Низкие температуры

Применение низких температуры тормозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, а также снижает активность тканевых ферментов. Большинство микроорганизмов прекращает рост уже при 0 градусе, а плесени при -11,6 что позволяет сохранить его практически неограниченное время без признаков порчи. При этом стерилизации мяса все равно не происходит, в нем лишь замедляются микробные процессы (при этом часть микроорганизмов переходит в споровую форму существования).

• остывшее – подвергнутое после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов (до температуры не выше 12⁰ С) и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие;
• охлаждённое – подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до +4⁰С; поверхность мяса неувлажнённая, покрывшаяся; мышцы эластичные; охлаждённое мясо хранится при -1 гр до 15 суток, субпродукты – не более 2-х суток
• подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющего температуру в бедре на глубине 1 см от -3⁰ до -5 ⁰ С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до 2 ⁰ С. При хранении температура по всему объёму п/туши должна быть от -2 ⁰С до -3 ⁰С; хранится до 20 суток
• замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8 ⁰ С. Оптимальная температура хранения -16, -18 гр.
• оттаявшее;

Лучшим способом размораживания мяса, максимально позволяющем вернуть ему первоначальные органолептические и физико-химические свойства, считается быстрый способ, осуществляемый в течение 24–36 ч, при температуре 15–20 0С в специальных камерах, оборудованных системой приборов отопления, циркуляции и кондиционирования. Существуют и другие способы размораживания мяса: медленный, в воздушной среде при температуре 0–4 0С; быстрый, в паровоздушной среде при температуре 25–40 0С в течение 5–7 ч, а также размораживание в воде в течение 10–15 ч.

Источники холода.

Получение холода машинным способом получают из хладоагента, вещества которое при изменении агрегатного состояния поглощает тепло из окружающей среды – аммиак. Холодильные установки в зависимости от принципа работы подразделяются на компрессорные, вакуумные и адсорбционные. Или применение обычного льда с солью (поваренной, СаС1) при этом температура таяния -21 гр

(+), (-)

2. Консервирование мяса высокой температурой. Осуществляют путем стерилизации в автоклавах при температуре 112–120 0С. (+) консервы хороший продукт готовый к употреблению, не требующий особых режимов хранения, продукт длительного хранения.(-) требует подготовки и соблюдения ряда технологических требований. Весь технологический процесс состоит из нескольких операций; подготовка основного сырья и вспомогательных материалов; заполнение банок сырьём; эксгаустирование (удаление воздуха из банок) стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение. При поступлении мяса и с/продуктов в консервный цех его тщательно проверяют (наличие клейм и сопроводительные документы), проверяют качество боенской и термической обработки. Для изготовления консервов нельзя использовать: мясо плохо обескровленное, повторно замороженное, парное, загрязнённое, с признаками несвежести и посторонним запахом, а также мясо некастрированных самцов и свинину с пожелтевшим шпигом.Подготовка основного сырья сводится к следующим операциям: разделка мясных туш по стандарту! Расчленение, обвалка, жиловка, измельчение, расфасовка с внесением всех компонентов, закатка, проверка герметичности в корзинах с водой, укладка в автоклав и стерилизация с соблюдением заданных режимов, Имеющиеся на каждом автоклаве контрольно-регистрирующие приборы фиксируют все данные о режиме стерилизации. На термограммах указывается фамилия ответственного за стерилизацию. Термограммы сохраняют в течение 5 лет. Для контроля стерилизации консервы помещают в термостатирующую камеру на 10 дней (при t = 37 0C). далее охлаждение на воздухе и первая сортировка Обязательно берут пробу на бакисследование и всю партию консервов помещают в термостат при температуре 37 гр на 5 суток При наличии возбудителей происходит бомбаж. Различают 3 типа бомбажа: - физический, который происходит в результате нагревания продукта, при охлаждении банок обычно исчезает; - химический (или водородный) – результат взаимодействия содержимого банки с металлом, что сопровождается образованием H2; - микробиологический, являющийся результатом жизнедеятельности чаще всего анаэробных микроорганизмов, выделяющих газы, а также спор аэробов (B. subtilis, B. mesentericus, B. megatherium) и термофильных кокков. Под влиянием проросших спор изменяется консистенция содержимого банок, вследствие чего развиваются протеолитические аэробы. В герметично укупоренных банках развиваются только анаэробы, среди которых самым опасным считается Cl. botulinum, чаще обнаруживаемый в растительных и рыбных консервах, реже – в мясных. Банки консервов, в которых обнаружен ботулинический токсин, уничтожают или перерабатываютна технические цели. 3. Сушка. Существуют различные способы сушки, но наиболее совершенным из них является сублимация (обезвоживание мяса под вакуумом, вследствие чего лед переходит в парообразное состояние, минуя жидкую фазу). Сублимацию производят в специальной камере – сублиматоре, состоящей из сушильной камеры со стеллажами для размещения продуктов, холодильной системы, вакуум-насоса, конденсатора, предназначенного для удаления и концентрирования водяного пара. При достижении продуктом 25–30 %-ной влажности прекращается развитие микроорганизмов. Сублимационную сушку заканчивают после установления в мясопродуктах 2–3 %-ной влажности. Восстановление сублимированного мяса проводят как горячей, так и холодной водой. Обычно в течение 20 минут высушенные продукты восстанавливают свои первоначальные свойства, при этом в них почти полностью сохраняются витамины, ферменты, незаменимые аминокислоты. 4. Ультрафиолетовое облучение (УФО). Осуществляют с помощью ламп БУВ-15 и БУВ-30. Лучший режим работы – 20–25 0С, расстояние от лампы до продукта – 0,5–3,5 м. Мясо после облучения ультрафиолетом сохраняют 12 суток при температуре 17 0С. Кроме консервирующего действия УФО способствует ускорению процесса созревания мяса, а также обеззараживанию воздуха в производственных помещениях, снижению обсемененности воды, рассолов, специй и др. 5. Наряду с УФО исследуют возможность применения с целью консервирования мяса и мясопродуктов ионизирующего и инфракрасного облучения, электроконтактного и сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ).Химические способы: 1. Посол. Способ основан на свойствах NaCl повышать осмотическое давление, провоцировать эффект плазмолиза и тем самым ингибировать микробные процессы. В состав рассола помимо NaCl могут использоваться нитраты, фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия и сахар. Так, нитраты в количестве не более 5 г/100 г мяса добавляют в рассол для придания мясу красного цвета и усиления консервирующего действия NaCl. Аскорбинат натрия также придает мясу подобные свойства, при этом он способен улучшить вкус и аромат ветчинных изделий. Сахарулучшает жизнедеятельность молочнокислых бактерий, увеличивающих количество молочной кислоты. Соли фосфорной кислоты применяют с целью увеличения выхода готовой продукции, так как способствуют увеличению влагоемкости мяса. Глютаминат натрия чаще всего используется для улучшения качества мороженой свинины, которая при хранении достаточно быстро теряет присущие ей свойства. В целом вводимые в состав мясного рассола вещества создают неблагоприятные условия для аммонификаторов – микроорганизмов, разлагающих высокомолекулярные N-содержащие соединения, в том числе, простые и сложные белки. Отметим, что посол мяса осуществляют, используя сухой, мокрый и смешанный методы. С ухой посол применяют в отношении мясопродуктов, содержащих большое количество жира. Так, посол шпика проводят в ящиках, на дно которых насыпают 1–1,5 см NaCl. Шпик укладывают шкуркой вниз, пересыпая каждый ряд солью. Продолжительность посола 14–16 суток при температуре в помещении 4–5 0С. Мокрый посол заключается в помещении мяса в крепкий (22,5–24,7 %) или слабый (18,0–40,4 %) рассол NaCl. Преимущества способа: быстрота приготовления солонины и равномерность распределения соли в продукте; недостатки: повышение потерь белков и фосфатов, высокаявлажность, влекущие за собою недостаточную стойкость солонины при хранении. Смешанный посол сочетает в себе два первых вида посола. Применяют для получения солонины с длительным сроком хранения и при изготовлении свинокопченостей. Куски мяса сначала натирают солью, а через 3–4 дня заливают таким же рассолом, как при мокром посоле. Правильно просоленное мясо (солонина) с поверхности чистое, без слизи и плесеней, имеет темно-красный или ярко-красный цвет. Рассол доброкачественной солонины прозрачного красного цвета, ароматный, без пены. В то же время поверхность несвежей солонины ослизнена и иногда покрыта плесенью, а рассол – мутный, буро-красного цвета, пенистый, обладающий неприятным запахом. 2. Копчение. Кроме обезвоживания, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки древесины (фенола, крезола, скипидара, древесного спирта, формальдегида, смолы, муравьиной, уксусной и пропионовой кислот и др.). Наиболее чувствительны к дыму Грам- бактерии, наименьшей чувствительностью обладают плесневые грибы, стафилококки и споры бацилл и клостридий. Мясо коптят горячим и холодным способами. Горячий способ, осуществляемый при температуре 43–53 0С, применяют при копчении нежирных продуктов. Наиболее эффективно холодное копчение, применяемое для жирных мясопродуктов и осуществляемое при 18–22 0C в течение 3–7 суток. Консервирующие вещества за этот период глубоко проникают в толщу мяса. При копчении мясопродуктов важно учитывать качество дыма. Так, лучшее качество достигается при использовании сырых и твердых пород деревьев, особенно дуба или ольхи. Для этой цели малопригодна береза и совсем непригодны ель и сосна. Так как некоторые возбудители заболеваний человека (например, возбудитель туберкулеза) под действием сухой перегонки дерева (копчения) не погибают, копчению следует подвергать лишь мясо здоровых животных. Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукткоптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. При повышенной температуре и пониженной влажности коптильные вещества активнее проникают в мясопродукты, поэтому они быстро обезвоживаются. В результате этого на поверхности мяса образуется корочка, устойчивая к воздействию микроорганизмов. 3. Использование газовой среды. Существует способ сохранения мяса в специальных герметических камерах в атмосфере СО2. Концентрация СО2 10–20 % в среде обитания микроорганизмов угнетает жизнедеятельность многих из них даже в глубоких слоях мяса. При этом замедляется окисление жиров. Этот вид консервирования получил ограниченное использование не только из-за необходимости иметь специальное оборудование – дорогостоящие герметические камеры, но еще и потому, что в этом случае следует четко придерживаться верхнего предела концентрации СО2, так как ее превышение способствует необратимому потемнению мяса. В «Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01) к мясу, как важнейшему сырьевому ресурсу пищевой промышленности, предъявляются жесткие санитарно-микробиологические требования (табл. 10). Кроме того, на все виды мяса, в том числе на полуфабрикаты, разработаны санитарно-гигиенические требования на содержание: - токсичных элементов (свинца – не более 0,5 мг/кг; мышьяка – не более 0,1 мг/кг; кадмия – не более 0,05 мг/кг; ртути – не более 0,03 мг/кг); - пестицидов (гексахлорциклогексана (альфа-, бета-, гамма-изомеров; ДДТ и его метаболитов – не более 0,1 мг/кг); - естественных радионуклидов (цезия-137 – не более 160 Бк/кг и стронция – не более 50 Бк/кг в мясе без костей); - антибиотиков (левомицетина, гризина, бацитрацина, тетрациклиновой группы) – не допускается.Санитарный контроль в колбасном производстве Колбасные изделия – мясопродукт, предназначенный для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к процессу приготовления колбас и готовому продукту предъявляются особо жесткие санитарные требования (табл. 11). В зависимости от способа приготовления колбасные изделия делятся на группы: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные и др. Приготовление колбас сопровождается уменьшением исходного числа микроорганизмов на 95–98 %. В колбасныхизделиях с повышенным содержанием жиров выживает большее количество бактерий, так как жир сам по себе создает так называемую защитную зону. Среди бактерий чаще всего выживают бацилллы и кокки. В связи с этим в колбасном производстве стараются использовать мясо и субпродукты только высокого качества, с удовлетворительными санитарными свойствами. В колбасном производстве следует придерживаться основных правил: - мясо, жиры, специи и соль должны отвечать строгим санитарным требованиям; - изготовление колбас должно проводиться в условиях, исключающих их обсеменение микроорганизмами; - качество сырья и готовой продукции следует определять, руководствуясь требованиями нормативно-технической документации.Колбасные изделия и мясные копчености необходимо направлять на техническую утилизацию при обнаружении в них патогенных микроорганизмов, плесеней и сопутствующих им видимых признаков недоброкачественности – гниения и кислотного брожения. Технической утилизацииподлежат колбасные изделия, в которых выявляются бактерии группы кишечных палочек или рода Proteus, а также колбасы с измененными органолептическими показателями. Переработке подлежат: - вареные или полукопченые колбасы с сохранением нормальных органолептических показателей; - сырокопченые колбасы, обсемененные сальмонеллами, но сохранившие нормальные органолептические свойства. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапротрофных аэробов (р. Bacillus) и патогенных спорообразующих анаэробов (р.Clostridium) на фоне сохранения ими благоприятных органолептических показателей их выпускают без ограничения. Заплесневевшие копченыеколбасы также выпускают без ограничения после удаления плесеней с их оболочек. Оказывается, сугубо теоретические исследования, проведенные еще в лабораториях институтов Академии наук СССР, имеют большое прикладное значение для предприятий мясной отрасли. В частности, ионизирующие излучения, такие, как катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи, обладают сильным бактерицидным действием, т. е. обеспечивают полную стерилизацию продукта за очень короткое время. Обработка радиоактивными ионизирующими излучениями приводит к уничтожению микрофлоры в мясном сырье или готовых изделиях в течение нескольких десятков секунд. Короткое время облучения, высокая степень стерильности при сохранении первоначального качества сырья, возможность изменять глубину проникновения и дозу облучения позволяют легко организовать непрерывно-поточный процесс ионизационной обработки различных мясопродуктов. Особенно важна радиоактивная обработка для кисломолочных продуктов, например йогуртов, предназначенных для длительного хранения (недели и более), - ведь любая термическая обработка безвозвратно бы их испортила. Реализация радуризации в промышленности позволяет хранить мясо, упакованное в герметическую тару, при температурах около 20°С, т. е. без холодильника, в течение 1,5— 2 лет. Легко представить, какую практическую пользу и экономический эффект получается вследствие использования радиоактивной обработки мяса в промышленности. Другим физическим методом технологической обработки мясопродуктов является ультрафиолетовое облучение. Стерилизующее действие ультрафиолетовых лучей проявляется в основном на поверхности продукта (на глубине до 0,1 миллиметра), что имеет особое значение для мяса, которое сразу после убоя внутри не имеет микробов и промышленно-стерильно, но снаружи уже обсеменено нежелательной микрофлорой. Поэтому лампы УФЛ чаще всего используют на холодильниках для облучения туш мяса, предназначенных для длительного хранения. Применяют ультрафиолетовое облучение и для стерилизационной обработки колбас, воды, воздуха и рассолов. Большинство видов готовой продукции перед выпуском в реализацию подвергают различным способам тепловой обработки. Термические процессы, как правило, очень продолжительны и сократить их традиционными способами в настоящее время не представляется возможным. Именно поэтому технологи и физики постоянно занимаются совершенствованием условий термообработки мясопродуктов на базе использования электрофизических методов. К числу таких методов в первую очередь относят нагрев продуктов энергией инфракрасного излучения (ИК-нагрев). Комплексные исследования по изучению теоретических характеристик и кинетики процессов тепловой обработки мясопродуктов, а также определение влияния ИК-излучения различного спектрального диапазона на физико-химические, микробиологические и структурно-механические свойства готовых изделий позволяют использовать ИК-обработку для получения запеченных мясопродуктов типа шейки, карбонада, мясных хлебов и некоторых других. При этом достигается не только сокращение общей продолжительности термообработки, но и высокий выход и качество изделий, а затраты на их изготовление снижаются. Электрические и электромагнитные поля также могут быть использованы применительно к технологии некоторых видов мясопродуктов. Диэлектрический нагрев, при котором электрическая энергия преобразуется в тепловую в результате сложных поляризационных процессов на молекулярном уровне, что дает возможность прогревать продукт одновременно по всему объему в очень короткое время (1 килограмм фарша при изготовлении мясных хлебов можно нагреть за 3—5 минут до 70°С). Электрический нагрев прост в применении и конструкторском исполнении, экономичен, он используется для варки мясных фаршевых изделий, паштетов, ливерных колбас. С этой же целью применяют индукционный нагрев, токи высокой частоты и электромагнитные поля сверхвысоких частот. Интересно отметить, что СВЧ-нагрев имеет преимущества перед традиционными способами, заключающиеся как в быстроте и равномерности прогрева продукта по всему объему, так и в высоком стерилизующем эффекте высокопеременных электромагнитных полей. При ТВЧ- и СВЧ-обработке гибель микроорганизмов происходит не только благодаря объемному нагреву, но во многих случаях и в результате прямого воздействия излучения на микробные клетки. В силу этих обстоятельств высокочастотный нагрев можно использовать не только для варки мясопродуктов, размораживания сырья, обезвоживания жидких сред и сублимационной сушки, но и для стерилизации консервов и пресервов.

Дата добавления: 2013-12-13