Организация работы экспедиции

Организация работы вспомогательных производственных помещений

Организация работы цеха мучных изделий

Одним из специализированных цехов предприятий обществен­ного питания является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Такой цех может организоваться как на предприятиях общественного пи­тания, выполняющих полный цикл производства, так и на загото­вочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-ЮОМ или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросково­роды, жарочные шкафы; из механического оборудования — уни­версальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машину для приготов­ления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесиль­ной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для на­чинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясо­рубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрыти­ем. Для механизации процесса используют тестораскаточную ма­шину, на которой можно регулировать толщину теста. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формо­вания чебуреков используют зубчатый резец.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порциони­рования. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д.

Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозиль­ных аппаратах и хранят при температуре - 2...- 5 °С.

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку. Вспомогатель­ные производственные помещения помогают правильно организо­вать технологический процесс на предприятиях общественного пи­тания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реали­зуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные загото­вочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную про­дукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хра­нения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помеще­ние приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полу­фабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделия­ми маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают

наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наи­менование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реа­лизации.

Дата добавления: 2014-01-04