Экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Общие сведения об охлажденной рыбе и общие сведения о мороженой рыбе

Охлажденной называется рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мы­шечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока ры­бы, не достигая этой точки.

Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т. е. на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и ак­тивности собственных ферментов тканей рыбы путем воздействия физического (темпера­турного) фактора. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на про­тяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как используемый фактор не вызывает гибели микрофлоры и инактивации ферментов.

Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработ­ку неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную ры­бу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спин­ка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенно­сти разделки.

Для охлаждения рыбы используется естественный и искусственный лед.

Способы охлаждения рыбы и рыбопродуктов Охлаждение рыбы — процесс быстрого понижения температуры тела до температу­ры, близкой к криоскопической точке, но не ниже последней. При охлаждении теплооб­мен между пищевым продуктом и охлаждающей средой часто сопровождается массообменом (например, испарение влаги с поверхности рыбы при ее охлаждении в воздушной сре­де), поэтому охлаждение следует рассматривать как комплексный процесс тепло- и массообмена.

При охлаждении рыбы в ней происходят существенные физические и биохимиче­ские изменения. К физическим изменениям следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испаре­ния влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и ха­рактер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

Способы охлаждения рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по ха­рактеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относят­ся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воз­духе или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой — 2...—3 °С применяется очень редко, посколь­ку в этих условиях рыба охлаждается медленно; кроме того, как при охлаждении, так и при последующем хранении ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:

• охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду;

• охлаждение орошением рыбы холодным рассолом;

• охлаждение дробленым льдом.

Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а реже всего применяется орошение рассолом.

Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мы­шечной ткани, поддерживается на уровне от — 18 °С и ниже. Замораживание рыбы — это процесс, который проводят на соответствующем обо­рудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпускают глазированной*, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках из ламини­рованного или парафинированного с внутренней стороны картона или в картонных пач­ках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания. Рыбу естественного замора­живания допускается изготавливать глазированной и неглазированной.

Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические из­менения в процессе связаны именно с преобразованиями тканевого сока. В результате от­вода тепла от жидкости достигается температура кристаллизации, при которой жидкая фа­за может находиться в равновесии с кристаллической. Для перевода тела из жидкого состояния в кристаллическое необходимо нарушить это равновесие — довести температу­ру жидкости до уровня ниже температуры кристаллизации, т. е. вызвать переохлаждение жидкости.

* Глазирование — нанесение защитного слоя льда на поверхность замороженного продукта. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыб.

При переохлаждении наступает и развивается процесс изменения агрегатного состояния — кристаллизация жидкости. В жидкости при температуре выше точки кри­сталлизации существуют небольшие комплексы — мелкодиспергированные кристаллы. Эти комплексы как зародыши следующей фазы неустойчивы, они непрерывно возникают и разрушаются под воздействием соответствующего теплового движения молекул. При температуре ниже точки кристаллизации кристаллические зародыши становятся устойчи­выми, число их начинает возрастать, размеры увеличиваются, появляется явно выражен­ная тенденция к кристаллизации. Переход одной фазы в другую сначала имеет место толь­ко в отдельных точках, где образуются центры превращения фаз.

Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химиче­скими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельно­сти микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы, и даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания. Отрицательные температуры и агрегатные изменения влаги в продукте при замораживании создают худ­шие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, чем при охлаждении. Поэтому за­мороженная рыба сохраняется дольше.

Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если поль­зоваться новейшими методами комплексной обработки (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабже­ния населения обширной страны свежей и охлажденной рыбой. Этот срок совершенно не­достаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторич­ной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись мак­симально долгое время. Таким способом является замораживание.

Срок хранения и качество мороженой рыбы зависят главным образом от качества сырья, способа и скорости замораживания и условий хранения готовой продукции. В про­изводстве высококачественных мороженых рыбных продуктов важное значение имеют биохимические и физические изменения, происходящие в рыбе в процессе замораживания, режим замораживания (скорость, продолжительность процесса, конечная температура мо­роженой рыбы), расход холода, а также способы замораживания рыбы и их особенности.

Данные об общем химическом составе мяса рыбы и отдельных частей тела позволя­ют подразделять сырец на отдельные группы, различающиеся по содержанию жира (то­щее, средне жирное, жирное, очень жирное), белков, воды (степень обводнения белков в тканях) и минеральных веществ (степень минерализации тканей).

Общее содержание в тканях воды, отношение содержания воды и белков, данные о соотношении свободной и связанной воды позволяют судить о таких технологических свойствах мяса, как сочность; устанавливать размеры ожидаемых потерь при тепловой об­работке, сушке, посоле и т. д. Большое значение для определения технологических свойств сырца имеют данные о количественном содержании и качественном составе азотистых ве­ществ. В частности, большое значение имеют состав и содержание в тканях сырца азоти­стых экстрактивных веществ.

Очень важное значение для технологической характеристики и определения режи­мов обработки сырца имеет аминокислотный состав белков. Присутствие в белках сырца всего комплекса незаменимых аминокислот в физиологически необходимых соотношени­ях обеспечивает возможность выработки из него безусловно полноценных продуктов пи­тания. Если в сырце мало или отсутствуют многие незаменимые аминокислоты и среди за­менимых преобладают глицин, пролин и оксипролин, то он может быть с успехом направ­лен на получение клея и желатина.

Большое влияние на технологическую оценку и выбор технологического направле­ния сырца оказывают количественное содержание в тканях липидов, а также их состав: содержание фосфолипидов, состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, неомы- ляемых веществ, жирорастворимых витаминов (A, D, Е). Увеличение содержания липидов в тканях, а в составе липидов — полиеновых жирных кислот и фосфолипидов усиливает склонность липидов к гидролизу и окислению, что ослабляет устойчивость продуктов в хранении и требует защиты их от действия липооксидаз и контакта с кислородом возду­ха. Увеличение содержания в липидах сырца неомыляемых веществ (высшие спирты, уг­леводороды, воски) исключает возможность направления его на приготовление пищевых продуктов.

Дата добавления: 2017-01-13