Эффективность и производительность труда

Сущность, значение и особенности труда в общественном питании

Труд - созидательная деятельность людей, направленная на создание какого-либо блага.

Наемный труд – это оплачиваемый труд.

Наемный работник – это человек, которого нанимают для выполнения определенной работы за определенную плату.

Производительный труд - это труд, результатом которого является материальное благо.

Непроизводительный труд – это труд, результатом которого является услуга.

Особенности труда в общественном питании:

1. Труд работников общественного питания является и производительным, и непроизводительным.
2. В общественном питании велика доля ручного, немеханизированного труда.
3. Преобладают затраты женского труда.
4. Труд в общественном питании отличается высокой напряженностью, требует повышенного внимания.
5. Работники общественного питания несут высокую материальную ответственность, к ним предъявляются высокие санитарные требования.

От труда работников общественного питания зависит:

1. Степень удовлетворения потребностей людей в товарах
2. Время, которое потребитель тратит на покупку товара
3. Доходы и расходы общественного питания предприятия

Эффективность - достижение максимального результата за счет минимальных затрат.

Эффективность труда - достижение максимального результата за счет минимальных затрат трудовых ресурсов.

Производительность труда – это выработка на одного работника за единицу времени.

В общественном питании используется 4 способа оценки производительности труда:

1) Натуральный – используется при оценки производительности труда поваров

Пр.тр. = выпуск блюд/число работников  

2) Условно-натуральный – учитывает трудоемкость производства (изготовления) блюд.

Трудоемкость производства – это время, которое требуется для производства одной единицы товара.

На предприятии каждому блюду присваивают коэффициент трудоемкости (чем блюдо сложнее в приготовлении, тем коэффициент больше). На основании этих коэффициентов определяют условный выпуск блюд:

Выпуск_{условный}=Выпуск_{блюда А}*Ктрудоемкости_{блюда А}+ Выпуск_{блюда В}*Ктрудоемкости_{блюда В+…}

Пр.тр. = условный выпуск болюд/число работников  

3) Стоимостной

Пр.тр. = товарооборот/число работников

Этот метод самый популярный, но имеет следующие недостатки:

а) производительность, рассчитанная этим методом может расти в результате инфляции

б) не учитывается трудоемкость реализации товаров.

4) Условно-стоимостной

На основании коэффициентов трудоемкости производства и реализации блюд определяют условный оборот: Трудоемкость реализации – это время, которое требуется для реализации одной единицы товара.

Т/о_{условный}=Т/о_{блюда А}*Ктрудоемкости_{блюда А}+ Т/о_{блюда В}*Ктрудоемкости_{блюда В+…}

или

Т/о_{условный}=Т/о_{по собственной продукции}*Ктрудоемкости _{собственной продукции}+ Т/о_{по покупным товарам}*Ктрудоемкости _{покупных товаров.}

Пр.тр. = условный товарооборот/число работников

На производительность труда влияют следующие факторы:

1. Объем товарооборота
2. Опыт и квалификация работников
3. Материальная заинтересованность
4. Условия для труда и отдыха, материально техническая база (МТБ) и т.п.

Классификация персонала общественного питания предприятия:

Трудовые ресурсы – это умение и способности, которые работники предприятия применяют в процессе труда.

Работники предприятия формируют его персонал (кадры).

1. По специальностям и должностям:

а) административно-управленческий персонал - руководители и специалисты;

б) производственный персонал – повара, кондитеры;

б) торгово-оперативные работники – официанты, бармены, продавцы, кассиры;

в) вспомогательный персонал - уборщики, грузчики, водители и т.п.

1. С организационной точки зрения:

а) постоянные (штатные);

б) временные (внештатные).

1. По уровню квалификации:

работникам общественного питания присваивается определенная квалификационная категория в зависимости от опыта и умений.

Этапы формирования штата предприятия:

1. Определение объема работ и распределение его по должностям.
2. Нормирование работ. Определяют нормы выработки, нормы времени, нормы обслуживания покупателей и т.д.
3. Определение численности работников по должностям.

Численность административно-управленческого персонала определяется исходя из целесообразности; численность остальных работников определяется нормативным методом.

При этом определяют следующие виды численности:

1. Явочная численность – это количество работников, которое ежедневно должно являться на рабочее место с учетом сменности.

2. Среднесписочная численность – это численность работников предприятия, с учетом необходимости замены работников, отсутствующих по уважительной причине.

3. Плановая численность – это окончательная численность работников, на основании которой будет происходить наём. Она определяется с учетом совмещения должностей и возможной замены отсутствующих работников руководящим персоналом.

4. Наём работников в соответствии со штатным расписанием, по плановой численности.

- Формы и системы оплаты труда в общественном питании

Традиционно выделяют 2 системы оплаты труда:

• Повременная
• Сдельная

При повременной оплате труда заработная плата зависит от проработанного времени и оклада за единицу времени.

Повременная система предполагает наличие тарифной системы в соответствии, с которой работникам присваиваются тарифные разряды. Каждому разряду соответствует свой оклад.

Тарифные разряды присваивает руководство предприятия.

Формы повременной оплаты труда:

1) простая повременная - зависит только от оклада и отработанного времени;

2) повременно-премиальная – сверх окладов предусматривает премии за хорошую работу;

3) повременная с контролируемой выработкой - оклад зависит от производственного труда;

4) система плавающих окладов - оклады регулярно меняются в зависимости от результатов работы предприятия.

Система сдельной оплаты труда предполагает зависимость заработной платы от объема выполненной работы и установленных расценок.

Формы сдельной оплаты труда:

1) прямая сдельная - зависит только от выполненной работы и установленных расценок;

2) сдельно-премиальная - сверх основной зарплаты предусматривает премии за хорошую работу;

3) сдельно–прогрессивная - расценки меняются в зависимости от производительности труда;

4) аккордная - заработная плата выдается один раз по итогам работы;

5) комиссионная - расценки устанавливаются в процентах от товарооборота.

Часто предприятия комбинируют эти формы.

В настоящее время существуют такие формы оплаты труда, которые нельзя однозначно отнести к повременным или сдельным. Их относят к гибкой системе оплаты труда. Например: контрактная, остаточная.

Дата добавления: 2013-12-13