Требования к качеству мяса и битой птицы

Качество мяса и битой птицы оценивается следующими показателями:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическими;

- безопасности.

Органолептические показатели

Органолептическим методом качества мяса определяют по состоянию жира и сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Мясо различных видов животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно розового или бледно красного цвета. На разрезе мышц слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло красного до темно красного, для свинины – от светло розового до красного, для баранины – от красного до красно вишневого. Консистенция мяса плотная упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запах не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато – матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким не приятным запахом.

Качество мяса птицы определяют по состоянию и цвету поверхности, клюва, цвету жира, консистенции мышц, качеству бульона.

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и упругие; запах специфический, свойственный виду птицы, бульон прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато- серого цвета; поверхность местности влажную, липкую под крыльями, беловато- желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная, запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким не приятным запахом.

Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Мороженное мясо должно отвечать следующим требованиям:

У говядины в четвертинах в местах разруба мясо должно иметь хорошо выраженную мраморность, очищено от сгустков крови, тщательно удалены внутренние органы, а также внутренний жир, почки, диафрагма, аорта, вымя, половые органы и спиной мозг. Шейная часть должна быть хорошо зачищена, удалены бахрома мышечной ткани и сгустки крови.

Поверхность четвертины должна быть гладкой, без порезов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта и кровью.

У говядины в блоках удалены шейный зарез, сухожилия, затылочные связки, голень, голяшки и филей. Форма блоков прямоугольная с закругленными углами, стороны одинаковы по размеру и цвету, состоянию поверхности.

Свинина в полутушках в шкуре поставляются без голов, ног, хвостов, внутренних органов, внутреннего жира, без баков (щечное мясо).

Полутушки свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта и кровью порезов кожи, кровоподтеков, побитостей.

Баранина в тушках поставляется без голов, ног, хвостов, внутренних органов, внутреннего жира, почек почечного жира.

На мороженных в четвертинах, полутушах, тушах не допускается наличие льда и снега.

Мороженная битая птица в зависимости от вида, пола и возраста должна соответствовать следующим требованиям:

Цыплята – кожа гладкая, чистая, эластичная, гребень (киль) грудной кости легко сгибаемый, тушка упитанная, мышцы хорошо развиты.

Куры – кожа гладкая, чистая, шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, мышцы тушки хорошо развиты.

Петухи – кожа эластичная, шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, мышцы тушки хорошо развиты.

Индюшата – кожа нежная, гладкая, эластичная, гребень грудной кости легко сгибаемый, тушка хорошо упитанная, мышцы хорошо развиты.

Индейки, индюки – кожа эластичная, шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, тушка хорошо упитанная, мышцы хорошо развиты.

Утята – кожа эластичная, нежная, гладкая, гребень грудной кости легко сгибаемый, мышцы хорошо развиты.

Утки – кожа эластичная, немного шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, тушка упитанная, мышцы хорошо развиты.

Гуси – кожа эластичная, шероховатая, гребень грудной кости слегка выпуклый, трудно сгибаемый, мышцы хорошо развиты.

По методу обработки мясо домашней птицы подразделяются на:

Братфертинг – все внутренние органы удалены (дыхательная трахея, пищевод. печень, сердце, желудок, половые органы, легкие почки), голова отрезана до второго шейного позвонка, шея – на уровни костей плеч, ножки – в заплюсневом суставе. Печень с хорошо удаленной желчью, сердце и шея упаковываются в полиэтиленовый или пергаментный мешок и вкладываются внутрь тушки.

Грил –внутренние органы удалены, включая легкие и почки, голова отрезана до второго шейного позвонка, шея – на уровне костей плеч, ножки – в заплюсневом суставе.

По внешнему мороженная битая птица должна отвечать следующим требованиям:

- кожа чистая, целая, без ушибов и разрывов, пятен, вмятин, без подкожных кровоизлияний и кровоподтеков, без остатков пера, пуха и пеньков, сухая, без слизи и плесени;

- цвет кожи должен быть свойственным соответствующему виду и породе птицы. Не допускаются серо-зеленые, темно-зеленые и другие несвойственные ей пятна;

- цвет кожи мороженной птицы не должен отличаться от цвета охлажденной.

У тушки битой птицы первой категории грудная клетка должна быть широкой, без деформации, поломанных крыльев и ножек хорошо обескровлена и иметь хорошую форму. Тушки второй категории могут иметь незначительную деформацию грудной клетки.

Для второго сорта допускаются единичные дефекты на спинке от трех до пяти слабых вмятин, два – три разрыва кожи величиной до 1 см и точечные кровоизлияния.

Тушки дважды замороженные, с изменением цвета вследствие нарушения режима хранения или длительного хранения независимо от упитанности и обработки, а также с наличием льда в пакетах, к поставке не допускается.

Показатели безопасности. Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, антибиостицидов, радионуклидов, а также микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 12 и 13)

В мясе убойного скота и птицы контролируется как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.

Дата добавления: 2017-01-13