Характеристика мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия – группа разнообразных высококалорийных продуктов, состоящие в основном (до 70%) из пшеничной муки.

Классификация:

ï мучные кондитерские изделия, изготовленные из одного вида теста: печенье, галеты, крекеры, сдобное печенье, кексы;

ï м.к.и., изготовленные из теста и других масс: вафли, пряники, пирожные, торты.

Удельный вес мучных изделий составляет 40%. Они характеризуются большим разнообразием состава и свойств, производство их осуществляется на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности, общественного питания, где имеются механизированные поточные линии.

В мучных кондитерских изделиях содержатся многочисленные микроорганизмы, даже в крекерах, которые выпекаются при 250^оС, остаётся в жизнеспособном состоянии масса бактериальных спор.

Микробиологические показатели состоят из 6 позиций:

КМАФАнМ, не более 1Í10⁴ КОЕ/г;

Дрожжи допускаются не более 100 КОЕ/г;

Плесневые грибы более 50 КОЕ/г;

БГКП - не допускаются в 0,01 г продукта;

Staphylococcus aureus – не допускается в 0,01 г продукта;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.

P Дрожжи и плесневые грибы приобретают особое значение как показатели срока годности: чем больше клеток, тем быстрее они плесневеют либо прокисают, тем меньше их срок годности.

P Золотистый стафилококк часто вызывает пищевые отравления, особенно в изделиях с заварным кремом.

Крем – масса с низкой концентрацией сахара, повышенной влажностью и содержанием муки.

Быстро подвергается порче:

– закисание из-за развития кислотообразующих бактерий;

– плесневение – в результате вегетации плесневых грибов;

– прогоркание – маслянокислые бактерии;

– развитие условнопатогенных микроорганизмов: энтерококков. энтеропатогенных кишечных палочек;

– токсигенный Staphylococcus aureus: токсин накапливается при 15-22оС за 6-10 часов без видимой порчи.

Причины инфицирования:

– микрофлора молока, сливок, масла, яиц;

– нарушение технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении.

Условия хранения:

– при температуре не выше 6^оС:

– крем белковосбивной – 72 часа;

– крем сливочный – 36 часов;

– крем заварной – 6 часов;

– сбитые сливки – 6 часов.

Готовые кремовые изделия подвергаются микробиологическому контролю:

общее количество бактерий допускается в 1 г не более 1Í10⁴- 5Í10⁴;

БГКП должны отсутствовать в 0,01 г продукта;

золотистый стафилококк не допускается в 1 г заварного и 0,01 г сливочного крема;

Патогенные микроорганизмы и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г любого крема.

Дата добавления: 2014-01-03