КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Микробиология сахаристых кондитерских товаров
Мармелад – изделия желеобразной структуры, получаемые увариванием протёртого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, с последующим введением различных вкусовых и ароматических веществ. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г не более 5Í103; БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта 0,1 г; ПМ, в том числе сальмонеллы не допускаются 25 г; Дрожжи, КОЕ/г, не более 50; Плесени, КОЕ/г, не более 100.
Дефекты мармелада, пастилы: деформация, растрескивание, изменение вкуса в результате развития осмофильных дрожжей; плесневение из-за осмофильных видов грибов рода Aspergillus и Penicillum.
Жевательная резинка – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Могут входить пищевые профилактические добавки. Например, Стиморол Энерджи включает гуарану (растение с кофеином) и декстрозу (глюкозу). В одной подушечке – 3,6 мг кофеина, который оказывает стимулирующее действие на организм; 2 подушечки – 1,7 г декстрозы, которая служит источником энергии. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5Í102; Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 5Í10; Дрожжи, КОЕ/г, не более 5Í10; БГКП (колиформы) - не допускаются; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.
Карамель – кондитерские изделия, получаемые увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой с добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических веществ. В ней мало микроорганизмов: мезофильные аэробные бактерии допускаются в количестве 5,0Í104, дрожжи не более 50 КОЕ/г.
Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов: какао тёртое, масло какао. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í104; Плесени не более 50-100 КОЕ/г; Дрожжи не более 50 КОЕ/г; Золотистый стафилококк не допускается; БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,1 г; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.
Дефекты шоколада: прогорклость (маслянокислые бактерии); сахарное «поседение» - налёт из кристаллов сахара при резком изменении температуры хранения; жировое «поседение» - налёт серого цвета из кристаллов масла какао; вспучивание вызывают осмофильные дрожжи; растрескивание – газообразующие бактерии.
Конфеты – кондитерские изделия, изготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке, вкусу. Микробиологические показатели зависят от вида конфет: вспучивание в результате развития осмофильных дрожжей; растрескивание из-за газообразующих бактерий; плесневение – в результате размножения осмофильных видов грибов родов Aspergillus, Penicillium.
Ирис – молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока, жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-продуктов. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í103; Плесени, КОЕ/г, не более 10; Дрожжи, КОЕ/г, не более 10; БГКП (колиформы) - не допускаются в 1,0 г; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.
Виды порчи: плесневение.
Халва – однородная волокнистая масса, изготовленная путём вымешивания карамельной массы с растёртой массой обжаренных ядер орехов, подсолнечного семени. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í104; Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более 50; БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г продукта; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.
G Таким образом, в сахаристых кондитерских изделиях определяют 5 показателей: ù КМАФАнМ ù БГКП ù Дрожжи ù Плесневые грибы (от единиц до 100 КОЕ/г) ù Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и другие).
Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 1829; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |