Лабораторне заняття 6

Вивчити основні технологічні схеми виробництва хліба та продукції з бісквітного, пісочного, заварного та шарованого тіста. Проаналізувати технологічні фактори, що впливають на формування якості виробів.

Технологія зерно-борошняних продуктів.

Практичне заняття 5.

Тема заняття:

Мета заняття:

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою та конспектом лекцій.

Законспектуйте відповіді на наступні питання:

-технологічні характеристикиборошна: газоутворююча та вологопоглинаюча здатність, їх вплив на якість виробів з борошна;

-технологічний розподіл борошна на сильне, середнє та слабке, рекомендації до застосування;

- загальна технологічна характеристика сировини, що застосовується під час виробництва пшеничного та житнього хліба, вимоги до якості;

- сутність процесу бродіння дріжджового тіста;

- технологічні фактори, що впливають на процес бродіння.

Запитання для самоперевірки:

1. Технологічні характеристикиборошна: газоутворююча та вологопоглинаюча здатність. Їх вплив на якість виробів з борошна.

2. За якими ознаками в технології борошно розподіляють на сильне, середнє та слабке?

3. Наведіть загальну технологічну характеристику сировини, що застосовується під час виробництва пшеничного та житнього хліба.

4. Сутність процесу бродіння дріжджового тіста. Технологічні фактори, що впливають на процес.

5. Наведіть загальні технологічні схеми виробництва хліба опарним та безопарним способами.

6. Вади хліба та технологічні фактори, що впливають на якість хліба.

7. Наведіть загальну технологічну схему виробництва шарованого тіста.

8. Технологічні фактори, що впливають на якість виробів з шарованого тіста.

9. Загальна технологічна схема приготування виробів з пісочного тіста.

10. Вплив технологічних факторів на формування якості виробів з пісочного тіста.

11. Особливості технології виробів із заварного тіста. Вимоги до якості сировини.

12. Формування якості виробів із заварного тіста.

13. Загальну технологічну схему виробництва бісквітного тіста.

14. Технологічні фактори, що впливають на якість виробів з бісквітного тіста.

Завдання 1.

Наведіть загальну технологічну схему виробництва запропонованого у варіанті виду тіста та виробів з нього. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій процесу виготовлення виробів. Вкажіть значення окремих технологічних параметрів.

Обґрунтуйте зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час приготування виробів з запропонованого виду тіста.

Зробіть загальний висновок що до впливу хімічного складу рецептури виробів та окремих технологічних параметрів процесу виробництва на формування якості готового до споживання продукту. Занотуйте відповідь.

Завдання 2.

Перелічіть вади якості виробів з запропонованого у варіанті виду тіста, які зустрічаються найчастіше. Вкажіть на можливі порушення технологічних параметрів процесу приготування, що є причинами виникнення наведених вад якості. Відповідь занотуйте у вигляді таблиці.

Аналіз причин виникнення вад якості хлібних, борошняних та кондитерських виробів

№ варіанту	Вид тіста	Перелік виробів	Вада якості виробу	Причина виникнення
	Дріжджове (опарне)
	Дріжджове (безопарне)
	Пісочне
	Шароване
	Бісквітне
	Заварне

Тема заняття:

Дата добавления: 2017-01-14