Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Микробиология сахаристых кондитерских товаров


 

Мармелад – изделия желеобразной структуры, получаемые увариванием протёртого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, с последующим введением различных вкусовых и ароматических веществ.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г не более 5Í103;

БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта 0,1 г;

ПМ, в том числе сальмонеллы не допускаются 25 г;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50;

Плесени, КОЕ/г, не более 100.

 

Дефекты мармелада, пастилы:

– деформация, растрескивание, изменение вкуса в результате развития осмофильных дрожжей;

– плесневение из-за осмофильных видов грибов рода Aspergillus и Penicillum.

 

Жевательная резинка – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Могут входить пищевые профилактические добавки.

Например, Стиморол Энерджи включает гуарану (растение с кофеином) и декстрозу (глюкозу). В одной подушечке – 3,6 мг кофеина, который оказывает стимулирующее действие на организм;

2 подушечки – 1,7 г декстрозы, которая служит источником энергии.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5Í102;

Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 5Í10;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 5Í10;

БГКП (колиформы) - не допускаются;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.

 

Карамель – кондитерские изделия, получаемые увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой с добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических веществ. В ней мало микроорганизмов: мезофильные аэробные бактерии допускаются в количестве 5,0Í104, дрожжи не более 50 КОЕ/г.

 

Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов: какао тёртое, масло какао.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í104;

Плесени не более 50-100 КОЕ/г;

Дрожжи не более 50 КОЕ/г;

Золотистый стафилококк не допускается;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,1 г;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.

 

Дефекты шоколада:

– прогорклость (маслянокислые бактерии);

– сахарное «поседение» - налёт из кристаллов сахара при резком изменении температуры хранения;

– жировое «поседение» - налёт серого цвета из кристаллов масла какао;

– вспучивание вызывают осмофильные дрожжи;

– растрескивание – газообразующие бактерии.

 

Конфеты – кондитерские изделия, изготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке, вкусу.

Микробиологические показатели зависят от вида конфет:



– вспучивание в результате развития осмофильных дрожжей;

– растрескивание из-за газообразующих бактерий;

– плесневение – в результате размножения осмофильных видов грибов родов Aspergillus, Penicillium.

 

Ирис – молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока, жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-продуктов.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í103;

Плесени, КОЕ/г, не более 10;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 10;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 1,0 г;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.

 

Виды порчи:

– плесневение.

 

Халва – однородная волокнистая масса, изготовленная путём вымешивания карамельной массы с растёртой массой обжаренных ядер орехов, подсолнечного семени.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í104;

Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более 50;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г продукта;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.

 

G Таким образом, в сахаристых кондитерских изделиях определяют 5 показателей:

ù КМАФАнМ

ù БГКП

ù Дрожжи

ù Плесневые грибы (от единиц до 100 КОЕ/г)

ù Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и другие).

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Микробиология основного и дополнительного сырья кондитерских изделий | Характеристика мучных кондитерских изделий

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 1375; Нарушение авторских прав?


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2020) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.002 сек.