Требования к качеству отдельных видов масел

Кукурузное масло. Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху. Рафинированные недезодорированное и нерафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха и привкуса, не должно быть горечи. Для оценки качества кукурузного масла используют показатели, нормированные ГОСТ 8808-2000 (табл.4).

Срок годности кукурузного масла (со дня выработки) устанавливает изготовитель в зависимости от схемы производства, температуры хранения, наличия потребительской упаковки и вида упаковочного материала.

Соевое масло. Товарное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле второго сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного — свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов. При оценке качества масла помимо органолептических показателей учитывают цветное, кислотное и перекисное числа, содержание отстоя и др. (табл.5).

Срок годности фасованного соевого масла в бутылках (со дня розлива): рафинированногодезодорированного — 1,5 мес.; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) — 3 мес.

Таблица 6.2

Физико-химические показатели кукурузного масла (ГОСТ 8808-2000)

Показатель	Кукурузное масло
рафинированное	нерафиниро­ванное
дезодорированное марок	недезодориро­ванное
«Д»	«п»
Цветное число, мг йода, не более
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,35	0,4	0,6	5,0
Массовая доля, %, не более:
нежировых примесей	—	—	—	0,10
фосфорсодержащих веществ	0,05	0,05	0,05	1,0
в пересчете на стеароолеолецитин
влаги и летучих веществ	0,1	од	од	0,2
неомыляемых веществ	1,0	1,0	1,0	2,0
Температура вспышки экстракционного
масла, °С, не ниже
Перекисное число,
толь ½О/кг, не более

Рапсовое масло. Нерафинированное рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, цвет желтый с зеленоватым оттенком, допускается легкое помутнение. Рафинированные недезодорированное и дезодорированное масла должны быть прозрачными. Из физико-химических показателей в ГОСТ 8988-2002 нормируются кислотное, цветное и перекисное числа, массовая доля влаги и летучих веществ и др.

Таблица 6.2

Физико-химические показатели соевого масла (ГОСТ 7825-96)

	Соевое масло
Показатель	рафинированное	гидратированное
дезодорированное	отбеленное	неотбеленное	первого	второго
				сорта	сорта
Цветное число, мг йода, не более
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,3*	0,3	1,0	1,0	1,5
Массовая доля, %, не более:
влаги и летучих веществ	0,10	0,10	0,15	0,20	0,20
фосфорсодержащих веществ	0,05	0,05	0,05	0,20	0,30
в пересчете на стеароолеолецитин
Мыло (качественная проба)			—	Не определяется
Температура вспышки
экстракционного масла, °С, не ниже
Перекисное число**,	10,0	Не опреде­ляется	10,0	10,0	Не опреде­ляется
ммоль ½О/кг, не более

* Превышение нормы кислотного числа для рафинированного дезодорированного масла до 0,6 мг КОН/г не является браковочным фактором.

** Перекисное число определяют в маслах, предназначенных для непосредственного употребления в пищу.

Примечание. Нежировые примеси (отстой) в соевых маслах должны отсутствовать.

Срок годности рапсовых масел (со дня выработки) устанавливает изготовитель в за­висимости от схемы производства, температуры хранения, вида потребительской упаковки и упаковочного материала.

Арахисовое масло. Рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) и не­рафинированное высшего сорта масло должно быть прозрачным, нерафинированное перво­го сорта — прозрачным над осадком. Цвет арахисового масла светло-желтый с зеленоватым оттенком.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и за­паху; рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и первого сортов имеют запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.

Из физико-химических показателей нормируются кислотное и перекисное числа, мас­совая доля нежировых примесей, массовая доля влаги и летучих веществ, для экстракци­онных масел температура вспышки, для рафинированных масел проводится качественная проба на мыло

Срок годности арахисового масла, фасованного в бутылки, — 6 мес. со дня розлива.

Горчичное масло. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственные горчичному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи. Цвет горчичного масла желтый с зеле­новатым оттенком в зависимости от степени его очистки. Из физико-химических показа­телей нормируются: кислотное, цветное и перекисное числа, содержание влаги и летучих веществ, нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ и др.

Дефекты и фальсификация Дефект — несоответствие продукта заданным или ожидаемым требования, касающимся его потребительских свойств и/или безопасности. По степени значимости дефект может быть классифицирован как критический, значительный или малозначительный. При критическом дефекте использование продукции по назначению практически невозможно или недопус­тимо, например, микробиологическая порча масел и жиров. Значительный дефект сущес­твенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее сохраняемость, но не является критическим (т. е. допускает потребление продукции); так, например, мутное растительное масло — значительный дефект, поскольку органолептические показатели ка­чества снижены, однако к потреблению такое масло допускается. К значительным дефектам относят механические повреждения потребительской упаковки, деформацию продукции и т. п. Малозначительный дефект существенно не влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость, например, цвет растительных масел и жиров.

Устранимые дефекты технически возможно и экономически целесообразно устра­нить, неустранимые — устранять невозможно или экономически нецелесообразно.

Передача продукции с выявленными устранимыми или неустранимыми дефектами (брак) потребителю не допускается.

Причинами возникновения дефектов растительных масел являются недоброкачест­венность масличного сырья, нарушение технологических режимов производства и условий хранения.

Основные дефекты растительных масел. Затхлый запах — результат использова­ния для производства масла дефектных плесневелых семян.

Посторонние привкусы и запахи — результат несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие растворителя в экстракционном масле при неполной его очистке и др.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и запах олифы при дегуста­ции — результат окислительной порчи масел при нарушении режимов хранения (на свету, повышенные влажность и температура, длительный контакт с кислородом воздуха).

Помутнение и выпадение осадка (в маслах, которые по стандарту должны быть про­зрачными) — результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения масла, что мо­жет вызвать выпадение восков, фосфолипидов или твердых триацилглицеринов.

Фальсификация.Чаще всего фальсифицируют более дорогие и ценные в пищевом отношении масла — оливковое, кукурузное, высокоолеиновое подсолнечное и масло какао. Для этого более дешевые масла — рапсовое, соевое или хлопковое — добавляют к указан­ным маслам, при этом в качестве добавок используют рафинированные дезодорированные масла, т. е. масла обезличенные по вкусу и запаху и практически бесцветные.

Потребитель не может распознать такую подделку визуально, поскольку внешний вид продукции практически не меняется.

Для обнаружения подделки требуется установление жирнокислотного состава масел путем лабораторных испытаний.

При подделке дорогостоящего, ценного в пищевом отношении оливкового масла за него, как правило, выдается суррогат, в состав которого входят рапсовое и соевое масла. Опреде­лить, сколько оливкового масла в этой смеси, потребителю невозможно.

Подлинность оливкового масла можно установить простым способом: при хранении в холодильнике (температура 8-10 °С) настоящее масло кристаллизуется и становится бе­лым; если масло остается жидким, то подделка очевидна.

Нерафинированные растительные масла подделать сложнее, так как они обладают спе­цифическими вкусом и запахом, по которым их легко идентифицировать. Однако возможна пересортица, завышение сорта реализуемого масла.

В нерафинированных маслах допускается наличие осадка (нежировых примесей), количество которого должно быть не более определенной величины. Чем выше сорт, тем меньше содержание нежировых примесей. Так, для подсолнечного масла высшего сорта со­держание нежировых примесей должно быть не более 0,05 %; первого сорта — 0,1 %; для промышленной переработки — 0,2 %.

Рафинированные масла должны быть прозрачными и без осадка независимо от вида. Наличие осадка — признак добавки нерафинированного масла, что недопустимо.

На упаковке не всегда дается полная информация о продукте. Если на этикетке напи­сано «Растительное масло» без указания его наименования, значит, это рапсовое масло (оно, как правило, рафинированное импортного производства).

Смеси растительных масел (mix), поступающие в розничную торговлю, преимущест­венно состоят из рафинированных масел двух или трех наименований, в состав которых могут входить рапсовое, соевое, подсолнечное и другие масла, в том числе с добавлением оливкового. В таких смесях содержание отдельных видов масел чаще всего не указывается, а если и указано, то проверить это соотношение очень сложно даже лабораторными мето­дами, так как нарушения в соотношениях масел на жирнокислотном составе смесей прак­тически не отразится. Миксы реализуют по той же цене, что и дорогостоящие масла, т. е. потребитель страдает материально, хотя вреда здоровью такой продукт не принесет.

Контрольные вопросы:

Пищевые жиры Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Экспертиза качества и идентификация Требования к качеству основных видов животных жиров

Общий порядок идентификации и экспертизы растительных масел и животных жиров

Правила приемки и отбор проб растительных масел.

Правила приемки и отбор проб животных жиров.

Растительные масла. Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Требования к качеству отдельных видов растительных масел

Основные дефекты растительных масел. Фальсификация.

Дата добавления: 2017-01-13