Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Микрофлора охлажденной рыбы


Охлажденной считают рыбу, имеющую в толще мышц температуру от

-1 до 50С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается.

Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных рыб лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских – треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная), потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.

Для охлаждения рыбы обычно используют лед. Применяемый лед по содержанию микроорганизмов должен отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Контакт рыбы со льдом приводит к существенному изменению качественного и количественного состава обсеменяющих ее микроорганизмов. В процессе хранения подо льдом уменьшается число мезофильных микроорганизмов и значительно возрастает содержание психрофильных бактерий – представителей Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas. После хранения рыбы подо льдом в течение 10 суток, бактерии рода Pseudomonas составляют 50% всей микрофлоры, через 18 суток – 96%. Псевдомонады очень быстро размножаются и обладают высокой биохимической активностью по отношению к белкам и жиру. Первые признаки изменений качества рыбы, вызываемые бактериями, наблюдаются при количестве их 106 – 107 клеток на 1 см2 поверхности. Появляется специфически неприятный запах, характерный для портящейся рыбы.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от костей и гнилостный запах.

Недостаток способа хранения рыбы подо льдом – его быстрое загрязнение слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению льда.

Для повышения эффективности действия льда на микрофлору в него добавляют консерванты, такие как антибиотик низин. Это дает возможность увеличить срок хранения рыбы.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от -1о до -5оС и относительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения крупной рыбы 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 суток.

Также возможно хранение рыбы в холодильных камерах при низких температурах от 0 до +2оС. Это не предотвращает развития психрофильных бактерий, среди которых преобладают протеолитические и липолитические формы родов Vibrio, Flavobacterium, Cytophaga, Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas.

Для удобства потребителя и увеличения срока хранения используют:

1. механизированную фасовку рыбы в различные упаковочные материалы под вакуумом и без него;

2. хранение в атмосфере азота(98%) и в модифицированной атмосфере с высоким содержанием СО2 (60-80%);

3. радиационную обработку гамма-излучением (радуризация).

Для более длительного хранения рыбу замораживают.


 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Изменения микрофлоры свежей рыбы во время ее хранения | Микрофлора мороженой рыбы

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 760; Нарушение авторских прав?


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2020) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.003 сек.