Организация работы хлеборезки

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раз­даточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, го­рячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревян­ные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травя­ными щетками, применяя моющие средства. После обработки ин­вентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачивае­мое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производствен­ной операции.

На предприятиях общественного питания хлебобулочные из­делия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, на­резки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и сред­них предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым за­лом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных (рис. 37).

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи тор­гового зала. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется не­большой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помеще­нии хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с наре­занным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарез­ки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для конт­роля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсут­ствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходи­мом для реализации в течение 1 ч.

Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика

Раздаточная на предприятиях общественного питания выпол­няет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс произ­водства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холод­ным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой. По своему расположению раздаточная может являться продол­жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу гото­вой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы. Классификация линий раздачи осуществляется по трем при­знакам: 1) конструктивным особенностям используемого оборудо­вания, 2) ассортименту реализуемой продукции и 3) способу ее реа­лизации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на неме­ханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто­рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи­тания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от плани­ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото­ка посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раз­даточные предназначены для комплектации и отпуска комплекс­ных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены авто­матами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных конди­терских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, го­рячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в опре­деленной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко ис­пользуются на предприятиях общественного питания раздаточ­ные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для под­носов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холод­ных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мар­мита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод­ных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изде­лий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно уста­навливать тележки с выжимным устройством для тарелок, ста­канов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для сто­ловых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназ­начен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посети­телями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного пи­тания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов ем­костью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвиж­ное, его можно использовать непосредственно в торговом зале не­зависимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет органи­зовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два пова­ра-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпус­каемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они разли­чаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии вхо­дят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 39). Передвижное обо­рудование можно поменять местами. Для подключения передвиж­ных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розет­ки.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потре­бителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на предприятиях самообслуживания с уз­ким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовывать­ся и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсаль­ная раздаточная одним раздатчиком.

Пример универсальной раздаточной — раздаточная рестора­на. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для по­догрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится че­рез секционный прилавок. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные пор­ционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раз­даточных различного типа. Например, в столовой при учрежде­нии для реализации блюд по меню со свободным выбором орга­низуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

Дата добавления: 2014-01-04