Рослинні продукти

Жири

Риба

М'ясо

Яйця

Яйця є джерелом білку (13 г в 100 г) високої біологічної цінності (А.Ч.-1.0), містять збалансовані за жирнокислотним складом жири, водо- та жиро­розчинні вітаміни, макро- та мікроелементи, а також біологічно цінні речовини - лецитин, холін та лізо­цим. Яєчний білок вважають міжнародним стандар­том якості білка, тому що він містить усі незамінні амінокислоти у оптимальному співвідношенні.

Серед білків яйця найбільше значення у харчу­ванні мають овоальбумін, а також овоглобулін, що забезпечує ціноутворення при збиванні білків, ово-муцин, що сприяє стабілізації цієї піни, лізоцим з антибактеріальною дією та авідин, як антивітамін -ний чинник. Останній, при споживанні сирих яєць,; активно зв'язує біотин (вітамін Н) в біологічно-неактивний авідин-біотиновий комплекс. Одна мо­лекула авідину зв'язує три молекули біотину. Аві­дин-біотиновий комплекс водонерозчиннйй, не під-лягає ферментативному розщепленню і не всмокту­ється у кишечнику, але при нагріванні яєць до 80° С він інактивується.

: Окрім авідину сирий яєчний альбумін має ще два антиаліментарні фактори- білковий інгібітор трипсину і кональбумін. Білковий інгібітор трипси­ну за хімічною природою овомукоїд. Механізм ан-тиаліментарної дії зводиться до утворення відносно стійких ферментінгібуючих комплексів, що обумов­люють зменшення активності протеолітичних фер­ментів підшлункової залози - трипсину, хімотрип-сину і еластази, в результаті чого білки раціону хар­чування не повністю перетравлюються і всмокту­ються. Теплова обробка яєць інгібує цю специфічну дію. Кональбумін зв'язує залізо, тому як джерело заліза необхідно використовувати тільки жовток яй­ця.

Жири яєць знаходяться в жовтку і представлені в основному тригліцеридами і фосфоліпідами. Знач­на частина фосфоліпідів представлена лецитином (фосфатидилхолін), що містить вітаміноподібну ре­човину - холін. У жирнокислотному спектрі ліпідів яйця переважають: з насичених жирних кислот -пальмітинова, з мононенасичених - Олеїнова, з по-ліненасичених - лінолева кислоти.

Жовток яйця містить холестерин (570 мг на 100 г), тому жовтки яєць традиційно обмежують у раціонах харчування осіб похилого віку, пацієнтів з ризиком розвитку атеросклерозу.

Яйця є джерелом водо- і жиророзчинних віта-минів. Вітаміни A, D, В₂, В₁₂ і вітаміноподібна речо­вина.-. холін, що містяться в 100 г яєць, більш як на 20 % забезпечують добову потребу дорослої люди­ни. Жиророзчинні вітаміни і переважна більшість йодорозчинних (за вийнятком рібофлавіну) знахо­дяться у жовтку.

Жовток яйця є важливим джерелом кровоутво-рюючих мікроелементів (залізо - 6,7 мг, мідь - 139 мкг, кобальт - 23 мкг, цинк - 3,1. мг на 100 г), що робить доцільним використання його в харчуванні дітей, починаючи з шести місяців при штучному го­дуванні і з семи місяців - при грудному і змішано­му. Одну п'яту частину круто звареного курячого яйця додають у протертому вигляді до овочевих пюре або каш.

У лікувальному харчуванні використовують виключно дієтичні яйця - курячі яйця з епідемічно благонадійних господарств, у межах семидобового терміну після знесення. Виходячи з вищезазначен-ного, слід зауважити, що практика використання си­рих яєць для підсилення харчування хворих у лікар­нях недоцільна.

...-., У раціональному харчуванні доцільно спожи­вати яєчні жовток і білок у оптимальному співвід­ношенні — 1:4 і поєднувати у раціонах харчування з овочами (салати). Засвоєння нутрієнтів яйця краще після термічної обробки, ніж сирого, тому що під впливом температури - 80 С інактивується авідин і руйнується білковий інгібітор трипсину. Найкраще перетравлюються і всмоктуються яйця, зварені всм'ятку і парові омлети (збита в оптимальному співвідношенні яєчна маса). Ці блюда в незначній мірі збуджують шлункову секрецію і призначаються при гастритах з підвищенною секрецією, виразковій хворобі шлунку і 12-палої кишки.

Яйця здатні викликати харчову алергію. Сен­сибілізуюча дія варених яєць менш виражена. При ожирінні призначають яйця зварені круто, тому що денатурований білок має більшу специфічну дина­мічну дію.

Зварені всм'ятку і подрібнені яйця широко ви­користовують у зондовому харчуванні як джерело повноцінного легкозасвоюваного білку. Яйця (кра­ще жовток яйця) виключають з харчування осіб з гіперхолестеринемією та атеросклерозом.

З сирого яєчного білку готують кисневу пінку, яку застосовують при лікуванні гіпоксій. Для приго­тування кисневої пінки треба використовувати тіль­ки дієтичні яйця. Термін зберігання збитої пінки з наповнювачем - 2 години при температурі не вище + 4°С.

Сирий яєчний жовток має жовчогонну дію, ви­кликаючи скорочення жовчного міхура, тому обме­жується для хворих на холецистит і жовчокам'яну хворобу. Гоголь-моголь (розтертий з цукром сирий жовток) за рахунок ретинолу і лецитину покращує стан альвеолярного епітелію і призначається при хронічних неспецифічних захворюваннях легенів.

У перепелячих яйцях ретинолу, фосфоліпідів і холіну у 2 рази більше, ніж у курячих (на 100 г про­дукту). Тому варені перепелячі яйця доцільно вико­ристовувати у раціонах харчування дітей з патологі­єю легенів.

М'ясо є одним із основних продуктів харчу­вання усіх груп населення. В його склад входять по­вноцінні білки (амінокислотне число 0,98), жири, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, біотин, фолацин, ніацин, холін та екстрактивні речовини. Біологічна цінність та засвоюваність м'яса залежить від виду, віку та відгодівлі сільськогосподарських тварин та птиці, а також від вмісту жиру та сполуч­ної тканини. Чим менше сполучної тканини, тим краща засвоюваність м'яса (82-98%). Найбільш цін­ною частиною м'яса є м'язова тканина, яка містить білки (міозин-50%, глобулін-20%, актин-15%), в яких містяться незамінні (НАК) та замінні аміноки­слоти (ЗАК). Як у раціональному, так і дієтичному харчуванні м'ясо, як джере. о збалансованого, пов­ноцінного білку, має надзвичайне біологічне зна­чення.

Першочергова роль білку м'яса (незамінні і замінні амінокислоти) полягає в пластичних його функціях, оскільки білок є основою всіх клітин та тканин організму, необхідною умовою функціону­вання (обмін речовин, ріст та розмноження, под­разливість, скоротливість та рух у всіх його формах та багато інших функцій організму). Всі ферменти, які каталізують обмінні процеси мають білкову при­роду, гормони також є білками, поліпептидами або похідними амінокислот. Білки мають також і захис­ну роль (синтез імунних тілець, антитоксичні і ком­плекси). НАК мають специфічні властивості. Так три амінокислоти з розгалуженими структурними ланцюгами валін, ізолейцин та лейцин відіграють важливу пластичну роль у побудові та стимуляції відновлення клітин м'язової тканини, підтримці азо­тного обміну та якості джерела енергії особливо для працюючих м'язів. Ці амінокислоти при їх достат­ньому надходженні, упереджують м'язи та інші тка­нини (за виключенням кісток та жиру) від постійно­го розпаду, який часто відбувається більш інтенсив­но, ніж синтез (особливо при фізичних переванта­женнях, стресах, хворобах, дефіцитах білку в раціо­ні). Враховуючи високу збалансованість та засвою­ваність і цих амінокислот із м'яса, вони відіграють особливо важливу роль у побудові м'язової тканици та запобіганні її дистрофії. Крім цього, ізолейцин приймає участь у синтезі гемоглобіну, стабілізує та регулює рівень цукру в крові. Лейцин приймає участь у обміні вуглеводів (знижує рівень цукру в крові), сприяє відновленню кісткової тканини та шкіри, стимулює синтез гормону зросту. Лізин при­ймає участь у синтезі антитіл, гормонів, ферментів, альбуміну, колагену і та у системі кровотворення (синтез гемоглобіну, утворення еритроцитів). Нор­малізує зріст та розвиток кісткової системи у дітей, сприяє адсорбції кальцію та нормалізації азотного обміну у дорослих.

Метіонін (сірковміщуюча АК) донатор металь­них труи^ які використовуються/для синтезу холіну та гомоцистеіну. Він відіграє особливу роль у процесах метилювання, трансметилювання. Перетво­рення метіоніну в гомоцистеін супроводжується утворенням метальних груп. В організмі метіонін перетворюється в цистеін, який разом з гліцином та глутаміновою кислотою утворюють в печінці три-нецтид рлутатіон - сильний антиоксидант, який ней­тралізує шкідливі сполуки.

Метальні групи метіоніну використовуються також для синтезу холіну. Холін має ліпотропні вла­стивості, які відіграють важливу родь у обміні жирів в печінці.

Таким чином, метіонін запобігає,жировому:пе­реродженню печінки, атеросклерозу, фіброміалгіям. Ця амінокисдота покращує настрій та відіграє роль антидепресанта, нормалізує роботу мозку, упере­джує ортеоартрит,: невралгії та синдром хронічної втомлюваності, відноситься до детоксикантіві, Особ­ливо важких металів та забезпечує захист від опро­мінення організму.

Треонін бере участь в синтезі антитілецв, елас­тину, колагену. Разом з метіоніном відноситься до ліпотропних речовин та як >. ластичний матеріал бе­ре участь у побудові тканин серцево-судинної, нер­вової і м'язової систем, сприяє детоксикації аміач­них сполук

Триптофан забезпечує азотисту рівновагу в ор­ганізмі, приймає участь у синтезі,альбумінів, гемо­глобіну та нейротрансміттера - серотоніну, Продук­ція цього біохімічного медіатора нейронами зале­жить від надходження триптофану, і рівня глюкози та деяких амінокислот (тирозину, фенілаланіну, лейцину, ізолейцину, валіну). Продукція нейронами серотоніну залежить від рівня глюкози у мозговий тканині. Серотонін створює уявлення емоційного задоволення, тому підсилення його синтезу доціль­но при явищах депресії та предменструальної трево-ги.

Триптофан бере участь в синтезі вітаміну РР (з 60 мг триптофану утворюється 1 мг ніацину). Разом з магнієм ця амінокислота здійснює судиннорозши-рюючу дію, має гіпотензивний ефект.

Фенілаланін перетворюється в тирозин, який використовується в синтезі нейротрансмітерів (до-паміну та норепінефрину). Завдяки трьом формам (a, D, Da), фенілаланін виконує різні функції:

a - форма інкорпорується в протеін,

D - має знеболюючу дію,

Da - має знеболюючу дію та підвищує розумо­ву діяльність.

Фенілаланін збільшує продукцію холецистокі-ніну, який пригнічує апетит.

Отже, фенілаланін покращує настрій, пам'ять, розумову діяльність, знижує апетит, знеболює, осо­бливо мігренеподібні болі, знижує масу тіла, має ан-тиспазматичний вплив та полегшує предменструа-льний синдром.

Для дитячого організму надзвичайно важливу роль відіграє гістидин. Гістидин має суттєве значен­ня для росту та відновлення тканин. Він важливий для підтримки мієлінових оболонок, які захищають нервові клітини і необхідний для синтезу еритроци­тів, лейкоцитів, гемоглобіну. Гістидин захищає ор­ганізм від шкідливого впливу іонізуючого опромі­нення, сприяє виведенню токсинів та токсичних елементів. Ця амінокислота при декарбоксилюванні перетворюється в гістамін, який підвищує проник­ність капілярів та сприяє покращанню статевої фун­кції. Гістамін - важлива речовина для функціону­вання імунної системи, але всмоктуючись у кишко-вику при певних умовах (при пригніченні моноамі-нооксидази) може викликати тяжкі реакції псевдо-алергічного типу (від зуду та висипів до шокового стану).

М'ясо, і особливо м'ясо птиці, крім збалансова­ного вмісту незамінних амінокислот містить важли­ву амінокислоту - глутамінову. Високий вміст глу-тамінової кислоти і лізину надає м'ясу птиці специ­фічний смак та запах, особливо бульйонам. Глута-мінова кислота з аміаком утворює глутамін, який є необхідною сполукою в утворенні всіх азотистих основ, які входять до складу як РНК, так і ДНК, що пояснює його важливу центральну роль в білковому синтезі.Особливо висока потреба у глутаміні у тих клітин, в яких відбувається швидка проліферація (ріст та розмноження). Глутамін також приймає участь у транспорті аміаку. Аміак взаємодіє з глута-міном і утворює амідну групу, яка вигідно відрізня­ється від низки похідних аміаку своєю нейтральніс­тю, нетоксичністю та легкою проникненістю через мембрани. З кров'ю глутамін переноситься в печін­ку та нирки, в печінці віддає свою амідну групу в цикл сечовини, а в нирках сприяє екскреції аміаку з сечею. Особливо чутливими до змін концентрації аміаку є тканини мозку. Процес збудження супрово­джується накопиченням аміаку у нервовій тканині. Глутамінова кислота та її похідні складають 50 % амінокислот, що входять до складу мозку. Таким чином; глутамінова кислота здійснює важливий процес детоксикації аміаку в мозку. Крім цьоґо глу­тамінова кислота є збуджуючим (стимулюючим) нейротрансміттером так як є попередником у-аміномасляної кислоти (ГАМК). ГАМК - ефектив­ний та безпечний природний транквілізатор, що по­кращує настрій. Враховуючи вищенаведені дані, не­обхідно відмітити, що під час тяжкого стресу потре­ба в глутаміновій кислоті різко зростає завдяки ка-таболічній спрямованості білкового обміну (травми, запалення, великі хірургічні втручання та інш.). Та­ким чином, глутамінова кислота, яку вважають за­мінною амінокислотою в таких екстремльних ситу­аціях, є чисто незамінним фактором харчування. Ця аМнбкислота разом з гліцином та цистеїном бере та­кож участь у синтезі глутатіону, який є антиоксида­нтом, уповільнює процеси старіння організму, спри­яє розпаду окислених ліпідів, які сприяють розвитку атеросклерозу. Ці специфічні властивості амінокис­лот м'яса птиці, особливо індиків та курей - біле м'я­со (без шкіри), відсутність холестерину характери­зує його як біологічно цінний продукт, який може широко застосовуватись у дієтичному харчуванні. Це пояснює дієтичні властивості міцних курячих бульйонів.

Враховуючи те, що глутамінова кислота впли­ває на смакові властивості м'яса (японці, навіть вва­жають її п'ятим смаком), та має важливе біологічне значення, її широко застосовують як харчову добав­ку (глутамату Na - Е621). Цю харчову добавку вико­ристовують при виготовленні різних продуктів: ковбасні: вироби, курячі бульйони ("Maggi", "Gallina Віапса") в спеціях та інших продуктах. Механізм дії глутамінової кислоти полягає; у рефлекторному включенні 1 фази травлення, а потрапляючи в шлу­нок і подразнюючи його рецептори, у стимуляції утворення ендогенного гастрину.

Крім цього глутамінова кислота та її солі мо­жуть застосовуватись при гіпертонічній хворобі за­мість NaCl. При гіпоацидному гастриті також ба­жане їх використання, оскільки вони підсилюють утворення соляної кислоти; Таким чином глутаміно­ва кислота збуджує апетит, стимулює секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту. Але; вжи­вання глутамінової кислоти та ЇЇ сполук необхідно обмежувати при гіперацидних гастритах, виразках шлунку та:12-палої кишки, людям похилого віку, дітям. Ця харчова добавка може викликати алергіч­ну реакцію ("синдром китайських ресторанів"). Ко­мітет експертів ФАО/ВООЗ встановив допустиме добове надходження (ДДН) глутамінової кислоти на рівні 1,5 г для дорослих та 0,5 г для дітей та підліт­ків.

Червоне м'ясо (яловичина, кролятина та теля­тина) має також велике значення в дієтичному хар­чуванні оскільки є джерелом мінеральних речовин Fe, Cu, Co, Mn, Mg, Zn. Хелатні форми.Fe, Cu, Co відіграють важливу роль у кровоутворенні, а марга­нець, магній, цинк, залізо, мідь в ферментних реак­ціях.

М'ясо містить розчинні у воді азотисті (0,33-0,38 г/100 г) та безазотисті екстрактивні речовини. Під час варки м'яса у воді, значна кількість азотистих екстрактивних речовин переходить у бульйон. Екстрактивні речовини - сильні стимулятори апети­ту, шлункової секреції, вони збуджують центральну нервову систему та підвищують тонус судин.

Особливу увагу приділяють вмісту пурино­вих сполук, вміст яких значний у субпродуктах. Особливо багато їх у печінці. Із пуринів в організмі утворюється сечова кислота, яка виводиться нирка­ми.

Надмірне надходження пуринів із-за надлиш­кового утворення в організмі сечової кислоти пере­вантажує роботу печінки, нирок, серця. У зв'язку з цим екстрактивні речовини в дієтичному харчуванні використовують диференційовано. Так, м'ясні буль­йони призначають при хронічних гастритах з низь­кою секреторною та кислотоутворюючою функцією шлунка, ахілії, аліментарних закрепах, гіпотонії, ви­снаженні, анемії, фосфатурії, туберкульозі (без ура­ження нирок). Міцні бульони показані реконвалес-центам, особливо після травм, інтоксикацій, інфек­ційних хвороб при стійкій анорексії.

При гострих та хронічних гастритах з підви­щеною секреторною та кислотоутворюючою функ­ціями, виразках шлунку та 12-палої кишки, гострих та хронічних захворюваннях печінки, підшлункової залози, жовчного міхура, нирок, подагрі, сечокис­лому діатезі, сечокам'яній хворобі, цукровому діабе­ті, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, тиреотокси­козі, неврозах продукти, що містять азотисті екстра­ктивні речовини з дієти виключаються.

В дієтичному харчуванні м'ясо використовуєт-ся переважно у відвареному вигляді, а також у вигляді страв із фаршу парового виготовлення, тобто максимально звільнених від жиру, холестерину та екстрактивних речовин.

Риба - займає особливе місце у раціональному та дієтичному харчуванні. Білки риби складаються з нерозчинних у воді глобулінів (їхтулін), розчинних альбумінів та фосфорвміщуючих білків - нуклеоп-ротеідів. Вміст білка у різних видах риб коливається в межах 14-20,5 г на 100 г продукту при амінокисло­тному числі 0,98-1,0. Засвоюваність білка риби вища ніж білка м'яса внаслідок того, що вміст сполучної тканини у 5 разів менше ніж у м'ясі та зовсім відсу­тній еластин.

Азотвмісні комплекси м'яса риби в основному представлені білковими і небілковими сполуками, причому на частку азоту протеінів припадає 85%, не-білкового азоту - 15%. Сполуки небілкового азоту у м'ясі риби включають багато різних продуктів: лету­чі основи (аміак і різні аміни), бетаїни, похідні гуані­дину (креатин, аргінін), продукти перетворень іміда-золу або гліоксаміну (гістидин, карнозин, ансерин), сечовину, вільні амінокислоти, похідні пурину. Бі­льшість цих сполук зумовлює гострий запах і смак м'яса риби.

Значний вміст азотистих та безазотистих екст­рактивних речовин обумовлює доцільність викорис­тання рибних наварів для підсилення апетиту та сти­муляції шлункової секреції у комплексі заходів по реабілітації хворих (інфекційні захворювання, тубер­кульоз, аліментарна кахексія).

При таких захворюваннях як подагра, захворю­вання суглобів, ожиріння вживання жирних сортів риби (лосось, кета, кілька, скумбрія, сайра, мойва, івасі), ікри, печінки тріски необхідно обмежити, оскі­льки такі продукти мають значну енергетичну цін­ність, містять значні кількості пуринів, сечовини та сечової кислоти.

У білку м'яса риби та морепродуктів міститься особлива амінокислота - таурін, до якої звернена увага багатьох нутріціологів та дієтологів. Вона віді­грає роль регулятора артеріального тиску, посилює детоксикаційну функцію печінки, бере участь у ме­таболізмі холестерину та тригліцеридів, стимулює виділення інсуліну.

Характерною особливістю сполучно-тканинних білків є їх хімічна інертність до дії протеолітчних фе­рментів. Ці білки складаються в основному із колаге­ну, швидко переходять під час теплової обробки у глютин, який має високу гідрофільність. Перетво­рення колагену на глютин супроводжується різким зниженням пружності тканини, внаслідок чого рибні продукти, піддані термічній обробці, добре засвою­ються. Крім того, під час варіння і смаження риба втрачає близько 20% вологи, а м'ясо теплокровних тварин майже у 2 рази більше, тому готові страви з риби ніжніші і соковитіші поривняно з м'ясними. Це пояснює доцільність використання у дієтичному хар­чуванні при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, нирок, печінки, підшлункової залози нежир­них сортів риби у відвареному вигляді (у бульйоні залишаються екстрактивні речовини). Сушену та в'ялену забороняється використовувати у дієтичному харчуванні.

Ліпіди риби (особливо морської) мають високу біологічну цінність завдяки вмісту ПНЖК родини со₃-Внаслідок значної концентрації ПНЖК і майже по­вної відсутності антиоксидантів риба (особливо жир­на) є малостійкою до зберігання - відбувається гід­роліз і окислення жиру, внаслідок гідролізу утворю­ються гліцерин і вільні жирні кислоти. З останніх утворюються гідроперекиси, а потім спирти, альдегі­ди, кетони, епоксидні сполуки тощо. Денатуровані жири риб непридатні для харчових цілей, причому не тільки за органолептичними властивостями, харчо­вою і біологічною цінністю, але перш за все через високу токсичність продуктів окислення.

Крім того, харчову цінність жирів риби знижу­ють так звані неомильні речовини, що є сумішшю стеринів, високомолекулярних вуглеводів, вищих спиртів, які несприятливо впливають на організм людини за рахунок пригнічення діяльності травних залоз. Тому споживання риб'ячого жиру обмежуєть­ся однією десертною ложкою (10 г жиру містять до­бову кількість вітаміну Д).

Нежирні види риби завдяки оптимальному співвідношенню ПНЖК родин ω₃ та ω₆, вмісту ліпот-ропних речовин та продукти моря (краби, креветки, кальмари, мідії, устриці) використовують у харчу­ванні хворих на атеросклероз, при гіпертонічній та ішемічній хворобах, ожирінні.

Ікра (особливо осетрова) не може бути повсяк­денним продуктом харчування із-за високого вмісту холестерину, пуршів, повареної солі та консервантів. Доцільно її використовувати у невеликій кількості (10-20 г) для збудження апетиту у дітей, довгохворі-ючих, під час реконвалесценції хворих з симптомами виснаження.

М'ясо риби є джерелом вітамінів: А, Д, групи В та мінеральних елементів (К, Mg, Fe, Cu, Co, I).

Жири характеризуються високою енергетич­ною цінністю (1 г жиру при повному окисленні дає 9 ккал або 37,6 кДж).

Крім того жири, як правило покращують сма­кові властивості їжі та засвоєння жиророзчинних нутрієнтів (вітамінів A, D, Е, К, (3--каротину, фосфо-ліпідів, фіто- та зоостеринів).

Біологічна цінність жирів залежить від вмісту в них названих вище нутрієнтів та спектру жирних кислот. За будовою жирні кислоти поділяються на насичені (НЖК), мононенасичені (МНЖК) та полі-ненасичені (ПНЖК). Як правило, жири мають ши­рокий жирнокислотний спектр, що обумовлює їх фізичні властивості (температуру плавління, щіль­ність або агрегатний стан) та біологічну дію. Тверді жири містять переважно НЖК (жири молока), рідкі жири багаті на МНЖК та ПНЖК (рослинні олії, жи­ри риб). Сало та оливкова олія містять переважно олеїнову МНЖК. Жирні кислоти використовуються як пластич-~ний матеріал для синтезу жирів людини, який від­кладається переважно у підшкірній жировій клітко­вині. Вона не тільки є місцем депонування енергій, але й виконує низку специфічних функцій: тепло­ізоляційну, амортизаційну та естетичну. Тверді жи­ри є прееважно носіями НЖК та холестерину. Гі-перхолестерииемія та гіпертригліцеридемія, що обумовлені, як правило, надлишковим споживанням твердих жирів, найважливіші чинники розвитку ате­росклерозу. Механізм цього явища пояснюється тим, що ефіри холестерину з НЖК зменшують шви­дкість метаболізму холестерину і збільшують вміст у крові атерогенних ліпопротеїнів (ЛГІДНЩ - ліпоп­ротеїнів дуже низької щільності та ЛГІНІЦ - ліпоп­ротеїнів низької щільності). І навпаки, ефіри холес­терину з ПНЖК збільшують швидкість метаболізму холестерину та вміст у крові неатерогенних ліпоп­ротеїнів (ЛПВІЦ - ліпопротеїнів високої щільності).

Мононенасичені жирні кислоти (особливо олеїнова) значною мірою визначають біологічні властивості мембран клітин. Достатня кількість олеїнової кислоти у жирі жирових депо людини за­безпечує високу стійкість депонованих ліпідів до перекисного окислення. Крім того, олеїнова кислота зменшує вміст у крові атерогенних та збільшує вміст неатерогенних ліпопротеїнів.

Оптимальне співвідношення у раціональному харчуванні між НЖК:МНЖК:ПНЖК повинно бути як 1:1:1.

ПНЖК за своєю будовою поділяються на декі­лька родин. В основу такого поділу покладено місце розташування першого від метального кінця моле­кули жирної кислоти подвійного зв'язку. Перший подвійний зв'язок може бути за 3-м, 6-м, 9-м рідше 12-м атомами вуглецю. Місце розташування подвійного зв'язку впливає на фізико-хімічні та біологічні властивості ЖК, що дало змогу виділити три родини жирних кислот (ωЗ, ωб та ω9). Найважливіша біо­логічна функція ПНЖК полягає у синтезі тканинних гормонів - простагландинів, лейкотрієнів та тромбо-ксанів. За активністю речовин, що утворюються з ЖК тієї чи іншої родини, останні розподіляються таким чином: родина ліноленової кислоти (ωЗ) > родина лінолевої кислоти (ωб) > родина елаїдинової кислоти (ω9).

Простагландини, лейкотрієни та тромбоксани залежно від того, з якої родини ЖК вони утворили­ся, мають різну, а нерідко і протилежну за характе­ром біологічну дію. З ПНЖК родини (ωб) утворю­ються простагландини 1 та 2 серій, лейкотрієни 3 та 4 серій. З ПНЖК родини (ωЗ) утворюються проста­гландини 3 серії та лейкотрієни 5 серії. Між цими двома класами сполук існують конкурентні взаємо­відносини. Похідні родини (ωб) мають прозапальну, вазоконстрикторну та агрегаційну дії. Похідні роди­ни (ωЗ) діють навпаки, маючи протизапальну, вазо-дилятаційну та антиагрегаційну дії. Враховуючи та­кі властивості цих родин ЖК у раціональному хар­чуванні співвідношення між ПНЖК родин ω З та ω б повинно бути 1:4.

Використання у харчуванні ПНЖК родини ω З веде до активації процесів вільнорадикального оки­слення. З метою профілактики оксидативного стресу необхідно підсилити активність антиоксидантної системи організму за рахунок вітаміну Е (1,5 мг ві­таміну Е на 1 г ейкозапентаєнової кислоти або 1,8 мг на 1 г докозапентаєнової кислоти).

Слід пам'ятати, що ПНЖК можуть бути у цис-або у транс-формі. Біологічну дію мають тільки ЖК у цис-формі. Перехід ЖК з цис- у транс-форму від­бувається при дії температури, гідрогенізації, радіа­ції, ультрафіолетового випромінювання, окисного псування жиру. Маргарини містять від 10 до 60% ЖК у транс-формі. Значний вміст транс-ЖК у хлі­бобулочних виробах, копчених виробах, молоці та вершковому маслі (на рівні 10-18%). У пальмовій олії виявляється до 50% транс-ЖК. Транс-ЖК галь­мують вбудову в мембрани клітин ЖК у цис-формі і тим самим зменшують регулюючі впливи на кліти­ну, повільно включаються у метаболічні цикли і призводять до накопичення метаболічно неактивних ліпідів у міокарді та судинах, що може розглядатися як фактор ризику виникнення та розвитку ішемічної хвороби серця та інфаркту міокарду.

Рослинні продукти посідають особливе місце в харчуванні людини ще з давнини. Це обумовлено їх особливим складом, різноманітними смаковими та харчовими властивостями, надзвичайно широким асортиментом, а також притаманними їм парафар-макологічними властивостями. Переважна більшість овочів, фруктів та ягід є джерелом не лише нутрієн-тів та енергетичних речовин, а й носіями біологічно активних сполук, які навіть в мінімальній кількості виявляють суттєвий вплив на організм. Ці продукти є обов'язковими і незамінними в повсякденному ха­рчуванні. Результати досліджень вчених медиків свідчать, що обмеження в харчуванні натуральних овочів та фруктів призводить до зростання онколо­гічних захворювань товстого кишечника, а також чисельних ускладнень стану здоров'я вцілому та пе­ребігу багатьох хронічних захворювань.

Особливе місце овочі та фрукти посідають у лікувальному, дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні завдяки тому, що вони є незамінним джерелом вітамінів, мінеральних со­лей переважно лужної спрямованості, інших біоло­гічно активних речовин, які впливають на. всі види обміну, стимулюють роботу органів травлення, мо­торику кишок, підтримують життєдіяльність киш­кової мікрофлори, сприяють поліпшенню травлення. Особливість цієї групи продуктів - низька енергети­чна цінність, обмежена кількість азотистих речовин та відсутність насичених жирних кислот і холесте­рину, що також сприяє їх використанню в лікуваль­ному та дієтичному харчуванні.

Хімічний склад овочів, фруктів і ягід, який ви­значає енергетичну, харчову, біологічну цінність, санітарну доброякісність, непостійний, він зміню­ється у процесі їх визрівання, залежить від виду, со­рту овочів та фруктів, характеру грунту, на якому вони вирощуються, застосування агрохімічних за­собів, умов зберігання та переробки, інших чинни­ків. Енергетична цінність 100 г овочів коливається в межах 40—230 кДж (9,5—57 ккал), фруктів — 95— 260 кДж (22—62 ккал), ягід —- 100—175 кДж (23— 42 ккал), горіхів — 2600 кДЖ (622 ккал).

Характерним для хімічного складу свіжих ово­чів, фруктів і ягід є високий вміст води — 75—95%, з якої утворюється клітинний сік, в якому розчинена більшість поживних речовин, завдяки чому вони до­бре засвоюються організмом.

Овочі та фрукти містять відносно невелику кі­лькість азотистих речовин, серед яких: білки, вільні амінокислоти, нуклеїнові кислоти, азотвмісні глю­козиди, нітрати тощо. Винятком є горіхи, в яких кі­лькість білків сягає 15—24%, маслини — 7%, зеле­ний горошок — 5%, брюссельська капуста — 4,8%. Біологічна цінність рослинних білків набагато ниж­ча, ніж тваринних, внаслідок низького вмісту та ди-збалансу незамінних амінокислот. Рослинні білки погано засвоюються організмом — всього на 25— 30%, оскільки вони містяться в цупких клітинних оболонках і важко піддаються впливу травних ферментів. Саме тому овочі та фрукти не відіграють значної ролі в забезпеченні організму білками. Проте вживання овочів разом із тваринними продуктами значно підвищує засвоюваність не тільки рослинних, а й тваринних білків. Вміст нуклеїнових кислот та пуринів незначний, проте вони поліпшують смакові характеристики їжі, стимулюють секреторну діяльність шлунку, але в той самий час пуринові сполуки та їх кінцевий продукт — сечова кислота — несприятливо впливають на слизову оболонку шлунку, роботу печінки та обмінні процеси. Найбільше нуклеїнових кислот та пуринів (до 40 мг/100 г) у шпинаті, щавелі, цвітній капусті, бобових, тому їх обмежують у харчуванні хворих на сечокислий діатез, сечо­кам'яну хворобу, подагру, токсичний гепатит з явищами енцефалопатії, а також при запальних та вира­зкових захворюваннях шлунку та кишечнику, пан­креатиті.

Вміст жирів в овочах і фруктах зовсім незнач­ний — в середньому 0,1— 0,2%, за винятком горіхів (53—66%) та деяких ягід — обліпихи (1,5%). Ліпід­ний комплекс цієї групи продуктів містить ряд біо­логічно активних речовин, яких немає в інших про­дуктах, — ефірні олії, терпени, ситостерини та ін. Ефірні олії надають овочам і плодам специфічного аромату, тому носять назву ароматичних речовин. Ефірні олії стимулюють виділення травних соків та апетит. Найбільше цих речовин містять прянощі (50—500 мг/100 г), ріпчаста цибуля, редька, хрін, цитрусові. Основну масу органічних речовин овочів та фруктів складають вуглеводи. За рахунок овочів і фруктів задовольняється 20— 30% добової потреби організму у вуглеводах. Вони є основними джере­лами моно- та дисахаридів, яких в овочах 2,5-9%, у фруктах - 8,5-10%, у ягодах - 3,5-11%, у винограді -16%.

Моно- та дисахариди, що входять до складу овочів і фруктів, розчинені у клітинному соку і ото­чені клітинними оболонками («захищені вуглево­ди»), у зв'язку з чим вони повільно перетравлюють­ся і не створюють великого навантаження на інсуля-рний апарат підшлункової залози. Цукри овочів і фруктів значно менше, ніж кристалічний цукор та цукровмісні кондитерські вироби, сприяють розвит­ку гіперліпідемій, цукрового діабету, ожиріння та інших аліментарних та аліментарно обумовлених захворювань.

Солодкий смак овочів та фруктів підсилюється за рахунок багатоатомних спиртів сорбіту і ксиліту. Значна кількість сорбіту міститься в кизилі, гороби­ні, терені, винограді, грушах, яблуках, сливах, абри­косах, персиках. Вміст його збільшується при до­стиганні фруктів. Ксиліт міститься в білих сливах, полуниці, шпинаті, цибулі, моркві.

Полісахариди овочів та фруктів представлені доступними для організму та відносно недоступни­ми речовинами. Доступні — це крохмаль та інулін, які під час розщеплення перетворюються відповідно на глюкозу та фруктозу. Крохмалю в овочах і фрук­тах незначна кількість — 0,1—0,5%, за винятком картоплі (16%) та зеленого горошку (6,5%). На іну­лін багатий топінамбур (земляна груша) — 13— 20%, завдяки чому він використовується у харчуванні хворих на цукровий діабет та ожиріння.

Недоступні полісахариди - харчові волокна, -до яких відносять целюлозу, геміцелюлозу та пек­тинові речовини (протопектини та пектини). Вони відіграють важливу роль як натуральні ентеросор-бенти у детоксикації організму від екзогенних та ендогенних токсинів, виведенні з організму холес­терину й жовчних кислот, радіонуклідів, канцеро­генних та інших речовин, крім того регулюють стан та функції кишечника, сприяють розвиткові норма­льної кишкової мікрофлори. У зв'язку з цим овочам та фруктам особливу роль приділяють у лікувально-профілактичному харчуванні осіб, що працюють зі шкідливими хімічними чинниками виробництва — ртуть, свинець, марганець, інші важкі метали. Добо­ва потреба людини в харчових волокнах становить не менше ніж 20—25 г, в тому числі не менше ніж 10 г пектинів. Високий вміст пектинових речовин також у продуктах переробки овочів і фруктів — соках, особливо з м'якоттю, плодах консервованих та перетертих з цукром, овочевих та фруктових пю­ре. Численні дослідження та спостереження переко­нливо свідчать про важливу роль харчових волокон у життєдіяльності людини та про можливість вини­кнення хвороб сучасної цивілізації у разі їх дефіци­ту в харчуванні. У регіонах, де населення вживає багато рослинних продуктів, поширеність атеро­склерозу значно нижча, ніж в економічно роз­винених державах, у яких у структурі харчування населення переважають рафіновані продукти і мало сирих овочів та фруктів. Така сама залежність спо­стерігається в поширенні захворювань кишок, на­самперед порушень перистальтики, закрепів, і, як наслідок виникнення дивертикульозів та онкологіч­них захворювань товстої кишки, холестазу та холе-літіазу. Таким чином, достатня кількість рослинних продуктів, особливо сирих, багатих на харчові воло­кна у повсякденному раціоні харчування є ефектив­ним засобом аліментарної профілактики «хвороб цивілізації» серед населення.

Овочі та фрукти є важливим джерелом забез­печення вітамінної повноцінності харчування, на­самперед аскорбіновою, фолієвою кислотами, біо-флавоноїдами, каротиноїдами, філохінонами. Вміст інших вітамінів у цих продуктах порівняно незнач­ний.

У забезпеченні населення аскорбіновою кисло­тою овочам і фруктам належить домінуюча роль перш за все завдяки високому вмісту її в продуктах, а, крім того, тому, що біологічна активність аскор­бінової кислоти, котра міститься в натуральних джерелах, значно вища, ніж у С-вітамінних фармп-репаратів, завдяки тому, що у продуктах вітамін іс­нує як комплекс із трьох форм: аскорбінової, дегід-роаскорбінової кислот і аскорбіїену, який має вищу стійкість і активність, ніж окремі препарати. Крім того, в овочах і фруктах вітамін С поєднаний з біо-флавоноїдами, що підсилюють його дію і захища­ють від руйнування. Концентратором аскорбінової кислоти є свіжа шипшина, чорна смородина, свіжі горіхи, обліпиха, цитрусові, але основними джере­лами вітаміну для населення України є продукти по­всякденного уживання — капуста свіжа і квашена, цибуля, часник, картопля, яблука та інші, тому що їх вживають протягом року, хоч, звичайно, влітку цей асортимент значно розширюється.

Фолієва кислота регулює кровотворення і вва­жається антианемічним чинником, її основним дже­релом є овочі та фрукти — зелень петрушки, кропу, салат, шпинат, хрін, картопля, яблука, абрикоси то­що. У рослинах вітамін знаходиться у зв'язаній, не­активній формі. Активізується він під дією фермен­тів дванадцятипалої кишки, всмоктується і за учас­тю аскорбінової кислоти, піридоксину та ціанокоба-ламіну фолієва кислота перетворюється на фоліно-ву, активність якої у 100 разів вища. Харчовий раці­он, що містить сирі овочі і фрукти, задовольняє до­бові потреби в цьому вітаміні (200—300 мкг за до­бу) на 50—70%, а решта синтезується в кишковику під впливом мікрофлори. Фолієва кислота є досить стійкою до зберігання та термічної обробки. Інші вітаміни групи В в овочах і плодах містяться в не­значній кількості.

Овочі і фрукти є важливим джерелом кароти­нів; найактивнішим з них є Р-каротин, 50% якого в організмі перетворюється на ретинол (вітамін А). Джерелами р-каротину є в першу чергу морква та гарбуз, а також усі овочі і фрукти оранжево-червоного та яскраво-зеленого кольорів: абрикоси, хурма, зелень петрушки, кропу, часнику, цибулі, са­лат, шпинат, селера, обліпиха. Важливо пам'ятати, що каротин усмоктується та засвоюється краще у разі надходження до організму разом із жирами. Ка­ротин досить термостабільний, при кип'ятінні руй­нується 10% вітаміну.

Деякі овочі і фрукти містять ще й жиророзчин­ні вітаміни А і Е—це горіхи, обліпиха, зелений го­рошок, шпинат, зелень петрушки, персики, абрико­си тощо, і хоч кількість цих вітамінів невелика (0,1— 0,6 мг/100 г), проте це також робить внесок у добовий раціон. Апельсини, грейпфрути, персики — джерела інозиту.

Серед вітаміноподібних речовин, які містяться в рослинних культурах, найбільше значення має ві­тамін U (противиразковий), який справляє антигіс-тамінний, антисклеротичний та ліпотропний вплив, сприяє загоєнню виразок шлунку та дванадцятипа­лої кишки. Найбільше його міститься в капусті бі­локачанній — 16,4—20,7 мг/100 г, капусті кольрабі — 12,9 мг, капусті цвітній — 4—6,1 мг, зелені пет­рушки — 6,4 мг, селери — 3,8 мг, томатах — 1,1— 2,9 мг/100 г. Завдяки цим властивостям сік з свіжої капусти або капустяно-моркв'яний (1:1), в який іно­ді додають 1-2 чайні ложки соку селери, успішно використовують для загоювання виразок шлунку та дванадцятипалої кишки у хворих з низькою кислот­ністю. Вітамін термолабільний, і під час теплової обробки руйнується значна його кількість. Ліпоєва кислота є майже в усіх рослинних продуктах, більше її в зеленій частині рослин, а найбільше — в білока­чанній капусті — 11,5 мкг/100 г.

Біофлавоноїди — складні органічні сполуки поліфенольної природи, джерелами яких є виключ­но рослинні культури. До біофлавоноїдів належать антоціани, лейкоантоціани, катехіни, глікозиди, флавоноли та флавони. Основний біологічний вплив біофлавоноїдів, на організм грунтується на тому, що це речовини, які мають Р-вітамінну активність і є синергістами аскорбінової кислоти. Вони запобіга­ють руйнуванню аскорбінової кислоти у продуктах. Потреба людини в Р-активних речовинах — 25—30 мг за добу. Антоціани визначають колір плодів, то­му найбільше їх в інтенсивно забарвлених плодах (чорній та червоній смородині, винограді, малині, полуницях, абрикосах, вишнях, сливах тощо). Лей­коантоціани за своїми властивостями схожі на анто­ціани, але незабарвлені. Дуже багата на них обліпи­ха алтайська, глід, аґрус, смородина та інші ягоди. Важливо, що антоціани та лейкоантоціани стабілі­зують аскорбінову кислоту в продуктах, а катехіни підвищують стійкість антоціанів. Флавоноли та флавони — кверцетин та його алкалоїд рутин — у свою чергу захищають аскорбінову кислоту в про­дуктах від руйнування, подовжують термін її зберігання завдяки пригніченню аскорбатоксидази через блокування міді в її складі. Саме тому чорна сморо­дина, яка багата на аскорбінову кислоту і флавоно­ли, довго зберігає свою вітамінну активність. Втрати біофлавоноїдів під час зберігання та переробки ово­чів і фруктів не перевищують 10—20%. Найбільший вміст біофлавоноїдів в шипшині, чорній смородині, чорницях, горобині звичайній та чорноплідній, ка­лині, малині, черешні, апельсинах та лимонах, і саме ці продукти, які паралельно містять і багато аскор­бінової кислоти, варто використовувати для профі­лактики і лікування відповідних гіповітамінозних станів, для покращення стану судин при атероскле­розі, ревматизмі, колагенозах, при інфекційних, за­пальних та інших захворюваннях, а також у лікува-льно-профілактичному харчуванні.

Плоди значною мірою забезпечують організм людини мінеральними елементами — солями калію, кальцію, магнію, фосфору, мікроелементами.

Калій складає майже 50% загальної кількості мінеральних речовин овочів і фруктів. Він добре всмоктується, оскільки розчинений у клітинному соку рослин. Як антагоніст натрію, калій сприяє екскреції його з організму, разом з натрієм виво­диться і надлишок води — ось чому овочі та фрукти виявляють сечогінний вплив. 1 ще про одну важливу обставину потрібно пам'ятати — антагонізм калію і радіоактивного цезію в організмі, який з успіхом може бути використаний у профілактичному і ліку­вальному харчуванні, а також у створенні продуктів антирадіаційної спрямованості. Головним джерелом калію є картопля, особливо приготовлена зі шкіркою (печена, варена). Багато калію міститься у виш­нях, квасолі, чорній смородині, оливах, абрикосах, персиках, винограді, часнику, а також у сушених фруктах (чорносливі, родзинках, абрикосах). Ці вла­стивості фруктів і ягід використовують у лікуваль­ному харчуванні хворих на серцево-судинну патоло­гію з порушеннями серцевої провідності та скоро­тливої функції міокарда, з нічними судомами, гіпер­тонічну хворобу та інші у разі призначення їм «калі­євої дієти», в основі якої переважно сухофрукти, а також «калієвої суміші», до якої входять родзинки, курага, горіхи, лимони та мед і яку лікарі рекомен­дують і як лікувальний, і як профілактичний засіб.

Кальцій міститься в усіх овочах і фруктах (30—100 мг/100 г), але всмоктування кальцію з цих продуктів значно ускладнюється, по-перше, через несприятливе співвідношення з фосфором та магні­єм, а по-друге, через наявність у них щавлевої та інозитфосфорної кислот, які утворюють з кальцієм нерозчинні сполуки та блокують усмоктування в кишках.

Магнію в овочах і плодах небагато (10—15 мг/100 г), але є культури, в яких його більше в 4—6 разів — це морква, петрушка, особливо зелень, са­лат, шпинат, стручкова квасоля, чорниці, вишні, сливи, а найбільше у кавунах — 224 мг/100 г, і тому ці продукти для підвищення перистальтики кишеч­ника та прискорення жовчовідділення призначають хворим з закрепами, гіпокінезією жовчного міхура, холестатичним синдромом.

Низький вміст у фруктах натрію та хлору (2— 20 мг/100 г) — їх важлива позитивна властивість, завдяки якій підсилюється діуретичний ефект від вживання фруктів та овочів.

Овочі та фрукти мають різноманітний мікро-елементний склад. Залізо міститься в багатьох ово­чах і фруктах (гранатах, яблуках, чорній смородині, динях, суницях, полуницях, аґрусі, малині, чорни­цях, кизилі, айві, буряках, часнику 1,2-1,5 мг/100 г) переважно у тривалентній формі, яка в кислому се­редовищі шлунку відновлюється до двовалентної закисної форми і в такому вигляді всмоктується. На­явність в овочах і фруктах аскорбінової та органіч­них кислот сприяє відновленню заліза і таким чином значно полегшує його всмоктування. В той же час вміст в їжі продуктів, багатих на оксалати, фосфати (шпинат, щавель, ревінь), надлишок харчових воло­кон та фітинові сполуки, значно зменшують всмок­тування заліза. Негативно впливають на цей процес також низька кислотність шлункового соку, приско­рена перистальтика кишок (і чинники, що її спричи­няють), проноси.

Мідь, марганець та цинк знаходяться в плодах у невеликій кількості, проте підвищують парафар-макологічні властивості продуктів.

До складу овочів і фруктів також входять ор­ганічні кислоти (яблучна, винна, щавлева, лимонна). У сполученні з цукрами та дубильними речовинами вони надають продуктам специфічного смаку, збу­джують діяльність травних залоз, сприяють кращо­му засвоєнню їжі та окремих нутрієнтів (заліза), або, навпаки, перешкоджають цим процесам (щавлева та фітинова), підсилюють перистальтику кишок. Най­більше органічних кислот у лимонах — 5,75 г/100 г, журавлині — 3,15 г/100 г, чорній смородині, обліпи­сі, аґрусі, вишнях, сливах, яблуках.

Під час квашення та соління овочів та фруктів під впливом молочнокислих бактерій з моносахари­дів утворюється молочна кислота, яка має виражені бактеріостатичні властивості, пригнічує життєдіяль­ність гнилісних та патогенних мікроорганізмів, сти­мулює секрецію травних залоз, підвищує апетит, тому квашені овочі рекомендують в раціональному харчуванні всіх груп населення, а також в лікуваль­ному харчуванні хворих із зниженою активністю шлунково-кишкового тракту, гіпоацидним гастри­том.

Специфічні властивості деяким овочам і фрук­та надають фітонциди. Це сполуки різної хімічної природи, які виявляють бактерицидну та бактеріос­татичну активність, захищають слизові оболонки від проникнення інфекції, їх використовують для про­філактики та лікування запальних вірусних та інфе­кційних захворювань. Найактивніші фітонциди ви­ділені з цибулі, часнику, хріну, смородини, цитрусо­вих, кизилу, яблук сорту антонівка.

Однією з суттєвих особливостей овочів і фрук­тів, яка значно впливає на їх харчову цінність, а та­кож на процеси травлення та засвоєння інших про­дуктів, які вживаються разом з ними є наявність ан-тиаліментарних чинників — природних компонентів харчових продуктів, які порушують засвоєння окре­мих нутрієнтів або інактивують вітаміни.

Найпоширенішим антивітамінним чінником є аскорбатоксидаза — мідьвмісний фермент, який ка­талізує окислення аскорбінової" кислоти в дегідроас-корбінову і дикетогулонову кислоти, які відрізня­ються високою термолабільністю і швидко руйну­ються під час нагрівання, під дією кисню та ультра­фіолету. Аскорбатоксидаза міститься в значній кіль­кості в огірках, кабачках, деяких капустяних овочах. У суцільних овочах і фруктах аскорбатоксидаза діє повільно і, крім того, активність її пригнічується біофлавоноїдами, а у разі подрібнення продуктів фермент активізується і швидко руйнує аскорбінову кислоту. Аскорбатоксидаза чутлива до впливу тем­ператури — інактивується навіть у разі нетривалого (2—3 хв) кип'ятіння.

До антиаліментарних відносять також деміне-ралізуючі речовини, класичними представниками яких є фітин та щавлева кислота. Фітин утворює не­розчинні комплекси (фітати) з металами — іонами кальцію, магнію, заліза, міді, порушуючи їх абсорб­цію з кишок. На фітин багаті бобові, горіхи, незнач­на кількість його міститься у моркві, капусті, карто­плі, суницях. Демінералізуючий ефект щавлевої ки­слоти обумовлений утворенням практично нероз­чинних сполук із солями кальцію (оксалат кальцію), що може значно знижувати засвоєння кальцію в то­нких кишках. Надходження в організм щавлевої ки­слоти у разі порушення процесів обміну спричиняє виникнення оксалурії, щавлевокислого діатезу, по­дагри, нирковокам'яної хвороби. Продукти, що міс­тять багато щавлевої кислоти (мг/100 г), це шпинат (100), щавель (500), ревінь (800), портулак (1300), чай (300—2000), протипоказані при цих захворю­ваннях, а також хворим з порушенням фосфорнока-льцієвого обміну, при остеопорозах, людям літнього віку, вагітним жінкам, дітям.

Капустяні овочі (капуста білокачанна, цвітна, савойська, кольрабі) мають цілий ряд позитивних і навіть цілющих властивостей, їх широко використо­вують у розвантажувальних дієтах та для схуднення завдяки низькій енергетичній цінності та наявності тартронової кислоти, яка активує обмін і підсилює ліполіз. Поряд з цим, їм притаманні негативні і на­віть небезпечні властивості - специфічна зобогенна активність, яка обумовлена синергічним впливом трьох груп речовин — ізоціанатів, гойтрину та тіо-ціаніду, котрі в суцільних, неушкоджених рослинах зв'язані з глікозинолятами і завдяки цьому знахо­дяться в неактивній формі. У разі подрібнення рос­лин фермент мірозиназа вивільняє зобогенні речо­вини, які в організмі блокують надходження йоду в щитовидну залозу і, таким чином, сприяють виник­ненню тиреотоксикозу. Тому капусту рекомендова­но вживати не більше 200 грамів на добу, бажано разом з продуктами - джерелами йоду (морськими). Термічна обробка, навіть просто ошпарювання кро­пом, знижує зобогенну активність капусти.

Біогенні аміни (тирамін, дофамін, норадрена-лін, гістамін, серотонін) містяться в значній кількос­ті в апельсинах, бананах, сливах, томатах. В інших плодах вміст їх незначний, але вони можуть нако­пичуватись у продуктах внаслідок реакцій декарбо-ксилювання амінокислот, головним чином тирозину і перетворення його на тирамін, яке відбувається під впливом ферментів мікроорганізмів.

Глікозиди містяться в овочах і фруктах та на­дають їм специфічного аромату і характерного гір-кого смаку (синігрин хріну та гірчиці, капсаїцин пе­рцю, аліцин часнику та цибулі, гесперидин цитрусо­вих плодів тощо). Деякі глікозиди мають токсичні властивості. Амігдалін входить до складу гіркого мигдалю (2,5 — 3%), ядер абрикосів (2—3%), пер­сиків (2—3%), вишень (0,82%), слив (0,96%). Під час його гідролізу під впливом ферменту глікозида-зи поступово утворюється і накопичується синильна кислота, яка є сильнодіючою отрутою. Амігдалін термостабільний, а глікозидаза термолабільна і по­вністю руйнується після кип'ятіння протягом 20 хв. Руйнування ферменту попереджає гідроліз амігдалі-ну і є одним із заходів профілактики харчового от­руєння синильною кислотою.

Дата добавления: 2017-02-01