Пищевые отравления микробной природы

Условиями для возникновения отравлений бактериальной природы служит накопление в пищевых продуктах значительного количества болезнетворных микробов или их ядов. К этим видам относятся: сальмонеллы, стафилококки, палочка кишечная, палочка ботулизма и другие виды бактерий и грибков.

Пищевые токсикоинфекции - вызываются условно-патогенными возбудителями, бактериями рода кишечной палочки, протея и др. Обнаружение их в смывах с рук персонала, инвентаря, оборудования, продуктов питания - свидетельствует о нечистоплотности персонала, несоблюдении правил личной гигиены.

Пищевые токсикозы - к ним относятся заболевания, вызываемые стафилококками. Источником заражения продуктов питания стафилококками является человек, больной фурункулезом, пиодермией и другими гнойничковыми заболеваниями кожи, а также больные катаром верхних дыхательных путей (насморк, бронхит). Опасность представляют бациллоносители - практически здоровые люди, имеющие стафилококки в горле и носу.

Такое заболевание нередко возникает при употреблении кондитерских изделий с кремом и молочнокислых продуктов. Продукты питания, зараженные стафилококками, не имеют внешних признаков порчи. Мерами профилактики заражения являются: высокий уровень санитарного благоустройства хлебопекарных предприятий, соблюдение санитарных правил и правил личной гигиены.

Пищевой микотоксикоз - преимущественно хроническое заболевание, возникающее в основном в результате потребления продуктов переработки зерна, содержащего токсические продукты жизнедеятельности микроскопических грибов из грибков, поражающих зерновые культуры. Патогенными для человека являются спорынья, грибы ряда фузариум.

Спорынья - это склероции микроскопических грибов в виде темно-фиолетового рожка длиной 1-3 см в полоске ржи (пшеница поражается значительно реже). Наличие таких рожков в зерне очень опасно, а мука смолотая из зерна, имеющего спорынью, содержит ядовитое вещество (эрготин) и вызывает заболевание эрготизм, которое появляется в результате употребления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Это заболевание сопровождается судорогами, расстройством сознания, тошнотой, рвотой и болями в области живота.

Фузариоз - является опасным заболеванием. Оно связано с употреблением зерна, перезимовавшего в поле. Возбудителем этого заболевания является гриб рода Фузариум, который может развиваться при температуре от -1°С и устойчив к повышенной температуре. Увеличение сроков хранения зараженного зерна или смолотой из него муки не снижает токсичности и активности грибка, а при выемке изделий он не разрушается. Отравления фузариумом проявляются через несколько часов после приема зараженного изделия в виде ангины, почечного кровоизлияния.

Дата добавления: 2013-12-13