Общие правила сервировки стола

1. Виды сервировки стола: предварительная и дополнительная.

2. Сервировка стола для завтрака, для бизне-ланча, для комплексного обеда, сервировка стола к обеду по меню заказных блюд, сервировка стола к ужину.

Важную роль в создании интерьера зала, его эстетическом оформлении, обеспечении психологической настроенности гостей выполняет сервировка стола. Она должна соответствовать виду обслуживания, тематической направленности предприятия, концепции ресторана.

Сервировка (от франц. servir — служить) имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

• соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

• эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);

• согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

• соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

•. отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

Осуществляя тренинг с официантами, менеджер должен добиться четкого выполнения ими всех технических приемов сервировки:

• овладение методами сервировки с руки, с подноса;

- умение правильно двигаться по залу (не сутулиться, не шаркать обувью);

• освоение техники подхода к столу (встав за стулом, развернуть корпус под утлом 90° к столу, сделать шаг вперед и расположить предметы сервировки на столе справа правой рукой, слева - левой рукой).

Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную. Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.

Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:

• накрытие стола скатертью;

• сервировка тарелками;

• сервировка приборами,

• сервировка стеклянной посудой;

• раскладывание салфеток;

- расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.

Сервировка стола тарелками. В зависимости от вида обслуживания сервировку стола можно начинать с расстановки сервировочных, закусочных или пирожковых тарелок. Тарелки (сервировочные, закусочные) располагают на столах строго по центру каждого стула (кресла) на расстоянии 2 см от края стола, пирожковые — 5—10 см от края стола и 5—10 см слева от закусочных тарелок. Логотип предприятия на тарелке должен располагаться с противоположной от края стола стороны.

При сервировке стола сервировочными тарелками официант берет стопку каждого вида тарелок на левую руку, а правой расставляет их. Можно под стопку тарелок на левую руку положить ручник или салфетку, сложенную вчетверо. Каждую тарелку большим пальцем левой руки слегка продвигают вперед, затем правой рукой поочередно снимают их и ставят на стол. Аналогично осуществляют сервировку стола закусочными тарелками, которые ставят на сервировочные. В том и другом случаях официант движется по часовой стрелке (справа налево). Затем стол сервируют пирожковыми тарелками, держа стопку на ладони правой руки, устанавливая их на стол слева левой рукой. При этом официант продвигается вдоль стола слева направо.

Сервировка стола приборами. После подготовительной работы (протирки, полировки ручником) официант раскладывает приборы на среднем подносе, покрытом салфеткой, или на мелкой столовой тарелке с салфеткой, сложенной конвертом. Приборы располагают на подносе в том порядке, в котором осуществляют сервировку стола. Если приборы располагают на тарелке, то внутрь конверта укладывают ножи столовые, закусочные, ложки столовые и чайные; под завернутым углом салфетки располагают вилки столовые и закусочные.

Сервировку стола приборами можно осуществлять, держа их в ручнике, сложенном конвертом, так, чтобы приборы были направлены вглубь него.

Вначале стол сервируют ножами и ложками, держа ручник в левой руке, затем сервируют стол вилками, располагая ручник с приборами в правой руке. Справа от тарелок (сервировочных и закусочных) раскладывают ножи лезвием к тарелке на расстоянии 2 см от края стола до ручки прибора в такой последовательности: нож столовый, ложка столовая (для обеда), нож закусочный. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх в следующем порядке (справа налево): вилки столовые, закусочные. Расстояние между тарелкой и прибором, а также между приборами должно быть не более 0,5 см. Все приборы должны располагаться на столе параллельно друг другу.

2. Рассмотрим варианты предварительной сервировки стола для различного вида обслуживания.

Сервировка стола для завтрака состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки. В меню завтрака, как правило, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.

В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5—10 см от края стола. Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с расположенными на нем закусочными приборами, ножами для масла и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26—28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо. После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит раскладку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на правый борт каждой пирожковой тарелки. Ножи располагают ручками вправо или параллельно закусочным вилкам, сервировка стола фужерами осуществляется с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки располагают на пирожковых тарелках или перед каждым гостем. Прибор для специй (соль, перец) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами.

Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами. Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналогично сервировке стола для завтрака. Затем официант берет поднос с расположенными на нем столовыми и закусочными приборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33-35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола. После этого официант переносит поднос в правую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и закусочных вилок слева левой рукой. Сервировку стола фужерами производят с подноса. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа. Сервировку стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирожковых тарелках или перед гостями. Прибор со специями (соль, перец) и пепельницу можно подать одновременно. Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом, во внутрь которого помещают прибор со специями, верхний край салфетки отворачивают и ставят на тарелку пепельницу. Специи на стол ставят с одной стороны, пепельницу — с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами.

Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами

Техника сервировки: размещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервировке стола для завтрака и бизнес-ланча; раскладка на столе столовых и закусочных ножей, столовых и чайных ложек с подноса или мелкой столовой тарелки (справа правой рукой); сервировка стола столовыми и закусочными вилками (слева левой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными салфетками (справа правой рукой); размещение на столе прибора со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами.

Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами.

Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовыми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столовую ложку и закусочный нож. При этом официант продвигается вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку стола пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными вилками официант осуществляет, держа стопку пирожковых тарелок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки. Сервировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально сложенных полотняных салфеток осуществляют также с подноса.

Сервировку стола приборами со специями и пепельницей осуществляют с мелкой столовой тарелки, застеленной полотняной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для бизнес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами.

Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и бокала для вина, оригинально сложенной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню заказных блюд обеда.

Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает липшие. Если на ужин гость заказал масло сливочное, икру зернистую, рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяют рыбным, дополнительно на пирожковую тарелку кладут нож для масла, а правее фужера ставят бокал для белого столового вица и водочную рюмку.

Рассмотрим вариант дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд для обеда (рис.1 а, б, в).

Пример а.

Схема дополнительной сервировки стола к обеду по меню.

Меню: холодная закуска, суп, мясное горячее блюдо, десерт-

Шоколадное суфле со сладким соусом и свежими ягодами.

_______________________

4 3 1 3 3 4

1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка для масла 3. Столовый прибор(нож,вилка,ложка).4. Закусочный прибор. 5.Десертные ложка и вилка. 6. Фужер, рюмки:лафитная, водочная.7.Салфетка полотняная.

Пример б

________________________

4 5 3 1 3 5 3 4

Схема дополнительной сервировки стола к обеду по меню из двух вторых блюд.

Меню: Холодная закуска, суп, рыбное горячее блюдо, мясное горячее блюдо, десерт — нежный творожный мусс с ягодами, соус «Ежевичный»

1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка с ножом для масла. 3. Столовый прибор.4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор. 6. Десертные ложка и вилка. 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная. 8. Салфетка полотняная.

Дата добавления: 2013-12-12