Морфологический и химический состав

Вопросы для самопроверки

1. Какое значение имеет классификация растительного сырья?

2. Охарактеризуйте строение растительной ткани.

3. Перечислите виды растительной ткани.

4. Для чего необходимо знать химический состав растительного сырья?

5. Охарактеризуйте химический состав растительного сырья.

6. Назовите стадии зрелости плодов.

7. Каким образом можно затормозить дозревание плодов и овощей?

8. Какие изменения происходят в растительном сырье при его хранении?

9. Каким образом обеспечить оптимальные условия для хранения сырья?

10. В каких нормативных документах регламентируется качество растительного сырья?

11. В чем состоит первичная переработка растительного сырья?

12. Охарактеризуйте назначение сортирования, мойки, очистки растительного сырья.

Глава 3. Характеристика мясного сырья

3.1. Товарная классификация мяса теплокровных животных

Товарная оценка туш производится по виду, возрасту и упитанности животных. По видовой принадлежности различают говядину (мясо крупного рогатого скота), свинину, баранину, конину, верблюжатину и пр.; по возрасту— молочных телят от 14 дней до 3 месяцев, молочных поросят весом 2—6 кг (первая категория), молодняк крупного рогатого окота от 3 месяцев до 3 лет (постоянных резцов не более двух пар) и туши взрослых животных старше 3 лет.

Сортировка туш по упитанности производится по степени развития мускулатуры и количеству отложенного жира в туше.

Средние данные о хи­мическом составе мякотной части мяса в зависимости от вида и упитанности животных приведены в таблице 7.

Таблица 7

Химический состав мяса

Вид и категория упитанности	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г
Вода	Белки	Жиры	Зола	ккал	кДж
Говядина I	67,7	18,9	12,4	1,0
Говядина II	71,7	20,2	7,0	1,1
Телятина	78,0	19,7	1,2	1,1
Баранина I	67,6	16,3	15,3	0,81
Баранина II	69,3	20,8	9,0	0,9
Свинина I (беконная)	54,8	16,4	27,8	0,8
Свинина II (мясная)	51,6	14,6	33,0	0,6
Свинина III (жирная)	38,7	11,4	49,3	0,8

Говядина. Мясные туши крупного рогатого скота делятся, согласно ГОСТ 779-55, на первую и вторую категории.

I категория. Туши взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра до седалищных бугров, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Возможно значительное отложение жира в тазовой и брюшной полости.

Туши молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны отчетливо видны прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

II категория. Туши взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Туши молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо быков (бугаев) делится также на две категории.

I категория: мускулатура развита хорошо; формы туловища округлые; грудь, спина, поясница и крестец, широкие и мясистые; маклоки и остистые отростки спинные позвонков не выступают; бедра и лопатки выполнены.

II категория: мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые; маклоки и остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; грудь, спина, поясница и крестец достаточно мясистые; бедра и лопатки слегка подтянуты. Жировых отложений нет. Мясо бугаев ценно для колбасного производства.

Телятина: мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век и десен белого цвета с легким розоватым оттенком; губы и нёбо белого или желтоватого цвета. Эти оттенки сохраняются только в период молочного рациона без добавок и подкормки сеном.

Говядина выпускается в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин. На мясокомбинатах и крупных бойнях вырезают как «мясо высшего сорта» поясничные мышцы (вырезки). Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.

По упитанности баранину подразделяют на I и II категории. К баранине I категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко II категории – от скота ниже средней упитанности. Баранину, имеющую показатели упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.

Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: I - беконная, II - мясо молодняка, III – жирная, IV - промышленная переработка, V - мясо поросят.

Свинина - жирная (шпик от 4 см и более), беконная специального откорма (шпик от 2 до 4 см), мясная (шпик от 1,5 до 4 см) и обрезная, у которой снят подкожный слой жира; конина - высшей, средней и ниже средней упитанности.

На тушах и полутушах ставят санитарно-ветеринарное клеймо, которое удостоверяет, что мясо прошло ветеринарный осмотр и определена его упитанность. Так, на говядине, баранине, козлятине I категории ставят круглое клеймо, II категории - квадратное, тощей - треугольное; на молодняке ставят букву М; на свинине жирной - круглое клеймо, на беконной - справа рядом букву Б, а на свинине обрезной - квадратное клеймо.

3.2. Характеристика тканей сельскохозяйственных животных.

3.2.1. Гистологическая структура

Мышечная и жировая ткань. Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно. Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки. В пучке волокна разделяются тончайшими прослойками соединительной ткани — эндомизием, связанным с волокнами. Эндомизий образован тонкими и нежными коллагеновыми и эластиновыми волокнами, расположенными пучками; свободные пространства между ними заполнены межклеточным веществом. Строение эндомизия во всех мускулах примерно одинаково. Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительно-тканной оболочкой — перимизием и в совокупности образуют мускул. Эндомизий и перимизий создают своеобразный каркас, или строму мышцы. Их прочность влияет на жесткость мышечной ткани, поэтому их выделяют в осо­бую категорию внутримышечной соединительной ткани. Мускул также покрыт оболоч­кой — эпимизием. Перимизий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение и содержат различное количество эластиновых волокон. В перимизии и эпимизии мышц откормленных животных находятся жировые клетки, образующие так называемую мраморность на поперечном разрезе мускула. На рис. 14 показан продольный разрез мышечной ткани.

Мышечное волокно — количественно преобладающая составная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой содержат значительные количества нейтрального жира. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или не­большими группами, в жировой - скапливаются в боль­шие массы. Размеры жировых клеток достигают 70 - 120 мк (рис. 15). Жировые капли представляют собой сложную твердообразную дисперсионную систему, образованную жиром и обводненной фазой.

Рис. 14. Мышечная ткань в продольном разрезе:

1 - мышечные волокна; 2 - жировая ткань;

3 - соединительная ткань; 4 - соединительнотканные прослойки.

Жировую ткань, входящую в состав мяса, разделяют на поверхностную и межмышечную. Но и тщательно отпрепарированная мышечная ткань содержит различное количество липидов (внутримышечный жир.). Часть их находится в тончайших прослойках внутримышечной соединительной ткани, другие входят в состав мышечного волокна.

Рис. 15. Жировая ткань:

1 - жировая капля в жировой клетке;

2 - протоплазма жировой клетки; 3 - коллагеновые волокна.

Соединительная ткань. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые и эластиновые волокна вместе с бесструктурными прослойками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой находится тканевая жидкость. Клеточные элементы в соединительной ткани немногочисленны (рис. 16).

В зависимости от соотношения в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон и других морфологических элементов различают плотную, рыхлую и эластическую ткань. Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна. Она образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи. В рыхлой соединительной ткани содержится больше клеточных элементов. Она служит главным образом для соединения других тканей и мускулов между собой, связывает кожу с поверхностной фасцией. В составе эластической ткани преобладают эластиновые волокна. Эластическая ткань образует выйную связку, входит в желтую фасцию живота и стенки крупных кровеносных сосудов.

Рис. 16. Соединительная ткань;

1 - коллагеновые волокна; 2 - эластиновые волокна.

Соединительная ткань, находящаяся в составе различных мускулов, также отличается по структуре, соотношению коллагеновых и эластиновых волокон, их толщине, расположению и переплетению.

Коллагеновые волокна собраны в пучки различной толщины, ветвящиеся на мелкие волоконца, которые, соединяя между собой крупные пучки, образуют единую сложную сетчатую структуру - «вязь». Коллагеновые волокна отличаются большой прочностью: их временное сопротивление на разрыв достигает 20-65 кГ/мм². В основе структуры коллагеновых волокон - протофибриллы (фибриллы с поперечником 0,3-0,5 мг). Коллагеновые протофибриллы представляют собой систему колластроминовых нитей и проколлагеновой обкладки. В проколлагеновой обкладке упорядочение, расположен углеводный компонент коллагена - мукополисахарид, обусловливающий поперечную исчерченность фибрилл. Этим мукополисахаридом является гиалуроновая кислота. Таким образом, в составе коллагеновых волокон содержится, по крайней мере, два белка и углеводный компонент. Будучи определенным образом связанными друг с другом, они обусловливают своеобразие свойств коллагеновых волокон: прочность, эластичность, устойчивость к растворителям, нагреву в воде и действию протеолитических ферментов. Эти свойства зависят от доли мукополисахарида, прочно и лабильно связанного с белковой частью. В свою очередь долю прочно и лабильно связанного углеводного компонента определяет ряд факторов, в том числе глубина развития автолитических процессов в тканях и действие на ткани протеаз. Мукополисахариды входят также в состав межклеточного вещества, цементирующего коллагеновые фибриллы в коллагеновые волокна. Мукополисахариды растворимы в щелочах.

В коллагеновых волокнах около 37% сухого вещества, из которых до 36% органических веществ, преимущественно коллагена.

В отличие от коллагеновых волокон, эластиновые имеют гомогенную структуру, в которой не обнаруживаются фибриллы.

Прочность соединительной ткани обусловлена прочностью коллагеновых и эластиновых волокон и значительно выше, чем у мышечной ткани. Если сопротивление резанию различных мускулов колеблется в пределах 1,3—8,8 кГ/см, то для соединительной ткани оно достигает 28-41 кГ/см.

Кости и хрящи. Костная ткань отличается мощным развитием межклеточного (основного) вещества, состоящего из органической и неорганической части, а также воды. В основном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. В кости различают наружный слой, состоящий из плотного вещества, и внутренний, менее плотный - из губчатого вещества. В костях сложного профиля и в кулачках трубчатой кости плотный слой незначителен, в плоских он намного толще и иногда больше губчатого слоя. Трубка трубчатой кости почти целиком состоит из плотного вещества. И плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образованных небольшими пучками коллагеновых фибрилл.

Основное вещество, кости содержит коллаген (оссеин) (30 - 40% сухого остатка) и от 25 до 65% минеральных составных частей; из них около 70% фосфорнокислого кальция и около 10% углекислого кальция.

Средняя часть трубчатой кости - трубка, или диафиз, - заполнена костным мозгом. Сама костная ткань трубки богата коллагеном, но содержит мало жира; он находится преимущественно в составе костного мозга. Мельчайшие полости губчатой ткани других костей заполнены красным костным мозгом - жировыми клетками (рис. 17).

Плоские кости скелета состоят главным образом из плотной ткани, которая богата коллагеном (до 93% к общему количеству белков). Поэтому они являются хорошим сырьем для производства желатина или клея.

Рис. 17. Костная ткань в разрезе:

1 - губчатая ткань; 2 — жировые клетки.

Пищевые субпродукты. К пищевым субпродуктам относятся:

1. Внутренние органы, выполняющие при жизни животного специфические функции, не сопряженные с двигательными: печень, легкие, почки, головной мозг, селезенка, вымя. Каждый из них состоит из остова (основы) и паренхимы. Остов представлен в основном соединительной тканью, в которой проходят нервы, кровеносные и лимфатические сосуды. Соединительнотканный остов разделяет орган на отдельные участки. В них расположена паренхима (железистая ткань) - специфическая ткань органа, выполняющая его основную функцию при жизни.

2. Органы, деятельность которых при жизни животных целиком или частично связана с двигательными функциями: сердце, диафрагма, язык, желудок. В составе их наряду с соединительной и специфичной железистой тканью большую или меньшую долю составляет мышечная ткань (гладкая или поперечнополосатая).

3. Наружные части туши животных: голова, губы, ноги, хвост и уши. Строение и тканевый состав этих частей приближаются к строению и составу мясной туши, отличаясь количественным соотношением в их составе мышечной, соединительной и жировой тканей. К числу субпродуктов, отделяемых при разделке птицы, относят: шею, крыло, ножки.

Мягкое жиросырье. К мягкому жиросырью относится главным образом внутренняя жировая ткань и только частично подкожная жировая ткань, которую не оставляют при туше (обрезки, отходы при жиловке мяса, жир с голов, курдюк и пр.).

Для выработки пищевых жиров используется также внутренний жир (сальник, кишечный с желудков) птицы, если производится ее потрошение или полупотрошение, и пищевые жировые отходы, получаемые при выработке из птицы колбасных изделий и консервов.

Основную массу жиросырья составляют сальник и околопочечный жир (45 - 65%) и сточный жир (10 - 30%). При этом, чем выше упитанность скота, тем больше доля сальника и околопочечного жира и меньше доля сточного жира в общем количестве жиросырья.

Мышечная ткань. Мышечная ткань - основная часть мяса, она обладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в туше крупного рогатого скота составляет 57-62%, овец—50-56, свиней— 40-52 и в туше лошадей—60-65%.

Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно, состоящее из сарколеммы, нескольких ядер и саркоплазмы, в которой располагаются миофибриллы. Мышечные волокна объединяются в пучки, которые разделены прослойками внутримышечной соединительной ткани, образующими своеобразный каркас. Чем больше развита соединительная ткань в мышцах, тем грубее мясо.

В зависимости от диаметра мышечных волокон различают мясо грубоволокнистое (крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Так, мясо взрослых животных более грубоволокнистоепо сравнению с мясом молодняка. Мясо, полученное от старых животных и производителей, имеет развитую соединительную ткань, поэтому оно сравнительно сухое и жесткое. В мышцах животных мясных пород мышечные волокна умеренной величины, внутримышечная соединительная ткань развита слабо и нередко заполнена жиром. Такое мясо характеризуется хорошими кулинарными качествами и лучше усваивается.

При нагревании происходит денатурация миоглобина, который утрачивает красный цвет. Химический состав мышечной ткани очень сложен. Мышечная ткань содержит воду (70-75%), белки (18—22%),жир (2—3%), экстрактивные (1,5—2%), минеральные вещества (1—1,5%), витамины, ферменты и другие вещества.

Содержание воды в мышцах зависит от ряда факторов. Основным из них является возраст животного. Чем моложе животное, тем больше содержится воды в мышцах.

Повышение упитанности животного, т.е. увеличение содержания жира, ведет к снижению содержания воды.

Наиболее ценной составной частью мышечной ткани являются белки, которые определяют качество мяса. Они в основном полноценные, отличаются высокой усвояемостью.

Полноценные белки в говядине составляют 85%, а в мясе птицы — 93%. Белки в основном сосредоточены в мышечных волокнах.

В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, количество которых зависит от вида животного и состояния организма и наличия их в кормах. В мясе содержатся витамины (мг%): В1— 0,1-0,3; В2— 0,13-0,36; В6—03-0,6; В12— 0,1-0,25, С —2-4 и другие (табл. 10).

Таблица 10

Содержание витаминов в мышечной ткани говядины

Наименование витаминов	Содержание в 100 г мяса крупного рогатого скота
мышечная ткань	I категории	II категории
Витамин А, мг	-	сл.	сл.
Витамин Е, мг	-	0,57	-
Витамин С, мг	сл.	сл.	сл.
Витамин В6,мг	0,42	0,37	0,39
Витамин B12, мкг	3,00	2,60	2,80
Биотин, мкг	3,50	3,04	3,25
Ниацин, мг	5,40	4,70	5,00
Пантотеновая кислота, мг	0,60	0,50	0,56
Рибофлавин, мг	0,20	0,15	0,18
Тиамин, мг	0,10	0,06	0,07
Фолацин, мкг	9,60	8,40	8,90
Холин, мг	-		-

Соединительная ткань. Содержание соединительной ткани в туше крупного рогатого скота составляет 10—14%, овец—8—12 и свиней—б—8%. В организме животных соединительная ткань выполняет чисто структурные функции. Она представляет систему, состоящую из аморфного основного (межклеточного) вещества и большого количества тончайших волокон и клеток.

Различают коллагеновые и эластические волокна. Коллагеновые волокна очень прочные, эластические легко растягиваются и сокращаются. Свойства соединительной ткани зависят от преобладания тех или иных волокон. С этих позиций различают следующие разновидности соединительной ткани, рыхлую, плотную и эластическую. Рыхлая соединительная ткань содержит много клеточных элементов и коллагеновых волокон, образующих сложную сетчатую структуру. Она входит в состав всех органов, объединяет ткани между собой, находится в мышцах и подкожной клетчатке. Плотная соединительная ткань содержит значительное количество коллагеновых волокон, сформированных в плотные пучки различной величины, связанные аморфным веществом, что обусловливает высокую прочность. Из этой ткани построены сухожилия, связки и фасции. Эластическая соединительная ткань состоит из большого количества сравнительно толстых эластиновых волокон, коллагеновых волокон и аморфного вещества в ней мало. В чистом виде эта ткань образует выйную связку, брюшную фасцию и стенку аорты.

В состав коллагеновых волокон входит белок коллаген, который при длительной варке переходит в глютин, растворимый в воде и усвояемый организмом. Свойства коллагена используются для получения студней, желатина, клея и т. п. Эластические волокна содержат белок эластин, который при варке не изменяется и практически не усваивается организмом. Высокая прочность и упругость волокон обусловливает жесткость мяса. Химический состав соединительной ткани различен и зависит от соотношения коллагеновых и эластических волокон. Плотная соединительная ткань в среднем содержит 63% воды, 31 % коллагена, 11,6 эластина, 1 % липоидов, 0,9% экстрактивных веществ, 0,5% минеральных веществ, 0,5% мукоидов и муцинов. Эластическая ткань содержит 32% эластина, 7,5% коллагена и примерно аналогичное с плотной соединительной тканью количество других составных частей.

Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного и выполняемой им при жизни работы. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результата мясо становится более жестким. Соединительная ткань распределена в туше неравномерно. В передней части туши она составляет 18—25%, тогда как в задней—9—13%. В межмышечной рыхлой соединительной ткани расположены кровеносные сосуды, нервные волокна, в ней же содержится и жир, количество которого зависит от упитанности животного.

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По существу, жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, которая располагается в виде отложений между мышцами, образуя так называемую мраморность мяса, в брюшной полости, а у овец—и у основания хвоста (курдюк).

Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется в значительных пределах (от 1 до 40%) и зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма животного и других факторов. У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, у других пород – под кожей и около внутренних органов. У взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под кожей и в брюшной по­лости, у молодняка—между мышцами. Мясо тощих и очень молодых животных, по существу, не имеет жировых отложений. Степень отложения подкожного жира—один из объективных показателей упитанности животного.

Большое влияние на химический состав жировой ткани оказывает упитанность животных (табл. 11).

Таблица 11

Химический состав жировой ткани

Упитанность животных	Содержание, %
воды	соединительной ткани	жира
Ниже средней	18-20	4-5	75-78
Средняя	11-13	1,5-2	85-87
Выше средней	6,7-7,3	1,3-1,4	91-92
Жирная	4,7-5,3	0,7-1,3	93-94

На химический состав жировой ткани влияет также пол животных и сезон их убоя. Так, в жировой ткани быка содержится жира на 1-2% меньше, а соединительной ткани несколько больше, чем у коровы; жира у животных, забиваемых зимой, несколько больше, чем у забиваемых летом.

В табл. 12 приведены данные, характеризующие влияние рациона на состав подкожного жира у различных видов скота (рацион А с преимущественным содержанием кукурузы, рацион Б - сена).

Таблица 12

Влияние корма на химический состав жировой ткани

Вид откорма крупного рогатого скота, рацион	Состав жировой ткани, %
жир	белковые вещества	вода
А	16-31	14-18	55-56
Б	14-17	17,0	66-69

Содержание жира в составе различных разновидностей жировой ткани одного и того же животного колеблется в широких пределах. Наиболее богаты жиром сальник и околопочечный жир. В зависимости от упитанности в сальнике содержится от 40 до 95%, в околопочечном жире - от 30 до 93%, а в брызжейке 25 - 80% животного жира.

По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Жир в зависимости от места расположения в брюшной полости называют сальниковым, околопочечным, брыжеечным и т. д. Жировая ткань, отделяемая от туши животного при первичной обработке, называемой жиром-сырцом. В табл. 13 представлен химический состав жировой ткани (околопочечной).

Таблица 13

Химический состав жировой ткани (околопочечной)

Составныe части	Содержание в мясе, %
крупного рогатого скота	свиней
Влага	2,0-21,0	2,6-9,8
Белок	0,76-4,2	0,39-7,2
Жир	74,0-97,0	81,0-97,0
Зола	0,08-1,0	0,08-1,0

У животных разных видов обнаружены существенные различия, как по общему количеству, так и по соотношению жирных кислот (табл. 14). На химический состав жировой ткани оказывают влияние главным образом вид, порода, упитанность, характер кормления животного, а также область расположения на туше. В жировой ткани содержатся больше жира, если она получена от упитанных животных.

По химическому составу нейтральный жир представляет собой смесь триглицеридов – сложное соединение глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.

В состав липидов животной ткани входят фосфатиды, стериды и стерины, липохромы - каротин и ксантофил, витамины и свободные жирные кислоты. Несмотря на незначительное их количество, некоторые из них существенным образом влияют на свойства и пищевую ценность животных жиров. Так, фосфатиды в количестве 0,7 - 1,0% способствуют сохранению витамина А при нагреве жира до 160° С и выше. Лецитин, обладая гидрофильными свойствами и способностью растворяться в жирах, является хорошим эмульгаторам при образовании системы жир - вода. Однако, достаточный эмульгирующий эффект наблюдается при содержании в жире от 0,3 до 0,5% лецитина, но и в виде естественной примеси он способствует удержанию воды в жире, а также образованию эмульсий жира в воде. Способность лецитина легко окисляться обусловливает его роль синергиста антиокислителей. В полной мере эти свойства леци­тина проявляются при содержании его в жире до 3 - 4%.

Стериды содержатся в жирах в очень небольших количествах (1—3 мг %). В значительно большем количестве обнаружен свободный холестерин. Суммарное количество стеридов и холестерина составляет от 0,02 до 0,13%.

Наличие холестерина - отличительный признак животных жиров. Растительные жиры вместо холестерина содержат фитостерин. Холестерин является исходным материалом для образования витамина D.

Количество каротина и ксантофилла в жирах невелико. Так, в говяжьем жире содержится 2 - 69 мг %.

Количество каротина в жире зависит от условий откорма животных, так как в организме каротин не образуется. При пастбищном откорме оно резко возрастает, достигая максимума к осени. Кроме этих пигментов, в говяжьем жире иногда встречаются пигменты с зеленой окраской. Химическая природа их не установлена.

Каротин - собирательное название трех изомерных ненасыщенных углеводородов состава С₄₀Н₅₆O₂: α-, β- и γ-каротинов; в животных жирах 70 - 80% падает на долю β-каротина. В молекуле каротина 11 сопряженных двойных связей. Вследствие этого каротин легко окисляется кислородом воздуха, поэтому играет роль антиокислителя. При окислении его окраска меняется, приобретая зеленоватый оттенок, а затем вовсе исчезает. Поэтому по изменению окраски жира можно иметь известное представление о степени его окисления.

В животном организме каротин гидролизуется ферментом каротиназой, образуя витамин А, что позволяет рассматривать каротин как провитамин А. Этим определяется его значение для питания.

В жирах животных в небольшом количестве обнаружены некоторые жирорастворимые витамины. Так, в говяжьем жире витамин А найден в количестве около 1,4 мг%: витамина Е в говяжьем жире около 0,6-2,5 мг %. В животных жирах имеется незначительное количество витамина К. Витамины А и Е не только играют роль дополнительных факторов питания, но и обладают антиокислительным действием.

Температура плавления жира у различных животных колеблется в довольно широких пределах (табл. 16).

Таблица 16

Жир	Температура плавления, °С
Бараний	46-55
Свиной	32-38
Говяжий	40-50
Гусиный	26-34
Конский	30-43
Коровье масло	28-30

Наиболее высокая температура плавления у жира животных откармливаемых сухими кормами (сеном), наиболее низкая у откармливаемых маслянистыми и углеводистыми кормами (жмыхами, бардой). Не меньшее значение имеет упитанность животных.

Температура застывания зависит от тех же факторов, что и температура плавления. В производственных условиях трудно определить температуру застывания жира. Поэтому определяют титр жира или температуру застывания выделенных из него кислот, так как их смесь состоит из меньшего числа компонентов, чем жир. Для говяжьего жира титр составляет 38-47 ^оС, для свиного – 32-42 ^оС.

Отличительной чертой, указывающей на видовую принадлежность жира, являются его цвeт, консистенция и температура плавления. Говяжий жир имеет светло-желтый цвет (у молодняка светлее), твердую консистенцию и высокую температуру плавления - 40—50^оС. Бараний жир—матовый, твёрдый, температура плавления 46—55°, свиной—белый, мазеобразный, температура плавления 32—38°С.

Как составная часть мяса жировая ткань улучшает его качество. Мясо с низким содержанием жира менее вкусное и более жесткое. Однако очень жирное мясо хуже усваивается, тормозит отделение желудочного сока и препятствует перевариванию белков. В говядине и баранине средней упитанности соотношение жира и белка должно составлять 1:2. В мясной и беконной свинине это соотношение примерно равно 1:1.

Костная ткань. Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего—губчатого (пористого), в котором находится костный жир. Основное вещество состоит из воды (20-25%), белков (35%)—оссеиновых волокон, близких по свойствам к коллагеновым, и минеральных веществ (фосфорнокислый и углекислый кальций)—45%.

В туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18-20%, овец—15-22, свиней—8-15 и лошадей— 13-15%.

В табл. 17 приведены данные химического состава костной ткани.

Таблица 17

Химический состав костной ткани

Кости	Химический состав, %
Жир	коллаген	прочие белки	зола	вода
Позвоночник	12-30	10-15	4-8	20-30	30-41
Грудная	13-16	8-10	8-11	14-17	48-53
Тазовая	22-24	12-15	4-5	30-33	24-30
Лопатка	14-15	16-17	3-4	44 - 45	19-20
Ребра	10-11	14-16	5-6	36-40	28-31
Трубчатая диафизы эпифизы	13-24 18-33	14-17 11-16	3-6 3-5	40-50 28-36	15-23 17-32
Черепная	6-9	11-14	6-9	26-29	40-47
Нижняя челюсть	8-9	13-15	4-5	47-49	20-25
Цевочная (пястная и плюсневая) диафизы эпифизы	7-8 15-16	14-17 14 -16	4-8 2-4	43-50 36-40	20-25 24-31
Путовый состав (кос­ти копыта)	20-22

Химический состав кости заметно меняется с изменением упитанности скота: с повышением упитанности повышается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается со­держание воды.

В головке ребер всегда больше жира и воды и меньше минеральных веществ, чем в их теле. В трубчатых костях задних конечностей больше жира и коллагена, чем в таких же костях передних конечностей.

Пищевое и промышленное значение кости определяется содержанием в ней жира и коллагена как источника желатина и клея.

Xpящевая ткань состоит из клеток округлой формы и большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, по свойствам близким к коллагеновым. В зависимости от состава межклеточного вещества различают гиалиновые и волокнистые хрящи. Гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него построены реберные хрящи и трахея, он содержит много аморфного вещества и коллагеновых волокон. В состав волокнистого хряща входит много коллагеновых волокон и незначительное количество аморфного вещества. Из волокнистого хряща построены связки между позвонками, а также сухожилия и связки в местe их прикрепления к костям.

Хрящевая ткань содержит 60-70% воды, 19-20% белков, 3,5% жиров, 2-10% минеральных веществ и 1% гликогена.

Дата добавления: 2013-12-12