Рыба как промышленное сырье

Классификация сырья водного происхождения

Глава 4. Характеристика гидробионтов

Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте гистологическую структуру мышечной и жировой ткани мяса.

2. Охарактеризуйте химический состав мяса сельскохозяйственных животных.

3. Для чего необходимо знать химический состав мяса?

4. Какое значение имеет упитанность животного?

5. Особенности химического состава костной, соединительной, хрящевой ткани мяса, субпродуктов и крови.

6. Перечислите теплофизические характеристики мяса сельскохозяйственных животных.

7. Назовите факторы, влияющие на пищевую ценность мяса.

8. В чем состоит первичная обработка мяса?

9. Какой блок определяет интенсивность окраски мяса?

10. Назовите основные белки мышечной ткани сельскохозяйственных животных.

11. Назовите полноценные белки мяса.

12. Почему коллаген и эластин (белки соединительной ткани) не является полноценными белками?

13. Какие витамины содержатся в мышечной ткани говядины?

14. От чего зависит количество соединительной ткани в мясе сельскохозяйственных животных?

15. От чего зависит температура плавления жира сельскохозяйственных животных?

Классификация сырья водного происхождения приведена на рис. 18.

Головоногие моллюски  

Двустворчатые моллюски

	Полупроходные		Пресноводные

Морские растения

Морские млекопитающие

Морские травы

Водоросли  

Киты

Ластоногие

Рис. 18.

Рыбы. Из 1600 видов рыб промысловое значение имеют лишь 1500. Промысловые рыбы делятся на костистых, хрящекостных и хрящевых. Костистые рыбы имеют окостеневший скелет, они составляют основную часть мирового улова. У хрящекостных рыб скелет почти полностью состоит из хряща, голова построена в основном из костей (осетровые). У хрящевых рыб скелет и черепная коробка построена из хряща (акулы, скаты).

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делятся на следующие группы:

- пресноводные - рыбы, постоянно живущие и размножающиеся в пресных водах (семейства окуневых, щуковых, сомовых);

- проходные рыбы, живущие в море, но для размножения поднимающиеся вверх по рекам (осетровые, лососевые, белорыбица, волжская сельдь и др.);

- подупроходные - рыбы, обитающие в опресненных участках морей, а на нерест мигрирующие в дельты и низовья рек (тарань, сазан, лещ);

- морские, живущие и размножающиеся в морской воде, подразделяются на пелагических, живущих в поверхностных слоях воды (сельди, тунцы, скумбрия, сардины), донных, живущих в непосредственной близости от дна (тресковые, камбаловые, морскойокунь, палтус (рис. 19) и мезопелагических, которые живут на глубинах 1000 м и более (светящийся анчоус и др.).

Рис. 19

В промышленности и торговле рыб подразделяют по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая), по времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя, зимняя), по физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная преднерестовая, отнерестившаяся), по упитанности, которая определяется по внешнему виду (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию в теле жира (тощая, маложирная, жирная).

Беспозвоночные. Промысловые беспозвоночные представлены ракообразными (креветки, крабы, речные раки), двухстворчатыми моллюсками (мидии, гребешки, устрицы, трубачи, пресноводные, ракушки), головоногими моллюсками (кальмары, осьминоги) (рис. 20) и иглокожими (трепанг, голотурия, морской еж) (рис. 21).

Рис. 20.

Рис. 21

Ракообразные. Из ракообразных наибольшее значение в промысле имеют крабы и креветки (рис. 22).

Рис. 22

Крабы. Наиболее крупным представителем крабов является камчатский краб, его средняя масса - 2,5 кг, максимальная - 8 кг. Особенность мяса крабов заключается в том, что обрабатывать его нужно живого. Для пищевых целей используется мышечная часть конечностей, составляющая около 30% массы краба.

Крабы - сырье для натуральных консервов; панцири и внутренние органы перерабатывают на кормовую муку.

Креветки. Из креветок промысловое значение имеют черноморские и дальневосточные.

Масса креветки составляет около 25 г. Креветки используют в пищевых целях. В настоящее время большое промысловое значение имеет криль - мелкая антарктическая креветка.

Моллюски.

Двустворчатые моллюски. Промысловоe значение имеют мидии, устрицы, гребешки. В пищу употребляют мясные части, а раковины используют в качестве добавок к кормовой муке, т.к. в их составе много фосфорнокислого кальция.

Съедобная часть сырого моллюска составляет около 20% его массы. Двустворчатые моллюски используют в основном для приготовления консервов. Масса дальневосточной мидии составляет около 15 г, а дальневосточного гребешка 650 г.

Головоногие моллюски. К промысловым головоногим моллюскам относятся кальмары и осьминоги.

Кальмары. Основными районами добычи кальмаров является побережье Курильских островов, юго-западная часть Атлантического океана. Масса кальмара в среднем 300 г. Съедобная часть тела кальмара равна 70%. Из отходов особую ценность представляет печень (около 5%) и чернильный мешочек.

Из чернильного мешочка получают очень стойкую окраску – сепию.

Кальмаров в основном используют для производства консервов и кулинарной продук­ции. Разрабатываются методы копчения и вяления кальмаров.

Осьминоги. Промыслового значения не имеют, т.к. промысел их затруднен из-за того, что они не образуют больших скоплений. Добывают осьминогов только как прилов, используют для производства консервов.

Иглокожие. Промысловое значение имеют трепанг, голотурия и морской еж. Пищевая ценность их обусловлена присутствием витаминов. Поэтому употребление в пищу улучшает обмен веществ в организме человека. Кроме того, в иглокожих присутствуют фосфор, йод, железо, мышьяк, марганец.

Пищевое значение имеет икра иглокожих. Из их скорлупы вырабатывается красящее вещество.

Водоросли - группа низших растений. В водоемах России обитает свыше 800 видов морских водорослей.

Водоросль состоит из слоевища, переходящего в стволик, заканчивающийся разветвленными органами прикрепления - ризоидами. Весь запас последних веществ сосредоточен в слоевище. Водоросли, как и другие растения способны к фотосинтезу, имеют в своих клетках хлорофилл и дополнительные пигментирующие вещества, придающие водорослям соответствующую окраску. Классификация водорослей построена на пигментации, а также биохимическом и морфологическом строении.

Водоросли делятся на зеленые, бурые и красные. Обитают как в пресной, так и морской воде.

Зеленые водоросли. Наиболее распространены в пресных водоемах и в меньшей степени – в прибрежной морской зоне. Промысловое значение имеют зостера и филлоспадикс.

Зеленые водоросли являются хорошим кормом для животных, но из-за сложности добычи используются мало. Филлоспадикс используют в качестве упаковочного и набивочного материала.

Бурые водоросли. Из бурых водорослей промысловое значение имеют ламинариевые и фукусы.

Ламинария - морская капуста, используется для приготовления консервов, а также пенных технических продуктов (манита, альгиновой кислоты, ламинарина). Максимальное содержание альгиновой кислоты накапливается в водорослях в мае - июле.

Красные водоросли. Промысловое значение имеют анфельция, филлофора и фурцеллярия. Из анфельции получают агар, из филлофоры и фурциллярии агароид.

Водоросли аккумулируют различные химические элементы (бром, магний, натрий, йод, калий, кальций и др.), находящиеся в воде.

Водоросли используют для приготовления пищевых и лечебно-профилактических продуктов, в качестве кормов и удобрений в сельском хозяйстве и сырья для химической промышленности.

Строение тела. Обработка рыбы связана с разделением ее тела на части, имеющие разное производственное значение, поэтому необходимо ознакомиться ос ее внешним и внутренним анатомическим строением.

Основными частями тела рыбы являются голова, туловище и хвост. На теле рыбы имеются парные (грудные, брюшные) и не парные (спинной, анальный, хвостовой) плавники.

Поверхность тела рыбы покрыта кожей, на которой находится чешуя или костные пластинки. Под кожей расположены мышцы. В брюшной полости находятся внутренние органы, выполняющие различные физиологические функции, т.е. сердце, пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), почки, гонады (икра или молоки) и плавательный пузырь.

Эти органы свободно подвешены в брюшной полости тела при помощи окружающей их рыхлой соединительной ткани. Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой покровной тканью.

Массовый состав. По технологическим особенностям тело рыбы принято делить на съедобные и несъедобные части и органы, под термином "массовый состав" подразумевается их соотношение. К съедобным относятся мясо, икра у самок и молоки у самцов, печень и сердце, к несъедобным - позвонки, реберные кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожа и чешуя. Голову рыбы можно только условно отнести к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Из голов некоторых рыб (судак, осетровые и др.) готовят заливное или уху. Головы многих рыб для пищевого использования не пригодны.

Массовый состав рыбы определяется на основании принятых в производстве методов разделки (снятие чешуи, обесшкуривание, потрошение, обезглавливание, отделение плавников, снятие филе). Массовый состав рыбы зависит от ее вида, пола, условий жизни, времени года. Соотношение частей рыбы - головы, внутренних органов, чешуи, плавников, костей (позвоночник) устанавливается статистическим методом для каждого вида рыб и каждого способа обработки.

В производстве способ разделки выбирают в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции. В таблице 34 показано использование различных частей тела и органов рыб.

Таблица 34

Использование различных частей тела и органов рыб

Части тела или органы рыбы	Получаемые продукты	Назначение продуктов
Мясо туловища	Различные продукты питания	Пищевое
Развитые ястыки (икра) и молоки	- “ -	Пищевое
Голова	Кормовая мука, жир	Кормовое
Кости и плавники	Кормовая мука	Кормовое
Кожа	Кожевенное и клеевое сырье	Техническое
Чешуя	Клей, пат жемчужный	- “ -
Плавательный пузырь	Клей	- “ -
Печень	Витаминные препараты, пищевые и кормовые продукты	Лечебное, пищевое и кормовое
Пищеварительные органы	Кормовая мука, жир, фер­ментные препараты	Кормовое и техническое

Мясо рыбы. Мясо рыбы - это мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, соединительной и жировой тканью, кровеносными сосудами.

Гонады. Гонады - это ястыки самок и молоки самцов. Ястыки являются ценным сырьем для получения деликатесной пищевой продукции. Молоки по пищевой ценности уступают икре. Ястыки снаружи покрыты оболочкой (эпителием), под которой находятся половые клетки - икринки, погруженные в соединительную ткань.

Печень. Масса печени у большинства рыб составляет от 0,5 до 4,0 % от общей массы рыбы (у тресковых рыб она достигает 10-12%, а у акул даже 29%). У большинства рыб печень состоит из двух лопастей, но может состоять и из одной (у лососевых, миног) или из трех лопастей (у скумбрии). Цвет печени изменяется от почти белого (у трески) до черного (у севрюги). В состав печени входит боль­шое количество жира и жирорастворимых витаминов А и Д, поэтому печень некоторых рыб является пенным сырьем для получения консервов, витаминов, медицинского жира и других пищевых продуктов.

Внутренности. Внутренности (без гонад и печени) составляют обычно 3-6% от массы целой рыбы, а в период активного питания 10-15 %. Внутренности служат сырьем для получения кормовой муки, жира, ферментных препаратов.

Головы. Головы составляют от 10 (сельдь, лосось, лещ) до 40-42% (окунь тихоокеанский, солнечник) от массы рыбы.

Кости, хрящи, плавники. Туловищные кости и хрящи составляют от 5 до 12%, плавники от 0,3 до 5,6, кожа от 2 до 8, чешуя от 0 до 5,8 % массы рыбы.

Кости и хрящи используют для получения кормовой муки и жиpa. Из плавников, кожи и чешуи приготавливают клей. Чешуя со значительным содержанием гуанина (например, у рыб семейства сельдевых) является ценным сырьем для получения гуанина. Хрящи осетровых рыб используются в пищевых целях.

Дата добавления: 2013-12-12