Хранение замороженных продуктов

Замораживание и хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии способствует удлинению сроков, в течении которых сохраняется качество продуктов.

Существует тесная связь между температурой и допустимыми сроками хранения, которые устанавливаются в зависимости от изменений происходящих в продукте. И вопрос о связи между температурой и продолжительностью хранения занимает одно из значительных мест в холодильной технологии. По-английски это называют проблемой Т-Т-Т (time-temperature-tolerance).

Обычно выделяют то изменение в продукте, т.е. ту реакцию, которая определяет все остальные и вызывает ощутимые изменения качества.

Ø В растительных продуктах – об изменениях судят по реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа

Ø В жиросодержащих – по изменению перекисного числа, накоплению кетонов и других продуктов окисления

Ø В мясных – по денатурации и распаду белков

Скорость протекания типичных реакций такого рода характеризуется накоплением продуктов реакции во времени и является функцией температуры.

Зависимость возможной длительности хранения от температуры выражается графиком.

На графике имеется характерный излом линии при криоскопической температуре.

Смысл излома линии состоит в сокращении переноса реагирующих веществ, ухудшении условий жизнедеятельности микроорганизмов при превращении воды в лед.

Льдообразование т.о. дополняет благотворное действие низких температур.

Выбор температуры хранения замороженных продуктов зависит от намечаемой продолжительности хранения (неоправданно низкие температуры хранения потребуют дополнительного расхода холода). Выбор относительной влажности и скорости воздуха - от влияния на усушку.

При хранении замороженных продуктов, подверженных усушке, в отечественной практике предпочитают применение так называемого «тихого хранения», т.е. хранения в камерах с батарейной системой охлаждения (без принудительной циркуляции).

За рубежом применяют воздушную систему охлаждения с побудительным движением и температурами -30 и даже -50°С. Такая система предпочтительна при хранении упакованных продуктов, где проблема усушки теряет остроту.

Важно, чтобы колебания температуры продукта при хранении не превышает ±2°С, иначе возникнет перекристаллизация льда (рост крупных кристаллов за счет мелких).

При «тихом хранении» мороженое мясо хранят в плотных устойчивых штабелях и контейнерах температура хранения не более -18°С; φ=95-100%; ω=0,1 м/с. В этих условиях продолжительность хранения говядины = 12 месяцам; свинины – 6 месяцев.

При температуре -25°С продолжительность хранения говядины =18 месяцам; свинины – 12 месяцев.

Несоленый фарш в упаковке хранится

при t=-12°С 6-8 месяцев

t=-18°С 8-12 месяцев

Хранение мороженой птицы осуществляется в ящиках, но в ряде случаев птицу упаковывают в синтетическую пленку. Поэтому может применяться воздушная система охлаждения камер (для упакованной птицы с большими скоростями движения воздуха) Температура хранения не более -12°С φ=85-95% при t=-12°С τ=8 месяцев

t=-18°С τ=12 месяцев

Замороженный яичный меланж хранят в герметичной таре, поэтому требования предъявляются только к температуре хранения.

Мороженую рыбу хранят при низких температурах с учетом предотвращения окисления жира низкожирную t=-18- -30°С

жирную t=-30 - -35°С

Часто применяется глазирование льдом, а также альгинатные пленки.

При хранении как продуктов животного, а особенно растительного происхождения особенно важен контроль влажности, т.к. снижение ее приводит к увяданию продукции, а увеличение – к развитию микроорганизмов.

Для удаления из воздуха летучих продуктов метаболизма камеры вентилируют:

В первый месяц хранения – 2 раза в неделю

В последующие – 1 раз в неделю

Применение регулируемых газовых сред радикально улучшает условия хранения свежих фруктов и овощей (В РГС пониженное содержание и повышенное , постоянное содержание . Уменьшается газовыделение и теплота дыхания. Поэтому уменьшаются и физиологические заболевания, лучше сохраняется вкус, аромат, витамины, увеличивается продолжительность хранения.

В США созданы цветные температурные индикаторы изменения стойкости продуктов. В них либо меняется окраска, со скоростью, зависящей от температуры, либо со временем появляется надпись (цветная), предупреждающая о недопустимости дальнейшего хранения продукта, либо смещается окрашенная граница в ампуле, причем скорость смещения зависит от температуры.

Но специалистами они не очень «приветствуются» т.к. информация весьма приблизительная, потому что изменения в продукте зависят не только от температуры.

Дата добавления: 2013-12-13