На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют

Запах и вкус мяса, возникающие в ходе тепловой обработки, зависят от количества и состава

Структурно-механические свойства мяса характеризуют

Показателями упитанности мясных туш являются

На нежность мяса влияет общее содержание соединительной ткани и соотношение в ней

А. коллагена и эластина, степень полимери­зации основного вещества – мукополисахаридов*

В. экстрактивных веществ и преобра­зований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки

С. летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования)

D. внутримышечного жира, раз мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон

Е. влаги и жира

6. Пищевую ценность мяса характеризуют…

А. по«каче­ственному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков)и органолептическим показателям;*

В. по цвету;

С. по консистенции;

D. по запаху;

Е. по вкусу.

А. степень развития мышечной ткани, выступания костей, отложения подкожного жира (для говядины и баранины), а для сви­нины — дополнительно масса и возраст животного.

В. развитие мышечной ткани в процессе роста животного;

С. развитие жировой ткани в процессе роста животного;

D. развитие подкожного жира в процессе роста животного;

Е. развитие межмышечного жира в процессе роста животного.

8. Что обусловливает «мраморность» мяса скота мясных и мясомолочных пород?

А. наличие жировой ткани в эндомизии и перимизии;*

В. развитая наружная жировая ткань;

С. развитая внутренняя жировая ткань;

D. наличие подкожной, межмышечной и внутримышеч­ной жировой ткани;

Е. наличие жира в соединительной ткани.

А. поведение мяса в условиях напряженного состояния*

В. водосвязывающую способность воды

C. степень воздействия на активность воды

D. усилия при взаимодействии между поверхностями контакта

E. оценку качества пластично-вязких продуктов

А. экстрактивных веществ и наличия летучих компонентов;*

В. белковых веществ;

С. жировых веществ;

D.гликогена;

Е. продуктов реакции меланоидинообразования.

А. глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов;*

В. широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты);

С. продукты распада нуклеотидов;

D.гликоген;

Е. продукты реакции меланоидинообразования.

12. В процессе каких изменений химических веществ формируется нежная консистенция, сочность, специфические аромат и вкус сырого мяса:

А. совокупность автолитических превращений химических веществ;*

В. эмульгирования пищевых веществ;

С. гидролиза пищевых веществ;

D. окисления пищевых веществ;

Е меланоидинообразования пищевых веществ.

13.Какое мясо улучшает качество и повышает энергетическую ценность колбасных изделий, благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира:

А. свиное;

В. птицы;

С. баранье;

D. конины;

Е. говяжье.

14.Из свинины (тазобедренная часть) изготавливают деликатесы:

А. окорок варено-копченый, буженина варено-копченая, варено -запеченая, мясной орех, ветчина в форме и оболочке;*

В. корейка, грудинка, карбонат;

С. филей, мясной, орех, рулет;

D. свинина прессованная, свинина сочная;

Е. шейка, рулька, грудинка.

15.Из свинины (длиннейшая мышца) изготавливают деликатесы:

А. карбонат;*

В. филей;

С. буженина;

D. окорок;

Е. мясной орех.

16.Из конины (тазобедренная часть) изготавливают деликатесы:

А. конина прессованная*

В. шужук

С. казы

D. жая

Е. жал

Дата добавления: 2017-01-14