Хранение охлажденных продуктов

Чаще всего используют хранение в воздушной среде с батарейной или смешанной системой охлаждения. Мясо хранят при t=0- -1°С φ=85-90% ω=0,1-0,2 м/с. Полутуши размещают на подвесных путях на расстоянии 2-3-5см одна от другой. Циркуляция воздуха должна обеспечивать отсутствие застойных зон (в них развиваются плесени), но быть минимальной, для снижения усушки.

Продолжительность хранения при t=0-1,5°С составляет 7-12 дней.

Одним из способов увеличения продолжительности хранения является покрытие продуктов ацетилированными моноглицеридами, образующими плёнку на поверхности мяса, колбасы, субпродуктов в сочетании с вакуумной упаковкой.

Продолжительность хранения при этом может составлять:

Для говядины – 50 дней

Свинины – 24 дня

Баранины – 70 дней

Птицу хранят в ящиках, штабели неплотные, t=0--2°С; φ=80-85%; τ-5 суток.

При большей продолжительности хранения в ящиках со льдом и добавлением антисептиков – 1 сутки; в холодильных камерах при t=0--2°; φ=90% - 2 суток. В качестве антисептиков применяются перекись водорода; гипохлорид; антибиотики – биомицин, хлортетрациклин. Продолжительность хранения при этом возрастает в 1,5-2 раза.

Консервы при t=0-10°С

Мясные стерилизованные – 1-3 года

Молочные с сахаром – 12 месяцев

Рыбные в масле – 12-24 месяца

Натуральные – 6-24 месяца

В томатном соусе – 6-18 месяцев

Для хранения охлажденных продуктов, упакованных герметически применяется смешанная система охлаждения. Она обеспечивает равномерность температурного поля; а усушки при этом не наблюдается из-за герметичности упаковки.

Растительные продукты за счет выделения теплоты дыхания подвергаются самосогреванию (в штабеле). Поэтому важно отводить эту теплоту, поддерживая температуру t=2,5°С и φ=92-97%.

Применяется воздушная система охлаждения с циркуляцией воздуха со скоростью ω=0,1-0,3 м/с и кондиционирование воздуха. Кроме того применяется хранение в регулируемой газовой среде (РГС).

Дата добавления: 2013-12-13