Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Характеристика мучных кондитерских изделий


 

Мучные кондитерские изделия – группа разнообразных высококалорийных продуктов, состоящие в основном (до 70%) из пшеничной муки.

 

Классификация:

ï мучные кондитерские изделия, изготовленные из одного вида теста: печенье, галеты, крекеры, сдобное печенье, кексы;

ï м.к.и., изготовленные из теста и других масс: вафли, пряники, пирожные, торты.

Удельный вес мучных изделий составляет 40%. Они характеризуются большим разнообразием состава и свойств, производство их осуществляется на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности, общественного питания, где имеются механизированные поточные линии.

В мучных кондитерских изделиях содержатся многочисленные микроорганизмы, даже в крекерах, которые выпекаются при 250оС, остаётся в жизнеспособном состоянии масса бактериальных спор.

Микробиологические показатели состоят из 6 позиций:

КМАФАнМ, не более 1Í104 КОЕ/г;

Дрожжи допускаются не более 100 КОЕ/г;

Плесневые грибы более 50 КОЕ/г;

БГКП - не допускаются в 0,01 г продукта;

Staphylococcus aureus – не допускается в 0,01 г продукта;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.

 

P Дрожжи и плесневые грибы приобретают особое значение как показатели срока годности: чем больше клеток, тем быстрее они плесневеют либо прокисают, тем меньше их срок годности.

 

P Золотистый стафилококк часто вызывает пищевые отравления, особенно в изделиях с заварным кремом.

 

Крем – масса с низкой концентрацией сахара, повышенной влажностью и содержанием муки.

Быстро подвергается порче:

– закисание из-за развития кислотообразующих бактерий;

– плесневение – в результате вегетации плесневых грибов;

– прогоркание – маслянокислые бактерии;

– развитие условнопатогенных микроорганизмов: энтерококков. энтеропатогенных кишечных палочек;

– токсигенный Staphylococcus aureus: токсин накапливается при 15-22оС за 6-10 часов без видимой порчи.

 

Причины инфицирования:

– микрофлора молока, сливок, масла, яиц;

– нарушение технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении.

 

Условия хранения:

– при температуре не выше 6оС:

– крем белковосбивной – 72 часа;

– крем сливочный – 36 часов;

– крем заварной – 6 часов;

– сбитые сливки – 6 часов.

 

Готовые кремовые изделия подвергаются микробиологическому контролю:

общее количество бактерий допускается в 1 г не более 1Í104- 5Í104;

БГКП должны отсутствовать в 0,01 г продукта;

золотистый стафилококк не допускается в 1 г заварного и 0,01 г сливочного крема;

Патогенные микроорганизмы и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г любого крема.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Микробиология сахаристых кондитерских товаров | Микробиология кулинарных изделий

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 1010; Нарушение авторских прав?


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2020) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.002 сек.