Экспертиза качества мяса

Для проверки качества мяса в процессе выгрузки проводится отбор среднего образца в количестве 2— 5% мест пропорциональ­но количеству выгруженного мяса.

Если мясо отсепарировано и имеется четкая отличительная маркировка, средний образец отбирается отдельно по каждому коносаменту, фирме, виду упаковки, категории.

В тех случаях, когда мясо не отсепарировано, и маркировка на грузовых местах отсутствует, эксперт обязан поставить об этом в известность заказчика экспертизы.

Эксперт может рассматривать предъявленную партию мяса как однородную только по письменному указанию заказчика экспертизы.

При выгрузке мяса из транспорта эксперт периодически из­меряет его температуру в толще мышц у кости (в толще блока на глубине не менее 6 см) электрическим полупроводниковым тер­мометром сопротивления, дистанционным термометром сопро­тивления или термометром марки СП-7, вмонтированным в ме­таллическую оправу.

Качество мяса проверяется, как правило, органолептически.

Основными показателями качества мяса являются: упитан­ность, качество технологической обработки и свежесть.

При определении упитанности необходимо учитывать степень развития мышечной ткани и равномерность распределения под­кожного жира по всей поверхности, а также имеет ли мясо хоро­шо выраженную мраморность. Кости, остистые отростки позвон­ков, лопатки, седалищные бугры не должны выделяться.

При определении качества технологической обработки учиты­вается, полностью ли удалены: диафрагма, аорта, почки, почеч­ный жир, половые органы, спинной мозг, хвост и другие внут­ренние органы; шейная часть должна быть без остатков бахромы мышечной ткани, поверхность мяса без кровоподтеков, порезов, зачисток, загрязнений.

В мясе в блоках должны быть удалены шейный зарез, сухо­жилия, затылочные связки, голень, голяшки и филей.

При определении свежести мяса учитываются органолепти-ческие показатели, изменение цвета мышечной ткани (потемне­ний и шпика (у свинины).

Не допускается мясо с неудовлетворительно развитой мышеч­ной тканью, замороженное более одного раза, наличием льда на замороженных тушах, свинина с пожелтевшим шпиком, а так­же мясо бугаев, хряков, кабанов.

В случае сомнительной свежести мяса, в соответствии с тре­бованиями ГОСТ 7269-79, отбираются образцы для лабораторно­го исследования и проведения пробной варки. К экземпляру акта экспертизы в этом случае прилагается акт отбора образцов и протокол лабораторного исследования.

При обнаружении льда на поверхности образца его удаляют механическим путем. Массу льда определяют по разности между массой мяса и до и после удаления льда, исчисляется величина в процентах и результаты распространяются на всю партию.

После погрузки мяса экспертом выписывается удостоверение о его качестве.

При выявлении в среднем образце мяса несоответствия требо­ваниям технических условий контракта по показателям качества количество такого мяса определяется в килограммах и процен­тах. Полученные результаты распространяются на всю партию.

Уровень снижения качества мяса, не отвечающего требовани­ям технических условий контракта, устанавливается в зависи­мости от дефектов:

Таблица 7.2

Дефекты технологической обработки

Дефекты	Уровень снижения ка­чества с учетом затрат на подработку (в %)
Дефекты технологической обработки
Мясо, не отвечающее требованиям ТУ контрак­та по свежести; замороженное более одного ра­за; с зачистками и срывами подкожного жира; подлежащее промышленной переработке для пищевых целен, с неправильным разделением по позвоночному столбу; деформированные туши и полутуши
Мясо, не отвечающее требованиям ТУ контрак­та по упитанности
Мясо, не отвечающее требованиям ТУ контрак­та, непригодное для промышленной переработки

Дата добавления: 2017-01-13