Как называют зимний забой скота в Казахстане

Количество воды в мясе и мясных продуктах...

Усвояемость мясных продуктов выражается...

По каким морфологическим показателям определяют качество мяса...

По каким органолептическим показателям определяют качество мяса...

А. цвет, свежесть, сочность, аромат, упругость;*

В. зернистость (диаметр первичных мышечных пучков), мраморность (жир между мышечными пучками);

С. отсутствие пороков, признаков порчи и различных патологических изменений;

D. микробная обсемененность;

Е. влажность.

А. зернистость (диаметр первичных мышечных пучков), мраморность (жир между мышечными пучками);*

В. микробная обсемененность;

С. свежесть, сочность, аромат;

D. упитанность;

Е. отсутствие пороков, признаков порчи и различных патологических изменений.

19. Беконная свинина должна иметь …

А. хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира; *

В. толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки;

С. шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани;

D. шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др.)

Е. Все ответы верны *

20.Основными функционально - технологическими компонентами для производства ветчины являются…

А. соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинаты, уксусная, молочная, аскорбиновая кислоты*

В. ферментные препараты

С. соевые белковые изоляты

D. каррагинаны

Е. Фосфаты

21. Функционально – технологические свойства мясного сырья это совокупность показателей, характеризующие способность …

А. связывать и удерживать влагу и жир, образовывать устойчивые эмульсии и гели, изменять сенсорные характеристики, увеличивать выход и потери при обработке;*

В. сенсорную;

С. эмульгирующую;

D. влагосвязывающую;

Е. жиросвязывающую;

22. К функциональным свойствам (ФС) белковых веществ мяса относят:

А. растворимость и набухаемость в воде, солевых, щелочных и кислых средах;*

В. гетерогенность, совместимость с другими компонентами;

С. способность образовывать и стабилизировать эмульсии, суспензии, пены, гели (студни);

D.адгезионные и реологические характеристики.

Е. Все ответы верны

23. Естественная окраска мяса обусловлена наличием в мы­шечной ткани…

А. миоглобина (Мb) - хромопротеина, состоящего из белкового компонента (глобина) и простетической группы (гема), составляющего около 90 % общего количества пигментов мяса;*

В. нерастворимого коллагена с его желирующей способностью;

С. миозина и актина, которые могут сущест­вовать в виде актомиозина и растворяться в воде (особенно в со­леной);

D. метмиогло­бина (MetMb) коричнево-серого цвета;

Е. тропонина и тропомиозина.

24. Стабильность качественных характеристик мясопродуктов зависит от количественного со­держания и состояния…

А. миозина и актина;*

В. миогена и глобулин-Х;

С. миоглобина и кельмодулина;

D. оксимиоглобина;

Е. миоальбумина.

25. Содержание гемогло­бина в говядине колеблется в пределах…

А. от 0,4 до 1,0 %;*

В. 20-25% от количества всех мышечных белков;

С. 30 % обще­го белка мышц;

D. 40 % обще­го белка мышц;

Е. 12-15 % всех мышечных белков.

26. Глобула это частица белков мышц мяса …

А. глобуллярных *

В. фибриллярных

С. миофибрилл

D. миофиламента

Е. саркомер

27. Фибриллы это волокна белков мышц мяса…

А. фибриллярных;*

В. глобулярных;

С. гидрофобных;

D. полярных;

Е. амфотерных.

28.Функционально – технологические свойства белков связаны…

А. с аминокислотным составом, структурой и физико-химическими свойствами;*

В. с наличием в мы­шечной ткани миоглобина (Мb) - хромопротеина, состоящего из белкового компонента (глобина) и простетической группы (гема),составляющего около 90 % общего количества пигментов мяса;

С. с количественным со­держанием и состоянием миозина и актина

D. с особой структурой, состоящей из трубочек и пузырьков, называемой саркплазматическим ретикулумом;

Е. более плотной соединительноткан­ной прослойкой – перемизием.

29. В сложных реальных мясных системах поведение белка как основного ста­билизирующего компонента рецептуры рас­сматривают во взаимосвязи …

А. с другими составляю­щими (жир, вода, минеральные вещества, морфологи­ческие элементы), изменяющимися в процессе технологической обработки мясного сырья;*

В. с мно­гокомпонентными дисперсионными системами;

С. с количественным содержанием основных пищевых веществ, в первую очередь миофибриллярных белков и липидов, и их качественным (амино- и жирнокислотным) составом;

D. миоглобином, обеспечи­вающим формирование привлекательного цвета у мя­сопродуктов;

Е. с их аминокислотным составом, структурой и физико-химическими свойствами.

30. Пищевые вещества мяса – это…

А. природные компоненты продуктов питания, совокупность всех природных химических соединений, содержащихся в натуральных продуктах питания и готовой пище;

В. пластические вещества;

С. энергетические вещества;

D. каталитические вещества;

Е. универсальные пищевые вещества

31. Вкусовые вещества мяса – это…

А. химические соединения различных классов, которые, воздействуя на вкусовые рецепторы человека, формируют вкусовое ощущение того или иного пищевого продукта;

В. эфирные масла, органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, пигменты;

С. нерастворимые и растворимые в воде углеводные полимеры, содержащиеся в пищевых продуктах;

D. природные компоненты пищевых продуктов, которые способны избирательно снижать усвоение отдельных питательныхвеществ, то есть являются антагонистами;

Е. незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, источник глюкозы, витамины и минеральные вещества.

32. Жир конины, в основном, откладывается в туше …

А. на рёбрах и брюшной стенке;*

В. в загривке

С. на туше

D. в хвостовой части;

Е. в тазобедренной части.

33. Жиры конины отличаются от жиров других видов животных …

А. содержанием большого количества ненасыщенных жирных кислот;*

В. наименьшей температурой плавления;

С. самым высоким йодным числом;

D. промежуточным положением между животными жирами и растительными маслами;

Е. все ответы верны

34. На долю ненасыщенных жирных кислот в конском сале приходится от общего состава …

А. 61-65%;

В. 38,5%;

С. 20%;

D. 0,5 - 1%;

Е. 12,5-31,9 мг

35. В видовой структуре мясных продуктов, потребляемых коренным населением Казахстана, всегда преобладает мясо …

А. конины;*

В. баранины;

С. говядины;

D. верблюжатины;

Е. козлятины.

36. Три вида казахской конской солонины…

А. жал, жай и сурет-ет;*

В. казы, шужук и карта;

С. бешбармак (ет), кабырга, тостик;

D. Ет ыстау, Көмбе, Қимай;

Е. Түймеш, Борша, Сурет-ет.

37.Содержание мышечной ткани в туше животных колеблется в следующих пределах (в %)

А.50-60*

В. 40-50

С. 60-70

D. 10 -20

Е. 55-75

38. Содержание соединительной ткани в туше животных колеблется в следующих пределах (в %)

А. 10-16*

В. 10-15

С. 15-20

D. 12-15

Е. 10-14

39. Содержание жировой ткани в туше животных колеблется в следующих пределах (в %)

А. 5 - 30*

В. 10 - 16

С. 50 - 60

D. 10 - 35

Е. 5 - 25

40. Содержание костной ткани в туше животных колеблется в следующих пределах (в %)

А. 7-32*

В. 15-20

С.50-60

D.5-30

Е. 10-16

41. Усвояемость жиров человеком составляет (в %): говяжье мясо…

А. 92,4-95,2*

В. 90,3-93,2

С. 82,4-90,2

D. 92-96, 2

Е. 95,4-98,2

42. Усвояемость жиров человеком бараньего мяса составляет в %...

А. 89,0-93,0*

В. 87,2-92,0

С. 80,5-87,2

D.89,0-97,3

Е. 87,0-96,0

43. Усвояемость жиров человеком свиного мяса составляет в %...

А. 96,4-97,5*

В. 98,4-100

С. 95,4-98,2

D. 89,0-93,0

Е. 92,4-95,2

A. коэффициентом пищевой ценности*

B. коэффициентом доброкачественности;

C. энергетической ценностью;

D. потребительским коэффициентом;

E. коэффициентом усвояемости.

45. Органолептическая ценность мясных продуктов обусловлена:
А. вкусом, цветом, запахом, букетом, аппетитом*

B. внешним видом, консистенцией, запахом, интуицией

C. вкусом, цветом, запахом, биологической ценностью

D. внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, составом, степенью свежести

Е. внешним видом, консистенцией, наличием в составе пищевого продукта биологически активных добавок

46. Что понимают под физиологической ценностью мясных продуктов?

A. влияние веществ потребляемого продукта на нервную, сердечно-сосудистую,
пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма к
инфекционным заболеваниям при употреблении определенных продуктов*

B. коэффициент, показывающий какая часть продукта в целом используется организмом и зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата

C. коэффициент, показывающий какая часть продукта в целом используется организмом и зависит от количества и качества пищевых веществ

D. коэффициент, показывающий какая часть продукта в целом используется организмом и зависит от возраста, самочувствия, здоровья организма и других факторов

E. важный показатель пищевой ценности продукта

A. влияет на их качество, активность микробиологических и биохимических процессов и сохраняемость*

B. не влияет на их качество;

C. влияет только на длительность их хранения;

D. влияет только на сохраняемость;

E. зависит от физиологических процессов, происходящих в пищевом продукте.

48. В зависимости от вида убойного животного различают мясо:

A. говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.*

B. говядину, свинину, баранину, конину, мясо птицы и мясо кроликов;

C. говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких
животных и плотоядных животных;

D. мясо коров, свиней, овец, лошадей, волков и гиен;

E. говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо птицы, мясо хищников и хищных птиц и др.

49. Пищевая ценность баранины…

А. белки – 16,3г, жиры – 15,3г, углеводы – 0г, калорийность – 202,9 ккал*

В. белки – 16,2 г, жиры – 14,1 г, углеводы– 0 г, калорийность – 191,7 ккал

С. отличается от нее сладковатым привкусом и некоторой жесткостью, характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (A, B1, B3, B9, C, E) и минеральных веществ (калий, кальций, железо, фосфор), калорийность 160 ккал

D. содержит наибольшее количество веществ:белки18 г, жиры 16 г, витамин B12 (цианокобаламин), обеспечивающий 66,7% суточной нормы, витамин PP (ниацин) - 40% и витамин B6 (пиридоксин) - 20%; фосфор, сера и калий (в 100 г продукта содержится 25%, 23% и 13% суточной потребности этих элементов соответственно);кобальт,цинк и медь, содержание обеспечивает 70%, 25% и 20% суточной нормы соответственно на 100 гр мяса, калорийность – 216 ккал.

Е. в 100 г мяса содержится 70 мг холестерина, 19,5 г белков, 8,5 г жиров, 3,7 г насыщенных жирных кислот, 1 г золы и 71 г воды, также шестнадцать аминокислот, 8,8 мг витамина РР, 0,3 мг витамина Е, 0,68 мг витамина В2, 0,3 мг витамина В1, 10 мкг витамина А, 305 мг калия, 194 мг фосфора, 77 мг натрия, 21 мг магния и 10 мг кальция, калорийность оленины – 160 ккал

50. Пищевая ценность свинины…

А. белки – 16,5, жиры –21,5 г, зола -1,1, вода - 60,9, калорийность 316 ккал*

В. белки – 16,3г, жиры – 15,3г, углеводы – 0г, калорийность – 202,9 ккал

С. белки – 16,2 г, жиры – 14,1 г, углеводы– 0 г, калорийность – 191,7 ккал

D. белки – 20,1г, жиры – 7,4 г, зола – 1, 0 г, калорийность – 187 ккал

Е. белки – 18,8 г, жиры – 7,4 г, зола – 1,3 г, калорийность – 178 ккал

51. Пищевая ценность конины…

А. 70,0% воды, 26,6% белка, 4,7% жира и 1,0% золы, калорийность 1497ккал;*

В. белки – 16,2 г, жиры – 14,1 г, углеводы– 0 г, калорийность – 191,7 ккал

С. белки – 16,5, жиры –21,5 г, зола -1,1, вода - 60,9, калорийность 316 ккал

D. белки – 20,1г, жиры – 7,4 г, зола – 1, 0 г, калорийность – 187 ккал

Е. в 100 г мяса содержится 70 мг холестерина, 19,5 г белков, 8,5 г жиров, 3,7 г насыщенных жирных кислот, 1 г золы и 71 г воды, также шестнадцать аминокислот, 8,8 мг витамина РР, 0,3 мг витамина Е, 0,68 мг витамина В2, 0,3 мг витамина В1, 10 мкг витамина А, 305 мг калия, 194 мг фосфора, 77 мг натрия, 21 мг магния и 10 мг кальция, калорийность – 160 ккал.

52. Пищевая ценность верблюжатины…

А. белки - 18, 9 г, жиры - 9,4г, вода - 70,7 г, зола – 1 г., калорийность 160,2 калл;*

В. А. 70,0% воды, 26,6% белка, 4,7% жира и 1,0% золы, калорийность 1497ккал;

С. белки – 16,2 г, жиры – 14,1 г, углеводы– 0 г, калорийность – 191,7 ккал

D. белки – 16,5, жиры –21,5 г, зола -1,1, вода - 60,9, калорийность 316 ккал

Е. белки – 20,1г, жиры – 7,4 г, зола – 1, 0 г, калорийность – 187 ккал

53. Мясо крупного рогатого скота: коров и волов (говядина) имеет …

А. цвет от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета, мраморное с прослойками жира *

В. от розово-красного цвета, тонкозернистое, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена;

С. от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная;

D. от светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый;

Е. кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

54. Мясо овец (баранина) имеет…

А. цвет от светло-красного цвета до кирпично-красного, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый, со спицифическим запахом;*

В. цвет от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета, мраморное с прослойками жира;

С. цвет светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде имеет специфический запах;

D. цвет от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка;

Е. цвет от светлого до темно-красного цвета, на воздухе приобретает синеватый оттенок., консистенция мяса от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета.

55. Мясо лошадей (конина) имеет в зависимости от возраста животного …

А. цвет от светлого до темно-красного цвета, на воздухе приобретает синеватый оттенок, консистенция мяса от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета;*

В. цвет от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка;

С. цвет от светло-красного цвета до кирпично-красного, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый, со спицифическим запахом;

D. кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый;

Е. цвет светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде имеет специфический запах.

56. Мясо оленей (оленина) имеет в зависимости от возраста животного …

А. в зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая;*

В. цвет от светлого до темно-красного цвета, на воздухе приобретает синеватый оттенок., консистенция мяса от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета.;

С. цвет от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета, мраморное с прослойками жира;

D. кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый;

Е. цвет от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка.

57. Мясо коз (козлятина) имеет в зависимости от возраста животного …

А.цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки *

В. цвет от светло-красного цвета до кирпично-красного, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый, со спицифическим запахом;

С.от светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый;

D. в зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный;

Е. цвет от светлого до темно-красного цвета, на воздухе приобретает синеватый оттенок., консистенция мяса от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета.

58. Как называются немецкие мясные продукты типа Bratwurst…

А. колбаски, сосиски, сардельки*

В. кровяная колбаса с изюмом;

С. грудинка на ребрышках;

D. вареная свиная рулька;

Е. филе по-гамбургски.

59. Как называются знаменитые английские мясные продукты…

А. бекон соленый в полутушах*

В. фаршированные колбасы;

С. говяжьи копчености;

D. бараньи копчености;

Е. свиной хамон.

60. В чем заключается особенность технологии колбасы Краковской?

А. Смешанный фарш: говядина и свинина. Оболочка натуральная (черевы). Полукопченая. Замкнутое кольцо. Внутренний диаметр 10 - 20 см.*

Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот. Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 42%.*

В. Фарш: говядина. Оболочка белковая. Копчено – вареная. Батон. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан. Цвет фарша до темно-красного. Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 52%;

С. Фарш: свинина. Оболочка искусственная. Вареная. Батон. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан. Цвет фарша до розового. Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 62%;

D. Фарш: конина. Оболочка натуральная. Варено - копченая. Батон. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан с включениями жира. Цвет фарша до темно – красно - коричневого. Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 40%;

Е. Фарш смешанный: говядина и конина. Оболочка натуральная (черевы). Сырокопченая. Полукольцо. Внутренний диаметр 20 -25 см. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, содержит кусочки жира размером не более 2 мм. Цвет фарша до темно-красного. Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 12-14%.

61. Суджук сырокопченый - это особый вид колбасы, изготавливаемой …

А. из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом, с большим содержанием специй и пряностей: перца, тмина, чеснока и др., отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат;*

В. из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени пищевой крови и др. субпродуктов, сваренных, измельченных и тщательно перемешанных со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль);

С. из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей;

D. из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных.Основное, что входит в рецептуру этих колбас, — это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца;

Е. в рецепт этих колбас входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.

62. Суджук сыровяленый готовится…

А. из мяса конины или говядины, которое маринуется кусочками в холодильнике в течение 1-2 дней, затем измельчается и смешивается с курдючным салом или говяжьим жиром, приправами, солью, нарезанным на пластинки чесноком и закладывается в промытые и очищенные кишки, сушат в течение 40 - 60 дней;*

В. из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей;

С. из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени пищевой крови и др. субпродуктов, сваренных, измельченных и тщательно перемешанных со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль);

D.из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных с добавлением свиного сала, сливочного масла, яйца;

Е.из говяжьих языков, твердого и полутвердого шпика, нежирной свинины, говяжьего мяса высшего сорта, соли, сахара, перца черного и душистого, мускатного ореха, чищеных фисташек.

А. соғым*

В. қасапши

С. табақ тарту

D. ет турауши

Е. мүше

64. Как называют ценный мясной продукт из конины, для приготовления которого берут сырое мясо и внутренний жир кусками, добавляютпо вкусу лук, чеснок, соль, черный перец и плотно набиваютв конские кишки, предварительно выдержанные в соленой воде?

А. шұжык*

В қазы

С. карта

D. жал

Е. жая

65. Как называют ценный мясной продукт из конины, для приготовления которого мясо со слоем жира срезают с ребер туши, добавляют по вкусу соль, черный перец и чеснок, закладывают айналдырады, которые завязывают с двух сторон?

А. қазы*

В шұжык

С. карта

D. жал

Е. жая

66. Как называют ценный мясной продукт из баранины, для приготовления которого мясо вырезают из туши, затем опаливают, засаливают, вялят в подвешенном состоянии в тени без попадания солнечных лучей, затем ожаривают на открытом огне?

А. тостік *

В шұжык

С. карта

D. жал

Е. қазы

67. Как называют ценный мясной продукт из конины, для приготовления которого мясо без жиравесом до 1 кг натирают солью и выдерживаютнеделю при температуре 3 – 4⁰С, затем вымачиваютв течение суток, промывают водой и высушивают на солнце в подвешенном состоянии в течение 12 -15 часов, затем отваривают или коптят густым дымом из опилок ольхи, тополя, ивы при температуре 50 - 60⁰С в течение 12 – 18 часов?

А.сурет – ет*

В. тостік

С. шұжык

D. карта

Е. қазы

Дата добавления: 2017-01-14