Продукти переробки зерна

В харчуванні людини продукти переробки зер­на займають значне місце. За рахунок вживання круп'яних, хлібобулочних виробів більш, ніж на 50% задовольняється добова потреба людини в вуг­леводах, на 30-40% - в рослинних білках, але білки продуктів переробки зерна засвоюються гірше, ніж білки продуктів тваринного походження та мають недостатню кількість таких незамінних амінокислот, як метіонін, лізин, триптофан. Крім того, наявність білків гліадину і глютеїну (переважно в пшениці), які в процесі засвоювання перетворюються в глута-мінову кислоту обмежують використання цих про­дуктів у випадках харчових алергій. Круп'яні, хлі­бобулочні вироби є основним джерелом вітамінів групи В (В_ь В₂, В₆, РР). В зерні міститься також широкий спектр мінеральних речовин (К, Р, Na, Mg, Fe).

Зернові продукти мають значну енергетичну цінність. За їх рахунок покривається біля 50% добо­вої енергоцінності харчового раціону, що обумовле­но вмістом складних вуглеводів (до 70%). Вони по­вільно розщеплюються і всмоктуються, не виклика­ють різкого підйому глікемічної кривої (наприклад, глікемічний індекс пшеничного хліба з борошна вищого ґатунку дорівнюється 95, очищеного рису -70, пшеничного хліба з борошна грубого помелу -50, вівсяних пластівців - 50, житнього хліба -ЗО). Вуглеводи продуктів переробки зерна приймають участь в синтезі багатьох речовин, необхідних для життєдіяльності організму, таких як глікоген, фер­менти, нуклеопротеїди, мукополісахариди, гепарин, гіалуронова кислота та інші). Так, мукополісахариди складають основу міжклітинної речовини тканин, входять до складу шкіри, хрящів, синовіальної ріди­ни; гіалуронова кислота входить до складу сполуч­ної тканини, бере участь в формуванні захисної функції організму від інфекції, дії токсичних речо­вин та іонізуючого випромінювання, а також бере участь в обміні води в організмі; гепарин має проти­запальну дію, впливає на обмін К та Na, виконує ан­титоксичну і антикоагулятивну функції, що забезпе­чує профілактичний ефект по відношенню до серце­во-судинних захворювань. Достатня кількість хар­чових волокон в зернових продуктах стимулює ру­хову активність кишковика і жовчного міхура, сприяє виведенню жовчі, формуванню і виведенню калових мас, має антиканцерогенну, демінералізуючу дії. За рахунок вмісту вітамінів групи В відбува­ється регуляція білкового, жирового, вуглеводного обміну, участь в процесах тканинного дихання. Зер­но містить і значну кількість фітинової кислоти, що є демінералізуючим чинником. Але, додавання дрі­жджів в продукти переробки зерна (хліб, хлібобуло­чні вироби) руйнують фітинові сполуки і тим самим покращують засвоєння мінеральних речовин.

Хліб, хлібобулочні, круп'яні вироби мають добрі органолептичні властивості, вони не приїда­ються. Зернові продукти широко використовують в різних вікових групах, в раціональному, лікуваль­ному, лікувально-профілактичному харчуванні (до­даток 7, 8).

Так, в харчуванні використовуються різні сор­ти житнього та пшеничного хліба, крім того, виго­товляються спеціальні дієтичні види хліба. Біоло­гічна цінність хліба залежить від виду помелу зерна. Чим більше звільняється зерно від зародка, перифе­рійних частин та більше подрібнюється, тим змен­шується його біологічна цінність (зменшується кількість вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, збільшується кількість крохмалю). Для практично здорових людей (в раціональному харчу­ванні) рекомендують певні пропорції вживання бі­лого та житнього хліба, які мають співвідношення 1:1. Зі збільшенням віку людини це співвідношення змінюється в бік збільшення кількості житнього хлі­ба, або хліба з темних гатунків борошна та хліба з висівками. Для людей, що страждають на гастрит, виразкову хворобу з гіперсекрецією шлунку показано вживання напівчерствого хліба або сухарів з пшеничного борошна вищого ґатунку, які мають низьку кислотність, стабільну пористу структуру, мало збуджують шлункову секрецію, краще підда­ються перетравленню.

Різні види круп значно відрізняються за вміс­том окремих нутрієнтів. Одні більш містять білки, вітаміни, мінеральні речовини, клітковину, інші -менше, але вони краще засвоюються та рекоменду­ються для харчування всіх груп населення, в дієтич­ному харчуванні (наприклад, манна). Широко вико­ристовується при захворюваннях ІІІКТ рис у вигляді рисового відвару, в рисово - компотній дієті. Рис при розварюванні утворює значну кількість слизо­вого відвару, який мало збуджує секрецію шлунку, не має подразнюючого впливу на слизову оболонку ШКТ та захищає її від механічної та хімічної дії ін­ших складових продуктів харчування. Рисово -компотна дієта або дієта Кемпнера застосовується при гіпертонічній хворобі, хворобі нирок, недостат­ності кровообігу, коли необхідно різко обмежити надходження в організм солей Na та (або) кількість білку. Крупи із вівса (вівсяна крупа, вівсяні пластів­ці, толокно) також утворюють слизові відвари, ви­являють ліпотропні властивості, обумовлені знач­ним вмістом лецитину, лінолевої кислоти, холіну, що дозволяє рекомендувати їх при захворюваннях печінки, атеросклерозі та багатьох інших захворю­ваннях. Значну ліпотропну дію виявляє і гречана крупа, завдяки наявності великої кількості лецитину (до 920 мг%).

До зернових продуктів відносять групу бобо­вих (додаток 8), яка характеризується великою кіль­кістю білку (20-35%). Але бобові погано перетрав­люються, викликають диспептичні явища, завдяки вмісту специфічних вуглеводів (рамнози, стахіози), грубих харчових волокон, що не перетравлюються, інгібіторів протеолітичних ферментів, які тільки ча­стково руйнуються при звичайній термічній оброб­ці. Крім того, вони мають велику кількість пуринів, що є фактором ризику виникнення подагри. Тому, страви з них, як правило, виключають з дієтичного харчування.

Серед бобових найбільшу біологічну цінність має соя. Вона є джерелом білку, що містить набір всіх незамінних амінокислот (лімітуюча АК -метіо­нін). Значний вміст фенольних сполук (ізофлавонів, а саме геністеїну), що набувають властивості фітое-строгенів, які конкурують з власними естрогенами, зменшуючи імовірність їх проліферативної дії, до­зволяє використовувати сою в профілактиці і ліку­ванні гормонозалежних пухлин. Крім того, значний вміст ІШЖК, вітаміну Е, клітковини дозволяє вико­ристовувати сою як продукт з антиоксидативною, а також з антиканцерогенною спрямованістю. Завдяки великої кількості ПНЖК, лінолевої кислоти, фосфо-ліпідів соєва олія широко застосовується в профіла­ктиці і лікуванні печінки (ліпотропна дія).

В останній час в харчуванні людей з'явилися нові продукти переробки зерна: зародки пшениці, висівки, паростки, спраут, мюзлі та інші (додаток 8), що дозволяє збагатити раціон необхідними речови-нами, які проявляють антиоксидантну, імунозмщ-нюючу, антиканцерогенну дії.

Так, зародки пшениці - це харчова добавка, котра рекомендується усім віковим категоріям насе­лення (у тому числі дітям від 1 року), особливо в умовах проживання в зонах екологічного ризику. Зародки пшениці ефективні при фізичному та розу­мовому перевантаженні, неповноцінному харчуван­ні, діабеті, гіпотрофії, гастроентерологічній патоло­гії, алергійних проявах, запобігають передчасному старінню. Доцільно їх використовувати в лікуваль­но-профілактичному харчуванні, особливо з метою антиоксидантної спрямованості. Так, 100 г продукту містить 32% білків (переважають фракції, що легко засвоюються), 18 амінокислот, 10 з яких - незамінні, 12,9% жирів (з них до 60% ненасичені жирні кисло­ти), 38% вуглеводів (переважно полісахариди), 12 вітамінів (В_ь В₂, В₃, В₅, В₆, В₁₂, РР, Е, A, F, D, (3-каротин), 21 макро- та мікроелемент (Р, Са, Mg, K, Na, Fe, Co, Zn, Cu, Br, Mn та інші); енергетична цін­ність - 390 ккал. Вживають зародки пшениці перед їжею: діти - 1 чайна ложка 2-3 рази на день, дорослі -1-2 столові ложки 2-3 рази на день. Запивати водою чи соком. Дозволяється зародки пшениці додавати до різних страв.

Висівки (оболонки зерна) додають у борошно, каші, використовують у вигляді відвару як цінний вітамінний (переважно за рахунок вітамінів групи В) напій, але завдяки значному вмісту ПНЖК висів­ки швидко псуються, тому термін їх зберігання не­значний (2-3 місяці).

Мюзлі - це фруктово-зернова страва, виготов­лена з цільнозмеленого зерна з додаванням фруктів (переважно сухофруктів) і горіхів. Мюзлі рекомен­дують в раціональному, лікувально-профілактично­му та дієтичному харчуванні. Доцільно викорис­товувати мюзлі на сніданок у поєднанні з молоком, молочними продуктами або фруктовим соком.

Паростки зерна (довжина 1-2 мм) за рахунок значної кількості вітамінів Е, С, біофлафоноїдів, ла-трилу мають значну антиканцерогенну, антиокси­дантну дії. їх використовують при захворюваннях ССС, печінки, гіпотрофії та як загальнозміцнюючий засіб.

Спраут - це проросла форма зерна, насіння, бо­бових довжиною 5-7 см, в склад якого входить до 70% хлорофілу. Механізм дії хлорофілу полягає у відновленні клітинних мембран, сприянні форму­ванню сполучної тканини, що стимулює загоєння виразок та ран, прискоренні фагацитозу, підсиленні імунної функції організму. Хлорофіл має антимута-генну, протиканцерогенну та детоксикуючу дії.

Паростки зерна, спраут рекомендують вживати в першій половині дня як окремо, так із додаванням до інших страв.

Дата добавления: 2017-02-01