Экспертиза молока и молочных продуктов

Молочным сырьем, используемым в молочной промышленности для производства мо­лочных продуктов, являются:

• молоко коровье натуральное — сырье;

• сливки, получаемые при сепарировании молока;

• вторичное молочное сырье, получаемое в процессе переработки цельного молока (обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка).

Основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов — молоко нату­ральное. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в кото­рой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей переваримости и усвоя­емости. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. К основным компонентам молока относят воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, к второ­степенным — витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и т. д. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества, попавшие туда различными путями: антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды, афлатоксины и др.

Наряду с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используются сливки, полученные путем сепарирования цельного молока, обез­жиренное молоко, пахта и молочная сыворотка.

При сепарировании или нормализации в потоке цельного молока в качестве основ­ного продукта (при сепарировании) или побочного (при нормализации в потоке) получают сливки с различной массовой долей жира. Основная часть молочного жира концентрируется в сливках. Но не это придает им основную ценность в биологическом отношении. В слив­ки переходят белково-лецитиновые комплексы, а также биологически активные компоненты молочного жира — незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая, арахидоновая. Установлено, что это высокоактивные в противосклеротическом отношении вещества, которые способствуют нормализации холестеринового обмена и тем самым предупреждению атеросклеротического процесса у человека. Используются сливки в качестве ценного молочного сырья при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла и др.).

При сепарировании и нормализации в потоке кроме сливок в качестве побочного про­дукта получают обезжиренное молоко. В него переходит основная часть белковых веществ цельного молока, лактоза, минеральные вещества и часть биологически-активных веществ молока кроме жирорастворимых витаминов. Массовая доля сухих веществ составляет около 9 %. Молочного жира содержится лишь 0,05 %, в основном в виде мелких жировых шариков, попавших в плазму молока при сепарировании. Обезжиренное молоко рекомендуется исполь­зовать в качестве сырья для диетических пищевых молочных продуктов и в кормовых целях.

Пахта — побочный продукт при производстве всех видов коровьего масла из сливок. Особая ценность пахты заключается в том, что в нее из сливок переходят липотропные ве­щества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Пахта содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные и биологи­чески активные вещества. Молочного жира меньше, чем в цельном молоке, но больше, чем в обезжиренном молоке (м.д.ж. = 0,5 %). Пахта, как и обезжиренное молоко, является цен­ным сырьем при производстве молочных продуктов, а также используется для нормализа­ции жирового компонента при производстве многих молочных продуктов.

Молочная сыворотка — побочный продукт при производстве сыра, творога и казеина. В зависимости от этого она имеет некоторые различия в составе, тем не менее в среднем в ней содержится около половины сухих веществ цельного молока. Это позволяет получать из молочной сыворотки сывороточные белки, молочный сахар, которые используются в пи­щевой, молочной, косметической промышленности. Есть и другие способы применения мо­лочной сыворотки, в том числе непосредственно для получения напитков из сыворотки.

Подробнее о вторичном молочном сырье см. гл. 9.

Молочное сырье имеет качественную характеристику, которая обусловлена составом, свойствами, пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Дата добавления: 2017-01-13