Коротка характеристика торгового холодильного устаткування

Холодильного устаткування

План

Тема №3 Торгове холодильне устаткування

3.1 Класифікація та загальна характеристика торгового холодильного устаткування

3.2 Будова та принцип роботи льодогенераторів

3.3 Будова та принцип роботи фризерів

3.4 Охолоджувачі напоїв

3.5 Холодильні шафи

3.6 Холодильні камери

3.7 Кондиціювання повітря

3.8 Правила експлуатації холодильного обладнання

3.1 Класифікація та загальна характеристика торгового

Торгове холодильне устаткування можна поділити на три види:

1) холодильне обладнання для торгових залів (в тому числі для магазинів самообслуговування та вуличної торгівлі):

– холодильні вітрини

– бонети

– холодильні гірки

– морозильні ларі;

2) холодильне обладнання для складських, підсобних і виробничих приміщень:

– холодильні шафи

– холодильні і морозильні камери (збірні та стаціонарні)

3) спеціалізоване холодильне обладнання:

– охолоджувачі напоїв

– гранітори

– фризери

– льодогенератори.

Залежно від температурного режиму торгове холодильне устаткування поділяють на високотемпературне (0...+10 °С), середньотемпературне (0...-11 °С) і низькотемпературне (-12 °С і менше). Існують моделі з універсальним тепловим режимом від -12 до +8 °С.

Холодильні вітрини призначені для представлення та короткочасного зберігання попередньо охолоджених або заморожених продуктів. Особливістю вітрин є наявність прозорої (скляної) передньої панелі.

Бонети – це холодильні вітрини, призначені для продажу та зберігання охолоджених та заморожених продуктів харчування. Бонети поділяються на: бонети-ларі, бонети відкритого типу, бонети засклені.

Бонети відкритого типу частіше за все розміщують в центрі торгової зали.

Бонети закритого типу встановлюють вздовж стін приміщень. В них розміщують дорогий товар або ваговий.

Бонети ларі мають розсувні скляні заслінки зверху. Особливістю такого типу бонет є підвищена місткість.

Холодильні гірки – це вертикальні пристінні вітрини з рядом полиць, розміщених по вертикалі та відкритою фронтальною частиною. Вони призначені для демонстрації та продажу охолоджених продуктів (переважно гастрономічних, молочно-жирових, овочів та фруктів). Даний вид вітрин забезпечує найбільш раціональне використання торгової площі.

Морозильні ларі призначені для зберігання та продажу заморожених продуктів. Доступ в холодильний об'єм ларів здійснюється, як правило, через верхню частину. На відміну від бонет верхня частина ларів має кришку (глуху непрозору або прозору зі скла). Досить часто ларі мають пересувну конструкцію – оснащені чотирма колесами для пересування.

Холодильні шафи можна віднести до групи найбільш універсального та поширеного торгового холодильного обладнання. Вони поділяються на: середньо температурні (0...8 ⁰С) – для зберігання запасу попередньо охолоджених продуктів; низькотемпературні (-12...0 ⁰С) – для зберігання попередньо заморожених продуктів; морозильні (-12...-22 ⁰С) – для заморожування та тривалого зберігання продуктів.

Холодильні та морозильні камер и – основний вид холодильного обладнання підсобних та складських приміщень закладів ресторанного господарства. Холодильні камери бувають збірні та стаціонарні.

До 1990-х років більшість їдалень, кафе, ресторанів, а також продовольчих магазинів були оснащені стаціонарними холодильними камерами, побудованими в капітальних стінах з використанням теплоізоляційних плит та бетонною підлогою без теплоізоляції. Одним із недоліків стаціонарних камер є необхідність в окремому машинному відділенні для встановлення холодильного агрегату.

Збірні холодильні камери блочного типу характеризуються високою ступенем заводської готовності, а отже швидкістю встановлення на місці експлуатації. Даний вид холодильних камер збирається із окремих стандартних панелей і може приймати будь-яку геометричну форму, що вигідно з технічної та економічної точок зору. Збірні холодильні камери не потребують проектування окремого машинного відділення.

Охолоджувачі напоїв використовуються для охолодження та підтримання температури 5...10 ⁰С попередньо охолоджених освітлених соків, безалкогольних фірмових та ін. напоїв, їх дозування та продаж.

Гранітори (міксери охолоджувачі) – призначені для приготування десерту із льодяної крихти з фруктовим наповнювачем. Вони охолоджують соки або фруктові пюре до необхідної температури, постійно перемішуючи із шнеком і перетворюючи на однорідну "снігову" масу. Температура готового продукту –5...+10 ⁰С.

Фризери – пристрої для приготування м'якого морозива за допомогою одночасного перемішування інгредієнтів, насичення повітрям, заморожування попередньо підготовленої рідкої суміші (із сухої) до температури на виході –4...–8 ⁰С. У деяких фризерах можливо виробляти десерти із льодяної крихти.

Льодогенератори – це апарати для приготування харчового льоду в закладах ресторанного господарства. Найчастіше лід отримують у формі кубиків або луски.

3.2 Будова та принцип роботи льодогенераторів

Льодогенератори класифікуються за видом та способом отримання льоду.

Лід виробляється двох видів: формований (кубики, циліндри) та безформенний (лускоподібний, сніговий).

Форма льоду залежить від конструкції льодогенератора. Кожний льодогенератор складається з двох частин: машинного відділення та відділення для виробництва льоду.

Розглянемо конструкцію льодогенератора для виробництва льоду у формі кубиків або циліндрів. Для виробництва такого типу льоду в льодогенераторах використовується пульверизаційна система – лід утворюється при безперервному розбризкуванні води із пульверизатора (форсунок) на охолоджувальну поверхню випарника, який має форму стаканчиків, перевернутих догори дном (рис. 3.1).

Випарник складається з льодоформ 11 (стаканчиків, перевернених нагору дном), до яких припаяний трубчастий змійовик 12. При роботі льодогенератора насос 7 подає воду з ванни 16 в колектор 14. Проходячи через форсунки, вода розприскується і потрапляє у стаканчики, на внутрішній поверхні яких утворюється шар льоду, що постійно збільшується. Частина охолодженої води стікає у ванну 9 і знову подається насосом 7 у колектор 14.

Приблизно через 20-25 хв роботи льодогенератора в режимі заморожування льоду за допомогою реле часу відкриваються електро­магнітні вентилі. Через вентиль 6 гарячий хладон нагнітається компресором у випарник, а через вентиль 17 – тепла вода надходить у піддон, омиваючи його. Циліндрики льоду в стаканчиках підтаюють, відокремлюються від форм, падають на похилу поверхню колектора і через шторку 10 скочуються в бункер. Цикл відтавання триває близько 3 хв, після чого реле часу переключає роботу льодогенератора на цикл заморожування льоду, відключаючи електромагнітні вентилі. Вода, що залишилася у піддоні 13 випарника, через отвір стікає у ванну 9. Рівень води в ній підтримується не вище верхнього кінця переливної трубки 15.

Конструкція льодогенератора з пульверизаційною системою є найбільш надійною і з мінімальною кількістю рухомих частин.

Кубики льоду мають округлу форму з масою в середньому 18 г.

Недолік льодогенераторів з пульверизаційною системою утворення льоду – висока чутливість до чистоти води.

При заморожуванні води, солі, що містяться в ній, переходять у незамерзлу частину води, яка збільшує їхню концентрацію. Збільшення концентрації солей спричинює утворення непрозорого льоду, закупорку форсунок і різке зниження продуктивності льодоге­нератора. Для попередження зазначених явищ у льодогенераторі здійснюється заміна незамерзлої води у ванні насоса. Вода у ванну подається через фільтр очищення.

Рис. 3.1 Схема льодогенератора для виробництва льоду у формі кубиків або циліндрів з пульверизаційною системою 1 – компресор; 2 – всмоктувальний трубопровід; 3 – капілярна трубка; 4 – фільтр-осушувач; 5 – трубопровід гарячої пари; 6 – електромагнітний вентиль; 7 – водяний насос; 8 – бункер; 9, 16 – ванни; 10 – шторка; 11 – льодоформи; 12 – змійовик випарника; 13 – піддон випарника; 14 – колектор з форсунками; 15, 22 – переливні трубки; 17 – електромагнітний вентиль подачі води; 18 – зливна трубка; 19 – конденсатор; 20 – вентилятор; 21 – фільтр осушувач  

В льодогенераторах, які виробляють лід у формі стаканчиків, випарник має форму пальців, які занурені у ванночку з водою, і на яких наростає шар льоду (рис. 3.2, 3.3). На дні ванни може бути встановлена мішалка. Після досягнення льодом певної товщини, обертання мішалки блокується, що ініціює подачу гарячих парів холодильного агента у випарник. Далі вмикається привід, який перевертає ванночку, і лід із залишками води потрапляє в бункер. Вода через спеціальний отвір в бункері стікає в каналізацію.

Перевагою даного способу отримання льоду є низька чутливість до чистоти та жорсткості води, оскільки на кожний цикл утворення льоду вода подається нова. Форма льоду – стаканчики (пальці) з внутрішнім каналом.

Рис. 3.2 Принцип утворення льоду у формі стаканчиків    

Рис. 3.3 Схема льодогенератора для виробництва льоду у формі стаканчиків 1 – вмикач; 2 – кабель живлення; 3 – перекидна ванна; 4 – патрубок для заливання води у ванну; 5 – випарник; 6 – електроклапан для подачі води; 7 – патрубок для зливання води; 8 – шланг для води; 9 – стоп-кран    

Лід у форму луски має форму 1-3 міліметрових пластинок. Лускатий лід використовується для оформлення прилавків та вітрин з рибою, фруктами та делікатесною продукцією. Також його можуть додавати в куттер під час подрібнення м'яса. Це дає змогу уникнути перегрівання м'яса та денатурації білків.

На рис. 3.4 зображено льодогенератор для приготування льоду у формі луски. Вода із піддону 3 насосом подається через отвори 7 на внутрішні стінки циліндра 1, які охолоджуються за рахунок кипіння холодильного агента в просторі між стінками 5. На внутрішній поверхні барабана утворюється тонкий шар льоду. В середині барабана паралельно до його циліндричної осі розміщена спіральна фреза 4. За допомогою двигуна 8 і сателітного механізму фреза обертається навколо осі барабана та навколо власної осі. При обертанні фреза зрізує наморожений лід у вигляді луски.

Рис. 3.4 Льодогенератор для виробництва лускатого льоду 1 – циліндр; 2 – насос; 3 – фреза; 4 – простір між стінками; 6 – внутрішній простір; 7 – отвори; 8 – електродвигун  

Технічна характеристика деяких моделей льодогенераторів наведена в табл. 3.1.

Таблиця 3.1 – Технічні характеристики льодогенераторів

Модель	Тип льоду	Габаритні розміри, мм	Продуктивність, кг/добу	Ємність бункера, кг	Потужність, Вт
Brema CB-184 (Італія)	кубики	345×400×590
Simag SD145	кубики	1045×570×900
Eurfigor EC30A	стаканчики	500×580×860
Brema IF-75 (Італія)	стаканчики	738×600×980
Brema GB 920 (Італія)	луска	500×660×690

3.3 Будова та принцип роботи фризерів

Фризери класифікують за такими ознаками:

1) варіант розміщення – на підлозі або на столі;

2) продуктивність;

3) об'єм камери для зберігання суміші;

4) кількість смаків отриманого морозива.

Рис. 3. 5 Схема фризера для приготування м'якого морозива 1 – дозатор; 2 – завантажувальний бункер; 3 – кришка впускного пристрою; 4 – впускний клапан; 5 – теплова ізоляція; 6 – вузол привода шнека; 7 – клинопасова передача; 8 – електродвигун; 9 – лопатка; 10 – штуцери для підведення і відведення хладона; 11 – випарник; 12 – циліндр фризера

Будова та принцип роботи фризерів різних марок однакова (рис. 3.5). Фризери мають двостінні циліндри, всередину яких вводиться рецептурна суміш продуктів, які збиваються мішалками та ножами. В просторі між стінками циліндра циркулює холодильний агент (аміак або фреон).

У верхній частині фризера розміщені панель керування і блок приготування морозива. В машинному відділенні – в нижній частині фризера – знаходиться холодильний агрегат з конденсатором повітряного охолодження, електродвигун привода шнеків та прилади.

На рис. 3.6 зображено принципову схему роботи фризера для приготування м'якого морозива.

Рис. 3.6 Принципова схема фризера для приготування м'якого морозива 1 – термореле; 2 – бункер для рідкої суміші; 3 – випарники; 4 – шнеки; 5 – циліндри; 6 – випускні пристрої; 7 – терморегулюючий вентиль; 8 – розподільник рідкого хладона; 9 – фільтр-осушувач; 10 – теплообмінник; 11 – ресивер; 12 – конденсатор; 13 – вентилятор; 14 – безсальниковий компресор; 15 – реле високого тиску; 16 – електродвигун привода шнеків

Блок приготування морозива має два циліндри 5 з приймальними бункерами 2 та впускними клапанами. Циліндри з приймальними бункерами теплоізольовані. Між лопатями шнека 4 та внутрішньою поверхнею стінки циліндра 5 знаходиться зазор.

В прийомний бункер 2 заливають рідку суміш морозива з температурою 12... 18 ^оС до нижньої кромки кришки впускного клапана. Необхідна кількість суміші через впускний клапан надходить в циліндр 5. Хладон кипить у випарнику (всередині подвійної стінки циліндра).

Після увімкнення фризера температура кипіння холодильного агента поступово знижується і через 8...9 хв становить –23...–26 ^оС. При цьому рідка суміш морозива охолоджується на стінках циліндра 5 до –5 ^оС і замерзає. Під час процесу охолодження шнек 4 збиває суміш, насичує її повітрям, а потім знімає заморожене морозиво зі стінок циліндра і переміщує його в сторону випускного пристрою 6. Тривалість приготування морозива 10...15 хв.

Таблиця 3.2 – Технічні характеристики фризерів

Модель	Продуктивність, кг/год	Габаритні розміри, мм	Об'єм бункера, дм^3	Кількість смаків	Потужність, Вт
111/BAR		450×640×700
161/BAR/P		450×730×730
173/BAR		450×640×700	7+7
RAINBOW1		610×830×1530	18+18
TRE/B/P		510×740×1440	8+8
SUPERUNO/B/P /TONIC		430×800×1440

3.4 Охолоджувачі напоїв

Охолоджувачі напоїв складаються з прозорих ємностей (як правило 3) зі знімними кришками для різних напоїв, кранів для їх видачі, машинного відділення та підставки для стаканів (рис. 3.7)

Рис. 3.7 Схема охолоджувача напоїв ОН-30-2 1 – підставка для стаканів; 2 – важіль крана; 3 – трубка видачі напою; 4 – магнітна муфта; 5 – ємність; 6 – відцентровий насос; 7 – кришка; 8 – трубка подачі напою; 9 – випарник; 10 – манжета; 11 – реле температури; 12 – конденсатор; 13 – вентилятор; 14 – фільтр-осушувач; 15 – капілярна трубка; 16 – електродвигун насоса; 17 – компресор; 18 – пружина

За допомогою відцентрового насоса 6, розміщеного в нижній частині ємності 5, напій подається в прозору пластмасову трубку 8, з неї потрапляє на циліндр випарника 9, виготовленого із нержавіючої сталі, та охолоджується. Для привода насоса слугує електродвигун 16 з муфтою 4.

Верхній відкритий кінець трубки 8 призначений для відводу піни, яка утворюється при циркуляції напою. В нижній частині ємності є отвір з гумовою трубкою 3. Переріз трубки затиснений важелем крана за допомогою пружини. Коли стаканом натискають важіль, він стискає пружину 18, звільняючи трубку крана, через яку напій заповнює стакан.

Схема холодильної машини охолоджувача представлено на рис. 3.8.

Рис. 3.8 Схема холодильної машини охолоджувача напоїв 1 – компресор; 2 – капілярна трубка; 3, 4 – випарники; 5 – реле температури; 6 – конденсатор; 7 – вентилятор; 8 – дросельний вентиль  

В машинному відділенні розміщена холодильна машина з герметичним компресором 1 і повітряним конденсатором 6, який обдувається вентилятором 7. Із конденсатора рідкий хладон проходить через фільтр-осушувач, дроселюється (зниження температури і тиску) в капілярній трубці 2, заповнює змійовик випарника 3, 4, який припаяний до циліндра. Поглинаючи теплоту напою, холодильний агент кипить, і його пари забираються компресором.

Після охолодження напою в ємності до заданої температури термореле 5, термобалон якого притиснутий до випарників 3 і 4, вимикає компресор і двигун вентилятора конденсатора.

Таблиця 3.3 – Технічні характеристики охолоджувачів серії LUKE

Модель	Габаритні розміри, мм	Потужність, кВт	Об'єм, л	Температура, ^оС	Маса, кг
LUKE 2×6	300×300×600	0,15	6×2	2–8
LUKE 2×6	300×300×690	0,12	9×2	2–8
LUKE 2×6	450×300×600	0,14	6×3	2–8

Гранітори. В граніторах соки заморожуються до консистенції талого снігу. Всі моделі граніторів оснащено знімними контейнерами об'ємом в середньому 10 дм³. Кількість контейнерів 2 – 4. Кожний контейнер має власний перемикач для роботи в різноманітних режимах і регулятор густини сумішей. Деякі моделі граніторів обладнано магнітним з'єднанням, за допомогою якого двигун запускає в роботу міксери контейнерів. Це дає змогу автоматично зупиняти міксери та уникнути поламки, якщо вони заблокуються льодом.

Гранітор можна використовувати як звичайний охолоджувач напоїв.

Таблиця 3.4 – Технічні характеристики граніторів

Модель	Габаритні розміри, мм	Потужність, Вт	Об'єм, л	Кількість ємностей
GS 12×1	200×180×730
GS 12×2	400×480×840		12×2
GS 12×3	600×480×840		12×3

3.5 Холодильні шафи

Конструкції холодильних шаф відрізняються формами, розміром і технічними характеристиками. Шафи для зберігання продуктів, як правило, мають глухі двері, а для демонстрації товарів – скляні (шафи-вітрини). Прозорі двері потребують застосування герметичних склопакетів. Від ступеня герметичності і наявності ТЕНа по периметру двері залежить чи утворюватиметься конденсат на склі під час роботи шафи.

Існують моделі шаф з прозорою задньою стінкою, а також з прозорими боковими стінками.

Зовнішні та внутрішні поверхні шаф виготовляють із нержавіючої сталі або пластмаси. Простір між внутрішньою та зовнішньою обшивкою шафи заповнюється теплоізоляцією із поліуретана.

В більшості шаф випарник конструктивно розміщено поруч з верхньою частиною камери. Холодне повітря з більшою густиною опускається до нижньої полиці шафи. За такої природної циркуляції повітря перепад температур по висоті може досягати декількох градусів. Для зменшення різниці температур по об'єму шафи використовують примусову циркуляцію повітря за допомогою вентилятора. Різниця температур зменшується до 1...2 °С.

Рівномірного охолодження всього об'єму камери можна досягти, якщо використовувати особливу конструкцію полиць, під кожною з яких проходять трубки випарника. Недоліком такої конструкції є фіксована відстань між полицями, яку неможливо змінити.

Компресорно-конденсаційний агрегат може розміщуватись згори та знизу шафи. Розміщення не впливає на температурний режим. При верхньому розміщенні агрегата покращується доступ до нього під час технічного обслуговування та ремонту. Крім того, в машинне відділення потрапляє менше бруду, що збільшує довговічність машини.

Автоматичне управління роботою холодильного агрегата шафи здійснюєтсья терморегулятором. Агрегат працює в циклічному режимі. В момент вимикання агрегата відбувається автоматичне розморожування. У випадку утворення значної кількості льоду на поверхні випарника може бути передбачена система примусового розморожування, яка вмикається кнопкою на панелі керування.

На рис. 3.9, 3.10 зображено середньотемпературні холодильні шафи.

Рис. 3. 10 Конструкції середньотемпературних холодильних шаф а – з примусовою циркуляцією повітря в об'ємі шафи; б – з природною циркуляцією повітря  

а

б

Рис. 3. 9 Середньотемпературні холодильні шафи  

У комбінованих холодильних шафах в одному корпусі міститься два відділення – для зберігання охолоджених і заморожених продуктів. Двері відділення для охолоджених продуктів може бути скляною.

3.6 Холодильні камери

Холодильні камери підприємств ресторанного господарства проектуються у вигляді блока. Блоки можуть розміщуватися в підвальних, напівпідвальних приміщеннях або на першому поверсі будівлі. Доцільно розміщувати камери з північної сторони будівлі, уникаючи виходу стін холодильних камер назовні. Не допускається розміщувати холодильні камери безпосередньо поряд з котельними, бойлерними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою та вологістю, які знаходяться як на одному рівні з камерою, так і згори та знизу.

Блок холодильних камер об'єднують спільним тамбуром. Глибина тамбура повинна бути не менше 1,6 м. Мінімальна висота камери 2,4 м. Для охолодження стаціонарних холодильних камер використовують хладонові холодильні агрегати безпосереднього охолодження з холодопродуктивністю до 15 кВт. Холодильні агрегати встановлюють в машинному відділенні, яке розміщують поряд з блоком. Для системи безпосереднього охолодження холодильних камер довжина комунікацій від випарника до компресора не повинна перевищувати 10 м. Мінімальна ширина дверей холодильної камери 0,9 м, а при використанні завантажувальних механізмів – 1,5 м.

Холодильні камери з температурою не менше -2 °С та ґрунтовою підлогою допускається проектувати без теплоізоляції підлоги. Теплоізоляційне покриття стін повинне розташовуватися на 15 см нижче рівня підлоги.

Дата добавления: 2014-01-04