Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Тестовый контроль знаний по теме: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВКЕ, ОБОРУДОВАНИЮ И САНИТАРНОМУ РЕЖИМУ ПИЩЕБЛОКОВ БОЛЬНИЦ. 1 страница




РЕЖИМ ПИТАНИЯ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ УГЛЕВОДОВ.

Этот режим используется при сахарном диабете, выраженных аллергических состояниях (бронхиальной астме), остром воспалении почек. В этих случаях пища должна содержать не более 150-200 г углеводов. Обычно режим питания с ограничением углеводов (в особенности сахара и сахарных изделий) проводят с одновременным уменьшением количества соли и белков.

Такой режим осуществляется чаще всего за счет включения в пищевой рацион преимущественно овощей и некоторых фруктов, которые содержат меньше фруктового сахара, и ограничения сахара, джемов, желе и других сладостей.

5.2.6. РЕЖИМ ПИТАНИЯ С БОГАТЫМ СОДЕРЖАНИЕМ УГЛЕВОДОВ.

При таком режиме в пищевой рацион включается около 500-600 г углеводов, причем которых следует распределить равномерно в зависимости от характера труда. При этом необходимо давать более значительное количество витамина ВI, который является необходимым для сгорания углеводов. В пищевой рацион с богатым углеводным содержанием входят с основном пчелиный мед, сладкие плоды, мучные и сахарные изделия, сиропы, варенье, желе, каши, хлеб и овощи.

Этот режим рекомендуется:

1. При болезнях печени и сердца. Обычно предписывают фруктовые соки, подслащенные медом, виноградным соком или глюкозой.

2. Для детей и беременных, у которых часто наблюдается рвота и может развиться ацетонемия. Обычно углеводы назначают в виде глюкозы, фруктового сока, а также и различных хлебобулочных изделий.

3. При сахарном диабете, сопровождающимся ацидозом (нарушением кислотно-щелочного равновесия). Наилучшим средством для преодоления этого состояния является подслащенный сахаром фруктовый сок.

4. При выздоравливании после инфекционных заболеваний одновременно с увеличением углеводов повышается также доставка белков и жиров.

5. Для спортсменов во время тренировок и соревнований составляют рацион, богатый углеводами, белками и витаминами.

5.2.7. РЕЖИМ ПИТАНИЯ С БОГАТЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКОВ.

При этом режиме назначают в большом количестве молоко и молочные продукты (брынза, творог), яйца и мясо, так же как и некоторые виды растительной пищи, богатой белками (чечевицу, фасоль, горох, сою, миндаль, орехи, арахис). Потребление большого количества белков (100-150 г) в сутки необходимо при некоторых физиологических состояниях, как беременность, вскармливание грудью, в пубертатный период, при усиленном росте и интенсивном физическом и умственном труде, особенно при высокой окружающей температуре и пр.

Пищевой рацион, богатый белками, рекомендуется при следующих заболеваниях:

1. Анемиях - назначают до 400 г мяса или печени в сутки.

2. При гигантской язве в области малой кривизны желудка, в особенности у истощенных людей преклонного возраста. Назначают по 140 г белков в сутки вместе с витаминами, чем достигается быстрая эпителизация в заживление язвы.



3. Усиленное белковое питание дает хороший результат при острых ревматических заболеваниях.

4. При нефрозе можно назначать до 150 г белков, в основном молочного происхождения.

5. При туберкулезе назначают мясо, яйца, молоко, творог и пр. (до 2-2,5 г белков на 1 кг массы тела).

6. После тяжелых заболеваний. При таких состояниях следует назначать дополнительно почти все водо- и жирорастворимые витамины, так же как и минеральные соли.

7. После тяжелых операций, а также и при обширных ожогах кожи.

5.2.8. РЕЖИМ ПИТАНИЯ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКОВ.

В данном случае ограничивают как животные, так и растительные белки, но не больше чем до 40 г в сутки. По мнению Тремольера, пищевой рацион с содержанием белков меньше 40 г приводит к отрицательному азотистому балансу. При некоторых заболеваниях почек, сердца и печени можно на короткий срок назначать режим с резким ограничением белков (до 25 г в сутки).

При остром и хроническом нефрите со значительным повышением в крови мочевины также можно применить рацион, бедный белками, даже с их полным выключением из рациона в течение двух-трех дней. В это время больные получают исключительно растительную пищу в виде пюре или соков. При хронических заболеваниях почек обычно назначают белки животного и растительного происхождения; в основном молоко, свежую обессоленную брынзу до физиологического минимума (40 г в сутки).

У сердечных больных с повышенным артериальным давлением и проявлением атеросклероза ограничивают количество белков до 50-60 г в сутки. Мясо разрешается в небольших количествах. Уместно оставлять таких больных 1-2 дня в неделю на диете с полным выключением белков. В это время больные должны получать только фруктовые или овощные соки и компоты.

В острой стадии заболеваний печени и желчевыводящих путей (гепатит, желчнокаменная болезнь) больные должны получать только фруктовые и овощные соки; через несколько дней можно добавлять молоко, творог, а затем и мясные белки в виде куриного бульона.

Рацион, бедный белками, используют с большим успехом при подагре, уратном диатезе (уратные камни и песок). Потребление мяса ограничивается до 1-2 раза в неделю, причем рекомендуется преимущественно вареное мясо. Один раз в неделю больных с уратным диатезом непременно надо оставлять на разгрузочной фруктовой или овощной диете.

5.2.9. РЕЖИМ ПИТАНИЯ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРОВ.

При таком режиме количество жиров ограничивают до 30-40 г в сутки. В зависимости от характера заболевания они могут быть растительными, животными или смешанными. Этот режим применяют при следующих заболеваниях:

1. При остром и хроническом гепатите, приступе желчно-каменной болезни, остром холецистите больной получает в течение нескольких дней углеводную пищу с полным ограничением жиров (фруктовые и овощные соки и пюре). Через 3-4 дня добавляют по 20-30 г жиров, а затем доводят их количество до 50-60 г в сутки. При этом режиме полностью исключаются свиной, говяжий и овечий жиры, все жирные и панированные блюда, жирные соусы и бульоны.

2. При ожирении количество жиров ограничивают до 30-40 г в сутки, а для утоления голода назначают в большом количестве овощи, богатые целлюлозой и пектином.

3. При воспалении кишечника и поджелудочной железы жиры не могут расщепляться полностью и усваиваться организмом, в результате чего появляются поносы.

4. При сахарном диабете нерационально потреблять большое количество жиров, так как это еще больше повышает риск развития атеросклероза.

5. При атеросклерозе и гипертонической болезни следует ограничивать количество жиров, предпочитая в основном жиры растительного происхождения в связи с низким содержанием холестерола в них и для улучшения состояния сосудов.

6. После резекции желудка - быстрое прохождение пищи из желудка в кишечник вызывает недостаточное расщепление и усваивание жиров.

7. При пищевом рационе, бедном жирами, мясо не должно быть жирным, а при кулинарной обработке следует избегать поджаривания, используя его лишь в печеном или вареном виде. Рекомендуется потреблять обезжиренное молоко, а также творог из такого молока.

5.2.10. РЕЖИМ ПИТАНИЯ С БОГАТЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРОВ.

За последние годы этот режим применяют все реже и то, главным образом, для очень худых людей или после истощающих заболеваний, увели чивая при этом и содержание белков и углеводов. Некоторые невропатологи советуют назначать такой режим при эпилепсии.

5.2.11. РЕЖИМ ГОЛОДАНИЯ.

Голодание как метод лечения различных заболеваний применялось еще в глубокой древности. Оно может быть абсолютным, т.е. полным, или же относительным - неполным. При абсолютном голодании больные не получают никакой пищи, а только воду.

При абсолютном голодании, которое может длиться от 20 до 40 дней, вначале (уже в первые два дня) сгорают все запасы углеводов, находящиеся в организме в виде гликогена в печени и мышцах, вслед за чем начинают сгорать жиры из депо организма и осуществляется переход к эндогенному питанию. К 20-му дню голодания человек теряет 20-25% своей первоначальной телесной массы, кожа его истончается, образуются складки и морщины, артериальное давление понижается, пульс сначала учащается, а затем становится слабо наполненным и замедленным, температура тела понижается, конечности холодеют. В связи со сгоранием жиров с мочой выделяется ацетон, в особенности в течение нескольких первых дней. Наиболее характерны жалобы на общую слабость, урчание в животе, головную боль и неспокойный сон. Позднее голодающий привыкает к своему состоянию и переносит его спокойнее. При более продолжительном голодании нарушается обмен белков, в силу чего уменьшается образование гормонов и ферментов.

Голодание может быть добровольным и принудительным, а также применяемым с лечебной целью. За последние годы, в связи со значительным распространением ожирения в ФРГ, США и некоторых других странах начало вводиться полное голодание за период 10-20 дней в лечебных целях.

Исследования, проведенные за последние 20 лет, показали, что клетки почти всех органов непрерывно подмениваются, одни отмирают, а другие создаются. Для осуществления этого процесса организм нуждается в пластических элементах, в особенности в белках, витаминах и минеральных солях.

Известно, что при голодании организм использует все вещества, освободившиеся при разрушении клеток. Однако посредством экскретов (моча, каловые массы, пот) и при слущивании клеток организм теряет ежедневно органические вещества в весьма больших количествах .Лишь с испражнениями выделяется в сутки около 80 г клеточных веществ.

Для возобновления этих утрат и для интенсивного созидания новых клеток необходимо поступление пищевых веществ.

В связи с этим большинство биохимиков, физиологов и специалистов в области питания считают метод продолжительного голодания нерациональным.

Однако абсолютное голодание в течение непродолжительного времени (1-3 дня) и неполное голодание могут принести большую пользу при лечении многих заболеваний.

1. При воспалительном процессе в желудке и кишечнике (остром гастрите и энтероколите), остром воспалении желчного пузыря (холецистите). Больные получают в продолжение 2-3 дней только тепловатую воду с лимоном или чай из ромашки, плодов шиповника или черники.

2. При остром кровотечении из язвы желудка. Во время кровотечения производят внутривенное вливание 5-10% раствора глюкозы.

3. При острых и хронических отравлениях. Для элиминирования яда назначают обильное количество жидкостей (чай из плодов шиповника или ромашки, сок лимона).

4. При неукротимой рвоте (вызванной различными причинами) больного оставляют на полном голодании и в продолжение нескольких дней (до прекращения рвоты) назначают лишь жидкости слегка подслащенные сахаром или же внутривенные вливания 5-10% раствора глюкозы.

5. При подагре во время острого приступа полное голодание в течение 3-4 дней дает хороший результат. Больные принимают только минеральную воду или фруктовые соки.

6. При сердечной астме в течение нескольких дней одновременно с назначением кардиотонических средств.

7. При остром гломерулонефрите больной не получает никакой пищи и разрешается лишь смачивать язык лимонным соком.

После полного голодания следует постепенно перейти на полноценное питание, начиная с кашицеобразной пищи и избегая перегрузки пищеварительной системы.

Абсолютно запрещено проводить продолжительное голодание больным базедовой болезнью, в раннем детском возрасте, при поражении печени и сердечной мышцы, анемии.

Гораздо разумнее вместо абсолютного голодания применять лечение фруктовыми и овощными соками или ввести получившую широкую известность диету Карреля, диету Шрота, молочный режим.

5.2.12. РЕЖИМ НЕПОЛНОГО ГОЛОДАНИЯ.

При некоторых заболеваниях назначают пищевой рацион, приводящий к неполному голоданию организма. Неполного голодания можно достичь тогда, когда суточная калорийность недостаточна, чтобы удовлетворить потребности организма. При некоторых диетах калорийность может быть достаточной и даже повышенной, но в пищевом рационе отсутствуют или находятся в ограниченном количестве некоторые пищевые вещества, необходимые для организма (т.е. нарушено нормальное количественное соотношение между белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями).

Такая диета приводит к неполному голоданию. Задача режима относительного голодания - повлиять на процессы обмена веществ или на деятельность отдельных органов. Однако эта диета неполноценна с точки зрения нормального питания, в силу чего ее следует и назначать лишь на определенный короткий срок. Известно много диет, приводящих к неполному голоданию. Укажем на некоторые из них.

Диета Карреля состоит из 800 мл свежего молока, выпиваемого за сутки небольшими порциями (по кофейной чашке). Особенно важно давать молоко небольшими порциями, поскольку в противном случае не наступает благоприятного эффекта. Такая диета рекомендуется при заболеваниях сердца и сосудов, сопровождаемых отеками. Диета рассчитана на 470 ккал и ее назначают в продолжение 2-3 дней. Более продолжительное время эта диета переносится с трудом и поэтому в последующие дни прибавляют твердую пищу (хлеб, яйца и пр.). В связи с большим содержанием в этой диете поваренной соли (1,5 г в 1 л молока) или при непереносимости свежего молока ее можно заменить тем же количеством фруктовых соков или кислого молока.

Диета Шрота состоит из голодных дней, чередующихся с безводными и водными днями, благодаря чему достигается промывание организма. Эта - бессолевая диета. Одновременно с ней применяют физические процедуры (потение и пр.)

Молочный режим. Этот режим пользовался ранее большой популярностью при некоторых заболеваниях, в особенности почечных и инфекционных. Больным назначали в сутки по 2-2,5 л молока в течение продолжительного времени. Считалось, что молоко щадит и промывает почки. Позднее было доказано, что эта точка зрения ошибочна - молоко содержит значительное количество поверенной соли, раздражающей почечную ткань. В настоящее время считали, что продолжительное питание одним только молоком не рационально, т.к. оно не может обеспечить организм достаточным количеством витаминов и минеральных солей. Таким образом, этот режим может привести к частичному голоданию организма. Кроме того, 3% населения земного шара имеет непереносимость к молоку, выражающуюся в поносах или запоре, образовании газов, крапивнице и других аллергических проявлениях.

Однако с весьма хорошим результатом можно применять отдельные молочные дни при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, почек и поджелудочной железы. Эти дни называются разгрузочными. Больной получает только 1-2 л молока в сутки (свежего или кислого) равными порциями 4-5 раз в день. Благоприятный эффект вызван тем обстоятельством, что молоко обладает мочегонным эффектом и способствует выделению из тканей продуктов распада обмена веществ и излишней жидкости. Кроме того, благодаря богатому содержанию метионина и холина молоко оказывает благотворное воздействие на ткань печени. Разгрузочные молочные дни можно применять и для больных ожирением, подагрой, цистопиелитом, повышенным артериальным давлением и атеросклерозом. Молочную диету на короткий срок назначают и при инфекционных заболеваниях, а также после операций на желудке и кишечнике.

 

 


Наименование продукта Поваренная соль (мг/100 г продукта)
Телячьи мозги
Говядина
Телятина
Баранина
Курица
Гусь
Утка
Индейка
Кролик
Ветчина 5000-9000
Колбаса 2000-10000
Молоко
Сливочное масло
Творог
Сливки
Кислое молоко
Подсолнечное масло
Яйца
Салат
Сельдерей
Шпинат
Красная капуста
Белокочанная капуста
Цветная капуста
Савойская капуста
Картофель
Морковь
Зеленая фасоль
Редис

Свекла
Репа
Помидоры
Грибы
Макароны из белой крупы
Манная крупа
Овсяные хлопья
Рис

 

5.3. Порядок выписки лечебного питания.

При поступлении больных в стационар лечебно-профилактических учреждений необходимую диету назначает дежурный врач. Лечащий врач отделения после осмотра больного уточняет диету, а дежурная медсестра переносит из истории болезни ее в лист назначения по палатам. Ежедневно до 13 часов старшая медсестра или диетсестра отделения составляет и отправляет на кухню заказы на питание - порционники, в которых указывается число больных и распределение их по диетам. На обороте порционника цифрами и прописью указывают количество дополнительных продуктов (молоко, творог, яйца и др.) и фамилии соответствующих больных. Порционники подписываются заведующим и старшей медсестрой отделения. Диетсестра - заведующая кухней обобщает заказы отделений в виде сводного порционника для питания всех больных на следующий день (табл. 18).

Таблица 18.

Порционник на питание больных

на «»199 г.

 

Наименование отделения, № палаты Количество боль-ных В том числе по диетам Примечание
    5 и т.д.  
                   
ИТОГО                  

 

Сводный порционник на питание служит официальным документом для бухгалтерии по расходу средств на питание больных. В связи с измене нием количества больных на другие сутки после составления порционника ежедневно к 9 часам утра приемное отделение представляет диетсестре - заведующей пищеблоком сведения о движении больных с 13 часов истекших суток, т.е. времени составления порционника. На основании этих данных диетсестра вместе с бухгалтерией рассчитывает возникшую потребность в необходимом количестве продуктов, а старший повар вносит соответствующие изменения в раздаточную ведомость на выдачу пищи в отделения.

5.4. Контроль за качеством продуктов и готовой пищи.

При поступлении продуктов на склад (кладовую пищеблока) их доброкачественность проверяет кладовщик при систематическом контроле диетсестры и врача-диетолога. Качество продуктов оценивается органолептически. Результаты осмотра заносят в контрольный журнал склада. При поступлении продуктов на кухню их качество контролирует старший повар, повар или диетсестра. Записи при этом не производят. В случаях, когда возникает сомнение, приглашают врача-диетолога или дежурного врача. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Взвешивание полуфабрикатов и отходов (пищевых, например, кости, и непищевых - кожура картофеля и др.) производит повар в присутствии диетсестры - заведующей кухней или дежурного врача. Полученные данные записываются в производственный журнал. Проверку качества готовой пищи проводят совместно диетсестра - заведующая пищеблоком и дежурный врач в присутствии повара-изготовителя, а главный врач и врач-диетолог вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом. Пробу снимают из котла в соответствии с перечнем блюд в меню-порционнике. Определяют фактический выход блюд, их температуру, органолептические показатели, соответствие блюд диетам и др. Схема бракеража и органолептические показатели основных групп блюд изложены ниже.

5.4.1. Схема бракеража (снятия пробы) готовых блюд на пищеблоке.

Снятие пробы (бракераж) проводится дежурным врачом в присутствии повара и диетсестры непосредственно перед выдачей готовых блюд в отделение. Оно включает:

1. Установление правильности выбора блюд на диеты (сопоставление с меню-порционником и семидневным меню).

2. Органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность).

3. Определение температуры готовых блюд при раздаче (первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 градусов, вторые - не ниже 65 градусов, холодные блюда и напитки от +7 градусов до +14 градусов.

Определение выхода готовых блюд, соответствие их расчетным данным: штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук, определяя среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно (3 порции) и рассчитывая среднюю массу блюд. Средняя масса порций мяса, ры бы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы в предела +10%. Масса 1 порции основного изделия, входящего в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики, сырники, порция запеканки рулетов и др.) может отклоняться от нормы в пределах +-3%. Общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

4. Оценка санитарного состояния столовой.

5. Изучение несъеденных остатков пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и столовой).

Результаты пробы записываются по каждому блюду в меню-порционник, а общую оценку в бракеражный журнал.

Бракеражный журнал:

 

дата приема пищи (завтрак, обед, ужин) выполнение меню по диетам доброкачественность, правильность приготовления блюд   выход блюд в соответствии с раскладкой санитарное состояние кухни разрешение на отпуск пищи подпись снявших пробу
             

Органолептическая оценка - важнейший метод оценки качества готовой пищи, позволяющий выявить нарушение рецептур, правила приготовления блюд, их соответствии диетам и немедленно принять меры к устранению дефектов. При органолептической оценке пищи ориентируются на «Методические рекомендации по лабораторному контролю качества пищи». Для органолептической оценки пищи необходимо иметь: поваренную иглу для определения готовности мяса и рыбы, ложку, вилку, нож, термометр, миску с кипятком для ополаскивания ложек, тарелки, стакан с холодным чаем для прополаскивания рта. При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку проводят при температуре подачи блюд. При определении внешнего вида и консистенции обращают внимание на цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т.д.. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определении вкуса пищи ее задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения в полости рта. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, вкус определяют после охлаждения. Необходимо делать перерывы между пробами, избегать многократных проб одного блюда (наиболее полное восприятие вкуса дает первая проба), исключить задержку ощущений вкуса, прополаскивая рот чаем. Пробу производят при умеренной сытости - в середине срока между последним и следующим приемом пищи. Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе:

5 баллов (отлично) - блюда по всем показателям соответствуют рецептуре диеты и требованиям кулинарии,

4 балла (хорошо) - блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет небольшие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформления),

3 балла (удовлетворительно) - блюдо имеет отклонения от требований кулинарии, но пригодно к употреблению (нарушение консистенции, не соблюдена форма нарезки и др.),

2 балла (неудовлетворительно) - блюдо неудовлетворительно по одному или нескольким параметрам (недоварено, недожарено и др.), это блюдо признается условно годным при исправлении недостатков. Если это возможно, блюдо подлежит полной переработке.

1 балл (абсолютный брак) - блюдо недоброкачественное и не пригодно к употреблению (резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.).

БРАКЕРАЖ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ ОСНОВНЫХ ГРУПП БЛЮД

 

Группы блюд Показатели качества Недопустимые дефекты
СУПЫ: -заправочные (щи, борщ и др.) Жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и др.) и их соответствие консистенции, нарезке, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими Горький вкус от подгоревшей муки и прогорклой крупы, недоваренность или переваренность овощей, макаронных изделий, пересол, затхлый запах, пригорелый вкус.
-суп-пюре Должен иметь нежную консистенцию густоты жидкой сметаны, на поверхности без пленки и отстоявшегося жира. Суп должен быть однородным по всей массе, без отстоявшейся жидкости и осевших частиц. Хлопья свернувшейся льезосмеси яичных желтков с молоком (суп перегрели), вкус пригорелого молока или муки, наличие грубых непротертых частиц.
- прозрачные (свекольники, щи зеленые, фруктовые) Основное значение имеют вкус, цвет и прозрачности бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими форму. Недоваренные или переваренные, плохо очищенные овощи и фрукты, кислый вкус, пересол, вспенивание.

МЯСНЫЕ БЛЮДА: кусковое мясо Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленного мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые. Блюдо из жареного мяса не должно быть пережаренным. Не допускаются сухожилия, пленки, косточки
- из котлетной массы Сочные, мягкие, с ровной без разрывов поверхностью, на разрезе однородная консистенция без кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок, кислый, затхлый и другие посторонние запахи и привкусы.
- запеченное мясо под соусом Должно быть сочным, на поверхности блюда глянцевая тонкая корочка. Высыхание соуса под корочкой не допускается
- блюда из домашней птицы Поверхность кусков чистая, без остатков пеньков на крыльях, кости аккуратно перерублены, внутренняя поверхность зачищена от остатков крови и внутренностей. Горький привкус, указывающий на раздавливание желчного пузыря, без посторонних запахов.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ: Скорлупа вареных яиц чистая. Консистенция омлетов и должна быть нежной. Поверхность зарумяненная, без подгорелых мест. Присутствие постороннего запаха и привкуса.
БЛЮДА ИЗ КРУП И МАКАРОН-НЫХ ИЗДЕЛИЙ. В рассыпчатых кашах должны быть набухшие, мягкие, сохранившие форму, отделяющиеся зерна. У вязких каш зерна хорошо набухшие, разварившиеся, слипающиеся между собой. Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, упругими с сохраненной формой, легко отделяющиеся друг от друга. Неоднородная консистенция, имеются комки. Затхлый запах, привкус горечи, подгоревшей каши. Деформация от переваренности, привкус и запах затхлости, ослизлость.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Варенные и припущенные овощи мягкие, но сохранившие форму. Тушенные овощи должны иметь мягкую консистенцию, сохранять форму. У запеченных овощей поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, разрывов. Деформация, наличие подгорелого привкуса и запаха, у тушенной капусты - перепаренность, очень кислый или пресный вкус. Дефекты запеканок - непропеченность, подгорелость, трещины, изделие крошится.
СЛАДКИЕ БЛЮДА: -компоты Сироп должен быть прозрачным, плоды мягкие, но не разваренные Слабо выраженный вкус, мучной осадок на дне, наличие плодоножек, семян, косточек.

-кисель Плотной консистенции для густых киселей, полужидкие - консистенция густой сметаны. Кисель из отжатого сока должен быть прозрачным. Жидкий кисель, на поверхности пленка, кисель из отжатых соков не имеет цвета, вкуса и аромата ягод. Молочный кисель имеет запах подгорелого молока.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Вареники и пельмени должны сохранять форму, не иметь разрывов оболочки. Липкая и слизистая поверхность, обнажение фарша.

Выдачу готовой пищи из центральной кухни, доставку в буфетные раздаточные медицинских отделений надо проводить быстро, так как задержка на любом этапе ведет к снижению пищевой ценности и увеличение микробной обсемененности блюд. Пищу из кухни выдают по раздаточной ведомости, составленной диетсестрой на основании порционных требований из отделений. Для ускорения отпуска пищи привлекается персонал кухни. Доставку в буфетные проводит персонал кухни, но воз можно использование персонала отделения, не связанного с санитарным обслуживанием больных (кроме инфекционных). При отправке пищи в буфетные на транспортную посуду (термоконтейнеры, термосы и др.) с маркировкой отделения, наклеивают ярлыки с указанием названия блюд, номера диеты, количества порций. Пищу по индивидуальным заказам и предназначенную только нескольким больным отпускают в специальных судках. Сухой паек (чай, масло, хлеб, сахар) выдают буфетчице непосредственно со склада (кладовой) 1 раз в сутки. Сестра-буфетчица отделения в экспедиции кухни знакомится с меню и выходом готовых блюд, который должен быть вписан в меню или сопроводительную записку. В отделении пищу проверяет старшая медсестра, диетсестра или дежурный врач отделения, при необходимости разогревают, порционируют и выдают больным. Блюда должны быть правильно оформлены и иметь при отсутствии противопоказаний следующую температуру: горячие первые блюда - около 60 градусов, вторые блюда - 55 градусов, третьи блюда - 12-15 градусов. В отдельных случаях (желудочное кровотечение, послеоперационный период) пищу выдают в охлажденном виде. Больным, которым требуется частое кормление, пищу сохраняют в холодильнике буфетной и перед выдачей подогревают. К раздаче пищи привлекают свободный персонал отделения (кроме технического персонала, занятого уборкой), обеспечив его специальной санодеждой. Пищу выдают согласно раздаточному листу отделения, где против номера диеты и палаты вписаны фамилии больных. Сначала обслуживают постельных больных, затем больных в столовой отделения. В первую очередь выдаются единичные, потом массовые блюда. Для раздачи пищи используются тележки или подносы. За одним столом помещают больных, получающих одну или сходные (например, бессолевые) диеты. Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медсестра или диетсестра отделения.





Дата добавления: 2017-01-14; Просмотров: 46; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:





studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.162.218.214
Генерация страницы за: 0.021 сек.