Экспертиза качества кофе

Кофе — это обработанные семена плодов вечнозеленого кофей­ного дерева, произрастающего в тропических странах...

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного де­рева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе: ара­вийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), даю­щий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вку­сом и для приготовления напитков не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 °С в течение 14-60 минут до получения легко размалывающихся зе­рен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

При этом происходят сложные физико-химические процессы: в 1,5 раза увеличивается в объеме зерно, теряя при этом до 20% своей массы, частично карамелизуются сахара с образованием меланоидинов и сложного летучего вещества кафеоля (эфирное масло кофе). В результате этого кофейные зерна приобретают тем­но-коричневую окраску и характерные вкус и аромат.

Кофе жареный в зернах содержит: воды — 7%, белка — 13,9, кофеина — до 2,5, жира — 14,4, Сахаров — 2,8, клетчатки — 12,8, минеральных веществ — 4,5, дубильных веществ — 8, органи­ческих кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) — 9,2%. Алкалоид кофеин является основным компонентом кофе и обусловливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работос­пособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше, чем в чае, поэтому кофе ока­зывает более жесткое воздействие на организм человека. Низко­сортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного на­питка обусловлена содержанием фенольных зеществ.

Основными компонентами фенольных веществ, являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабо­кислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе пред­ставлены Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), Са (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В — В_х (до 0,07 мг %), В₂ (до 1 мг %), В₆, В12, РР (17-24 мг %). Энергетичес­кая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кДж.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В зависимости от вида используемого сырья кофе подразде­ляют на сорта: высший сорт вырабатывают из натуральных ко­фейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Ин­дийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагу­анский, Перуанский, Эфиопский и др.), 1-й сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийс­кий Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.), 2-й сорт для промышленной переработки вырабатывают из натуральных зерен кофе 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

Требования к качеству кофе.Качество кофе оценивается следующими показателями:

— пищевой и физиологической ценностью;

— органолептическими;

— физико-химическими;

— безопасности.

Органолептические показатели. К основным органолептическим показателям кофе в зернах, молотого и растворимого относятся: внешний вид, окраска, вкус и аромат. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в табл.6. Зерна кофе должны быть равномерно обжаренными, коричневого цвета, с матовой или блестящей по­верхностью, а молотый — коричневый порошок с включениями золотистой оболочки кофейных зерен.

Таблица 5.6

Органолептические показатели кофе

Наимено­вание по­казателя	Характеристика кофе
в зернах	молотого	молотого с цикорием	молотого «по-турецки»
Внешний вид
высший сорт	Равномерно об-жаренные зерна коричневого цвета с матововой или блестящей поверхностью со светлой бороз-дкой посередине и остатками обо-лочки кофейных зерен	Порошок темно-коричневого цвета с включением оболоч­ки кофейных зерен
первый сорт	Равномерно обжа-ренные зерна ко-ричневого цвета с матовой или блес-тящей поверх-ностью и остат-ками оболочки кофейных зерен. Допускается наличие зерен темно- и светло-коричневого цвета не более 6%.
второй сорт	-	Порошок темно-коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен	-
Вкус и аромат
высший сорт	Вкус приятный с различными оттенками (кисло-ватым, горько-вяжущим и др.). Аромат тонкий и ярко выраженный. Не допус­каются посторонние привкус и запах	Вкус прият­ный с различ­ными оттен­ками (кисло­ватым, горь­ко-вяжущим и др.) и привкусом цико­рия	Вкус прият­ный с различ­ными оттен­ками (кисло­ватым, горь­ко-вяжущим и др.). Аро­мат тонкий и ярко выра­женный
первый сорт	Хорошо выраженный вкус, слабо выраженный аромат. Не допускаются посторонние привкус и запах.	Хорошо выра­женный вкус с привкусом цикория, сла­бо выражен­ный аромат. Не допуска­ются посто­ронние прив­кус и запах
второй сорт	-	Вкус горько­вато-вяжу­щий, настой крепкий. Аромат слабо выраженный. Не допуска­ются посто­ронние прив­кус и запах.	Вкус горько­вато-кислый, вяжущий, с привкусом цикория. Аромат слабо выражен. Не допускаются посторонние запахи.	-

В кофе в зернах допускается не более 3% ломаных зерен. Не­допустимы в жареном кофе дефекты вкуса: пустой, травянистый, грубоватый, винный, кислотный; дефекты запаха — плесневый, затхлый. К нестандартным относят зерна кофе, неравномерно обжаренные, недожаренные или обугленные.

Физико-химические показатели. Должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 7. Влажность кофе не должна превышать 7%; зольность —5,5%, содержание кофеина должно быть не менее 0,7%, экстрактивных веществ — 20-40%, наличие металлических примесей — не бо­лее 5 мг в 1 кг кофе.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В_г и радио­нуклидов, а также плесеней не должно превышать допустимых уровней, установленных в МВТ (табл. 8).

Таблица 5.7

Физико-химические показатели натурального жареного кофе

Наименование показателя	Норма для кофе
	в зернах и молотого	молотого с цикорием	молотого «по-турецки»
Массовая доля влаги, %, не бо-лее: при выпуске с производ-ства	4,0	4,0	4,0
к окончанию срока хранения	7,0	7,0	7,0
Массовая доля золы, %, не более	5,0	5,5	5,0
Массовая доля золы, не раст-воримой в соляной кислоте, %, не более	0,2	0,3	0,2
Массовая доля экстрактив -ных веществ, %	20-30	30-40	20,0-30,0
Массовая доля кофеина, %, не менее	0,7	0,6	0,7
Крупность помола: массовая доля молотого, кофе, прохо­дящего через сито из сетки проволоч­ной тканой № 095, %, не менее	90,0	90,0	98,5
Массовая доля металлических приме­сей (частицы не более 0,3 мм в наи­большем линейном измерении), %, не более	5х10~^4	5х10~^4	бхЮ"^4
Посторонние примеси	Не допускаются

Таблица 5.8

Допустимые уровни токсичных элементов микотоксинов, радионуклидов и примесей в кофе по МБТ

Группа продуктов	Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Кофе в зернах, молотый, раствори- мый	Токсичные элементы:
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,05
ртуть	0,02
Микотоксины:
афлатоксин В{	0,005
Радионуклиды
цезий-137	300 Бк/кг
стронций-90	100 Бк/кг
Микробиологические показатели
Плесени	1х10^8 КОЕ/г, не более,
	кофейные зерна зеленые

Отбор проб и подготовка их к анализу.Качество кофе определяют в пробе, которую отбирают от партии продукта в соответствии с требованиями ГОСТ 151130-69 «Концентраты пищевые». Отбор проб осуществляется следую­щим образом.

Для контроля показателей качества кофепродуктов, фасован­ных в металлические банки, из отобранных по табл. 9 единиц транспортной тары отбирают случайную выборку упаковочных единиц и используют для контроля качества упаковки, маркировки, определения массы нетто, органолептических и физико-химических показателей качества.

Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных по табл. 10 единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.

Таблица 5.9

Расчет объема выборки от партии фасованного кофе

Объем партии (единиц транспортной тары), шт.	Объем выборки
До 400
От 400 до 600 включ.
От 601 до 1200 включ.

Таблица 5.10

Расчет выборки от партии нефасованного кофе

Количество единиц транс­портной тары в партии	Количество единиц транспортной тары, подвергаемых контролю, шт.
До 15 включ	Все единицы
От 16 до 200
Св.200

Для фасованных кофепродуктов составляют только аналити­ческую пробу. Для этого часть объединенной пробы массой 200-250 г измельчают на лабораторной мельнице до частиц размером 1 мм и первые порции измельченного продукта отбрасывают. Пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-из­готовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

При составлении объединенной пробы нефасованной продук­ции из каждой вскрытой транспортной тары отбирают из трех разных слоев продукта точечные пробы, каждая массой около 0,2 кг. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

Порядок и методы проведения экспертизы кофе.Экспертиза качества кофе проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 6805-88 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

Для проведения анализа кофе в зернах предварительно раз­малывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе.

Внешний вид определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы кофе, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При оцен­ке кофе в зернах обращают внимание на равномерность обжари­вания, коричневый цвет, блеск и матовость поверхности зерен, наличие золотистой оболочки посередине зерна. Отмечают нали­чие сырых, недожаренных и пережаренных зерен. В молотом кофе цвет исследуемого образца сравнивается с эталоном.

Аромат определяется как в сухом кофе, так и в экстракте, вкус — только в экстракте. Для приготовления экстракта навес­ку кофе массой 10 г помещают в фарфоровый или стеклянный сосуд, заливают 200 см³ горячей воды и доводят до кипения при посте іенном перемешивании. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают, сливают с осадка и используют для проведения анализа вкуса и аромата. При исследовании вкусо­вых свойств обращают внимание на полноту и нежность вкуса и на посторонние привкусы, несвойственные натуральному кофе.

Различают оттенки вкуса: кисловатый, горьковато-вяжущий, винный, кисловатый с вяжущим привкусом, пережаренных зе­рен и т. д.

Для определения массовой доли зерен темно- и светло-ко­ричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе массой каждая по 100 г. Одну навеску, поместив на лист белой бумаги ровным слоем при ярком дневном свете (или люминесцентном освещении) разбирают механически. Отделяют зерна, резко от­личающиеся цветом от общей массы, и взвешивают.

Другую навеску используют для определения массовой доли ломаных зерен. Навеску помещают на сито из решетного полотна № 50, установленное на сито с глухим дном, сверху закрывают крышкой. Сита укрепляют на платформе рассева и пересеивают кофе в течение 1 мин. Ломаные зерна кофе, прошедшие через сито, взвешивают. Массовую долю зерен темно- и светло-коричневого цвета в процентах вычисляют по формуле:

Х = (m1/m) ^.100,

где т₁ — масса зерен темно- и светло-коричневого цвета, г; m — масса навески кофе, г. Массовую долю ломаных зерен (X) в процентах вычисляют по формуле:

Х = (m2/m) ^.100,

где m₂—масса ломаных зерен, г.

Массовую долю экстрактивных веществ определяют мето­дом высушивания или рефрактометром.

Метод высушивания основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой. Массу извлеченных экстрактивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием.

Метод определения экстрактивных веществ рефрактометром основан на определении зависимости между концентрацией и по­казателем преломления водных растворов экстрактивных ве­ществ.

Массовую долю кофеина определяют фотометрическим мето­дом, который основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту (ТМПК) и последующем фото­метрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.

Крупность помола кофе определяют путем просеивания на­вески молотого кофе массой 100 г на сите из проволочной ткан­ой сетки № 95. Массу кофе, прошедшую через сито, определяют взвешиванием.

Требования к упаковке, маркировке и хранению кофе.Упаковывают жареный кофе в потребительскую тару (пачки, пакеты и банки из различных материалов) массой нетто от 30 до 300 г и транспортную тару массой нетто до 20 и 30 кг. Лучшей является упаковка в газонепроницаемую герметичную тару под вакуумом или в атмосфере инертного газа.

Фасованный в потребительскую тару и весовой кофе упаковы­вают в транспортную тару: ящики фанерные, дощатые, из гоф­рированного картона; мешки бумажные, многослойные и другие мешки, разрешенные к применению Минздравом РФ. Кофе жа­реный в зернах упаковывают в мешки льняные продуктовые и барабаны фанерные.

Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. В упаковочной единице с жареным кофе в зернах долж­ны содержаться зерна одного вида (наименования).

Ящики должны быть выстланы одним слоем оберточной бу­маги, а предназначенные для кофе весового — двумя слоями бу­маги, первый — оберточная, второй — парафинированная, подпергаментная или полиэтиленовая пленка.

Маркировка наносится па каждую единицу фасовки (короб­ку, пачку, пакет, банку и др.) непосредственно на потребитель­скую тару или на приклеенную к ней этикетку. Каждую едини­цу транспортной тары также маркируют штампом, окраской по трафарету или наклеиванием ярлыка. В маркировке указывают общепринятые реквизиты, сорт кофе, а также дату выработки и номер смены (семизначным числом арабскими цифрами), способ приготовления (на единице расфасовки), срок хранения, надпись «Хранить в сухом прохладном месте». На каждой единице транс­портной тары также указывают количество вложенных единиц расфасовки (пачек, банок) и вид кофе, манипуляционный знак «Боится сырости».

Кофе обладает высокой гигроскопичностью и легко восприни­мает запахи и влагу. Его следует хранить в чистых, хорошо провет­риваемых помещениях, защищенных от солнца, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийные сроки хранения кофе в зависимости от упаковки со дня выработки должны соответствовать указанным в табл. 11.

Таблица 5.11

Гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе

Наименование продукта	Вид упаковки	Сроки хранения, мес
Кофе в зернах	Пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента, пакеты из пленки полиэтиленовой пищевой, подпергамента, мешки бумажные четырехслойные
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся мате­риалов; пакеты из комбинированных тер­мосваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана; банки металлические и стеклянные
Кофе молотый	Пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, па­кеты из пленки полиэтиленовой пищевой, мешки бумажные четырехслойные, банки комбинированные
	Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся мате- риалов, пакеты из комбинированных термо- сваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана, пакеты из бумаги с полимерным покрытием, банки металлические и стеклянные _______
Кофе моло­тый «по-турецки»	Банки металлические с вакуумированием. пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвари вающихся мате­риалов

Экспертиза качества пряности

Приправы придают пище только определенный вкус — соленый, сладкий, горький, кислый, а их сочетания — кисло-сладкий, горько-соленый и т. п. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, розы, какао, жасмина. Пряности сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным в лишь в пище, и осо­бенно при нагревании. Именно сочетание создает своеобразный, не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в боль­шинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор речь шла о свойствах, определяемых органолептически, т. е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно органами чувств. Однако имеются и объек­тивные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Например, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (бар­барис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно употреблять с хлебом. Пряности используются как добавки, необходимые для придания пище определенного ак­цента. Попытки увеличить дозу пряностей ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата — резко непри­ятной горечи. Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью уничтожать бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствуют более длитель­ному хранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пря ностей обладает свойством активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катали­заторами в ряде ферментативных процессов.

Поэтому многие пряности применяются, и особенно в прошлом применялись, в медицине как лекарственные вещества. В этих це­лях их концентрация и длительность воздействия увеличиваются по сравнению с приме­нением в кулинарии. Следует добавить, что употребление пряностей вместе с пищей пози­тивно действует на физиологический и психологический настрой организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции.

От пряностей следует отличать приправы и ароматические вещества — естествен­ныеи искусственные ароматизаторы, они придают пище только аромат, не создают нового вкуса или привкуса, не обладают бактерицидными свойствами. Их применение ограничивается в основном сладкими блюдами, которым необходимо придать соответст­вующий аромат — розы, какао, жасмина, ириса и т. д.

Пряности — это группа вкусовых товаров растительного происхождения,которые добавляются в незначительных количествах к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно заметного при нагревании.

Растения, дающие пряности, относятся более чем к 300 различным ботаническим семействам. На сегодняшний день известно более 150 видов пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. Их типич­ными представителями являются все виды перца (черный, красный, душистый, белый), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.

Общими признаками для всех пряностей являются:

• употребление в предварительно обработанном виде (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т. п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хра­нить и перевозить на далекие расстояния;

• сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный для каждой прянос­ти, и жгучесть, степень которой также неодинакова;

• при увеличении доз свыше рекомендуемых норм или сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

• имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:

• семена— горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп;

• плоды— анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец (красный, белый, чер­ный, душистый), тмин;

• цветы и их части — гвоздика, шафран;

• листья— лавровый лист, розмарин;

• кора— корица, кассия (китайская корица);

• корни — имбирь, куркума, галаган (калган).

Помимо классических пряностей (которые применяются с глубокой древности, по­лучили широкое всемирное распространение и стали традиционными для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных) для улучшения вку­совых свойств пищи используют местные пряности (они имеют исторически и геогра­фически гораздо меньший диапазон применения), употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи — широко распространенные культурные растения, которые относят­ся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. Среди них различные виды лука (лук-порей, репчатый, шалот, батун, шнитт-лук, алтайский, горный — анзур), чеснок, че­ремша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен. В пищу идет и подземная, и надземная часть этих овощей.

Пряные травы — в большинстве своем дикорастущие, но могут быть и культур­ными растениями. У пряных трав в пищу используется надземная часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена), корень применяют только у аира, дягиля, колюрия. Типич­ные представители пряных трав — укроп, кориандр, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп (синий зверобой), базилик, крессы, донник, душица, чабрец, чабер, ажгон (индийский тмин), можжевельник, майоран, любисток, полынь.

По основному источнику поступления пряности подразделяют на отечественные и импортные. Существует также группа искусственных пряностей, вырабатываемых для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, синтетический ко­ричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

В отдельную группу выделены смеси пряностей, например: набор специй для ухи, студня, маринадов, хмели-сунели, аджика и др. Это однородные порошкообразные или пастообразные смеси, обладающие характеристиками, легко отличаемыми вкусом и за­пахом.

Смеси и комбинации пряностей Наряду с отдельными пряностями, которые по­рознь или в разных сочетаниях закладываются в пищу в процессе или в конце ее приго­товления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготовленные заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго определенных пропорциях. Эти составные пряности представляют собой порошкообраз­ную смесь с присущими только ей оригинальными запахом и вкусом, отличающими ее как от всех других пряностей, так и от других смесей.

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями, и, во-вторых, облегчают использо­вание пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряя создание различных блюд. До­статочно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, ни картофелю ароматом.

Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. Древние греки и римляне очень ценили смесь гарум (для вторых блюд), суффумигиум москатум (кондитерская смесь) и смесь для так называемого вина Гиппократа, состоявшую из гвоздики, корицы, имбиря и райских зерен.

Некоторые из смесей, повсеместно признанные удачными, получали чрезвычайно широкое распространение: они перешагивали границы не только стран, но и континентов.

Так произошло с известной индийской смесью, называемой карри, и отчасти с сиамской смесью из десяти специй и китайской смесью из пяти специй (усянмянь).

Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу компонентов, но и по соотношению их между собой. Обычно в состав карри входят 7-12 компонентов. Однако непременными составными частями должны быть лист карри, т. е. лист, который самостоятельно не применяется, и порошок корней куркумы. Приведем несколько вариан­тов состава карри.

Экспертиза качества правила приемки и методы отбора проб пряностей осуществляются согласно требо­ваниям ГОСТ 28875.

Качество пряностей оценивается по показателям, нормируемым соответствующими ГОСТами (ГОСТ 29045-91 — ГОСТ 29056-91). Из органолептических показателей оцени­вают внешний вид, цвет, аромат и вкус. Из физико-химических определяют (в %) массо­вую долю влаги (для различных видов пряностей она составляет 10-12 %); массовую до­лю эфирных масел; массовую долю золы; массовую долю примесей и мелочи; крупность помола; массовую долю металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Для реализации в розничной торговле пряности упаковывают (ГОСТ 28750-90) в мелкую потребительскую тару (пачки или пакеты, мелкие баночки для специй, укупо­ренные пластмассовыми крышками) массой до 100 г, для промышленной переработки и сети общественного питания — в крупную тару (до 5 кг). Фасованные пряности комби­нируют в наборы по 3 вида, не менее.

Маркируют пряности согласно требованиям действующих технических документов, ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Маркировка пряностей или их смесей должна содержать следующую информацию:

• наименование продукта;

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготови­теля, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения;

• массу нетто;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• состав продукта;

• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингре­диенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);

• способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости);

• товарный сорт (при наличии);

• дату изготовления и дату упаковывания;

• срок годности;

• условия хранения;

• обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• сведения о сертификации.

Транспортируют пряности всеми видами транспорта в крытых транспортных средст­вах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транс­порта. Не допускается транспортировать пряности совместно с химикатами и резко пахну­щими продуктами или материалами.

Пряности относят к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей среды. Потеря летучих сое­динений и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабле­ния или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Поэтому при хранении пряностей необходимо соблюдать следующие режимы: температу­ра — 10-15 °С, относительная влажность воздуха — 75 %, упаковка — герметичная, строгое соблюдение товарного соседства.

Снижение качества пряностей в процессе хранения связано с уменьшением содержа­ния эфирного масла. Хранить лучше пряности в целом виде и размалывать только по мере необходимости. В магазине запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бу­мажных и из полиэтилена — не более 12 мес, в пакетах из комбинированных материа­лов — 18 мес. Молотые пряности хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пря­ностей — 4 мес.

Экспертиза качества приправы

Приправы — пищевкусовые продукты, способные значительно изменять вкус пищи (в соленый, кислый, горький, сладкий). В отличие от пряностей их добавляют в гораздо больших количествах. Приправы могут иметь различное происхождение, что также отли­чает их от пряностей — продуктов исключительно растительного происхождения. К ос­новным видам приправ относятся поваренная соль, глютамат натрия и уксус. В качестве приправ, заметим, используют и такие продукты, как соусы (томатные, фруктовые, майо­нез), но рассматриваются они уже другими разделами товароведения.

Поваренная соль — природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. В состав хлористого натрия на долю натрия приходится 39,24 %, хлора — 60,6 %.

Глютамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В чистом виде — это кристаллический порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо раст­воряющийся в воде.

Столовый уксус — это слабокислый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой уксус­ной лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Соль поваренная пищевая. Среди приправ поваренная соль занимает первое место. Однако ее значение не огра­ничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Недостаточное поступление хлористого натрия приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого обмена в организме человека. Находясь в составе крови, лимфы, клеточной протоплазмы, хлористый натрий служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластич­ность и раздражаемость мышц. Он является источником ионов СЬ, необходимых для образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции. Ион натрия (Na⁺) пова­ренной соли участвует в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его ще­лочную реакцию.

Общее содержание хлористого натрия в организме около 500 г. Суточная потреб­ность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10-15 г. Факти­ческое же потребление соли выше — 20-25 г в день.

Примерно половина вырабатываемой соли расходуется на нужды питания. В целом ряде пищевых производств соль применяют не только как вкусовое средство, но и как фактор формирования ассортимента товаров, например: при выработке соленой рыбы, мясо- и рыбокопченостей, в производстве сыров, соленого масла, квашеных, соленых, ма­ринованных овощей и плодов. При этом соль не является консервантом (за исключением рыбы и рассольных сыров), так как в большинстве случаев она применяется в концентра­циях (2-5 %), которые не способствуют гибели микроорганизмов. Товары с высоким со­держанием соли (12-17 %), добавляемой с целью консервирования, вырабатывают в ми­нимальных количествах в связи с их низкими потребительскими свойствами.

Поваренная соль служит сырьем и для непищевых производств. Большую потреб­ность в ней испытывает холодильная промышленность для изготовления раствора хлад­агента и замораживающих льдосолевых смесей.

Добыча поваренной соли один из самых древнейших промыслов в мире. Ведущее место по выработке солив настоящее время занимают предприятия Украины, крупнейшие из них — Артемовское, Славянское, Солот- винское. Большое количество соли поступает с таких месторождении, как Баскунчакское, Верхнекамское, Нахичеванское, Усольское, Илецкое.

По происхождению и способу получения поваренную соль классифицируют на каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

Каменная соль в зависимости от характера залегания пластов в недрах земли добы­вается шахтным и карьерным (открытым) способом. Она содержит мало примесей и воды, имеет минимальную гигроскопичность и высокое содержание чистого хлористого нат­рия — 98-99 %. Наиболее крупные разработки сосредоточены на Украине, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии.

Выварочная соль — продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменную соль растворяют в воде, нагнетаемой в пробуренные до солевого плас­та скважины. Поданные на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмо­сферном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую черную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная).

По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум - выварочная соль превосходит все другие виды соли: это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чистосоленым вкусом без посторонних привкусов и минимальной гигроскопичностью, содер­жание NaCl в нем должно быть не менее 99,7 %.

Наиболее крупные предприятия, вырабатывающие эту соль, — Березниковское, Бо­ровское (Пензенская обл.), Усольское (Иркутская обл.).

Самосадочная соль залегает на дне соленых озер. Добыча сосредоточена в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе и в Крыму.

Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является оз. Баскунчак, со дна кото­рого соль добывают уже несколько веков. Самосадочная соль содержит больше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей соль промывают насыщенным раствором чистого хлористого натрия или выдерживают 4-6 мес. в буртах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительное количество хлористого натрия.

Садочная соль — получают ее путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отво­димой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные по площади и сообщающиеся между собой. Садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, Каспийского и Азовского морей, из воды Евпаторийского и Перекопского соленых мор­ских озер. В процессе концентрирования рапы на первом году выдержки в бассейнах из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси — ҒеСОз, CaSО₄. Для освобож­дения от выпавшего осадка рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн, где при невысоком слое рапы (15-20 см) на втором году выдержки выпадают кристаллы соли.

Садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и вы­сокой гигроскопичностью. Ее удельный вес в общем объеме производства соли невелик.

По характеру обработки поваренную соль подразделяют на мелкокристалличе­скую, молотую, немолотую, йодированную.

Мелкокристаллическая соль — очень мелкая выварочная (чреая или вакуумная) соль, полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сече­ния 0,8 мм и на 95 % — через сито с размером отверстий 0,5 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола, может быть сеяной и несеянной. В зависимости от размола зерен ее делят на номера помолов, устанавливаемых просеиванием: для высшего и перво­го сортов — помолы № 0, № 1, № 2, № 3, для второго сорта — № 1, № 2, № 3.

Немолотая соль подразделяется на несколько видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков массой от 3 до 50 кг, в ней допуска­ется до 10 % примесей мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь зерно размером не более 40 мм.

Йодированная соль вырабатывается в лечебных и профилактических целях. Она реа­лизуется в районах зобной эндемии, обусловленной недостатком йода в воде и почве. Для ее получения к мелкокристаллической соли (выварочной или тонкого помола) добавляют йодистый калий (KI) из расчета 25 г на 1 т и тщательно перемешивают. Чтобы добиться более равномерного распределения, KI вносят чаще всего в виде 1%-ного раствора. Для' стабилизации легко сублимирующего из соли йодистого калия в нее одновременно вносят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т.

Содержание йода в йодированной соли составляет 1,91 мг на 100 г. С учетом днев­ной нормы потребления поваренной соли человек, употребляющий йодированную соль, получает около 200 мкг йода (т. е. 0,2 г) в сутки.

Для лечебных и профилактических целей вырабатывают также фторированию и йодировано - фторированную соль, в качестве добавок в них используют фтористый ка­лий и фтористый натрий. Для стабилизации йодистого калия применяют тиосульфат нат­рия в количестве 25 г на тонну соли.

По качеству поваренная соль относится в одному из четырех сортов: «Экстра», выс­ший, первый и второй.

Приемку соли и отбор проб для контроля качества производят в соответствии с тре­бованиями ГОСТ 13830-97. Подготовка проб и методы испытаний регламентируются ГОСТ 13685-84, определение токсичных элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86.

При оценке качества соли учитывают следующие показатели: влажность (должна быть не более 5 %), содержание хлористого натрия (не менее 99,7 % в пересчете на сухое вещество), содержание нерастворимых в воде веществ (не более 0,85 % на сухое вещест­во). В йодированной соли содержание влаги допускается не более 1 %.

Водные растворы соли всех видов должны давать нейтральную реакцию. При опре­делении качества соли большое внимание уделяется органолептическим свойствам: цвет соли сорта «Экстра» должен быть чисто-белый, у всех других сортов — белым с оттенком (сероватым, желтоватым, розовым), что зависит от состава минеральных примесей; в соли не должно быть видимых на глаз механических включений; вкус 5%-ного раствора соли должен быть чистосоленым, без посторонних привкусов и запахов, а у йодированной соли допускается слабый запах йода.

На органолептические свойства соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиро -содержащих продуктов (масла, сыров, жирных видов рыб), образует ржавые или бурые пятна. Это является результатом окисления жиров при каталитическом воздействии желе­за. Кальций придает соли грубый щелочной привкус, магний сообщает ей горечь, при по­вышенном содержании калия наблюдаются першение в горле (царапающий вкус), тошно­та и головная боль.

Соль поступает в продажу в мелкой и крупной фасовке и неупакованной. В зависи­мости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: в мелкой упа­ковке — 11 %, в крупной упаковке (затаренная) — 20 %, комовая — 13 %, молотая, отгру­жаемая навалом — 65 %.

Мелкая упаковка — это пачки или пакеты вместимостью 100, 250, 500, 600, 700, 750, 900, 950, 1000 г. Для пассажиров авиа - и железнодорожного транспорта соль выпускают в упаковке по 1-20 г. Соль в мелкой упаковке укладывают в ящики по 10-40 кг или в кон­тейнеры, выложенные слоями мешочной бумаги.

Крупная упаковка — это четырех-, шестислойные пропитанные мешки, бумажные многослойные крат -мешки или битумные, или ламинированные полиэтиленом, вмести­мостью до 50 кг. Верх зашивают шпагатом.

Йодированную соль упаковывают в пакеты из многослойной металлизированной пленки и картонные коробочки по 0,35 кг. Срок хранения в такой упаковке — 24 мес.

На упакованную соль наносится маркировка в соответствии с требованиями дейст­вующих нормативных документов, в ней указывают наименование соледобывающего предприятия, вид соли, сорт и номер помола, массу нетто или брутто, дату выпуска и срок хранения, номер ГОСТа.

Перевозят соль железнодорожным и водным транспортом в хорошо промытых и вы­сушенных вагонах или трюмах судов с закрытыми дверьми и люками, при соблюдении необходимых мер против загрязнения продукта. Не допускается транспортировать соль в вагонах, в которых перевозились химические препараты, продукты с запахом.

Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Соль в мел­кой упаковке, выварочная всех сортов и йодированная должна храниться в сухих закры­тых помещениях. Для йодированной срок хранения — 6 месяцев, после чего она реализуется как обычная пищевая. Молотую соль в крупной упаковке и неупакованную для пищевых целей хранят в условиях, предохраняющих ее от атмосферных осадков. На перевалочных базах, в оптовых помещениях соль немолотую и молотую неупакованную можно хранить на открытых площадках насыпью в виде конуса, пирамиды или другой формы, удобной для обмера и хранения. Площадки могут быть деревянными, цементированными, заас­фальтированными.

Хранение соли связано со значительными трудностями в связи с ее склонностью сильно увлажняться, «течь» в условиях повышенной относительной влажности воздуха (выше 75 %), а с другой стороны — терять сыпучесть и слеживаться в комки или моно­литы при последующем снижении влажности воздуха. Поэтому разработан метод обра­ботки соли антизатвердителями — растворами хлористого алюминия и соды. Взаимо­действуя, они образуют гидроокись алюминия, оседающую на кристаллах и препятствую­щую слеживанию соли.

Глютамат натрия. Основу глютамата натрия составляет глютаминовая кислота — естественный компо­нент свежего мяса, свежих овощей и других свежих продуктов. По мере хранения продук­тов содержание глутаминовой кислоты в них снижается, что сопровождается ухудшением вкуса. Добавление к пищевым продуктам глютамата натрия усиливает их природные вку­совые свойства и даже восстанавливает их, стимулируя в результате вкусовые восприятия.

В Японии глютамат натрия называют «аджино мотто», что означает «сущность вкуса».

Сырьем для получения глютамата натрия служат отходы свеклосахарного и паточ­но-спиртового производств, в которых концентрируется глутаминовая кислота, образую­щаяся в процессе технологической переработки сырья из глютамина свеклы.

Глютамат натрия используют в производстве вареных колбас, консервантов, кон­центратов и как вкусовую приправу, подаваемую к столу в чистом виде или в смеси с по­варенной солью. Добавление его к вегетарианским супам или соусам придает им вкус мяс­ных или грибных блюд.

Хранить глютамат натрия необходимо в герметичной упаковке, так как он сильно гигроскопичен.

Уксус. Уксус считается наиболее популярной приправой к салатам, винегретам, первым и вторым мясным и овощным блюдам, незаменим при изготовлении майонезов, соусов, является вкусовым и консервирующим компонентом рыбных, овощных и плодово-ягод­ных маринадов.

Для получения уксуса биохимическим способом в качестве основного сырья исполь­зуют: этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля или их смеси; этило­вый спирт-ректификат первого сорта, вырабатываемый из мелассы; сухие плодово-ягод­ные виноматериалы. Разбавленные до содержания 6-10 % спирт или сухое вино сбражи­вают под действием чистых культур уксуснокислых бактерий в уксусную кислоту. Про­цесс осуществляется при температуре 28-32 °С и усиленном аэрировании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдержи­вают. При выдерживании (старении) в результате процесса этерификации вкус и запах уксуса становятся более мягкими.

В зависимости от исходного сырья и содержания уксусной кислоты в готовом про­дукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: спиртовой (6-, 9- и 12%-ный), спиртовой с добавлением лимонного настоя (6%-ный) и фруктовый (6%-ный).

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжу­щий и другие посторонние привкусы. Во всех видах уксуса не должно быть мертвых угриц и бактериальных пленок.

Основным физико-химическими показателем качества является титруемая кислот­ность, исчисляемая в граммах на 100 мл. В уксусе с лимонным настоем установлено, кро­ме того, предельное содержание этилового спирта (не более 2,8 % об.) и эфирных масел (не менее 0,015 %); нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спирто­вом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кис­лот, солей тяжелых металлов, лесохимической уксусной кислоты.

Уксус пищевой для розничной продажи разливают в бутылки по 250 и 500 мл. Для использования в промышленности уксус 9%-ный и более высокой концентрации может быть расфасован в чистые сухие бочки, покрытые внутри пивной смолкой, а также в бу­тылки и бутыли. Бутылки с уксусом укупоривают корковыми пробками, алюминиевыми колпачками, полиэтиленовыми и кроненпробками. При укупорке алюминиевыми колпач­ками с картонными целлофановыми прокладками бутылки можно хранить только в верти­кальном положении. На этикетках указывают всю необходимую информацию.

Хранят уксус в хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С, относительной влажности воздуха 75-80 %. В этих условиях гарантийные сроки хранения уксуса (в бутылках) следующие: 6%-ного — 6 месяцев; 9- и 12%-ного — 12 месяцев; фруктового 6%-ного —- 3 мес.

Контрольные вопросы:

1. Экспертиза качества чая

2. Требования к качеству чая

3. Отбор проб и подготовка их к анализу

4. Порядок и методы проведения экспертизы чая

5. Требования к упаковке и маркировке чая

6. Экспертиза качества кофе

7. Требования к качеству кофе

8. Отбор проб и подготовка их к анализу

9. Порядок и методы проведения экспертизы кофе

10. Требования к упаковке, маркировке и хранению кофе

11. Экспертиза качества пряности

12. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кофе

13. Экспертиза качества приправы

Дата добавления: 2017-01-13