Структурно-функциональные свойства полисахаридов

Сладость

Образование пищевого аромата при тепловой обработке

Продукты термического разложения сахаров включают пирановые и фурановые соединения, а также фураноны, лактоны, эфиры; наличие тех или иных ароматических соединений придает каждому продукту присущий ему аромат.

При протекании сахар-аминной реакции также образуются ароматические вещества — имидазолы, пиразины, пирролы и др. Например, при взаимодействии D-глюкозы с аминокислотами при 100°С может продуцироваться карамельный аромат (если используемая аминокислота — глицин), аромат ржаного хлеба (валин), шоколада (глютамин). Кроме того, образование тех или иных ароматических веществ зависит от тем­пературы. Например, при реакции D-глюкозы с валином при 100°С — ощущается аромат ржаного хлеба, а при 180°С — аромат шоколада; с пролином — при 100°С — запах жареного белка, а при 180°С — аромат, при­сущий пекарским изделиям. Гистидин при реакции с D-глюкозой (100°С) не дает никакого аромата, а при 180°С — запах жженого сахара. Аромат, получающийся при реакции D-глюкозы с серосодержащими аминокис­лотами, отличен от других аминокислот. Так, при взаимодействии D-глю­козы с метионином получаются продукты, имеющие запах картофеля, с цистеином и цистином — запах жареного мяса. С этим необходимо счи­таться при производстве пищевых продуктов, и в ряде случаев, с точки зрения потребительских свойств, количество летучих ароматических ком­понентов должно ограничиваться.

Ощущение сладости во рту при потреблении низкомолекулярных углеводов характеризует еще одну важную функцию их в пищевых продуктах. В табл. 2.4 дана характеристика относительной сладости различных углеводов по сравнению с сахарозой (сладость которой принимается за 100).

Таблица 2.4. Относительная сладость (ОС) различных углеводов и некоторых искусственных подсластителей.

Сахар	ОС	Сахар или подсластитель	ОС
Сахароза		α-D-лактоза
β -D-фруктоза		β-D-лактоза
α -D-глюкоза		Ксилоза
β-D- глюкоза		Сорбит
α -D-галактоза		Ксилит
β -D-галактоза		Цикламаты
α -D-манноза		Аспартам
β-D-манноза	Горькая	Сахарин

Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры: твердости, хрупкости, плотности, загустевания, вязкости, липкости, гелеобразующей способности, ощущения во рту. Именно благодаря полисахаридам образуется структура пищевого продукта – мягкая или хрупкая, набухшая или желеобразная.

Все растворимые полисахариды дают вязкие растворы из-за большого размера их молекул. Среди натуральных пищевых полисахаридов наименее вязкими являются растворы гуммиарабика. Вязкость зависит от размера молекулы, формы и заряда. Если молекула имеет заряд за счет ионизации присутствующих в ней карбоксильных групп, то эффект влияния заряда может быть очень большим во всех случаях, кроме очень кислых растворов. Вязкость зависит от присутствия полиэлектролитов, поскольку они влияют на конфигурацию и размер молекулы, и природы посторонних присутствующих веществ, так как их наличие может оказывать тормозящее действие на истечение полимера.

Все, что заставляет нерастворимые линейные молекулы становиться более вытянутыми, вызывает увеличение вязкости, и, соответственно, если в результате какого-либо воздействия молекулы становятся менее линейными, то есть более компактными или свернутыми, вязкость раствора уменьшается.

Дата добавления: 2015-07-13