Требования к упаковке, маркировке мяса и битой птицы

Дефекты мяса

Ухудшение товарного вида и вкусовых качеств мяса обуслов­ливается физическими, химическими и микробиологическими процессами, происходящими в нем при хранении.

Физические процессы (потеря влаги и изменение цвета). Ме­рами, снижающими испарение влаги из мяса, являются: быст­рое охлаждение его, поддержание низкой температуры и высокой относительной влажности воздуха в процессе низкотемпера­турной обработки и хранении, применение влаго- и паронепро­ницаемых упаковочных материалов.

Химические процессы. При хранении мяса под влиянием кис­лорода миоглобин и гемоглобин переходят в оксимиоглобин и оксигемоглобин, что придает мясу светло-красный цвет. При дальнейшем окислении образуются метиоглобин и метгемоглобин, которые придают мясу коричневатую окраску, ухудшающую его товарный вид. Жиры мяса во время хранения подвергаются самоокислению.

Уже на начальной стадии хранения в жире накапливаются соединения перекисного характера (перекиси, гидроперекиси), которые обуславливают токсичность мяса,

При глубоком окислении жиров в мясе образуются и накап­ливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты, оксикислоты, которые вредно воздействуют на организм человека. Для уменьшения воздействия химических процессов на мясо его следует быстрее подвергнуть низкотемпературной обработке и хранить в темном помещении при допустимо низкой темпера­туре, упакованным в полимерные пленки.

Микробиальный процесс возникает при хранении мяса при температуре выше -10 °С.

Кислое брожение вызывается палочковидными и кокковыми неспорообразующими молочнокислыми бактериями, а также дрожжевыми грибками. Эти бактерии способны размножаться в аэробных и анаэробных условиях при температуре 0 °С и ниже. Одни из, них преобразуют углеводы мяса в молочную кислоту, другие — в кислоты, углекислый газ и спирты.

Мясо, в котором происходит кислое брожение, имеет серый цвет и кисловатый неприятный запах.

Гниение — процесс глубокого распада белка мяса под влия­нием гнилостных бактерий. Гнилостные бактерии развиваются в мясе при температуре +5 °С и выше, РН близким к нейтральной среде. В процессе гниения мяса белковая молекула распадается на полипептиды, последние—на аминокислоты. Аминокислоты затем превращаются в более простые соединения.

Аэробные бактерии выделяют ферменты, которые дезаминируют аминокислоты с образованием аммиака и летучих жирных кислот, окси- и кетокислот. Таким образом, при гниении образу­ются начальные, промежуточные и конечные продукты распада белков, что влияет на свежесть мяса.

Такое мясо в реализацию не допускают, а возможность его ис­пользования для пищевых целей определяется службой ветсаннадзора.

Ослизнение возникает на поверхности мяса во время его хра­нения при температуре от -2 до -10 °С и относительной влажнос­ти воздуха выше 90%. Возбудителями ослизнения являются бак­терии, микроккоки, гнилостная микрофлора, дрожжи и др., вы­зывающие распад белка мяса до аминокислот. Из свободных аминокислот бактерии синтезируют сложные вещества слизи.

Плесневение вызывается плесневыми грибками (мукор, аспергилиус, пенициллиум), под влиянием которых происходит распад белка, жиров, экстрактивных веществ.

Плесневение сопровождается появлением затхлого запаха и окрашенных колоний. При глубоком плесневении мясо для упот­ребления в пищу не допускается.

Загар — своеобразная порча, обусловленная развитием анаэ­робных бактерий; в толще мяса появляется кислый запах, изме­няется его цвет и вкус. Загар возникает при медленном охлажде­нии крупных жирных говяжьих и свиных туш, сохранивших после убоя тепло тела животного.

На мясе встречаются патогенные для человека микробы (саль­монелла, бактериум коли — кишечная палочка, ботулинум), ко­торые могут вызывать тяжелые пищевые правления.

При обнаружении микробов из группы сальмонелл внутренние органы направляют на техническую утилизацию, а тушу стерилизу­ют. При обнаружении ботулинуса — уничтожают все органы и тушу.

Для реализации потребителям допускается мясо, разделанное на мясокомбинатах и мясохладобойнях или птицеперерабатыва­ющих предприятиях, имеющих разрешение государственной ве­теринарной службы, и отвечающее всем необходимым ветеринарно-санитарным требованиям (мясо от убоя клинически здоровых животных и птицы, забитых в благополучных по заразным забо­леваниям хозяйствах и местностях).

Скот и домашняя птица должны пройти предубойный вете­ринарный осмотр, а после убоя туши и внутренние органы — ветеринарно-санитарную экспертизу, проводимую государственной ветеринарной службой.

Все поставляемое мясо и птица должны иметь клеймо госу­дарственного ветеринарного надзора с указанием даты убоя, на­звания и номера предприятия.

На каждую отгружаемую партию мяса и птицы покупателю выдается ветеринарный сертификат с указанием всех требований, предъявляемых к мясу, а также заключением, что мясо может быть использовано в пищу человека без каких бы то ни было ог­раничений и что оно не обрабатывалось химическими консерван­тами или другими веществами, вредными для здоровья.

Дата добавления: 2017-01-13