Пакування напівфабрикатів

Січені

Натуральні

Цех напівфабрикатів

Розділ 5. Індивідуальне завдання.

Напівфабрикати – це сирі м‘ясопродукти, підготовлені до термічного оброблення (варіння, смаження). За якістю натуральні напівфабрикати мають переваги над іншими видами напівфабрикатів, оскільки їх виготовляють в основному з найбільш ніжних частин м'ясної туші.

Виробляэться такий ассортимент напівфабрикатів:

· великоошматкові

· Порційні

· Дрібношматкові(м’якушеві і м’ясо-кісткові)

· Фарш без спецій

· Ковбаски для грилю

Сезонним є виготовлення напівфабрикатів в маринадах.

Тобто напівфабрикатний цех займається виготовленням різноманітних груп напівфабрикатів:

• Натуральні напівфабрикати – це шматки м‘яса із заданими або довільними масами, розмірами і формою з відповідних частин туші. Їх поділяють на великошматкові, порційні та дрібношматкові. Великошматкові напівфабрикати виділяють з обваленого м‘яса. Це м‘якоть або пластинки м‘яса, зняті з певних частин пів туш у вигляді великих шматків, очищених від сухожиль і товстих поверхневих плівок, зі збереженням міжм‘ясової, сполучної і жирової тканини.

• Мариновані напівфабрикати вирізняються від натуральних не тільки зовнішнім виглядом, а й смаковими властивостями. До складу маринадів входять прянощі, зелень, сіль, ароматизатори, ферменти, різні добавки, рослинна олія.

• Січені напівфабрикати – це вироби, виготовлені з м’ясного фаршу. Крім м‘ясної сировини при їх виробництві використовується тільки спеції.

Мясокісткові напівфабрикати(кістка супова) реалізується в трьох напрямках:

· Зоопарки

· Звірогосподарства

· Утилізація.

В цеху ведеться контроль температур охолодженого мяса та контроль температур в камерах.

За технічними умовами ТУ У 46.38.031-95 "Напівфабрикати м'ясні натуральні", підприємство ПАТ «Козятинський м’ясокомбінат» випускає такий асортимент напівфабрикатів:

Тазо-стегнова частина яловича заморожена

Спинно-поперекова частина яловича заморожена

Вирізка свиняча заморожена

Тазо-стегнова частина свиняча заморожена

Спинно-поперекова частина свиняча заморожена

Вирізка яловича заморожена

За ТУ У 15.1-24939503-001-2004 "Напівфабрикати м'ясні натуральні з яловичини"

Напівфабрикати охолоджені:

Великокускові

Вирізка яловича

Яловичина для біфштекса

Яловичина для ростбіфа

Яловичина для бефстроганов

Яловичина для тушкування

Яловичина для ромштекса

Лопаткова частина

Шийна частина

Вирізка яловича

Яловичина для стейка

Яловичина для бефстроганов

Яловичина для ромштекса

Суповий набір з яловичини

Стегно яловиче

Биток яловичий

Порційні

Грудинка на харчо

Гуляш з яловичини

Стегно яловиче

Стейк яловичий Королівський

Стейк яловичий з лопатки

Стейк яловичий зі стегна

Стейк яловичий хвилинний

Антрекот

Биток яловичий

Дрібнокускові

Бефстроганов

Яловичина для тушкування

Піджарка яловича

Гуляш з яловичини

Грудинка яловича

М'ясо яловиче для рагу

За ТУ У 15.1-0043111-003:2007 "Напівфабрикати натуральні зі свинини охолоджені'

Великокускові

Окіст свинячий

Окіст М'ясний горіх

Лопатка свиняча

Вирізка свиняча

Філей свинячий

Шийна частина свиняча

Дрібнокускові

Шашлик з грудинки

Гуляш свинячий

Свинина для шашлику

У цеху напівфабрикатів проводять МАР пакування(в модифікованій газовій суміші) та вакуум пакування на спеціальних вакуум машинах.

MAP (Modified Atmosphere Packaging, від англ. – упаковка з модифікованою атмосферою») – з’явилася біля 15 років назад як технологія збільшення терміну придатності продуктів, що швидко псуються. Модифікована атмосфера чи МАР збільшує термін придатності продукту, консервує продукти харчування зберігаючи їх високу якість, збільшує загальну економічну ефективність. Збільшує продажі шляхом задоволення зростаючого попиту на природно збережені продукти без застосування додаткових добавок і консервантів. Збільшує термін придатності продукту в логістичному ланцюжку на декілька днів. Скорочує повернення зіпсованих продуктів. Забезпечує можливість введення нових продуктів на ринки. Атмосфера, що оточує продукт перешкоджає розвитку бактерій і окисленню жирів.

Взагалі 98% охолодженої домашньої птиці, що продається за кордоном – упаковано в МАР. Упаковка в МАР дозволяє значно покращити смакові якості і не використовувати дорогі заморозки. Охолоджена яловичина зберігається в МАР – в 3 рази довше.Упаковка в МАР Ідеальний варіант для будь-яких натуральних напівфабрикатів. Замінює заморозку, збільшує термін зберігання в 3рази.

Основні вимоги які висуваються до упаковки для використання в процесі газування:

повна герметичність;

хімічна інертність;

екологічна безпека;

наявність харчових допусків;

високі бар’єрні властивості(Не пропускання кисню, вологи, агресивних середовищ всередину, газового модифікованого середовища з середини на зовні).

На підприємстві використовуються полімерні (ПП) контейнери-лотки. До бар’єрних пластикових матеріалів відносять ПЕТ, полиамід та ін.

Бар'єрні плівки-полімерні гнучкі пакувальні матеріали для герметичного запаювання пластикових лотків з продуктами. Як правило плівки мають п'ять і більше шарів і виробляються методом видувної соекструзії. Зовнішні шари плівки повинні бути виконані з пластикових матеріалів, що мають харчові допуски, а внутрішній шар повинен містити бар'єрний полімер, що забезпечує бар'єрні властивості всієї упаковки. При упаковці в газомодифікованому середовищі дуже важливі властивості міцності зварного шву - того місця, де верхня плівка приварюється до контейнера. У цьому місці як правило наповнена сумішшю газів упаковка і починає пропускати газ, сприяючи проникненню кисню і відновленню окислювальних процесів.

Дата добавления: 2017-02-01