспертизы самим экспертом (если имеются условия для проведения такой экспертизы — по­мещение, посуда — без посторонних запахов, хорошая освещен­ность помещения), объем выборки — смотри таблицу 13.3.

Количество вскрытых экспертом единиц потребительской тары отражается в акте экспертизы. При органолептической оценке качества проверяются внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус и прочие показатели, оговоренные в технических условиях.

Органолептические показатели определяются в следующей пос­ледовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида консервов определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность рез­ки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла, посторонние примеси.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный вид аро­мата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавлива­ют наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов в зависимости от техни­ческих требований определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плот­ная). При оценке консистенции учитывают также нежность, во­локнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однород­ность, присутствие твердых частиц.

Результаты органолептического и лабораторного исследова­ния отражаются в акте экспертизы с указанием номера и даты протокола испытаний (Приложение 1).

На основании результатов внешнего осмотра единиц транспор­тной тары, потребительской тары, микробиологических, физи­ко-химических исследований и органолептической оценки экс­перт делает в акте -экспертизы заключение о соответствии партии консервов требованиям технических условий, а в случае несоот­ветствия — должен указать, в каком количестве и по каким по­казателям она не соответствует ТУ.

К экземпляру акта экспертизы прилагаются акт отбора проб и протокол испытаний лаборатории.

Основные дефекты плодоовощных консервов. Бомбаж микробиологический— результат того, что не погиб­шие при стерилизации микроорганизмы развиваются и образу­ют газообразные продукты, вызывающие вздутие банок. Микро­организмы могут также попасть в негерметично укупоренные банки после их стерилизации.

Бомбаж химический — вздутие банки из-за скопления в ней водорода, выделяющегося в результате взаимодействия кислот продукта с оловом.

Бомбаж физический — вздутие банок ввиду чрезмерного их на­полнения содержимым, особенно при низких температурах замо­раживания, перевозки консервов в высокогорные районы (перепад давления), при этом увеличивается объем содержимого банки.

Бомбаж ложный — вздутие одного или двух концов банок при стерилизации консервов, не исчезающие при охлаждении. При надавливании на крышки они могут восстанавливаться в прежнее положение.

Хлопуша — легкое вздутие донышек или крышек в результа­те стерилизации консервов в банках из тонкого и сталистого ме­талла. Донышки и крышки при надавливании принимают пре­жнее положение, а затем снова вздуваются.

Птички — появление небольших вспучиваний на конце бан­ки возле фальцев с характерным изломом металла при несоблю­дении режима охлаждения консервов.

Плоское скисание — вызывается развитием негазообразующих термофильных бактерий, которые попадают в консервы при нарушении санитарных норм и правил производства.

В процессе их жизнедеятельности образуется молочная кис­лота, придающая продуктам кислый вкус (плоскокислый).

Помятости корпуса металлических банок — появляются при небрежном обращении, деформация крупных банок — при напол­нении их очень горячим содержимым, втягивание крышек стек­лянных банок — при излишнем противодавлении в автоклавах. После стерилизации и охлаждения таких банок внутри образу­ется разряжение и они деформируются.

Вогнутые крышки —: образуются в стеклянных банках при стерилизации в результате завышения противодавления в авто­клавах.

Ржавые банки — результат нарушения оловянного или лако­вого покрытия металла банок, плохой промывки и протирки ба­нок после стерилизации, хранения консервов при высокой относительной влажности воздуха. Различают банки с легко удаляю­щейся ржавчиной при протирке ветошью, банки, имеющие пос­ле протирки нарушенный слой полуды и черные пятна, и консер­вы, имеющие раковины металла банок.

Подтечные байки — появление содержимого на корпусе ба­нок ввиду их разгерметизации.

Лопнувшие стеклянные банки (трещины по корпусу или скол стекла возле горловины) — результат механических ударов и за­мораживания содержимого.

Потемнение верхнего слоя консервов происходит при окис­лении слоя толщиной 2-3 см кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Потемнение консер­вов в центральной части банки происходит при очень медленном охлаждении в результате медленного проникновения тепла через вязкую массу, потемнение всего содержимого банок происходит в связи с образованием меланоидинов при высокой температуре и длительной стерилизации консервов.

Черные пятна на поверхности содержимого консервов — по­являются в связи с образованием частиц сернистого олова или сернистого железа в результате взаимодействия сернистых соеди­нений содержимого с металлом внутренней поверхности банок из низкокачественного или плохо полуженного металла.

Черные мелкие частицы в заливной жидкости консервов — получаются в результате взаимодействия сернистых соединений содержимого с железом и образования на поверхности сернистого железа, которое отрывается и в виде частиц попадает в заливку.

Потемнение внутренней поверхности металлических банок — происходит в консервах, содержащих значительное количество бел­ковых веществ. В результате взаимодействия сероводорода и мер­каптанов продукта с оловом на внутренней поверхности банки об­разуются синевато-коричневые пятна, иногда покрывающие всю банку, и нерастворимая, безвредная в пищевом отношении пленка.

Дата добавления: 2017-01-13