Проникающие пептиды

Пептиды, обладающие вкусом

Аспартам — искусственный подсластитель, заменитель сахара (пищевая добавка E951). Соединение двух аминокислот (дипептид) — аспарагиновой и фенилаланина.

Аспартам приблизительно в 200 раз слаще сахара. Аспартам разрушается при 30 градусах, поэтому он не пригоден для подслащивания продуктов, подвергаемых термообработке.

Тауматин и монеллин. Сейчас во всём мире думают над созданием заменителей сахара, который при большом потреблении далеко не безвреден для организма. Поэтому тауматин - природный продукт, не требующий специальных токсикологических испытаний, - привлёк пристальное внимание: ведь ничтожные его добавки в кондитерские изделия позволяют просто исключить использование сахара. Учёные решили, что получать тауматин проще и выгоднее не из естественного источника, а микробиологическим синтезом с помощью бактерий, в которые введён ген тауматина. И эту работу выполнили, введя этот ген во всё ту же кишечную палочку. Сейчас пока заменитель сахара тауматин (под названием «талин») производят из природного источника, но не за горами и его микробиологическое производство.

Монелин. Белок, построенный из двух полипептидных цепей, содержащих соответственно 50 и 44 остатка аминокислот. Источник — ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка). В 1500—3000 раз слаще сахарозы. Стабилен при рН 2—9. При нагревании, особенно при других значениях рН, неустойчив и теряет сладкий вкус.

Тауматин (Е957). Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Белковый продукт, выделенный из плодов Thaumatococus danielli — растения, произрастающего в Западной Африке. Самое сладкое из известных природных веществ. Слаще сахарозы в 1600—2500 раз. Определяющим фактором сладкого вкуса служит четвертичная структура белка. Влияние температуры на степень сладости белка неоднозначно и зависит от рН среды, наличия солей и кислорода. Очень сильное влияние на степень сладости тауматинов оказывает присутствие в его молекуле ионов алюминия. Ионный аддукт таумин-алюминий обладает сладостью, в 3500 раз превышающей сладость сахарозы, К_сл =3500.

Сладкий вкус тауматина ощущается с некоторым запозданием, но остается надолго. При использовании тауматана для выпечки и жарения его сладость ослабевает, но эффект, усиливающий аромат, остается без изменения.

В природе встречаются также горькие пептиды. Например при протеолизе казеина образуюется горький гептапептид, не уступающий по вкусу хинину.

проникающие пептиды - пептиды, способные проникать в клетку, выделены из белков различных организмов от вирусов (ВИЧ-1, герпеса, гриппа) до позвоночных (кайман). В этих организмах они выполняют разнообразные функции. По физико-химическим свойствам проникающие пептиды можно разделить на две группы – гидрофобные (FGF гликопротеина саркомы Капоши, gp41 гликопротеина ВИЧ-1 и Ig(v) легкой цепи иммуноглобулина каймана) и амфифильные (Hel 11-7 гемаглютинина вируса гриппа, TAT, VP22 и pANTP). Длина таких пептидов колеблется от 11 до 30 аминокислот. Анализ аминокислотных последовательностей проникающих пептидов не выявил их гомологии, однако было замечено, что в них почти всегда присутствует несколько молекул аргинина. Обнаружение такой закономерности позволило ряду исследователей рассматривать интернализацию как свойство пептидов богатых аргинином. Однако позднее были синтезированы аминокислотные последовательности, не содержащие аргинина, но обладающие способностью проникать через цитоплазматические мембраны. Механизм транспорта проникающих пептидов через клеточную мембрану в настоящее время не понятен. Однако известно, что он происходит без участия мембранных белков, практически не зависит от характера экспрессии углеводов и энергетически независим. Некоторые проникающие пептиды (ТАТ, VP22) способны проникать через внутриклеточные мембраны и накапливаться в ядре клетки. Экспериментально доказано, что проникающие пептиды с одинаковой эффективностью пенетрируют в клетки разных типов, и даже способны преодолевать гистогематические барьеры у млекопитающих.

Дата добавления: 2014-01-04