Соки и вина

Пивные дрожжи и пиво

При производстве пиво обычно используют специально селекционированные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae, а также дрожжи S. carlsbergensis и др. Выбор штамма является наиболиее важным условием, определяющим свойства пива: его окраску, аромат,крепость.

Пивное сусло после гидролиза крахмала ферментами ячменного солода содержит следующие углеводы (в % от общего количества углеводов) мальтозу-53, глюкозу-12, мальтотриозу-13, декстрин-22, небольшое количество мальтотетраозы. Пивные дрожжи ассимилируют мальтозу, глюкозу и мальтотриозу, но не используют декстрины и мальтотетраозу.

Поскольку сейчас популярны светлые сорта пива (с низким содержанием углеводов), генетики пытаются создать пивные дрожжи, способные ассимилировать декстрины.

Пиво высокого качества можно получить только при отсутствии в сбраживаемом растворе посторонних, что требует соблюдения строгих мер предосторожности на всех стадиях пивоварения. В последние годы установлена способность дрожжей к самозащите обитаемого субстрата. Среди них обнаружены особые, агрессивные штаммы, уничтожающие другие виды микроорганизмов. Эти штаммы названы убийцами или киллерами. Способность дрожжей убивать чужеродные микроорганизмы определяется чужеродными генами, локализованными в цитоплазме клетки. Их деятельностью управляют хромосомные гены. Путем скрещивания дрожжей имеющих агрессивные свойства, промышленными пивными дрожжами получены штаммы пивных дрожжей, уничтожающие также бактериальную микрофлору.

Усовершенствовать пивные дрожжи можно также, индуцируя им способность к флокуляции(слипанию клеток) вконнце ферметации, что позволяет удалить дрожжи из готового пива. Флокуляция зависит от состава среды, условий культивирования,но одновременно является также генетически детерминированным свойством, контролируевым генами.

Пивоварение можно отнести к весьма консервативным отрослям народного хозяйства. Это частично объясняется тем, что изготовление каждого сорта фирменного пива традиционно связано с рядом взаимосвязанных технологических тонкостей. Тем не менее в пивоварении постоянно внедряются новые технологические приемы, позволяющие интенсифицировать производственные процессы. Среди них наибольший интерес представляют непрерывные процессы, например непрерывное солодование, а также непрерывное брожение пивного сусла.

Важное место в рационе питания человека занимают фрукты, овощи и ягоды в свежем виде или в виде консервов и соков. Современное произвоство соков не мыслимо без применения ферментов, среди которых ведущее место принадлежит пектиназам – комплексу ферментов, состоящему из полигалактуроназы, пектинметилэстеразы и др.

Пектиназы продуцируют микромицеты Aspergillys niger, бактерии Erwinia carotovora, Clostridium sp и др. Применение пектиназ в производстве соков оусловленно тем, что они катализируют гидролиз пектиновых веществ растительных клеток, тем самым освобождея сок из клеточных структур. В 1 л виноградного сока содержится 0,2 - 4,0 г пектина, еще больше его в яблочном и томатном соках. При хранении пектин оседает. Освобождение сока от пектина обязательно при изготовлении сиропов путем упаривания, так как присутствие пектина может вызвать желеобразование.

На фоне традиционных приемов виноделия, передаваемых виноделами из поколения в поколение, происходит постепенное вторжение современной биотехологии. Совершенствуется техника приготовления и хранение соков, с помощью генной и клеточной инженерии создаются новые высокопродуктивные штаммы дрожжей, разрабатываются непрерывные процессы сбраживания сока с использованием иммобилизованных клеток.

Дата добавления: 2014-01-04