Письменное умножение и деление

Приготовление крепкого спиртного напитка из яблок типа Кальвадоса

Транснациональная компания

Международный филиал

Многие фирмы оказываются вовлеченными в деятельность сра­зу на нескольких международных рынках и в несколько совместных предприятий. В одной стране фирма может заниматься экспортом, в другой ¾ лицензированием, в третьей ¾ предприятиями совмест­ного владения, в четвертой ¾ иметь свою дочернюю компанию. Для контроля над всей этой международной деятельностью фирма рано или поздно учредит международный филиал или специальную дочернюю компанию. Во главе международного филиала обычно стоит собственный президент, определяющий цели этого филиала, его бюджет и несущий ответственность за расширение деятельности фирмы на мировом рынке.

Некоторые фирмы перерастают масштабы деятельности на уровне международного филиала и становятся многонациональ­ными организациями. Такая фирма уже не думает о себе как о деятеле национального рынка, иногда занимающемся предприни­мательством за рубежом, а начинает считать себя деятелем миро­вого рынка. Высшее и функциональное руководство такой фирмы вовлекается в планирование производства, маркетинговой политики, движения денежных средств и системы материально-технического снабжения во всемирном масштабе. Подразделения, занимающиеся деятельностью во всемирном масштабе, подчиняются не руководителю международного филиала, а непосредственно директору-распорядителю или исполнительному комитету фирмы в целом. Руководящих работников такой фирмы готовят к деятельности не просто на отечественном или международном рынке, а именно к деятельности в мировом масштабе. Руководство формируется из представителей многих стран; комплектующие детали и вспомога­тельные материалы закупают там, где они стоят дешевле всего, а капиталовложения делают там, где от них можно ожидать самой большой отдачи.

Производство этого напитка было освоено в 1960 г. на заводе "Аникшчайю винас" в Литовской ССР; назван он Литовским Кальвадосом, имеет крепость об. долю сп. 4...5 %, по вкусу, аромату и цвету близок к коньяку.

Сам процесс производства состоит из 3-х этапов: приготовление из яблок сброженных материалов, перегонка их с разделением на фракции, выдержка молодого яблочного спирта в дубовых бочках или резервуарах с дубовой клепкой, приготовление напитка (купаж, обработка, розлив). Т. о., технология кальвадоса схожа с технологией коньяка за исключением исходного сырья.

Технология приготовления следующая: получение яблочного сока, сбраживание, перегонка яблочного виноматериала с разделением выделяемых погонов на фракции (для Кальвадоса используется средняя фракция), купаж, выдержка, розлив.

Яблочный сок получают как из культурных, так и дикорастущих яблок. Качество, особенно аромат напитка, сильно зависит от сырья, поэтому плоды должны быть спелыми, хорошего качества. Яблоки тщательно моют, измельчают на какой-либо машине – дробилке (например, КДП-3м), мезга прессуется на прессе периодического действия, натуральные соки первого и второго извлечения соединяют; выход сока из 1 т яблок – 65 дал, сахаристостью 9...12 г/100 см³, титруемой кислотностью 8 г/дм³. Брожение проводят в бочках на дрожжах расы Яблочная 7 или Сидровая 101; брожение начинается через 8-10 часов; общая продолжительность брожения при оптимальной температуре 20 °С составляет 10-14 суток; объемная доля спирта в получаемом виноматериала около 5 %. Перегонку осуществляют на кубовом дистилляционном аппарате однократной перегонки с отделением 5...7 % головных и 5...7 % хвостовых фракций, средняя фракция имеет объемную долю спирта 60...67 %. Купаж заключается в разбавлении средней фракции спирта дистиллированной водой до крепости 47 % и добавлении 1,5 % колера. Скупажированный напиток помещают в дубовые бочки и выдерживают 2-3 года при температуре 15...17 °С. После выдержки кальвадос фильтруют и разливают в бутылки.

Напиток "Кальвадос украинский"

В Украине выпускают "Кальвадос украинский" ординарный из яблочных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, и марочный из яблочных спиртов, выдержанных свыше 5 лет.

Органолептические показатели: прозрачный с блеском, без осадков и посторонних включений; цвет от светло-золотистого до темно-янтарного; вкус и букет – мягкий, гармоничный с тонами яблок.

Таблица – Химические показатели

Показатели	Нормы для "Кальвадоса украинского"
ординарного	марочного
Объемная доля этилового спирта, %
Массовая конц. сахара, г/100 см^3, на инв.	1,0	1,0
Массовая конц. титруемых к-т, г/дм^3, на ябл.	0,8	0,8
Объемная доля метилового спирта, %, не более	0,1	0,1
Массовые конц. солей тяжелых металлов, мг/дм^3, не более:
меди
олова
железа
свинца	Не допускается

В напитках, разлитых в бутылки допускаются отклонения от норм: по объемной доли этилового спирта ±0,3 %; по масс. конц. сахара ±0,2 г/100 см³.

Для производства напитка «Кальвадос украинский» применяются следующие сырье и материалы:

спирт яблочный (молодой);

вода питьевая с жесткостью до 0,36 моль/м³;

умягченная или естественная питьевая с жестк. до 1 моль/м³;

сахар-песок рафинированный;

кислота лимонная пищевая.

Приготовление виноматериалов

Яблочные кальвадоские виноматериалы вырабатываются из свежих яблок культурных сортов технической зрелости. Не допускается переработка гнилых, плесневелых, поврежденных и загрязненных плодов. Рекомендуются осенне-зимние сорта с сахаристостью сока не менее 7 г/100 см³, кислотностью 5...7 г/дм³.

Обычный процесс переработки яблок: приемка, мойка, инспекция, дробление, сокоотделение, брожение. Мезга не обрабатывается пектолитическими ферментными препаратами во избежание повышения содержания метилового спирта не применяется диоксид серы.

Используется лишь сок I фракции (натуральный), который осветляют (отстой + низкая температура, или фильтрация, или сепарирование), при необход. + азотистое питание для дрожжей.

Брожение на разводке ч.к.д. 3 % от объема сока на расах "Яблочная 7", "Сидровая 101", "Минская 120", К-17 или др. любым способом; температура брожения не выше 20 °С. Лучшего качества виноматериалы получаются при непрерывном способе брожения в установках с насадкой.

Технологическая схема приготовления кальвадосных материалов:

Брожение сусла 2

Фильтрация сброженного сока 1

Хранение (условно) –

Итого 3

Хранение должно быть кратковременным в бескислородных условиях и температуре не выше 10 °С. Гарантийный срок хранения 30 суток, но лучше сразу же направлять на перегонку, т. к. в виноматериалах низкое содержание спирта и в технологии не используется SO₂.

Сброженные яблочные соки должны отвечать следующим требованиям:

– прозрачность – мутный или с опалом;

– цвет – от светло-янтарного до темно-янтарного;

– вкус и аромат – свойственный яблокам, без посторонних тонов.

По химическим показателям:

Показатели	Норма
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	4,0
Массовая конц. сахара (на инвертный), г/100 см^3, не более	0,3
Массовая конц. летучих к-т (на уксусную), г/дм^3, не более	1,3
Массовая конц. сернистой к-ты, г/дм^3, не более
Массовая доля тяжелых металлов, мг/дм^3, не более:
меди	5,0
олова	20,0
железа	0,3
свинца	–

Объемная доля дрожжевых осадков не должна превышать 1 % (центрифугирование в ** 10 см³ виноматериала в течение 10 мин при 1500 об/мин или 5 мин при 3000 об/мин;

Х = а ´ 100/10,

где а – количество осадка, см³ с точностью до 0,1 см³).

Перегонка сброженных яблочных виноматериалов

Осуществляется на коньячных аппаратах периодического действия двухсгоночных (двухкратной перегонки) шарантского типа – УПКС, односгоночного типа (однократной перегонки) – КУ-500 и аппаратах непрерывного действия – К-5 и др. с отбором головной и хвостовой фракций 3...4 % по объему каждой. Средняя (II-я фракция) считается кальвадосным спиртом. По органолептическим показателям спирт яблочный для изготовления крепких плодовых напитков должен отвечать следующим требованиям:

– внешний вид и цвет – прозрачная бесцветная жидкость;

– вкус и аромат – свойственный яблокам, без посторонних тонов.

По химическим показателям:

объемная доля этилового спирта, % 62-70

масс. конц. высшие спирты (на изоамиловый), мг/100 см³ б.с. 100-500

сложные эфиры (уксусно-этиловый), мг/100 см³ б.с. 50-300

альдегиды (уксусный), мг/100 см³ б.с., не более 50

летучие кислоты (уксусную), мг/100 см³ б.с., не более 100

фурфурол мг/100 см³ б.с., не более 5

общая сернистая к-та, мг/дм³, не более 30

об. доля метилового спирта, %, не более 0,15

масс. конц. тяжелых металлов, мг/дм³, не более:

олова 5

меди 8

железа 1

свинца не допуск.

Выдержка яблочных спиртов

Длительную выдержку кальвадосных спиртов осуществляют в дубовых бочках или в металлических эмалированных резервуарах с дубовой клепкой, при температуре в спиртохранилище 20 °С.

Дистиллят перекачивают с об. долей спирта 62...70 % в бочки с недоливом не более 2 %, плотно забивают шпунтами. При выдержке спиртов в эмалированных резервуарах их загружают дубовой клепкой из расчета удельной поверхности клепки 80...100 см² на 1 л дистиллята; газовая камера до 5 %.

Купажирование, обработка и розлив напитка

Напиток «Кальвадос украинский» готовят купажированием выдержанных яблочных спиртов, сахарного спирта, колера (при необходимости), лимонной кислоты и умягченной воды.

Умягченная вода, сахарный сироп и колер готовятся способами, описанными в ТИ по приготовлению и розливу коньяков. Воду умягчают дистилляцией или очисткой ионообменными смолами питьевой воды. Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. Колер готовят термической обработкой сахара-песка в медных нелуженых котлах, поднимая температуру при непрерывном помешивании до 150...180 °С.

Купаж оклеивается (при необходимости) бентонитом или желатином, фильтруется и направляется на отдых – 3 месяца для ординарного напитка и 6 месяцев для марочного. Оклейка может быть заменена обработкой холодом: минус 5... минус 10 °С в течение 10 суток.

Готовый напиток фильтруют и подают на розлив.

Приготовление крепких спиртных напитков из слив

За рубежом обычно готовят этот напиток кустарным способом – сбраживание сливовой пульпы (зачастую с косточками), перегонка пульпы на простых кубовых аппаратах, выдержка спирта в бочках. Имеются и механизированные заводы, например, в Румынии в г. Алба-Юлия работает специализированный завод, оснащенный современной техникой: протирка слив с отделением косточек, брожение пульпы на дрожжах чистой культуры, перегонка на колонных аппаратах непрерывного действия, выдержка спирта в бочках от 3 до 5 лет.

В СССР производство сливовой водки впервые начато в Закарпатской обл. Недостатки принятой здесь технологии: сбраживание целых плодов приводит к повышенному содержанию в отгоняемом спирте цианистых соединений, летучих кислот, метилового спирта.

Молдавский НИИПП провел работу по установлению технологии производства крепкого сливового напитка.

Результаты исследований определили следующие оптимальные параметры технологических операций: следует применять специальные вальцовые дробилки с последующим отделением косточек на протирочных машинах; тепловая обработка сырья нежелательна – потери ароматических веществ; брожение пульпы при температуре 22...26 °С, 5-6 суток, остаточный сахар – 0,3...0,5 %; наиболее приемлемы дрожжи расы "Я" (паточные) и С-23 (плодово-ягодного виноделия); в пульпу перед брожением необходимо вносить для сохранения микробиологической чистоты концентрированную серную кислоту (1,5 мл на 10 кг пульпы) или сернистый ангидрид (50...80 мг/л); сброженная пульпа должна немедленно перегоняться; в случае необходимости ее сохранения продолжительное время (до месяца) чаны в конце брожения герметизируют для сохранения подушки СО₂.

Сброженная пульпа перегоняется на трехкубовом аппарате с укрепительной колонкой. При этом получают спирт-сырец крепостью 30...33 об. Спирт-сырец подвергают фракционированной перегонке. Химический состав средней фракции был следующим: спирт – 65,2 % об., высшие спирты (в пересчете на изоамиловый) – 203,0 мг на 100 мл б.с., эфиры (в пересчете на уксусноэтиловый) – 156,5 мг на 100 мл б.с., альдегиды (в пересчете на уксусный) – 5,6 мг на 100 мл. б.с., летучие кислоты в пересчете на уксусную) – 9,2 мг на 100 мл б.с., фурфурол – 2,68 мг на 100 мл б.с., синильная кислота – 0,125 мг на 100 мл отгона спирта.

Полученный спирт или его купаж до кондиций напитка должен выдерживаться в дубовых бочках несколько лет. Для ускорения созревания сливового спирта возможно проведение дальнейшей технологии по технологической схеме приготовления "Фокушера". При этом купаж приобретает легкую золотистую окраску, в аромате появляются ванильные тона, вкус становится полнее и мягче.

Кондиции купажной смеси: спирт 40,5 %, сахар 1 %.

Дата добавления: 2013-12-13