Сн 3снонсоон + АТФ + СО2 + сн 3сн 2он

Классификация процессов брожения по конечным продуктам. Мко – возбудители различных типов брожения.

Молочнокислое брожение одно из распростра-ненных бродильных процессов. Это брожения осу-ществляют мко, относящиеся к родам Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc. Данные виды объединены в гр. молочнокислых мко по способности утилизировать лактозу, глюкозу и галактозу с образов. молоч. кислоты в качестве основного продукта метаболизма.

По биохимич. закономерностям и составу прод-уктов метаболизма различают гомоферментатив-ное и гетерофермент. молочнокис. брожение.

1. Гомофермент. брожение - основной продукт является молочная кислота. Суммарное уравнение процесса: С ₆Н ₁₂О ₆ + Н ₃РО ₄ + 2 АДФ → 2СН ₃СНОНСООН + 2 АТФ + 2 Н ₂О

Промежуточные реакции катаболизма глюкозы протекают по гликолитическому пути. Мко, спосо-бные ассимилировать лактозу, характеризуются наличием фермента β-галактозидазы.

Ключевая реакция процесса восстановления ПВК до молоч. кислоты катализируется двумя стереоспе-цифичными лактатдегирогеназами. Коф-ерментами L- и О-лактатдегирогеназ является НАД, аллостерическим эффектором, повышающим активность фермента фруктозо-1,6-дифосфат. Сни-жение концентрации субстрата приводит к подав-лению активности лактатдегидрогеназ, в результа-те чего бактерии трансформируют ПВК в муравьи-ную, уксус. кислоты, этанол и др. продукты мета-болизма, накапливая дополн. запас энергии.

Аналогичные процессы имеют место при сме-щении рН питательной среды в слабощелочную сторону. Т.о, деление на гомо- и гетерофермента-тивные культуры являются весьма условным.

2.Гетероферм. брожение характеризуется образованиием СО₂; укс., пропионовой и других орган.кислот; этанола и других метаболитов, являющихся производными ПВК. Данный тип молочнокислого брожения подразделяют на брожение идущее с выделением СО₂ и без.Суммарные уравнения имеют вид:

- в первом случае: С ₆Н ₁₂О ₆ + Н ₃РО ₄ + АДФ →

- во втором случае: С ₆Н ₁₂О ₆ + 5 Н ₃РО ₄ + 5 АДФ →

Дата добавления: 2013-12-12