Методические указания к выполнению контрольной работы

Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Дополнительная.

11.Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. «Физиология питания, санитария и гигиена» М.: Академия, 2002г.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: ü использовать лабораторное оборудование; ü определять основные группы микроорганизмов; ü проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; ü соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства; ü производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; ü осуществлять микробиологический контроль пищевого производства знать: ü основные понятия и термины микробиологии; ü классификацию микроорганизмов; ü морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов; ü генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; ü роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; ü характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; ü особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов; ü основные пищевые инфекции и пищевые отравления; ü возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития; ü методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; ü схему микробиологического контроля; ü санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,одежде,правила личной гигиены работников пищевых производств -   ; -

- Практические занятия; - тестирование; -экзамен

Перед тем как выполнять контрольную работу, следует внимательно изучить программу дисциплины.

Контрольная работа должна быть выполнена в установленные сроки и написана грамотно, разборчиво, без сокращения слов и одним цветом пасты.

Контрольная работа выполняется в школьной тетради (не более 18 листов) или на компьютере. На титульном листе студент указывает фамилию. имя, отчество, шифр, № группы, название дисциплины, вариант контрольной работы, домашний адрес.

¨ для замечаний преподавателя с правой стороны листа тетради оставляются поля размером 2-2,5 см;

¨ в начале работы указывается номер варианта;

¨ ответы на вопросы должны носить аналитический характер, сопровождаться конкретными примерами из практики конкретного предприятия, организации торговли;

¨ каждый новый вопрос и ответ на него начинается с новой страницы;

¨ ответы должны быть конкретными и раскрывать поставленные вопросы, их существо, в ответах следует показывать умение излагать свои мысли, сообщать факты, делать выводы по результатам решения задачи;

¨ переписывать полностью тексты из учебников и других источников не допускается;

¨ не разрешается менять порядок вопросов;

¨ в конце работы указывается перечень используемой литературы, ставится дата выполнения работы и личная подпись, а также необходимо оставить место для рецензии преподавателя.

Выполненная контрольная работа сдается в учебную часть на рецензирование в соответствии с учебным графиком. Студенты, получившие работу после проверки должны внимательно ознакомиться с рецензией и с учетом замечаний, рекомендации преподавателя доработать отдельные вопросы. Незачтенная работа, выполняется студентом повторно с учетом рекомендации рецензии и сдается в учебное заведение вместе с вновь выполненной работой на проверку тому же преподавателю.

ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Выпор варианта контрольной работы производится по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали В размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра шифр студента, По вертикали А также размещены цифры от 0 до 9. каждая из которых - предпоследняя цифр шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента.

А/Б	Последняя цифра шифра
П О С 0 Л Е Д Н Я 1 Я     Ц и Ф 2 Р А   Ш И Ф Р А

Вопросы для контрольной работы

1. Микроорганизмы: понятия, основные группы.

2. Генетическая и химическая основы наследственности и формы изменчивости

3. микроорганизмов.

4. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

5. Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов

6. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения пищевых продуктов, правил приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции.

7. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания.

8. Токсикоинфекции: общее понятие источники заражения, меры профилактики.

9. Сальмонеллез: причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

10. Зоонозные инфекции: общее понятие источники заражения, меры профилактики.

11. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы, (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы) и токсико-инфекции, вызванные условно-патогенными микроорганизмами. Причины их возникновения, меры профилактики.

12. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

13. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.

14. Общие положения об охране окружающей среду. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

15. Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микробные загрязнение).

16. Санитарные требования к вентиляции и отоплению предприятий общественного питания, кондиционированию воздуха.

17. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Состав микрофлоры. Источники водоснабжения, способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

18. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Свойства почвы, влияющие на процессы ее самоочищения.

19. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

20. Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические требования к планировке, устройству, размерам и отделке производственных, торговых и административно- бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

21. Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования, материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря, посуды.

22. Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятия. Уборка помещений, виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю.

23. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация: понятие, способы, методы и средства, значение для профилактики пищевых заболеваний.

24. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие и дезинфицирующие средства: назначение, классификация, характеристика, правила использования.

25. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки, мытья и дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования.

26. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Условия и сроки перевозки особо скоропортящихся продуктов, документация. Гигиенические требования к таре.

27. Санитарно-эпидемиологические требования к приемке и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность сырья и продуктов.

28. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиеническое обоснования оптимальных условий хранение продуктов. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продуктов и их размещение на хранение.

29. Правила приемки сырья и продовольственных товаров в предприятиях ОП

30. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1324-03), обоснование необходимости их соблюдения.

31. Физиологическое и эпидемиологическое значение кулинарной обработки пищевых продуктов.

32. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.

33. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленные изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению.

34. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок.

35. Санитарные требования к реализации готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения готовой пищи.

36. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.

37. Санитарно- эпидемиологические законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы гигиены питания.

38. Государственный и ведомственный санитарно- эпидемиологический контроль (надзор): цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора.

Дата добавления: 2013-12-13