Хранение хлебобулочных изделий

При хранении хлебобулочных изделий в обычных температурных условиях (15–25° С) через 8–10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.

Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.

Следовательно, черствение – это процесс ретроградации крахмала,
т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.

Изменения белков обратны тем, которые происходили при денатурации в процессе выпечки тестовой заготовки. Эти изменения в белковой части мякиша происходят в 4–6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебобулочных изделиях в 5–6 раз больше, чем белка. Поэтому естественно, что основную роль в черствении играет изменение крахмала.

Следует иметь в виду, что скорость, степень и в известной мере даже характер перечисленных выше изменений в структуре крахмала зависят от влажности хлебобулочных изделий. При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят. Поэтому в сухарных изделиях черствение практически не наблюдается, а в бараночных идет во много раз медленнее, чем в хлебе и булочных изделиях.

Потеря хлебом влаги при хранении (усушка) ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара).

Факторы, влияющие на черствение хлебобулочных изделий, многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделия, условия хранения изделий и др.

Крахмал различных видов муки клейстеризуется и стареет не одинаково. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая значительное количество влаги, в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые так же тормозят этот процесс. У пшеничного хлеба, при прочих равных условиях, черствение наступает раньше, чем у ржаного.

Рецептуры хлебобулочных изделий содержат различное сырье, многие виды которого замедляют черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.), патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т. е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все хлебопекарные улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий.

С целью лучшего сохранения свежести хлеба целесообразно использовать пищевые добавки (хлебопекарные улучшители качества хлеба):

- амилолитические ферментные препараты плесневого и бактериального происхождения – амилоризин П10Х и амилосубтилинн Г10Х (наиболее активные);

- поверхностно-активные вещества – ПАВ (моно – и диглицериды, эфиры сахарозы и др.);

- модифицированный (окислительный) крахмал повышающий гидрофильность муки.

На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Замедлению черствения способствуют:

- применение заваривания части муки;

- интенсивный замес полуфабрикатов;

- длительный процесс брожения полуфабрикатов;

- выпечка изделий при оптимальном режиме;

- упаковывание изделий;

- хранение изделий в камерах с кондиционированием воздуха;

- замораживание готовых изделий.

Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлебных изделий. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на больший срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7–20° С.

Изделия желательно хранить в камерах с кондиционированием воздуха; при этом отпадает необходимость в предварительном охлаждении хлеба. Он охлаждается в самой камере при температуре 18–24°С, после чего в ней устанавливаются постоянные параметры воздуха: температура 27–30°С и относительная влажность 80–85%. Срок сохранения свежести хлеба в герметичных камерах удлиняется на 4–6 ч. Хранени е хлеба в закрытых контейнерах или в вагонетках с полиэтиленовыми чехлами аналогично хранению в герметичных камерах.

Замораживание применяют на хлебозаводах для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Такие изделия быстрее замораживаются и размораживаются, кроме того, для них установлен наиболее короткий срок хранения. По рекомендации ГосНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30°С в течение 2–3 ч и затем хранят при температуре -18°С. Замороженные изделия хранят до 20 сут без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50° С) или в специальной печи до температуры 20° С в мякише.

Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение и транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.

Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации – это упаковывание.

Дата добавления: 2014-01-04