Микробиология основного и дополнительного сырья кондитерских изделий

Общая характеристика кондитерских товаров (определение, история производства, классификация, роль в питании человека)

“ Кондитерские изделия (сладости) – пищевые продукты (лакомства) высокой калорийности и усвояемости, отличающиеся приятными вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом и состоящие в основном из видоизменённого сахара или других сладких веществ (мёд, ксилит, сорбит).

“ История производства: шоколад известен с древних веков. Первые плантации какао-бобов появились в Юкатане (США) в VI веке до н.э., когда индейцы племени Майя переселились в северные районы Южной Америки. Индейцы использовали какао в виде напитка, называемого ксоколатл (горькая вода). Какао-бобы были ценными, даже использовались в качестве валюты («жидкие деньги»). Главной культурой на «сахарных островах» от Кипра до Барбадоса и Фиджи являлся сахарный тростник. Родина сахарного тростника – Индия. В 1650 г. сахар считался редкостью, в 1750 г. – деликатесом, в 1850 г. – необходимостью. К 1900 г. потребность в сахаре стала повсеместной. Успехи сельскохозяйственной науки, производства машин, разнообразие природных и климатических условий нашей страны позволило снабжать кондитерскую промышленность натуральным наилучшим сырьём. И в XIX веке появилось промышленное производство кондитерских изделий.

“ Кондитерские изделия состоят из основного и дополнительного сырья.

Основное сырьё – видоизменённый сахар или другое сладкое вещество, из которого формируется определённая коллоидная структура массы с необходимыми механическими и реологическими свойствами.

Например: сахар, патока, инвертный сироп, фруктово-ягодное пюре, молоко, сливочное масло, какао-тёртое, кофе-тёртый, тёртые ядра орехов, пшеничная мука, какао-масло, пектин и др.

Дополнительное сырьё – вещество, придающее кондитерским массам дополнительный эффект: усиление вкуса, аромата, пикантность, эстетичность.

Например: эссенции, красители, ароматизирующие вещества («сухие духи»), кислоты, пряности и т.д.

В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные (сахаристые) и мучные.

ï Сахарные (сахаристые) изделия: карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости, желейные изделия.

ï Мучные: печенье, пряники, галеты, крекер, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

PПричём восточные сладости могут быть сахаристые и мучные, жевательная резинка тоже условно относится к сахарным изделиям.

“ Роль в питании человека:

Основу питания у большинства населения Земли составляют крахмалосодержащие продукты. Основной источник углеводов для человека в настоящее время – сладости или кондитерские изделия. В последние годы в них добавляют витамины, микроэлементы.

G Таким образом, кондитерские изделия выполняют роль:

ù источники легкоусвояемых углеводов, жиров, белков;

ù источники углеводов (соотношение белков: жиров: углеводов в рационе равно 1: 0,8: 4)

ù вкусовые качества: аромат, привлекательный внешний вид;

ù психогенное действие: вещество радости, любви.

Сахар – чистая сахароза, отличающаяся высокой энергетической ценностью

Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается организмом, благотворно влияет на центральную нервную систему, способствует обострению слуха и зрения.

Сырьём для сахара является сахарный тростник и сахарная свекла.

В процессе технологического процесса (высокие температуры, щелочность, концентрация среды) кол-во первичной микрофлоры снижается, сохраняя.тся термофильные споровые бактерии; капсульные бактерии, которые из-за повышенного содержания слизи тоже устойчивы к высоким температурам (лейконосток выдерживает 90^оС и концентрацию сахара 50%). Затем сахар инфицируется извне (воздух, оборудование, тара, влажность, условия хранения). В сахаре обнаруживаются различные виды микроорганизмов:

аэробные термофильные споровые бактерии (Bacillus stearothermophilus);

мезофильные бактерии (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus;

кислотообразующие термофильные споровые анаэробные бактерии;

слизеобразующие (капсульные) бактерии(Leiconostoc);

осмофильные дрожжи из родов сахаромицес и торулопсис;

споры плесневых грибов.

В 10 г сахара может быть от 100 до 1000 микробов.

G Необходимо соблюдать условия хранения:

ù подстилка (брезент, полиэтиленовая плёнка, бумага, поддоны);

ù высота штабеля;

ù влажность;

ù температурный режим;

ù свойства тары (мешки, коробки);

Например: в льноджутовых мешках повышается обсеменённость сахара спорами мезофильных бактерий и плесневых грибов, в многослойных бумажных мешках количество их снижается; в отапливаемых складах при влажности 66-68% снижалось количество бесспоровых микробов и дрожжей, в неотапливаемых складах наоборот отмечали увеличение уровня спор плесени (Aspergillus).

Существуют микробиологические показатели сахара, которые должны соответствовать следующим требованиям:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1,0Í10³;

Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 1,0Í10;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 1,0Í10;

БГКП (колиформы), в 1 г не допускаются;

Патогенные микроорганизмы, в том числе рода сальмонелл, в 25 г не допускаются.

В производстве безалкогольных напитков в 10 г не более 10 микробных клеток, лейоносток должен отсутствовать; в сахаре, используемом в консервной промышленности, допускается: общее количество термофилов – не более 125, спор термофильных аэробных бактерий – не более 60; спор анаэробных термофильных бактерий, не образующих сероводород – не более чем в трёх из пяти образцов, а образующих сероводород – не более чем в двух из пяти образцов.

Дефекты сахара:

– увлажнение;

– потеря сыпучести;

– наличие комков;

– серый цвет;

– посторонний вкус, запах и примеси.

Перечисленные дефекты могут вызвать порчи:

– ослизнение (Leiconostoc);

– плоскокислая порча (термофильные спорообразующие бактерии);

– плесневение (плесневые грибы);

– забраживание (дрожжи рода Zyqosaccharomyces).

– Инактивация микрофлоры сахара:

– радиационная обработка (доза 10 к Гр, мощность 8 Гр/с).

Мёд – продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляет собой сладкую сиропообразную, вязкую жидкость с своеобразным запахом и вкусом.

Натуральный мёд обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактериоцидными свойствами.

В его состав входит около 300 веществ: углеводы, минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты, растительные белки, аминокислоты, биологически активные вещества, витамины, ферменты, обусловливающие высокое осмотическое давление.

Для мёда характерна низкая бактериальная обсеменённость: осмофильные дрожжи Zyqosaccharomyces, споры сенной палочки, микрококки.

Порчи возникают только в незрелом, некачественном мёде в виде забраживания из-за развития осмофильных дрожжей и закисания из-за накопления уксусной кислоты.

G Таким образом, микробиология кондитерских изделий зависит от микрофлоры сырья, оборудования, окружающей среды.

Например, в молоке и сливках всегда содержится большое число микроорганизмов: молочнокислые, гнилостные, кишечная палочка, патогенные бактерии; в сливочном масле, меланже, яичном порошке – спорообразующие бактерии, молочнокислые, маслянокислые бактерии; плодово-ягодное пюре, повидло, начинки имеют определённую микрофлору: дрожжи родов Saccharomyces, Torulopsis, Candida, молочно-кислые гетероферментативные бактерии, споры плесеней. Они обусловливают виды порчи: забраживание, закисание, плесневение.

В них вводят химические консерванты: сорбиновую кислоту, её соли, бензойную кислоту; хранят при низких положительных температурах. Также в арахисе, фундуке, какао-бобах, фисташках могут быть афлатоксины (допускаются до 0,5 мкг/кг). Некоторые микроорганизмы на этапах технологического процесса погибают, некоторые сохраняются и переходят в готовую продукцию. Необходимо иметь в виду попадание микробов из воздуха, с рук и одежды персонала.

Дата добавления: 2014-01-03