Лекция 5

Глава 9. ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА ТОВАРНЫХ ОПЕРАЦИЙ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

9.1. Общие положения

Предприятия общественного питания продают продукцию собственного производства и покупные товары.

Для производства продукции закупается сырье (продукты), которое подвергается холодной и тепловой обработке.

Покупными называются товары, которые приобретаются у поставщиков и продаются потребителям без обработки.

Стоимость приобретения сырья и товаров в общественном питании формируется так же, как и в торговле. Таким же образом (путем прибавления к стоимости приобретения торговой наценки) определяется и продажная цена. Однако наценка в общественном питании в процентах к стоимости сырья выше, чем в торговле, так как предприятия общественного питания кроме расходов, связанных с продажей, имеют дополнительные расходы по производству продукции и организации ее потребления.

Предприятия общественного питания как имущественные комплексы традиционно состоят из трех структурных подразделений:

1)кладовая;

2) производство (кухня);

3) буфеты (бары).

На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.). Так, в настоящее время при создании ряда предприятий, например быстрого питания (fast food), заранее не предусматривается создание кладовых.

Работники кладовой получают сырье и товары от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфеты (бары).

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), которая затем продается потребителям.

Работники буфетов (баров) продают потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

Основным нормативным документом по бухгалтерскому учету товарных операций в общественном питании является Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности <1>, утвержденная Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.

--------------------------------

<1> Многие положения данного нормативного документа устарели и не соответствуют практике работы предприятий общественного питания.

Для учета сырья, товаров и продукции собственного производства используются следующие счета:

а) 41-1 - для учета сырья и товаров в кладовой;

б) 20 - для учета сырья и собственной продукции на производстве (кухне);

в) 41-2 - для учета товаров и продукции собственного производства в буфетах (барах).

В общественном питании счет 20 не является калькуляционным, как в других отраслях, а выполняет функцию обычного материального счета для учета наличия и движения ценностей на производстве (кухне). На этом счете отражаются только расходы, связанные с использованием сырья. Все остальные расходы, связанные с производством и продажей продукции и товаров, учитываются на счете 44.

Поскольку для учета наличия и движения сырья и товаров в кладовой всегда применяется натурально-стоимостная схема учета, ценности в кладовой следует учитывать по стоимости приобретения. Что касается производства (кухни) и буфетов (баров), то здесь может использоваться и натурально-стоимостная, и стоимостная схемы учета. Целесообразно в первом случае в качестве учетной цены применять стоимость приобретения, а во втором случае - продажные цены.

9.2. Определение продажных цен на продукцию

собственного производства (калькулирование)

Термин "калькуляция" (от латинского calculation - "исчисление") в основном означает исчисление себестоимости продукции, материалов, товаров и т.п. Однако в общественном питании под калькуляцией понимают определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).

В настоящее время в организациях общественного питания применяются три способа расчета продажных цен на продукцию собственного производства:

1) традиционный;

2) рыночный;

3) комбинированный.

При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован.

Традиционный способ расчета продажных цен

При этом способе, применявшемся еще в советский период, продажная цена блюда определяется путем составления калькуляционной карточки (форма N ОП-1).

Ее обычно составляют не на одно блюдо, а на 100 блюд для облегчения расчетов. Если, например, на производство блюда расходуется 5 г какого-то сырья, то легче рассчитать его стоимость на 100 блюд (500 г).

Для составления калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор.

Ассортимент выпускаемых блюд (изделий) бухгалтером определяется на основании плана-меню (форма N ОП-2), составляемого заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждаемого руководителем организации.

Сырьевой набор того или иного блюда определяется обычно по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

В сборниках рецептур по каждому блюду указаны:

а) виды используемого сырья;

б) нормы вложения сырья по массе брутто;

в) отходы при холодной обработке (в процентах к массе брутто);

г) нормы вложения сырья по массе нетто (массе полуфабриката);

д) потери при тепловой обработке сырья (в процентах к массе нетто или массе полуфабриката).

е) норма выхода готовых изделий (в граммах).

Нормы расхода специй, соли и зелени на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборников рецептур.

Нормы вложения продуктов массой брутто указаны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашняя птица - полупотрошеная, говядина - I категории, свинина - мясная, картофель - с отходами при холодной обработке в период с 1 сентября до 1 ноября (25%) и т.д. Если при приготовлении блюд используется сырье других кондиций, нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчета по нормам отходов, которые указаны в приложении к сборнику рецептур.

Норма вложения сырья обычно определяется по колонке "брутто". Если продукты поступают в доготовочное производство после холодной обработки, нормы вложения по ним определяются по колонке "нетто".

Предусмотренные сборниками рецептур нормы являются обязательными и не могут быть изменены. Однако при необходимости некоторые продукты могут заменяться другими аналогичными продуктами, например томат-пюре может быть заменен томатом-пастой. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

Для наиболее полного удовлетворения потребительского спроса в организациях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецептуры приготовления блюд либо использоваться рецепты, содержащиеся в популярных изданиях.

В том случае, когда организация производит блюда, рецептура которых не предусмотрена действующими сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП) или технико-технологические карты (ТТК), а в случаях сложной технологии - технические условия (ТУ) (Приказ Роскомторга от 25.05.1995 N 57). Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия, а также Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия утверждены МВЭС России 06.07.1997.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену блюда каждый раз, когда изменяются компоненты сырьевого набора и цены на сырье. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитать продажную цену блюда можно разными способами.

1. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене приобретения, а продажная цена блюда определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения наценки общественного питания.

2. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по продажной цене (цена приобретения плюс наценка), а продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора.

Рыночный способ расчета продажных цен

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар является уровень спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством или какими-то другими нормативными документами). Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда определяют не на основе калькуляционных карточек, а исходя из конкретных условий деятельности организации: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей и т.п. В таких организациях цены на блюда относительно стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавлены от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при определении продажной цены блюд нужно учитывать уровень покупных цен на сырье, но это не должно являться определяющим фактором. Калькуляционные карточки следует составлять периодически для определения стоимости сырьевого набора по покупным ценам. В этом случае на основе калькуляции можно рассчитывать уровень рентабельности того или иного блюда, выяснять в ряде случаев необходимость использовать более дешевое сырье или менять ассортимент выпускаемых блюд.

Комбинированный способ расчета продажных цен

Он является сочетанием традиционного и рыночного способов расчета продажных цен и состоит из трех этапов.

На первом этапе по принципу традиционного способа заполняется калькуляционная карточка с целью определения общей стоимости сырьевого набора по покупным ценам.

На втором этапе по принципу рыночного способа в калькуляционной карточке проставляется цена продажи.

На третьем этапе из цены продажи вычитается общая стоимость сырьевого набора по покупным ценам и разность между этими показателями записывается в калькуляционной карточке по строке "Наценка".

Иногда одно и то же блюдо может продаваться по разным ценам в зависимости от места реализации, системы предоставляемых потребителям скидок и т.п. В таких случаях в калькуляционной карточке указываются несколько видов продажных цен и, соответственно, разные суммы наценки.

Традиционный способ расчета продажных цен должен использоваться на тех предприятиях общественного питания, на которых наценка устанавливается в определенных размерах. Например, в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 07.03.1995 N 239 органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, в частности устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Кроме того, на продукцию и товары, реализуемые на предприятиях общественного питания при коммерческих организациях (заводах, фабриках и т.п.), руководством этих организаций также могут устанавливаться предельные размеры наценок.

Для остальных предприятий общественного питания наиболее оптимальным является рыночный способ расчета продажных цен. Однако он применяется относительно редко. Большинство предприятий общественного питания используют комбинированный способ, что объясняется главным образом требованиями некоторых контролирующих органов обоснования применяемых продажных цен путем составления калькуляционных карточек.

9.3. Учет сырья и товаров в кладовых

На большинстве предприятий общественного питания сырье и товары сначала поступают в кладовую, после чего передаются на производство, в буфеты и другие структурные подразделения.

Поступившие сырье и товары передают под материальную ответственность кладовщиков.

Документальное оформление и порядок приемки товаров от поставщиков такой же, как и в торговле.

Для получения сырья из кладовой заведующий производством выписывает требование в кладовую (форма N ОП-3), в котором указывает наименование сырья и его количество с учетом потребности в нем на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. После разрешения руководителя организации требование передают в кладовую.

На основании требования и фактического отпуска сырья кладовщик выписывает накладную на отпуск товара (форма N ОП-4).

Такой же накладной оформляется отпуск товаров в буфеты и другие структурные подразделения.

Если учетные цены на сырье и товары в кладовой отличаются от учетных цен подразделений, получающих ценности, то в накладной указывают оба вида цен и стоимость сырья и товаров по этим ценам.

Другие товарные операции по кладовой (инвентаризация, списание порчи, боя и лома товаров и т.п.) оформляются в таком же порядке, как и в торговле.

Учет поступления сырья и товаров от поставщиков ведут аналогично учету в торговле путем составления стандартных проводок.

При отпуске сырья и товаров из кладовой делается запись по кредиту счета 41-1 в корреспонденции со счетами 20 или 41-2.

Если на производстве или в буфетах (барах) сырье и товары учитываются по продажным ценам, то дополнительно на сумму торговой наценки кредитуется счет 42 с дебетованием счетов 20 или 41-2.

При возврате сырья и товаров с производства или из буфетов (баров) в кладовую делаются обратные записи.

Остальные товарные операции по кладовой отражаются в учете аналогично торговле.

9.4. Учет сырья и готовой продукции на производстве

Общие положения

Сырье на производство поступает из кладовой или непосредственно от поставщиков (при отсутствии кладовой).

Порядок документального оформления поступления сырья из кладовой см. в разд. 9.3.

Поступление сырья непосредственно от поставщиков документально оформляется так же, как и в торговле.

Продукцию собственного производства из кухни отпускают на раздачу, в буфеты (бары) и т.п.

Материальная ответственность за сырье и готовую продукцию, а также порядок учета отпуска блюд зависят от того, отделена раздаточная от основного производства или нет.

В первом случае материальную ответственность за блюда, предназначенные для продажи, несет бригада работников раздаточной. Передача готовых изделий с производства на раздачу оформляется дневным заборным листом (форма N ОП-6). Бланки дневных заборных листов нумеруют в бухгалтерии и передают материально ответственным лицам под расписку в специальном журнале. Заборные листы выписываются бухгалтером в двух экземплярах. В них указывают наименование, цену и количество отпущенных изделий. В дневном заборном листе для количества отпущенных изделий имеется несколько граф. При каждом отпуске в верхней части соответствующей графы указывается время отпуска (часы, минуты), а в нижней части расписываются лица, отпустившие и получившие продукцию. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции из кухни заполняет соответствующие графы заборного листа, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Первый экземпляр дневного заборного листа вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, экземпляры которого взаимно сверяются. Дневные заборные листы прикладываются к отчетам материально ответственных лиц раздаточной и основного производства.

Если раздаточная не отделена от основного производства, материальную ответственность за сырье и готовые изделия на кухне несут работники производства. Количество отпущенных на раздачу готовых блюд регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке по наименованиям и количеству.

Отпуск готовых изделий с производства в буфеты (бары) также оформляют, как правило, дневными заборными листами. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов (баров) на производство отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". По окончании дня по каждому виду продукции подсчитывают количество отпущенных блюд, вычитают возврат и тем самым определяют, какое количество блюд фактически было отпущено за день. После этого количество отпущенных блюд умножается на их цену и определяется стоимость отпущенной продукции.

При одноразовом отпуске продукции в буфеты (бары) выписывают накладные на отпуск товара (форма N ОП-4).

По окончании дня заведующий производством составляет опись дневных заборных листов (накладных) (форма N ОП-7) в двух экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию организации, а второй остается у заведующего производством.

Документальное оформление отпуска блюд с раздачи

Продукция собственного производства, как правило, продается за наличный расчет. Однако может также производиться обслуживание по талонам, абонементам и другим аналогичным документам, которые являются бланками строгой отчетности. В частности, так могут обслуживаться команды спортсменов, туристические группы, делегации и т.п. В этих случаях чаще всего имеет место предварительная оплата, нередко - путем безналичных расчетов.

Порядок документального оформления отпуска блюд с раздачи зависит от применяемой на производстве схемы учета сырья, способов расчета и формы обслуживания потребителей (самообслуживание или обслуживание официантами).

Если применяемая форма расчетов с потребителями (например, при самообслуживании с последующим расчетом) не позволяет получить данные о продаже изделий кухни по наименованиям и количеству, работники производства составляют акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11). Он составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, дневных заборных листов, накладных и других документов на отпуск изделий кухни. Акт подписывается членами комиссии и кассиром, проверяется бухгалтером и утверждается руководителем организации.

В условиях применения современных средств ККТ, входящих в общую сеть с компьютером, соответствующее кодирование готовых блюд и покупных товаров позволяет при любой форме расчетов с потребителями вести натурально-стоимостной учет продажи и формировать информацию для составления акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10), а также для списания израсходованного сырья с материально ответственных лиц производства. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду продажи. Итог графы 6 данного акта сверяется с суммой выручки, отраженной в кассовой книге. Итоговая сумма проданных блюд по ценам фактической продажи указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства.

В Альбоме унифицированных форм первичной документации по учету операций в общественном питании имеется еще один документ, составляемый в организациях, ведущих учет продажи блюд по каждому наименованию - акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП-12). Он составляется в организациях, реализующих готовую продукцию только за наличный расчет. Итог графы 7 данного документа сверяется с суммой выручки, указанной в кассовой книге.

При обслуживании официантами оплата отпущенной продукции производится по счету, предъявленному официантом клиенту. Счет остается у клиента, а на сумму счета официант обязан напечатать кассовый чек.

Как указывалось выше, отпуск питания может осуществляться по абонементам без выдачи кассового чека с изъятием абонемента из абонементной книжки, оплачиваемой при ее приобретении.

Письмом Минфина России от 20.12.1993 N 16-31 утверждены формы вышеуказанного счета при обслуживании официантами, абонементной книжки для расчетов за питание учащихся и абонемента на получение питания в столовой при производственном предприятии или учреждении.

Многие предприятия общественного питания обслуживают различные коллективные мероприятия (банкеты, свадьбы и т.п.). В этом случае отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета (форма N ОП-20) в двух экземплярах, подписываемого метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр заказа-счета остается в организации, второй - выдается заказчику. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируются поступление аванса и денежные средства, поступившие в окончательный расчет. На полученные суммы денег заказчику выдается чек ККМ.

Многие предприятия общественного питания отпускают продукцию для потребления своим сотрудникам, как правило, по специальному меню. Стоимость отпущенной продукции или удерживается из заработной платы работников или списывается на расходы организации (если коллективным договором предусмотрено бесплатное питание работников). При отпуске питания своему персоналу составляется акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма N ОП-21). Если в организации отпускают продукцию и по абонементам, то применяют акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма N ОП-22), в котором отпущенные блюда отражены в двух разделах:

1. Отпуск питания сотрудникам организации.

2. Отпуск по абонементам.

Акты форм N N ОП-21 и ОП-22 составляются ежедневно в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. В актах отпущенная продукция отражается по продажным ценам и по учетным ценам производства.

Учет специй и соли

В советский период нормативными документами Минфина СССР в общественном питании предусматривался учет специй и соли обособленно от других продуктов. Объяснялось это двумя причинами.

1. Специи и соль не только используются поварами при приготовлении блюд, но и подаются на стол клиентам, которые также могут их потреблять.

2. Специи имеют высокую стоимость.

На наш взгляд, данная аргументация не выдерживает никакой критики. Во-первых, одни клиенты используют дополнительно специи и соль, другие - не используют, но всегда можно определить среднюю норму их расхода с учетом как нужд производства, так и вкусов клиентов. Во-вторых, есть много продуктов, имеющих более высокую стоимость, чем специи и соль, однако никто не предлагает их учитывать отдельно.

Главная причина обособленного учета специй и соли заключалась в другом. При составлении калькуляции нормы закладки продуктов (кроме специй и соли) указывались в граммах, а специи и соль включались в стоимость блюд по суммовым нормативам на 100 блюд: соли - 5 коп., специй - от 25 до 35 коп. (в зависимости от категории предприятия).

В настоящее время бывшие суммовые нормативы расхода специй и соли давно не действуют, нормы закладки этих продуктов определяются также в натуральных показателях, а следовательно, отпала необходимость их обособленного учета. Разработчики форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденных Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132, допустили ошибку, предусмотрев в этих документах отдельное отражение остатков и движения специй и соли на производстве. В связи с вышеизложенным мы предлагаем.

1. Из акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10) и из акта о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11) изъять справку о расходе специй и соли.

2. Из ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарного отчета) (форма N ОП-14) изъять графу 7 "Специи и соль".

3. Из Альбома форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании изъять контрольный расчет расхода специй и соли (форма N ОП-13).

Учет движения сырья и продукции на производстве

В установленные сроки на основании приходных и расходных документов заведующий производством составляет ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма N ОП-14). Она составляется таким же образом, как товарный отчет в торговле. На основании этой ведомости в учете отражаются операции по движению сырья и готовой продукции на производстве.

При поступлении сырья из кладовой на производство делается запись (по учетным ценам кладовой):

Д 20 К 41-1.

Если учетные цены производства выше учетных цен кладовой, то на сумму торговой наценки, кроме того, составляется проводка:

Д 20 К 42.

При поступлении сырья на производство непосредственно от поставщиков делаются такие же записи, как и в торговле, только вместо счета 41 дебетуется счет 20.

На основании ведомости учета движения продуктов и тары на кухне с материально ответственных лиц производства списывается стоимость израсходованного сырья. При этом кредитуется счет 20, а дебетуется счет 90-2 (при продаже продукции непосредственно потребителям) или 41-2 (при отпуске готовых изделий в буфеты, бары и мелкорозничную сеть).

На возврат нереализованных готовых изделий из буфетов (баров) на производство делается запись:

Д 20 К 41-2.

При учете сырья на производстве по продажным ценам стоимость проданной продукции, подлежащей списанию со счета 20, равна сумме выручки предприятия (при условии, что потребителям при продаже продукции не предоставляются скидки). Если эти скидки предоставляются, то суммы выручки без скидок и с учетом скидок должны фиксироваться на разных счетчиках ККМ, а потом путем соответствующих расчетов определяется стоимость подлежащей списанию продукции, проданной по учетным ценам.

Пример. Показания счетчиков ККМ за день составили при продаже продукции:

а) без предоставления скидок - 16 000 руб.;

б) с предоставлением скидки 10% - 3600 руб.

В случае а) учетные и продажные цены совпадают, поэтому пересчет выручки не нужен.

В случае б) продажная цена на 10% ниже учетной, поэтому выручка подлежит пересчету: 3600 / 90 x 100 = 4000.

Общая стоимость подлежащей списанию продукции, проданной по учетным ценам равна: 16 000 + 4000 = 20 000.

Так же, как и в розничной торговле, составляется расчет торговой наценки, относящейся к проданным продукции собственного производства и покупным товарам, и на ее сумму делается сторнировочная запись:

Д 90-2 К 42.

Особенностью вышеуказанного расчета по сравнению с торговлей является то, что при его составлении учитывается сальдо на конец месяца двух счетов: 20 и 41-2.

При учете сырья на производстве по стоимости приобретения стоимость реализованной продукции, подлежащей списанию со счета 20, может быть рассчитана двумя способами.

Первый способ основан на натурально-стоимостной схеме учета с использованием соответствующих средств вычислительной техники (кассовых терминалов, соединенных с компьютерами). Информация о том, какие блюда и в каком количестве были проданы за день, накапливается в памяти компьютера. Туда же на основании сборников рецептур, СТП и ТТК вносятся нормы закладки сырья на каждое блюдо. По этим нормам и числу проданных блюд рассчитывается нормативное количество сырья (килограммы, литры и т.п.), приходящегося на проданную продукцию. Для списания стоимости этого сырья используют способы оценки, указанные в п. 16 ПБУ 5/01.

Второй способ определения стоимости проданной продукции при учете сырья по стоимости приобретения основан на использовании формулы товарного баланса. Методика его такая же, как и в розничной торговле.

9.5. Учет товаров в буфетах (барах)

Об источниках и документальном оформлении поступления товаров в буфеты (бары) говорилось в предыдущих разделах.

При продаже товаров буфетами (барами) расчеты с потребителями обычно осуществляются наличными деньгами с применением ККМ. Буфетчик сдает выручку в кассу организации, при этом выписывается приходный кассовый ордер, квитанция которого выдается буфетчику в подтверждение сдачи денег.

При сменной работе буфетов передачу товаров и тары одним буфетчиком (бригадой) другому буфетчику (бригаде) оформляют актом о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (форма N ОП-18), который составляется в трех экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, сдающего товары и тару, второй - у лица, принимающего товары и тару, а третий передается в бухгалтерию.

При получении буфетами товаров делается запись по дебету счета 41-2 в корреспонденции со счетом 20 или 41-1. Если учетные цены кладовой или производства ниже учетных цен буфетов, то на сумму торговой наценки составляется дополнительная проводка:

Д 41-2 К 42.

На сумму выручки буфетов, поступившей в кассу, делается запись:

Д 50 К 90-1.

На списание проданных товаров составляется проводка:

Д 90-2 К 41-2.

При передаче товаров одним материально ответственным лицом другому делается запись по дебету счета 41-2 (аналитический счет лица, принявшего товары) и кредиту счета 41-2 (аналитический счет лица, сдавшего товары).

9.6. Тест

Вопросы

1. В сборниках рецептур на сырье какой продукции установлены нормы вложения массой брутто:

а)основной;

б)неосновной.

2. Можно ли калькуляционную карточку использовать несколько раз для расчета продажной цены одного и того же блюда:

а) да;

б) нет.

3. Могут ли органы исполнительной власти субъектов РФ регулировать цены на продукцию предприятий общественного питания:

а) могут во всех случаях;

б) не могут во всех случаях;

в) могут только в некоторых случаях.

4. В кладовую предприятия общественного питания поступили сырье и товары от поставщиков:

а) Д 20 К 60; Д 19 К 60;

б) Д 41 К 60; Д 19 К 60;

в) Д 41 К 60; Д 19 К 68.

5. Отпущено сырье из кладовой на производство:

а) Д 20 К 41;

б) Д 44 К 41;

в) Д 91 К 41.

6. Отпущены товары из кладовой в буфет:

а) Д 20 К 41-1;

б) Д 44 К 41;

в) Д 41-2 К 41-1.

7. Если раздаточная не отделена от основного производства, как оформляется отпуск продукции на раздачу:

а) дневным заборным листом;

б) записью в контрольном журнале.

8. Какой документ составляют работники производства, если они имеют информацию о продаже блюд по наименованию и количеству:

а) акт о продаже и отпуске изделий кухни;

б) акт о реализации и отпуске изделий кухни.

9. Отпущена готовая продукция с производства в буфет:

а) Д 41-2 К 20;

б) Д 41-1 К 20.

10. Списывается продукция собственного производства, проданная через обеденный зал:

а) Д 50 К 20;

б) Д 90 К 20;

в) Д 62 К 20.

ЛЕКЦИЯ 6.

Глава 10. УЧЕТ ВОЗВРАТА ТОВАРОВ ПОКУПАТЕЛЯМИ

10.1. Учет возврата товаров юридическими лицами

Порядок учета возврата товаров юридическими лицами в основном зависит от того, какие товары (качественные или некачественные) возвращаются.

Учет возврата некачественных товаров

Несколько статей ГК РФ (475, 480, 482) говорят о последствиях передачи продавцом покупателю некачественных товаров. В частности, в п. 2 ст. 475 записано: "В случае существенного нарушения требований к качеству товара... покупатель вправе по своему выбору: отказаться от исполнения договора купли-продажи и потребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы; потребовать замены товара ненадлежащего качества товаром, соответствующим договору".

Согласно ст. 476 ГК РФ продавец отвечает за недостатки товаров, если они возникли до передачи товаров покупателю.

Если товар, полученный покупателем по договору купли-продажи, возвращается поставщику вследствие нарушения последним условий договора, определяющих качество товара, право собственности на товар ненадлежащего качества не переходит от продавца к покупателю и этот товар не считается проданным. Согласно ст. ст. 475 и 518 ГК РФ возврат некачественных товаров не является отдельной сделкой, вследствие чего такую операцию нельзя рассматривать как обратную реализацию. В данном случае покупатель, возвращая товар поставщику, не должен при отражении в учете данной операции использовать счет 90.

Факт выявления некачественного товара должен быть подтвержден актом об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей по форме N ТОРГ-2 на отечественные товары и по форме N ТОРГ-3 на импортные товары.

Возврат товаров поставщику оформляется товарной накладной (форма N ТОРГ-12).

Ненадлежащее качество товаров может быть выявлено до их оприходования или после него. Оплата товаров также может быть осуществлена до или после обнаружения брака. Поставщик свою задолженность перед покупателем за бракованные товары может погасить или деньгами, или отгрузкой доброкачественных товаров. Все вышеперечисленные факторы влияют на систему учетных записей.

Пример. У поставщика стоимость отгруженных покупателю товаров по учетным ценам - 7000 руб., по отпускным ценам (без НДС) - 10 000 руб. Ставка НДС - 18%. Покупатель выявил существенные нарушения качества товаров, стоимость которых по покупным ценам (без НДС) - 1000 руб. Данный факт подтвержден соответствующим актом. Некачественные товары по накладной возвращены поставщику.

Различные варианты учета операций по возврату товаров представлены в табл. 10.1.

Таблица 10.1

Различные варианты учета операций по возврату товаров

┌──────┬─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┐

│ Номер│ Факт хозяйственной жизни │ Д │ К │ Сумма │

│записи│ │ │ │ │

├──────┴─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤

│Учетные записи у поставщика │

├──────┬─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┤

│ 1 │Отгрузка товаров покупателю │ 62 │ 90-1 │ 11 800 │

│ │ │ 90-2 │ 41 │ 7 000 │

│ │ │ 90-3 │ 68 │ 1 800 │

├──────┼─────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────────┤

│ 2 │Получение от покупателя │ │ │ ┌─────┐ │

│ │забракованных товаров │ 62 │ 90-1 │ │1 180│ │

│ │ │ │ │ └─────┘ │

│ │ │ │ │ ┌─────┐ │

│ │ │ 90-2 │ 41 │ │ 700│ │

│ │ │ │ │ └─────┘ │

│ │ │ │ │ ┌─────┐ │

│ │ │ 90-3 │ 68 │ │ 180│ │

│ │ │ │ │ └─────┘ │

├──────┼─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤

│ 3 │Оплата товаров покупателем: │

│ ├─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┤

│ │а) до выявления брака │ 51 │ 62 │ 11 800 │

│ ├─────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────────┤

│ │б) после выявления брака │ 51 │ 62 │ 10 620 │

├──────┼─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤

│ 4 │Погашение задолженности перед покупателем за бракованные товары: │

│ ├─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┤

│ │а) деньгами │ 62 │ 51 │ 1 180 │

│ ├─────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────────┤

│ │б) отгрузкой доброкачественных │ 62 │ 90-1 │ 1 180 │

│ │товаров │ 90-2 │ 41 │ 700 │

│ │ │ 90-3 │ 68 │ 180 │

├──────┴─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤

│Учетные записи у покупателя │

├──────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────┤

│ 5 │Оприходование товаров после приемки по количеству (брак выявлен) │

│ │позже при приемке товаров по качеству): │

├──────┼─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┤

│ │а) до выявления брака │ 41 │ 60 │ 10 000 │

│ │ │ 19 │ 60 │ 1 180 │

│ ├─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤

│ │б) после выявления брака: │

│ ├─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┤

│ │- если товары не были оплачены │ 41 │ 60 │ 1 000 │

│ │ │ 19 │ 60 │ 180 │

│ │ │ 002 │ │ 1 000 │

│ ├─────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────────┤

│ │- если товары были оплачены │ │ │ ┌─────┐ │

│ │ │ 76-2 │ 41 │ │1 000│ │

│ │ │ │ │ └─────┘ │

│ │ │ │ │ ┌─────┐ │

│ │ │ 76-2 │ 19,68 │ │ 180│ │

│ │ │ │ │ └─────┘ │

│ │ │ │ │ │

│ │ │ 002 │ │ 1 000 │

├──────┼─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤

│ 6 │Оприходование товаров после одновременной приемки по количеству и │

│ │качеству: │

│ ├─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┤

│ │а) если товары не были оплачены │ 41 │ 60 │ 9 000 │

│ │ │ 19 │ 60 │ 1 620 │

│ │ │ 002 │ │ 1 000 │

│ ├─────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────────┤

│ │б) если товары были оплачены │ 41 │ 60 │ 9 000 │

│ │ │ 19 │ 60 │ 1 620 │

│ │ │ 76-2 │ 60 │ 1 180 │

│ │ │ 002 │ │ 1 000 │

├──────┼─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤

│ 7 │Оплата товаров поставщику: │

│ ├─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┤

│ │а) до выявления брака │ 60 │ 51 │ 11 800 │

│ ├─────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────────┤

│ │б) после выявления брака │ 60 │ 51 │ 10 620 │

│ │ │ │ │ │

├──────┼─────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────────┤

│ 8 │Возврат товаров поставщику │ │ 002 │ 1 000 │

├──────┼─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤

│ 9 │Погашение поставщиком задолженности за бракованные товары: │

│ ├─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┤

│ │а) деньгами │ 51 │ 76-2 │ 1 180 │

│ ├─────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────────┤

│ │б) отгрузкой доброкачественных │ 41 │ 76-2 │ 1 000 │

│ │товаров │ 19 │ 76-2 │ 180 │

│ │ │ │ │ │

└──────┴─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┘

Пояснения к табл. 10.1.

1. К записям 2 и 4.

Если поставщик сразу заменяет брак доброкачественными товарами, то записи 2 и 4 в синтетическом учете не делаются. Однако если товары имеют особые отличительные признаки (например, заводской номер и т.п.), то делаются записи только в аналитическом учете (приходуются возвращенные товары и списываются товары, которые были переданы покупателю взамен).

Корректировка реализации и сумм НДС осуществляется на основании изменений, которые вносятся поставщиком в ранее выписанный им счет-фактуру на отгрузку товаров. При этом делаются исправления в отношении количества и стоимости отгруженных товаров. Корректировка счета-фактуры делается на дату принятия на учет товаров, возвращенных покупателями. Поставщик регистрирует стоимость возвращенных товаров в книге покупок по мере возникновения права на налоговые вычеты.

При корректировке счет 90 используется, если отгрузка и возврат товаров имели место в одном году. Если товары возвращены в году, следующем после года отгрузки, вместо счета 90 применяется счет 91.

2. К записям 3б и 4.

Если покупатель выявит брак товаров до их оплаты, он перечисляет поставщику деньги только за доброкачественные товары и запись 4 не делается.

Корректировка суммы "входного" НДС осуществляется на основании исправленного поставщиком счета-фактуры.

3. К записи 5б.

Если НДС, приходящийся на бракованные товары, еще не предъявлен к вычету, то кредитуется счет 19, а если уже был предъявлен, то кредитуется счет 68.

Учет возврата качественных товаров

Покупатели часто возвращают поставщику товары по причине отсутствия на них покупательского спроса по взаимному соглашению сторон.

В данном случае продавец надлежащим образом исполнил свои обязательства по договору поставки и право собственности на товары перешло к покупателю. Возврат товаров поставщику будет означать новый переход права собственности, но уже от бывшего покупателя к бывшему продавцу, поэтому возврат товаров поставщику будет отражаться в учете как обычная продажа.

10.2. Учет возврата товаров физическими лицами

Правовые основы возврата товаров

Порядок возврата товаров, приобретаемых в розничной торговле, регулируется Гражданским кодексом РФ и Законом от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей" (далее - Закон).

Вышеуказанными нормативными документами, в частности, предусматриваются случаи возврата товаров ненадлежащего качества или некомплектных (ст. ст. 475, 503 и 518 ГК РФ и ст. 18 Закона) и товаров надлежащего качества (ст. 502 ГК и ст. 25 Закона).

В случае продажи покупателю некачественного товара покупатель может по своему выбору потребовать:

а) безвозмездного устранения недостатков или возмещения расходов на их исправление;

б) соразмерного уменьшения покупной цены;

в) замены товара;

г) расторжения договора купли-продажи, то есть возврата товара и уплаченной за него суммы.

Отсутствие у покупателя кассового или товарного чека либо иного документа, удостоверяющего факт покупки товара, не является основанием для отказа в удовлетворении его требований. Для подтверждения факта покупки товара покупатель может ссылаться на свидетельские показания (ст. 453 ГК и п. 28 Правил продажи отдельных видов товаров, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55).

Потребитель вправе обменять в течение 14 дней, не считая дня приобретения, непродовольственный товар надлежащего качества на аналогичный товар, если купленный товар не подошел по форме, габаритам, фасону, расцветке, размеру или комплектации, произведя в случае разницы в цене необходимый перерасчет с продавцом. В данном случае обмен производится, если товар не был в употреблении, сохранены его товарный вид, потребительские свойства, пломбы, фабричные ярлыки, а также товарный или кассовый чек, выданный покупателю вместе с проданным товаром. Некоторые товары в любом случае обмену не подлежат, Перечень их установлен Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55.

Документальное оформление операций по возврату товаров

Прием возвращаемого покупателем товара оформляется товарной накладной (форма N ТОРГ-12) в двух экземплярах: один прикладывается материально ответственным лицом к отчетности по товарам, а другой - вручается покупателю и является основанием для обмена товара или получения денег за сданный товар. Последующая замена товара покупателю также оформляется товарной накладной.

Товар ненадлежащего качества возвращается магазином поставщику на основании товарной накладной. При этом поставщику предъявляется претензия, в сумму которой включается покупная стоимость товара и все расходы, понесенные магазином в связи с продажей некачественных товаров.

Документальное оформление операций по возврату

покупателю денежных средств

Порядок документального оформления этих операций различается в зависимости от сроков возврата денежных средств.

Если деньги возвращаются в день покупки товара, то необходимо руководствоваться разд. IV Типовых правил эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением, утвержденных Минфина России от 30.08.1993 N 104. В этом случае деньги возвращаются из операционной кассы магазина по чеку ККМ, выданному в данной кассе. При этом на чеке должна быть подпись директора магазина или его заместителя.

На сумму возврата денег составляется акт по форме N КМ-3, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132. Данный акт составляется в одном экземпляре комиссией в составе заведующего товарным отделом (секцией), старшего кассира и кассира-операциониста. Принятые от покупателя и погашенные кассовые чеки наклеивают на лист бумаги и вместе с актом сдают в бухгалтерию при кассовом отчете.

Денежные суммы, выплаченные по возвращенным кассовым чекам, отражаются в графе 15 Книги кассира-операциониста. На итог этой графы уменьшается сумма выручки, полученной организацией за данный день.

Если деньги за товар возвращают не в день покупки, а также если кассовый чек покупателем утерян, то следует руководствоваться Порядком ведения кассовых операций в Российской Федерации, утвержденным Решением Совета директоров ЦБ РФ от 22.09.1993 N 40. В этом случае возврат денег осуществляется только из главной кассы по расходному кассовому ордеру на основании письменного заявления покупателя при предъявлении последним документа, удостоверяющего личность.

Учетные записи операций по возврату товаров

Если возвращенный товар сразу обменивается на другой товар такой же стоимости никакие записи в учете не делаются.

Если возвращенный товар не сразу обменивается или покупателю выплачиваются за него деньги, то по этим операциям делаются учетные записи, представленные в табл. 10.2.

Таблица 10.2

Учет возврата товаров физическими лицами

Номер записи	Факт хозяйственной жизни	Корреспонденция счетов
Д	К
	Корректируется оборот по продаже возвращенного товара, и отражается возникновение задолженности перед покупателем за возврат (на стоимость товар по продажной цене)
		90-1
	Корректируется запись по списанию возвращенных товаров (на стоимость товара по учетной цене)		41
90-2
	Корректируется запись по начислению НДС со стоимости возвращенного товара
90-3
	Выплата покупателю денег за возвращенный товар

Пояснения к табл. 10.2.

1. К записи 2.

Если товары в магазине учитываются по продажным ценам, то составляется дополнительная проводка на сумму торговой наценки:

Д 90-2 К 42.

2. К записи 4.

Если задолженность перед покупателем за возвращенный товар в дальнейшем погашается путем выдачи ему другого товара, то составляются обычные проводки на продажу товаров, только вместо счета 50 дебетуется счет 76.

10.3. Тест

Вопросы

1. Переходит ли право собственности от продавца к покупателю в случае поставки некачественного товара:

а) да;

б) нет.

2. Нужно ли покупателю при возврате качественных товаров поставщику использовать счет 90:

а) да;

б) нет.

3. Предъявлена поставщику претензия за поставку недоброкачественных товаров, которые были уже оплачены:

а) Д 76-2 К 60;

б) Д 76-2 К 41.

4. Оприходованы выявленные при приемке недоброкачественные товары:

а) Д 41;

б) Д 002.

5. Отражено в учете покупателя погашение поставщиком деньгами задолженности по претензии за поставку некачественных товаров:

а) Д 51 К 76-2;

б) Д 51 К 62;

в) Д 51 К 60.

6. Возможна ли замена покупателю некачественного товара при отсутствии кассового или товарного чека:

а) да;

б) нет.

7. Возможна ли замена покупателю товаров надлежащего качества:

а) да;

б) нет;

в) при соблюдении определенных условий.

8. Магазин выплатил покупателю деньги за возвращенный товар:

а) Д 76 К 50;

б) Д 60 К 50;

в) Д 73 К 50.

Глава 11. РАЗДЕЛЬНЫЙ УЧЕТ ПРОДАЖИ ТОВАРОВ

ДЛЯ ЦЕЛЕЙ ОБЛОЖЕНИЯ НДС

11.1. Общие положения

Особенностью исчисления НДС с суммы реализации товаров в розничной торговле и общественном питании является то, что этот показатель рассчитывается по формуле:

НДС = В / (100 + С) x С, (11.1)

где В - выручка от продажи товаров;

С - ставка НДС.

Согласно ст. 164 НК обложение НДС производится по ставкам 0, 10 и 18%.

Не подлежит налогообложению (иначе говоря, облагается НДС по ставке 0 процентов) реализация изделий народных художественных промыслов признанного художественного достоинства (за исключением подакцизных товаров), образцы которых зарегистрированы в порядке, установленном Правительством РФ (пп. 6 п. 3 ст. 149 НК РФ), продуктов питания, непосредственно произведенных столовыми при учебных заведениях, медицинских организациях, детских дошкольных учреждениях в случае полного или частичного финансирования этих учреждений из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования (пп. 5 п. 2 ст. 149 НК РФ) и др.

Перечень товаров, реализация которых облагается НДС по ставке 10%, содержится в ст. 164 НК РФ. Продажа остальных товаров облагается НДС по ставке 18%.

Исходя из вышеуказанного для цел

Дата добавления: 2013-12-12