Опис технології упаковки в газомодифікованому середовищі

Перші станції газації почали застосовуватися в пивній і масложирової промисловості. Наприклад, вся рослинна олія, яке випускається в ПЕТ пляшках газується азотом, для того щоб запобігти прогірканню продукту, а балони з СО2, підключені до пивної вежі сьогодні можна побачити в будь-якому барі чи ресторані.

Як відомо, атмосфера Землі складається з:

· Кисню

· Азоту

· Вуглекислого газу

· І ще 14 газоподібних та інших мікрохімічні елементів

При цьому, кожен з трьох газів має свою особливу функцію в процесі збільшення терміну зберігання продукту та зупинення мікробіологічного зростання.

Азот - інертний газ, використовується в якості "розріджувача" суміші (як засіб витіснення з упаковки кисню). Азот погано розчиняється у воді і жирах, не має прямого бактеріостатичної дії і не впливає безпосередньо на стабільність упакованого продукту. Застосування цього газу дозволяє максимально повно видалити залишки кисню, а значить, обмежити розвиток аеробних бактерій. При більш високому вмісті азоту в упаковці легше підтримувати постійну концентрацію суміші газів в зв'язку з тим, що молекулярне тиск газу в упаковці і в атмосферному повітрі ближче до стану рівноваги.

Двоокис вуглецю (СО2), що використовується зазвичай при концентрації в суміші приблизно 20%, виконує функцію бактеріостатичної компонента газової суміші, стримуючи і подавляючи зростання аеробних бактерій і цвілі, які можуть розвиватися й за відсутності кисню. На відміну від азоту, СО2 легко розчиняється у воді і жирах. Присутність СО2 в продуктах, що містять більшу кількість води, підвищує їх кислотність і тим самим збільшує термін зберігання. Розчинність СО2 зменшує молекулярний тиск цього газу в суміші, і при неправильному виборі концентрації СО2 іноді упаковка як би сідає на продукті, як після вакуумування. Цей ефект усувають введенням в упаковку іншого газу - азоту. З одного боку, саме кисень є винуватцем процесів окислення і прогіркання жирів, псування продуктів у результаті зростання аеробних бактерій. З іншого - без його допомоги не обійтися, якщо ви хочете зберегти яскраво-червоний колір яловичини, який асоціюється у споживача з її свіжістю. У газовій суміші для упаковки свіжого м'яса вміст О2 може доходити аж до 80%.

Застосування газового складу:

· Пригнічує ріст мікроорганізмів на поверхні харчового продукту, підтримуючи його мікрофлору на необхідному рівні,

· Зберігає початкові харчосмакові, ароматичні та інші властивості протягом певного часу,

· Регулює кисневиділення з продукту і проникнення кисню через упаковку,

· Значно збільшує терміни зберігання продукту без зміни його якості.

Чим нижче рН продукту, тим менше газове середовище впливає на термін зберігання. Це відбувається через те, що зменшення рН уповільнює ріст мікробів. У цьому випадку, фактором обмежують термін реалізації, є не зростання бактерій, а хімічні реакції, такі як окислення, зміна кольору продукту (пакувальна плівка стикається з вологою поверхнею продукту). Якщо продукт складається з кількох компонентів, газ додається для збільшення термінів зберігання одного з компонентів. Правильне виявлення факторів, що обмежують термін зберігання продукту, а також характеристики продуктів, є важливою передумовою для отримання ефекту від упаковки в газовому середовищі.

Для неупакованих м'ясних продуктів для сервірувального нарізання максимальний термін зберігання становить кілька днів. Традиційна упаковка для таких продуктів - вакуум. При цьому термін зберігання становить 14 - 21 днів, залежно від пакувального матеріалу і продукту. Негативними ж сторонами вакуумної упаковки, є виділення вологи з продукту, а також ефект «склеювання» нарізаних шматочків. Обидві проблеми можна вирішити при упаковці продуктів в газове середовище. Однією з найбільших переваг такої упаковки - запобігання виходу вологи з продукту, а відповідно, збереження зовнішнього вигляду продукту.

При упаковці в газове середовище свіжих продуктів необхідна постійно низька температура. Дія вуглекислого газу збільшується при зниженні температури, оскільки він краще всмоктується в продукт. Найкраще вуглекислий газ перешкоджає росту бактерій при температурі 0°С, а вже при температурі +5°С ці властивості помітно знижуються. Наприклад, немає сенсу упаковувати свіже м'ясо в газове середовище, якщо температура зберігання перевищує +2°С. Для готових продуктів це не так критично, але все одно температура їх зберігання не повинна перевищувати +5... +6°С. Оптимальна газова суміш залежить від продукту і підбирається в залежності від конкретного продукту. Наприклад, чистий азот значно збільшує термін зберігання біфштексів, у порівнянні з упаковкою в звичайному середовищі. З іншого боку, кращий термін зберігання і якість м'ясних продуктів можна отримати при упаковці в суміш 20% СО2 + 80% N2. У цьому випадку, не можна збільшувати концентрацію СО2, тому що буде виділятися рідина з продукту. Для того щоб досягти бажаного терміну зберігання продукту при газовій упаковці, продукт повинен бути свіжим і з низькою початковою концентрацією мікроорганізмів. Збереження продукту тим вище, чим менше початкова концентрація бактерій. В іншому випадку вплив газу вже не таке сильний і зберігання продукту не гарантована. Крім того, на збереження продукту впливає склад початкової бактеріологічної флори (санітарно-гігієнічні умови при переробці, зберіганні і передачі на упаковку, температурні умови та інше).

Досліди показали, що вуглекислий газ володіє властивостями тривалого впливу, тобто якісні зміни продукту протягом декількох днів після відкриття упаковки йдуть значно повільніше в порівнянні зі звичайною упаковкою. Наприклад, вплив газового середовища на біфштекси тривало протягом 2-3 діб після розтину газової упаковки. Але такий вплив газу триває всього кілька днів. В упаковках, де відбувається витік газу, збереження біфштекса була гіршою, ніж при звичайній упаковці в повітряному середовищі.

Питання розробки рецептури конкретної газової суміші для кожного продукту-складне і багатостадійне. Кожен продукт має різне походження, хімічний склад, умови його вироблення та зберігання. Взагалі питання розробки рецептур-це питання вартості мікробіологічних та хімічних досліджень, які проводяться в акредитованих лабораторіях. Вартість подібних лабораторних висновків на одну групу продуктів дуже велика. ПАТ «Козятинський м’ясокомбінат» має власні розроблені ТУ на зберігання продуктів в пластиковій упаковці в газомодифікованому середовищі.

Упаковка продуктів здійснюється на машині італійської фірми Mondini серія EVOLUZIONE E340 VG.

Дата добавления: 2017-02-01