Вивчити методи транспортування живої риби та методи посолу риби

Технологія живої риби, копчених, вялених та солоних рибних товарів

Практичне заняття 9

Тема заняття:

Мета заняття:

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою.

Законспектуйте наступні матеріал:

-морфологія риби та особливості хімічного складу;

-перевезення та зберігання живої товарної риби;

- технологічні схеми виробництва свіжої та мороженої риби;

- виробництво рибних напівфабрикатів;

- технологічні схеми виробництва солоної в’яленої, сушеної та копченої рибної продукції;

- способи засолювання риби;

- способи копчення риби;

Запитання для самоперевірки:

1. Чим визначається харчова та біологічна цінність риби?

2. Класифікація свіжої риби за вмістом жиру.

3. Як підрозділяють живу рибу за фізіологічним станом?

4. Які фактори впливають на перевезення та зберігання живої товарної
риби?

5. Технологічна схема виробництва охолоджених рибних напівфабрикатів.

6. Способи заморожування риби та морепродуктів.

7. Залежність якості заморожених рибних товарів від способу заморожування.

8. Технологічні схеми виробництва солоної, в’яленої, сушеної та копченої рибної продукції.

9. Особливості формування показників якості солоної, в’яленої, сушеної та копченої рибної продукції.

Завдання 1.

Вивчити умови та способи транспортування живої риби.

Розрахувати необхідну кількість води для зберігання або перевезення живої риби вид та кількість якої вказана у варіанті.

Потрібну кількість води розрахувати за формулою:

V = (А х Р х В) / (С – Д), л

де V - об'єм води, л;

А - кількість кисню, який поглинає риба масою 1 кг за температури Т в продовж 1 години зберігання (перевезення);

Р - маса риби, кг;

В — тривалість зберігання (перевезення), год.;

С - вміст кисню у воді за температури Т, мг/л;

Д - мінімальний вміст кисню, необхідний для життєдіяльності риби, за умов температури води Т, мг/л.

Значення А,С та Д є довідковими (додаток 1)

Варіант №	Вид риби	Кількість риби, кг	Тривалість перевезення, год	Необхідна кількість води, л
	Стерлядь
	Форель
	Короп
	Сазан
	Лящ
	Щука
	Окунь
	Вугорь
	Карась

Занотуйте загальний висновок.

Дата добавления: 2017-01-14