Экспертиза качества и идентификация Требования к качеству основных видов животных жиров

Качество животных топ­леных жиров, вырабатываемых в настоящее время промышленностью (говяжьего, баранье­го, свиного, конского и костного), оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

В зависимости от органолептических показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и пер­вый сорта.

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» регламентирует в животных жирах содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов показатели окислительной порчи (табл. 3.5).

Дефекты животных жиров возникают из-за недоброкачественности сырья, направля­емого для производства жиров, нарушения технологических режимов производства и хране­ния готового продукта.

К наиболее распространенным дефектам относятся прогоркание и осаливание.

Прогоркание жиров обусловлено накоплением низкомолекулярных альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления перекисей и гидроперекисей. Так, например, наличие альдегидов, содержащих 6-10 атомов углерода, придает жиру привкус «сильно поджаренный». Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров не­приятного резкого запаха и ярко-желтой окраски.

При длительном хранении говяжьего и бараньего жиров возможно появление зеле­новатой окраски в результате окислительных превращений β-каротина с образованием его изомеров зеленого цвета. В начальной стадии зеленый цвет можно устранить переплавкой жира; жир зеленого цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску не восстанавливает и считается недоброкачественным.

Осаливание жиров обусловлено накоплением окси-, полиокси- и эпоксисоединений. Осаливание ускоряется при повышении температуры и под воздействием прямого солнеч­ного света. Осаленные жиры приобретают белый цвет и запах стеариновой свечи. В результате осаливания увеличивается температура плавления и твердость жиров.

Порча жира сопровождается изменением не только триацилглицеринов, но и сопутсвующих им веществ в результате протекания реакций гидролиза и полимеризации. Напри­мер, гидролиз фосфатидилхолина приводит к образованию легколетучего триметиламина, который придает осаленным жирам рыбный запах.

Таблица 6.1

Сроки хранения животных топленых жиров с момента выработки, мес.

Группа жиров	Температура хранения, °С
не выше 25	0...6	-5...-8	-12 и ниже
Говяжий, бараний, свиной:
в ящиках или бочках	—.	1.
в металлических банках
в стеклянных банках	—		—	—
в другой потребительской таре	—	—
(в пачках, стаканчиках, коробочках)
Пищевые животные топленые
с антиокислителями:
в ящиках и бочках
в потребительской таре (в пачках,	—	—
стаканчиках, коробочках)

Общий порядок идентификации и экспертизы растительных масел и животных жиров

Экспертизу растительных масел и животных жиров начинают с идентификации продукции. Идентификацию проводят:

• органы по сертификации — при обязательной или добровольной сертификации;

• уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти — при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции;

• иные органы и организации в случаях, установленных законами и иными нормативными и правовыми актами Республики Казахстан, а также в инициативном порядке (потребители).

Идентификацию проводят по трем направлениям по признакам, параметрам, показа­телям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции ее описанию и (или) образцу и (или) свойствам (рис.1).

Первое направление. В первую очередь устанавливается соответствие образца продук­ции его описанию. В качестве описания продукции могут быть использованы стандарты, технические условия, нормативные документы федеральных органов исполнительной влас­ти, конструкторская, эксплуатационная документация, техническое описание, этикетки, яр­лыки и другие документы, характеризующие продукцию. Затем проводится идентификация на соответствие нормативной или технической документации по заложенным в ней показателям (органолептические и физико-химические), а также по дополнительным физико-химическим показателям, способным в большей степени установить подлинность образца продукции.

Идентификация масложировой продукции по трем направлениям

НАЧАЛО ЭКСПЕРТИЗЫ Общий порядок проведения экспертизы

Второе направление, по которому может быть проведена идентификация продукции, — -то сравнительный анализ результатов испытаний идентифицируемого и контрольного об­разцов продукции по показателям или критериям, установленным экспертом(ами) перед про­цедурой идентификации.

Третье направление предполагает распознавание образца по его свойствам, определение классификационных признаков идентифицируемой продукции с последующим выбором методов испытаний и их проведением. Результаты испытаний позволят распознать идентифицируемый образец продукции по его характеристикам и свойствам.

Общий порядок проведения экспертизы масел и жиров, а также продуктов их перера­ботки представлен на рис.2.

Решение о необходимости проведения идентификации, а также о требуемом объеме ин­формации для идентификации конкретной продукции принимает орган (организация), прово­дящий идентификацию.

Нормативные требования по процедурам идентификации и ссылки на нормативные документы, регламентирующие общие требования к информации о продукции, могут при­водиться в нормативных документах по идентификации конкретных видов продукции.

В зависимости от задач идентификации и специфики продукции может быть исполь­зован один из следующих методов или их сочетание:

• по документации;

• инструментальный;

• органолептический;

• визуальный;

• опробование;

• испытания.

При обязательной сертификации масел и жиров, а также продуктов их переработки идентификация проводится согласно ГОСТам и другой документации по показателям:

• органолептическим — внешний вид, вкус и запах, цвет, состояние тары, наличие по­сторонних примесей, консистенция, прозрачность и др.;

• физико-химическим (только в спорных случаях).

Начальный этап экспертизы — ознакомление с документами на партию: транспорт­ные накладные, сертификаты качества, счета-фактуры поставщика, стандарты и техничес­кие условия на данный продукт, протоколы лабораторных испытаний и др. При отсутствии документов экспертиза не проводится.

После ознакомления с документами проводится осмотр партии (состояние тары, усло­вия хранения и пр.). При положительном решении по итогам документальной идентифика­ции и осмотра партии эксперт проводит отбор проб и направляет их на испытания по орга­нолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям качества и безопасности продукции.

Дата добавления: 2017-01-13