Краткие теоретические положения. Теоретический разбор материала

Теоретический разбор материала.

Макаронных изделий и хлеба

Цель: Овладеть методиками лабораторного исследования хлеба.

Материалы и приборы: весы технохимические с разновесом, бутылка с широким горлом и пробкой, деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником, колба мерная на 250 мл, стакан химический, марля, пипетка Мора на 50 мл, 0,1 N раствор едкого натра или калия, 1% раствор фенолфталеина, штатив с бюреткой для титрования.

ХОД ЗАНЯТИЯ:

1.Микробиология крупы.

2.Микробиология муки.

3.Микробиология макаронных изделий.

4.Микробиология хлеба.

Изменения в хлебе, обусловленные микрофлорой.

Картофельная, или тягучая, болезнь хлеба.Мука, используемая для приготовления хлеба, может содержать разновидности спороносной картофельной палочки – В. mesentericus. Споры этого микроба в хлебе выдерживают высокую температуру хлебопечения. При высокой влажности хранения или недостаточном охлаждении (при температуре хлеба, близкой 37-40^оС) они прорастают. Картофельная палочка своими ферментами расщепляет белки и крахмал хлеба, в результате чего может наступить картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, приобретая неприятный запах валерианы или переспелой дыни.

Картофельная болезнь всегда поражает пшеничный хлеб или сдобные мучные изделия (коржи, пирожное и др.) с низкой кислотностью, так как картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной. Картофельная палочка безвредна для человека, однако хлеб, пораженный ею, в связи с неудовлетворительными органолептическими свойствами для пищевых целей непригоден.

С целью профилактики картофельной болезни рекомендуются быстрое охлаждение выпеченного хлеба. Снижение его влажности и подкисление теста молочной кислотой (0,1% к массе муки). Из муки, пораженной картофельной палочкой, рекомендуется выпекать мелкоштучные изделия, которые быстрее подвергаются охлаждению.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Пшеничный хлеб может иногда покрываться слизистыми кроваво-красными пятнами, которые вскоре сливаются в сплошную и мажущую пленку. Эти изменения обусловлены жизнедеятельностью В. prodigiosum (чудесная палочка), которая при определенных условиях вырабатывает кроваво-красный пигмент. Развитию чудесной палочки способствует высокая влажность среды, невысокая кислотность, хорошая аэрация и температура в пределах 25 ^оС.

Эти условия создаются при хранении хлеба, хлебобулочных изделий во влажных, теплых помещениях. Чудесная палочка, как и картофельная палочка, безвредна для человека. Хлеб, покрытый ярко-красными пятнами напоминающими кровавые, или налетом, вызывает неприятное чувство у потребителя и потому, не может быть реализован без предварительной обработки, с целью удаления ярко-красного слизистого налета. После удаления (срезания) поверхностных частей хлеба, покрытых пятнами или налетом, хлеб может быть использован для пищевых целей после переработки, например на сухари.

Плесневение хлеба. Плесневение наблюдается часто при длительном хранении хлеба в условиях недостаточной вентиляции складских помещений или при резких перепадах температуры, когда увлажняется поверхность хлеба. Развитие плесневых грибов происходит в толще хлеба, куда они проникают через глубокие трещины. Плесневелый хлеб – недоброкачественный продукт, непригодный для пищевых целей. Может быть использован только на корм животным, птице (по согласованию с органами ветеринарного надзора).

Дата добавления: 2014-01-04