И его первичная переработка

Требования к мясу, поступающему на переработку

На переработку используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо свиней, лошадей и других животных. Допускается мясо остывшее, охлажденное и замороженное, если оно хранилось не более 6 мес и не подвергалось повторному замораживанию. Мясо должно быть свежим, от здоровых животных. Лучшим мясом является мясо, полученное от животных зрелого возраста, не старше 10 лет. Допускается использование мяса молодняка.

Мясо крупного рогатого скота на переработку поступает в виде полутуш или четвертин (при равном соотношении передних и задних частей туш), мясо мелкого скота - целыми тушами, мясо свиней - тушами и полутушами.

Для промышленной переработки и розничной торговли говяжий и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в которых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения отруба.

Зачистка туш. С туш или полутуш срезают санитарно-ветеринарное клеймо, кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки диафрагмы, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. При наличии волос от шерсти их сжигают с помощью паяльной лампы, быстро проводя пламенем по поверхности туши или полутуши.

Разделка туш или полутуш. Туши и полутуши разделяют на анатомические части: лопатки, окорока, грудную клетку, поясничную часть (крестец) и шею. Разделку проводят на подвесных путях, вешалах или на столах. У свинины снимают шпик.

Обвалка. Обвалкой называется отделение мяса от костей. Каждый обвальщик специализируется на снятии мяса с какой-либо одной части чуши. Такая работа называется дифференцированной обвалкой.

Обвалку мяса производят вручную ножами различной формы и размеров. Для облегчения этого трудоемкого процесса предложены механизмы с ножами различных типов: плоскими, дисковыми, а также с фрезами и ножами с пневматическим вибрационным устройством, которое сообщает лезвию колебания, что облегчает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса. При жиловке говядины и баранины с помощью ножа отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды и нервные сплетения, соединительнотканные пленки, подкожный жир и крупные скопления межмышечного жира. При жиловке свинины межмышечный жир не удаляют.

Обвалку и жиловку мяса проводят на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Для обвалки и жиловки мяса применяют также конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков.

По транспортеру к обвальщикам подаются отрубы мяса, от них обваленное мясо направляется к жиловщикам, а от жиловщиков жилованное мясо поступает на мясорезку.

С помощью обратных транспортеров от обвальщиков удаляются отходы.

Выход мяса (в % к первоначальной массе) при обвалке и жиловке в зависимости от категории упитанности составляет: говядины—65—74,5; баранины—56,5—74,0; свинины жирной—88, мясной — 84,5.

Например, мясо должно отвечать следующей НД:

Мясо свинина в тушах и полутушах ГОСТ 7724-77

Мясо говядины ГОСТ 779-55

Мясо баранины 1935-58

Мясо цыплят-бройлеров ГОСТ 25391-82 (прил.3)

Мясо птицы ГОСТ 21784-76

3.7. Изменения в мясе после убоя животных

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства.

Мясо, полученное от только что убитого животного (парное), в течение первых 2—3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. В последующем консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мяса ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые принято называть созреванием мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на следующие фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и глубокий автолиз. Каждая из фаз четко разграничивается изменением качественных показателей.

Посмертное окоченение обычно наступает через 3—6 ч после убоя животного. На появление признаков окоченения и степень его развития оказывают влияние различные факторы, в том числе состояние животного перед убоем, упитанность и т.д. Окоченение мяса здоровых животных продолжается в среднем 24 ч, летом оно протекает быстрее, чем зимой, У больных, утомленных и истощенных животных окоченение начинается позднее и проходит менее заметно. Окоченение мышц, выполнявших при жизни животного большую нагрузку, происходит быстрее.

Биохимические процессы в мышечной ткани характеризуются в первую очередь распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц. Вслед за этим под действием ферментов существенно изменяется гликоген, который распадается до молочной кислоты, что также сопровождается выделением определенной энергии. В ре­зультате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6. Видимое начало окоченения наблюдается при рН 6,3. Под действием молочной кислоты происходит распад протеинатов кальция и магния в мышечных волокнах, а также фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани. Освободившиеся кальций и магний активизируют деятельность белков, обладающих ферментативными свойствами (миозин).

Снижение содержания АТФ в мышечном волокне приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса—актомиозина, в результате чего уменьшается количество активных концевых групп, способность мышечной ткани, повышается жесткость и уменьшается влагоудерживающая способность мяса. В этот период белки не распадаются, но существенно изменяются свойства амфотерных веществ и коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани, их разваримость и растворимость снижаются да минимума.

Одновременно изменяется структура мышечных волокон, частично разрушаются связи миофибрилл с саркоплазмой, мышцы отвердевают и укорачиваются. Начало окоченения мышц наступает тем позже, чем выше первоначальный уровень АТФ и больше начальная величина рН, а продолжительность окоченения тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН.

Большое содержание в мышцах гликогена содействует сохранению АТФ и низкому значению рН. Окоченение мышц хорошо упитанного и отдохнувшего скота, а также задних частей туши, которые содержат больше гликогена и меньше молочной кислоты, наступает позже и длится дольше по сравнению с мясом неупитанного, утомленного, находящегося в состоянии стресса перед убоем животного, а также по сравнению с мясом передних частей туши.

На процесс окоченения оказывает влияние температура воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. При 18 — 20° окоченение туши крупно скота длится около суток, при 0° - двое суток.

Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специфическим вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. При варке получают прозрачный бульон со специфическим приятным вкусом и ароматом, мясо хорошо разжевывается и легко усваивается. Мясо становится нежным в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осуществляют частичный протеолиз белков, в частности миозина, благодаря чему возрастает количество карбоксильных групп в белковой молекуле, связывающих калий. Белки приобретают много положительных зарядов, что увеличивает их гидратацию и нежность. Кроме того, под влиянием катепсинов происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых продуктов распада.

Одновременно наблюдается увеличение растворимости основного вещества клеток соединительной ткани и накопление мукополисахаридов. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и ча­стичному превращению их в глютин. В результате этих изменений улучшается разваримость мяса.

Нежность мяса находится в зависимости от количества внутримышечной соединительной ткани, и чем больше в ней растворимого при варке мяса коллагена, тем мясо мягче. Следовательно, те части туши, которые содержат много соединительной ткани (лопаточная, шейная, брюшная и др.), а также туши старых и малоупитанных животных надо выдерживать для созревания более длительный срок, чем части туши с относительно малым ее содержанием (задняя, поясничная и др.) или мясо упитанного и молодого скота. Нарастанию нежности мяса и повышению гидрофильности белков способствует, и увеличение содержания свободного кальция в мышцах. Повышение влагосвязывающей способности мяса при созревании снижает потери массы при варке.

Гистологические изменения мышечной ткани на этой фазе созревания мяса представлены набуханием и разрыхлением мышечных волокон. Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ летучих карбоксильных соедине­ний, расщепления нуклеопротеидов, протеолиза белков и распада полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, инозиновой кислоты, гипоксантина, жирных кислот и других веществ, которые имеются в малых концентрациях. Цвет мяса в процессе созревания существенно не изменяется.

Принято, что созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0°. Говядину выдерживают не менее трех суток, баранина и свинина созревают в более короткие сроки. При охлаждении мяса минусовых температур (минус 2-5°) биохимические процессы в нем замедляются в 2-3 раза, а при замораживании парного мяса (минус 18-20°) заканчиваются только к 7—8-му месяцу хранения. Процесс созревания ускоряется в размороженном мясе, особенно если оно были заморожено в парном состоянии.

Характерные признаки созревшего мяса следующие: появление на поверхности туши «сухой корочки», напоминающей пергаментную бумагу, специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе, полученном от больных, переутомленных или тощих животных, содержится мало гликогена, а следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты, все процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными признаками, хуже усваивается организмом, плохо хранится. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. Эти изменения характерны для глубокого автолиза. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков, в том числе щелочного ха­рактера. В результате развития гнилостной микрофлоры такое мясо быстро портится.

Микробиологические процессы. Достижение главной цели охлаждения -торможение развития нежелательной микрофлоры- представляется достаточно сложной задачей. Повышение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Так, мезофиллы не способны размножаться ниже 5-10^оС. Эффект воздействия пониженных температур на микробную клетку может быть обусловлен нарушением сложной взаимосвязи метаболических реакций в результате различного уровня изменений их скоростей и повреждением молекулярного механизма активного переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. В отличие от мезофилов психрофилы способны расти достаточно быстро при 0-5°С.

Таким образом, охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможность порчи мяса. Однако развитие микрофлоры резко затормаживается и тем больше, чем ближе температура мяса к точке замерзания тканевой жидкости. Из бактерий в мясе обнаруживаются кокковые формы (Micrococcus, Staphylococcus), палочковидные неспоровые (Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Salmonella, Lactobacillum, Microbacterium), палочковидные спорообразующие (Bacillus, Clostridium) и др.; плесневые грибы представлены Micor, Penicellium, Cloclosporium и др., дрожжи - Torulopsis, Rhodotorula и др.

Основной причиной порчи охлажденного мяса являются размножения психрофильной аэробной микрофлоры. Наиболее активными из этой группы являются бактерии рода Pseudomonas. Развиваясь при подходящих условиях на мясе, гнилостные микроорганизмы разрушают питательные вещества и выделяют такие продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические свойства мяса и могут обладать токсичностью. Потагенные и токсигенные бактерии (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens), выживая на мясе при низких температурах, могут являться причиной пищевых отравлений в случае создания условий для их развития.

Скорость распространения микроорганизмов в толще мяса зависит от вида микрофлоры, свойств мяса и внешних условий, в первую очередь от температуры. При температуре близкой к 0°С, в среднем микроорганизмы за 30 суток проникают на глубину до 1 см. Аэробы подготавливают условия для анаэробов, которые начинают развиваться в первую очередь вблизи суставов, костей, в крупных кровеносных сосудах и кровяном русле, выделяя продукты с крайне неприятным запахом.

Плесени начинают размножаться прежде всего на тех участках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха: затылочная впадина, зарез, паховые складки, внутренняя поверхность ребер, за редким исключением они не проникают вглубь тканей более чем на 2 мм.

В обычных условиях хранения мяса в полутушах и крупных отрубах наиболее ранним признаком порчи мяса является появление слизи на его поверхности. Поверхность становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах.

Размножение микробов на поверхности мяса начинается после небольшою периода задержки и идет с нарастающей скоростью до достижения максимума числа микробов, при котором становится заметным ослизнение.

Эффективность подавления жизнедеятельности зависит не только от конечного уровня температур, но и темпа теплоотвода. Помимо температуры на стабильность свойств мяса в отношении развития микробиологических процессов при охлаждении и последующем хранении влияют первоначальное количество микроорганизмов на поверхности мяса, величина рН, влагосодержание поверхностных слоев мяса.

Степени обсемененности мяса микрофлорой зависит от условия содержания, транспортирования и подготовки к убою скота, санитарно-гигиенических режимов переработки туш, обескровливания, съемки шкур, нутровки, зачистки. На 1 см² поверхности свежего мяса при соблюдении санитарных требований переработки насчитываются тысячи или десятки тысяч микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры разнообразен и включает бактерии приблизительно 20 родов, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи.

Предельные значения рН среды для микроорганизмов колеблются от 4,0до 9,0. В этом интервале у большинства из них оптимальные значения рН лежат в узкой области и для бактерии соответствуют величинам концентрами водородных ионов, близким к нейтральным. Несмотря на то, что цитоплазматическая мембрана малопроницаема для ионов водорода, отклонения величины рН от оптимальной могут существенно тормозить рост микрофлоры. Концентрация ионов водорода среды влияет на ферментативные системы клеточных мембран, ответственных за активный транспорт биологически важных веществ.

Смещение рН в кислую сторону в результате накопления молочной кислоты при автолизе мяса повышает его стабильность к микробиологической порче. Уровень величины рН зависит от содержания гликогена в мышечной ткани после убоя и интенсивности его распада при хранении мяса. Сроки хранения охлажденного мяса с рН выше 6,2 сокращаются более чем в 2 раза.

Дата добавления: 2013-12-12