Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Изменения микрофлоры свежей рыбы во время ее хранения


Микрофлора свежей рыбы.

Свежевыловленная рыба может быть в значительной степени обсеменена микроорганизмами. Уровень обсемененности и качественный состав микроорганизмов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова.

Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной рыбы колеблется в очень широких пределах: от 102 до 107 клеток на 1 см2.

Мышечная ткань и мышечный сок свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Наиболее обсеменены жабры и кишечник рыб.

 

Качественный составмикрофлоры, находящейся на поверхности рыбы, близок к микрофлоре воды.

• На рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах или в холодное время года, преобладают психрофильные бактерии, относящиеся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium.

• В теплое время года и в теплых водах поверхностная микрофлора кожных покровов представлена мезофильными микроорганизмами – различными видами микрококков, коринебактерий.

• На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерии семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры.

• Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии и светящиесявиды.

• Одним из основных источников обсеменения микроорганизмами мяса рыбы является кишечник; количество микроорганизмов в нём достигает 108 клеток в 1 г. В кишечнике свежей рыбы обнаружены представители родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Aeromonas; в незначительных количествах – мицелиальные грибы и дрожжи, E.coli, споровые анаэробные микроорганизмы – Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Cl. putrificus.

 

• Особое значение имеет выделение из рыбы патогенныхдля человека микроорганизмов. В связи с неудовлетворительным санитарным состоянием прибрежных морских зон и внутренних водоёмов из-за поступающих неочищенных сточных вод в них обнаруживают представителей БГКП родов Salmonella, Shigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Cl. botulinum, V. parahaemolyticus.

 

Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает). После гибели рыбы в ее теле происходит ряд сложных изменений:

· отделение слизи, как реакция в момент агонии (состоит из гликопротеида, муцина, аминокислот, окиси триметиламина и других веществ и является благоприятной средой для развития бактерий);

· окоченение выражается в сокращении и напряжении мышц. Тело рыбы становится твердым, это затрудняет проникновение микроорганизмов внутрь тканей;

· автолиз происходит под влиянием ферментов самой рыбы и специфических микроорганизмов. Мышечные волокна отдают воду, размягчаются, что способствует проникновению микроорганизмов в глубь тканей;



· микробиологические процессы. В ткани рыбы микроорганизмы проникают с поверхности, из кишечника, из крови жабр. Рыба начинает быстро портиться. Значительно изменяются органолептические показатели качества рыбы: тело теряет упругость, глаза становятся впалыми, жабры серыми, усиливается ослизнение поверхности. Слизь мутная, ощущается неприятный запах. Основной причиной порчи является расщепление микроорганизмами белков, гидролиз и окисление жиров (Pseudomonas, меньше Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium).

 

Характер и интенсивность процессов разложения белковых веществ рыбы определяется как составом микрофлоры, так и особенностями химического состава тела рыбы.

Мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных веществ, портится быстрее, чем пресноводных. В результате бактериального разложения белка образуются биогенные амины, в том числе гистамин, вызывающие неспецифические отравления. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии рода Pseudomonas, Achromobacter.

В мясе некоторых рыб может содержаться еще один биогенный амин - саурин (смесь солей гистамина).

Рыбой, выловленной из загрязненных районов Мирового океана, можно отравиться, т.к. она может содержать ртуть, инсектициды и т.д.

Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8 ∙ 105 в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.

Для оценки степени обсемененностирыбы микроорганизмами используют тест на редуктазу. Для этого 1г мяса рыбы помещают в раствор поваренной соли и добавляют туда резазуриновый реагент. Продолжительность обесцвечивания редуктазы (1…2 час.) указывает на недостаточно высокое качество исследуемой рыбы. Этот метод чаще используют для определения качества пресноводной рыбы.

 

После отлова рыба перерабатывается и охлаждается. В процессе переработки рыбы ее подвергают мойке проточной водой. Такая промывка удаляет слизь, в которой находятся бактерии, это сокращает количество поверхностной микрофлоры на 80-90%. При разделке рыбу потрошат. Потрошение рыбы связано с удалением кишечника. Мойка, как целой, так и потрошеной рыбы приводит к уменьшению микроорганизмов.

После разделки и мойки рыба должна иметь уровень обсемененности 104 клеток в 1 г. Но при разделке рыбы микроорганизмы могут попадать из воздуха, оборудования, рук обработчиков.

 

Для хранения рыбы используют ящики из дерева, пластмассы, бункера, склады. Деревянные ящики обладают высокой пористостью и трудно дезинфицируются. После 1-2 - х кратного применения бывают обильно обсеменены микроорганизмами (1∙107 - 1∙108 КОЕ/ см2), главным образом бактериями рода Corynebacterium, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus, E. coli u Streptococcus faecalis. В увлажненных ящиках часто бывают плесневые грибы.

Чистые внутренние поверхности пластмассовых ящиков на 30% увеличивают качество выловленной рыбы.

 

Для увеличения сроков хранения свежей рыбы и получения качественных готовых продуктов, ее охлаждают.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Лекция № 12 | Микрофлора охлажденной рыбы

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 506; Нарушение авторских прав?


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2020) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.006 сек.