Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ




Студент должен уметь:

1. Поставить диагноз или установить характер пищевого отравления.

2. Оформить при подозрении на пищевое отравление соответствующую документацию.

3. Отбирать пробы пищевых продуктов и готовых блюд, материал от больного для лабораторного исследования.

ЛИТЕРАТУРА:

Основная:

1. Румянцев Г.И. Вишневская Е.П, Козлова Т.А. Общая гигиена. М. Медицина, 1985, с.81-93.

2. Пивоваров Ю.П. Гоева О.Э, Величко. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. М. Медицина, 1983, с.35-41.

Дополнительная:

1. Ванханен В.Д. Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М, 1987, с. 68-118.

2. Аксененко Г.Р. Шевело Ф.С. Пищевые отравления и их профилактика. Куйбышев, 1978.

3. Бондарев Л.С., Варенко Ю.С. Ботулизм. Киев, 1990.

4. Пищевые отравления и их профилактика. Караганда, 1990.

5. Постовит В.А. Пищевые токсикоинфекции Л, 1978.

6. Санитарная микробиология. Л. 1988.

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ.

6.1. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

Пищевые отравления - острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы. ВНИМАНИЕ! Пищевые бактериальные заболевания вызванные Salmonella spp., Shigella spp., ЭПКП, ЗИКП, ЭТКП, Campylobacter jejuni, относят к острым кишечным инфекциям. Количество этих возбудителей в пищевых продуктах может быть невелико (102-103 в г/мл), микроорганизмы размножаются в кишечнике больных, являющихся источником инфекции для окружающих, заболевание сопровождается лихорадкой и купируется антибиотиками и сульфаниламидными препаратами, в механизме их передачи помимо пищевых продуктов важную роль играют и другие объекты внешней среды (вода, руки).

К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызываемые преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения; являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, пищевые аллергии, и заболевания возникающие в результате по ступления в организм избыточного количества витаминов и других пищевых веществ.

В основу действующей в настоящее время классификации (№2436 - 81, утверждена зам. министром здравоохранения СССР 30.07.81 г.) положен этиологический (пищевые отравления делятся на 3 группы: микробные, немикробные, неуточненной этиологии) и патогенетический принцип (микробные пищевые отравления делятся на токсикоинфекции, токсикозы и миксты). Немикробные пищевые отравления делятся на отравления продуктами ядовитыми по своей природе; отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях; отравления примесями химических веществ.



Классификация пищевых отравлений.

 

Группа отравлений Подгруппа отравлений Причинный (этиологический) фактор заболевания
Микробные Пищевые токсикоинфекции Бактерии рода Е. Coli (энтеропатогенные серотипы) Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris). Энтерококки (Str. faecalis var. lequefaciens et zymogenus) Спороносные анаэробы (CL. perfringens) Патогенные галофилы (Vibrio parahdemolitius) Спороносные аэробы (Bac. cereus) Малоизученные микроорганизмы (Citrobacter Hafniа, Klebsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.)
  Токсикозы
  Бактериальные Энтеротоксигенные стафилококки (Staphylococcus aurens). Cl. botulinum.
  Микотоксикозы Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium Грибы рода Claiceps purpura
  Миксты (смешанной этиологии Bac. cereus и энтеротоксигенный стафилококк B. proteus и энтеротоксигенный стафилококк

Немикробные Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе
  Растительного происхождения Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и т.д.); условно съедобные грибы не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуй, волнушки, грузди и др.) Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов, аконит, бузина и др.) Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, сафора и др.)
  Животного происхождения Икра и молока некоторых видов рыб (маринка, севанский омуль, усач, иглобрюх и др.) Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.)
  Отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях
  Растительного происхождения Горькие ядра косточковых плодов (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др., содержащие амигдалин). Орешки (семена) бука, тунга, рицинии и др. Бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин
  Животного происхождения Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.) в период нереста Мидии Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)

  Отравление примесями химических веществ Пестициды. Примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и т.д., соли тяжелых металлов (свинец, медь, цинк и др.), мышьяк, химические вещества синтетических полимерных материалов. Пищевые добавки (неразрешенные и использованные в недозволенной дозе) Прочие примеси
Неуточненные   Юксовско-сарталанская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, гаффская болезнь)

5.2. Пищевые отравления микробной природы.

Пищевыми отравлениями микробной природы называются заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей живые микробы или продукты их жизнедеятельности (токсины) и клинически протекающие с более или менее выраженными явлениями токсикоза организма. Они составляют 65-95% от всех вспышек пищевых отравлений регистрируемых в различных регионах РФ.

6.2.1. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ.

Пищевые токсикоинфекции являются острыми заболеваниями, возникающими при употреблении пищи, содержащей большое количество (105-106 и более в 1г/мл) живых клеток определенных видов условно-патогенных микроорганизмов и токсинов, выделяющихся при их размножении и гибели.

Клинико-эпидемиологическими особенностями пищевых токсикоинфекций является короткий инкубационный период (от 1 до 48 часов), внезапное острое начало без предвестников заболеваний, короткое (1-3 сутки) и в большинстве случаев доброкачественное течение, симптомы острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боли в области живота, иногда повышение температуры и лихорадка), слабый или отсутствие эффекта от применения антибиотиков для лечения и профилактики, отсутствие вторичного инфицирования и эпидемического «хвоста», поражение нескольких людей, связанное с употреблением одного пищевого продукта (чаще не подвергающегося повторной термической обработке: салаты, винегреты, мясные и рыбные ассорти, изделия из рубленного мяса, заливные и т.д.).

Заболевания, вызванные микробами группы кишечной палочки возникают в форме массовых, групповых и семейных вспышек. В настоящее время установлено значительное количество патогенных серотипов кишечной палочки (О26, О28, О111 и др.), способных вызвать пищевые токсикоинфекции. Основным резервуаром патогенных серотипов кишечной палочки являются больные дети и взрослые (с колиэнтеритами, колибактериальными септицемиями и др.), а также больные животные, особенно молодняк, со специфическими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (колибациллезом). Заболевания вызываются в основном готовой пищей или пищевыми продуктами, используемыми без термической или повторной термической обработки. Эти продукты обсеменяются микроорганизмами через руки работников пищеблоков, посуду, воду, оборудование, насекомых, при нарушении санитарной, производственной и личной гигиены на предприятиях и в быту. Одним из основных условий возникновения заболевания является массивность обсеменения употребляемых продуктов.

Токсикоинфекции, обусловленные E. Coli, отличаются укороченным инкубационным периодом (4-8 часов). Заболевание начинается с тошноты, спазматических болей в кишечнике, головных болей. В легких случаях температура тела не повышена, но при поступлении массивных доз кишечной палочки, особенно при пониженной устойчивости организма возможно более тяжелое течение с повышением температуры до 38-39оС и появлением судорог. Эти явления быстро проходят и выздоровление наступает на 2-3 день.

Для токсикоинфекций, вызываемых группой протея (Pr. vulgaris, Pr. mirabilis) весьма специфичны длительные рецидивирующие вспышки, обусловленные повторным заражением продуктов и сырья в случаях антисанитарного состояния пищевого объекта. Для них характерна отчетливая сезонность - преобладание заболеваний в теплый период года. Основной причиной токсикоинфекций протейной этиологии служат готовые блюда и отдельные пищевые продукты (мясо, рыба и др.), массивно обсемененные. Клинические проявления характеризуются сравнительно продолжительным инкубационным периодом (иногда до 20 часов и более), тяжелым течением заболеваний. Основными симптомами является многократная рвота и понос, сильные режущие, схваткообразные боли в животе. В тяжелых случаях возможны летальные исходы, обычно выздоровление наступает на 2-5 сутки.

Энтерококки или фекальные стрептококки, среди которых основными являются Str. faecalis, Str. faecium; длительно сохраняющиеся во внешней среде, в том числе и в пищевых продуктах (наиболее часто обнаруживаются в студнях, винегретах и салатах). Пищевые отравления, обусловленные энтерококками, не отличаются какими-либо специфическими симптомами и чаще протекают в виде острого гастроэнтерита. Инкубационный период 5-18 часов, заболевание длится 2-3 суток.

Наряду с широким распространением Cl. perfringens во внешней среде, где они по преимуществу являются сапрофитами, встречаются и патогенные штаммы этого микроорганизма, которые способны продуцировать сложные по химическому составу и действию токсины (летальный энтеротоксин, гемотоксин, некротоксин и др.). Основным источником Cl. perfingens служат животные- больные и бациллоносители. Температурный оптимум размножения вегетативных форм от 38 до 43оС, но рост и токсинообразование протекает весьма интенсивно и при комнатной температуре. Cl. perfingens способны образовывать термоустойчивые споры (погибают при прожаривании мяса или варке его под давлением в кусках не более 2-3 кг. В основном возникновение токсикоинфекций связано с потреблением мяса и мясопродуктов (мясной фарш), птицы, рыбопродуктов (солевые консерванты и нитриты в известной степени пре пятствует размножению микроорганизмов и поэтому редки заболевания связанные с потреблением колбасных и других изделий с добавлением этих солей).

Инкубационный период от 6 до 20 часов. Заболевание характеризуется появлением спастических болей в кишечнике, тошнотой (реже рвотой), жидкого пенящегося с гнилостным запахом стула до 20 раз в сутки. Температура нормальная или субфебрильная, однако в отдельных случаях повышается, появляются головные боли, мышечные судороги, стул с кровью. Возбудители типа С и F более агрессивны. Они могут вызвать «некротический энтерит» с летальностью достигающей 35%. Токсикоинфекции данного типа не имеют выраженной сезонности, большинство их обусловлено нарушением технологии кулинарной обработки и хранения готовых блюд.

В. cerens длительное время рассматривался как чистый сапрофит (встречается в воде, почве, на одежде). Наиболее часто обсеменяются колбасные изделия, кулинарные изделия и особенно молоко (как сырое, та и пастеризованное). Однако следует отметить, что у этого микроба отсутствует избирательность к отдельным пищевым продуктам (он в равной степени может размножаться в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, не вызывая при этом органолептических изменений). Клиническая картина пищевого отравления носит характер острого токсикоза. Отмечаются боли в животе, тошнота, понос до 10-20 раз в сутки. Рвота и лихорадка бывает через 1-2 дня

6.2.2. МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ.

Основные принципы профилактики токсикоинфекций:

1. Изоляция источника возбудителя инфекции.

2. Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями.

3. Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.

4. Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов.

Для профилактики токсикоинфекций необходимо:

1. Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.

2. Выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.

3. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком, с целью выявления больных колибациллезом животных (мясо их реализуется как условно годное с применением соответствующих способов обработки).

Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и готовых блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающихся повторной термической обработке.

4. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов на специально предназначенном транспорте, тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования, строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения, тщательное соблюдение правил личной и производственной гигиены.

Профилактика токсикоинфекций, вызываемых группой протея осуществляется по следующим направлениям:

1. Обнаружение и обезвреживание источников инфекции.

2. Прерывание путей распространения, принятие соответствующих мер при использовании условно годных продуктов питания (мясо, молоко и др.).

3. Поддержание должного санитарного режима на пищевых объектах (особенно на предприятиях общественного питания, торговли).

4. Организация действенного гигиенического воспитания работников пищевых предприятий, санитарное просвещение среди населения.

Профилактические мероприятия, проводимые с целью предупреждения пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы, аналогичны тем, которые осуществляются при других токсикоинфекциях, в частности колибактериальной и протейной природы. Профилактика пищевых токсикоинфекций, обусловленных Cl. perfringes включает мероприятия направленные на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и недопущение его размножение.

Профилактические мероприятия, направленные на предупреждение токсикоинфекций вызываемых Bac. cereus:

1. Выявление и обезвреживание источника инфекции.

2. Строгое соблюдение установленного санитарно-гигиенического и производственного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания.

3. Соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся пищевых продуктов.

4. Выполнение правил термической обработки блюд из мяса и другого потенциально опасного сырья.

5. Гигиеническое воспитание работников пищевых предприятий и санитарное просвещение населении.

6.2.3. ТОКСИКОЗЫ.

Под токсикозами понимают острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя (при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах). Развитие патологического процесса определяется воздействием токсина на организм человека (или животного), поэтому пищевые отравления такого типа вынесены в отдельную группу. Токсикозы подразделяются на два типа: бактериальные (ботулизм, стафилококковые интоксикации) и микотоксикозы (афла-, фузарио-, клавицепстоксикозы и др.).

6.2.3.1. Бактериотоксикозы.

Бактериальные интоксикации возникают при употреблении пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности отдельных типов организмов. Чаще всего такими микроорганизмами являются палочка ботулинуса и стафилококки.





Дата добавления: 2017-01-14; Просмотров: 39; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:





studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.162.107.122
Генерация страницы за: 0.01 сек.